lunes, febrero 28, 2011

FORUM DE GIRONA 2011. El stand de Sosa

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Este año Quico Sosa la ha liado gorda en el Forum. Con su stand mucho más grande de lo habitual ha dado de comer a centenares de cocineros, periodistas y proveedores. Ha ocupado un poco el espacio que tenía otros años el stand de Casademont con Nandu Jubany.
Albert Passarell y Jordi Puigvert


Quico Sosa es el Pico della Mirandola del comercio gastronómico. Abraza todas las fes posibles en un sincretismo comercial encomiable, en el que se codean la texturas puras y duras con el producto más excelso como la pularda de Els Casals, el atún de almadraba o ahora el centollo fresco en proveniencia diaria directamente de Galicia, pasando por los aceites esenciales, los polvos deshidratados u otros liofilizados. Destacable también su colaboración con el pastelero Ramón Martínez quien ha mejorado muchísimo los panes (Fermentus), ahora perfectos. También han mejorado su tiramisú y su babá que alguna vez había criticado tanto por sus texturas o su falta de licor. Deliciosa su tarta cheese- cake de queso de cabra con pasta brisa a base justamente de otra galleta de mantequilla deshecha.

La última novedad de Sosa Ingredients es su gama Homechef dirigida a particulares y a pequeños negocios de restauración. http://www.homechef.cat/
Una pregunta antes de que alguien me critique. ¿Por qué parece normal que se hable aquí de restaurantes y sería criticable que se hablara de una empresa comercial catalana que distribuye sus producciones gastronómicas punteras en el mundo entero?

FORUM DE GIRONA (V). ALBUM DE FOTOS.

Y ÚLTIMOS COMENTARIOS



Estamos ya en los últimos posts sobre el Forum de Girona 2011 y me doy cuenta que no he hablado ni de la mitad de las actividades que ahí se han producido. Muchas me las perdí, como es inevitable y las otras que quedan, serán tratadas de puntilla en forma de album. Sólo quería decir que es normal escuchar últimamente que la programación de tal o tal congreso o gastroevento es un poco floja o no aporta nada nuevo. Si entendemos la palabra “novedad” como algo revolucionario como se produjo en estos últimos 10 años, está claro que es mejor no esperarlo porque ya no se va a producir. Sólo podemos desear que los cocineros intenten hacer prueba de algo de originalidad en los planteamientos culinarios o de formato de negocio. No se puede renunciar a la innovación. Estoy expectante para saber lo que va a plantear Quique Dacosta ( con quien ni me pude cruzar en este Forum pero que acudió a una Aula Activa de varias horas) este año para la nueva temporada de su restaurante gastronómico.



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Muy seguida estuvo la ponencia de Sergi Arola sobre la pesca sostenible. Prefiero al Sergi comprometido (Arola,¿”Ecochef del Asfalto”?) que al Sergi que participa de la farándula mediática (ej. sus tertulias en la Noria u otras cocinas infernales…Hace ya varios años que este cocinero milita a favor del uso de pescados sostenibles en la alta cocina y ha renunciado al atún rojo. En Girona hizo un llamamiento para que los cocineros dejen de hacer el eterno tartar de atún que se ve en todas las cartas (y añadiría el muy reincidente “tataki”…) para pensar un poco más en demostrar imaginación en la elaboración de tártares de sardina u otros pescados azules, sostenibles y saludables. Presentó un plato con humildes mejillones en escabeche, salsifis, wakame y sésamo, reconstruyendo su falsa concha con alga nori (sobraba el enorme lecho de maltodextrina). Un pequeño trampantojo que como me lo recordó, hacía ya con su colega Alex Montiel en el mítico L’Aram de Barcelona hace unos 20 años…

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Justamente siguiendo este tema estuvo presente en Girona también Ángel León, uno de los cocineros más solicitados en estos momentos. Representa un buen ejemplo de lo que quiero decir cuando hablo de cocineros con nuevos enfoques. ¡Sí al discurso cuando ayuda desde la seriedad a entender el compromiso del cocinero con su entorno!
Volveremos a hablar de las novedades de la nueva temporada de Aponiente próximamente.

Éric Roux,Michel y Bénédicte Bachès, Alexandre Bourdas

A veces el producto simplemente puede ser el centro de interés principal de la ponencia y el cocinero con su receta sólo un ilustrador del mismo. Fue el caso de Bénédicte y Michel Bachés, probablemente los más grandes productores de cítricos del mundo. Hace años que había oído hablar de ellos gracias a Pascal Barbot y al periodista Éric Roux, colaborador habitual del Forum y presentador de las ponencias de los cocineros franceses.



Salimos deslumbrados por la apabullante exhibición de cítricos que el productor catalano-francés (cerca de Prades en el Rosellón), presentó. Son miles las especias que cultiva este matrimonio. Suelen trabajar con muchos cocineros en Francia, como justamente Barbot o




Alexandre Bourdas quien hizo un plato de guacamole con lima mejicana, galleta de cacahuetes, cilantro y espuma de bisque de marisco.
La representación francesa estaba este año representada también por Guillaume Delage, con su bistrot Jadis y Grégory Marchand (casi más inglés que galo por haber pasado casi toda su vida profesional en países anglosajones).

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Mejorable su plato de flan de higadillos de pollo con langostinos y verduras, al menos de aspecto, no muy representativo de lo bien que lo hace en su casa. Ver post.
Me gusta el discurso aparentemente “démodé” de Guillaume Delage que, gran admirador de Edouard Nigon (contemporáneo de Escoffier y de Prosper Montagné), pretende , recuperar recetas antiguas y ponerlas al día, como por ejemplo el lenguado a la Dugleré. Me gustaría que llevara esta idea hasta el final y no solamente de palabra. Rescatar recetas clásicas “aggiornate”, ligeramente modernizadas, es una magnífica idea. Mucho mejor que los que pretenden ser “creativos” y no lo consiguen.
En efecto, sería muy interesante que nuestra mirada sobre el pasado (curiosa pero sin nostalgia ) no se limitara a la única liebre a la Royale. Son miles las recetas pretéritas (no todas recuperables sin duda) que merecerían ser conocidas por el gourmet de hoy. Cuando queremos ver cuadros impresionistas vamos al museo, pero ¿qué pasa cuando queremos saber a que sabía un plato de Escoffier? Gérard Besson (que se acaba de retirar) ha cocinado durante años “L’Oreiller de la Belle Aurore” de Brillat-Savarin, algunos platos clásicos se mantienen en cartas de La Tour d’Argent, Lapeyrouse o L’Ambroisie. Pero quedaría pendiente hacer una “retrobistronomía”, a precios asequibles, basada en platos antiguos. Un día, cuando estaba aun en el Talaia del puerto olímpico de Barcelona, Arola, gran amante de la cocina clásica, me dijo que era una de sus ideas. Montar un restaurante de este tipo. Una pena que no la haya realizada y que prefiera hacer esferificaciones de ostra ….(pequeña pulla amable, Sergi…).

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Gregory Marchand lleva también un pequeño neobistrot con nombre elocuente “Frenchie”. Ha renunciado a su menú de 20 € al mediodía (ver post) y sólo se dedica a sus dos turnos “gastronómicos” de la noche (50 € aprox.).

Divertidos pero algo correosos (tuve la ocasión de degustar uno) sus pequeños filetes miñón de bavilla, ahumados al momento, con “lardo de colonnata”.

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El italiano Moreno Cedroni practica la “street food” (otros como Thierry Marx, como lo insinuó Éric Roux, se limitan a nombrarla).


Bocadillos divertidos de atún ahumado, huevo, jengibre encurtido, garum.



También algún plato de su bistrot de Senigalia (tiene también allí su “dos estrellas” La Madonnina del Pescatore): espaguetis fríos, leche de coco, jengibre, garum, lima, mahonesa de remolacha y polvo de yuzu.

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Ponencia de José Antoni Campoviejo , el cocinero asturiano,(en la foto con el periodista asturiano Eufrasio Sánchez) eterno eclipsado de los eventos gastronómicos. Sus platos me dieron ganas de volver a su casa (más de 10 años sin ir).
Apetecible su lomo de vaca pochado en un caldo de bonito y anchoa. Como un “vitello tonnato”.


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Ponencia de Paco Pérez quien, con la humildad que le caracteriza (él también poco presente en los eventos), explicó el por qué de sus diversos negocios (Miramar, Enoteca, The Mirror y el “5” de Berlín) pero también el cómo pensaba llevarlos gracias a mucha dedicación a cuesta de sus días de fiesta y a su capacidad por formar equipos de confianza (a la derecha en la fotos con algunos de sus cocineros de confianza).

Platos de espardeñas, tratadas como si fueran “tallarines “de moluscos.

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Interesantísima ponencia de Bernard Benbassat sobre Macrobiótica y Gastronomía, tema que hemos comentado el año pasado en este blog. Pronto esperamos que por fin pueda existir en Barcelona un restaurante que reúna comida macrobiótica y excelencia gastronómica. Os tendré informados.

Crema de acelga, zanahoria y remolacha

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Ponencia de Rodrigo de la Calle y Santiago Orts que se hubiera solapado un poco con la de Michel Bachés si no hubiera sido por el tema de la “verduras del desierto”,


con las cuales Rodrigo realizó uno de sus estupendos arroces. Discípulo confieso de Martín pero también deudor, como lo recordó, de las enseñanzas dacostianas en tema de arroces. Me hubiera gustado hacerle una foto posando con su libre sobre Gastrobotánica.

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Para terminar, quería mencionar la concurridísima ponencia de cocina a cargo de Xavier Pellicer, en homenaje a Santi Santamaría. Xavier, fisiblemente emocionado, cocinó con parte de su equipo, algunos de los platos actuales de su menú pero también el emblemático ravioli de gambas con duxelle de boletus y chalota. Un plato de los comienzos.


En primera fila, presencia emotiva de Pau Santamaría, el hijo de Santi (en la foto a la izquierda).

sábado, febrero 26, 2011

FORUM DE GIRONA 2011 (IV):

Nuevos formatos de negocios


Me interesaron las ponencias de los jóvenes cocineros que intentan proponer nuevos espacios y nuevas fórmulas gastronómicas adaptadas a sus necesidades y sobretodo sus posibilidades.
Ya habíamos hablado aquí de Abastos 2.0. La cocina de mercado en el propio mercado. Otra particularidad de este pequeño restaurante ubicado en el mercado de Santiago de Compostela es la activa presencia de su sommelier/camarero/director Iago Pazos en las redes sociales.(de ahí el nombre del restaurante).

En cocina, Marcos Cerqueiro combina el neotapeo de producto (ver sus berberechos express abiertos con el vapor de la cafetera) con una cocina más elaborada para grupitos, a la noche.


Pep Palau me informó hace unos meses de que Curro Sánchez Noriega (el “Curro” que acompañaba a Joan Roca en muchas de sus ponencias hace unos años), había vuelto a su tierra y se había instalado, con sus dos socios Mario Ríos y Javier Vázquez, en el casco antiguo de Utrera, cerca de Sevilla.Ver post sobre Besana y el nuevo tapeo sevillano. Con la ocasión de la elección del Mejor Cocinero Novel de Andalucía, hace unos meses, me acerqué a este restaurante y quedé fascinado por el nivel de cocina que se ofertaba con precios irrisorios de apenas 3 € por tapa… Marco precioso de la antigua sinagoga. Fueron finalistas para Mejor Restaurante del Año en Madridfusión 2011.
Fíjense en la sobriedad de este plato, en homenaje a los Roca que definen como “Paisaje emocional” a partir de una simple torrija (manzanilla, crema de azahar, helado de naranja e incienso de clavo, naranja y canela). El “paisaje” culinario no tiene porque representarse en clave figurativa y evidente.

Después de casi siete años al frente de su negocio (Coure), era la primera vez que Albert Ventura (en la foto con su ayudante Rusti) se subía a un escenario. Hace unos doce años que le conozco. Recuerdo que siempre me preguntaba en aquel entonces dónde podía hacer prácticas de cocina. Le recomendé en algunos restaurantes hasta que un buen día le dije que se dejara ya de stages y que empezara a trabajar de verdad, es decir con sueldo incluido.. Así empezó en el Abrevadero como segundo de Jordi Vilà, sustituyendo a Oriol Rovira. Un trío de ases del a cocina catalana.
No voy a insistir sobre la cocina de Albert. Acabo de escribir otra vez sobre Coure en este blog. Sólo diré que es un ejemplo a seguir para las jóvenes generaciones. Formarse bien, trabajar duro sin dejar los fogones ni un solo día desde que abrió, indiferente respeto a las guías gastronómicas ( ya lo sé , es muy difícil cumplir este punto), y respeto absoluto al cliente…Albert es muy orgulloso de lo que hace pero sin caer en la egomanía. Un mérito.


Sus platos : la presa ibérica en rosbif, la lubina con ñoquis de avellana y la sopa de cebolla, con huevo a baja temperatura y ravioli de Comté (la pasta de elaboración propia, en la foto después de media hora expuesta...).
La particularidad de su negocio, citado en ejemplo por la escuela empresaria ESADE: haber dado visibilidad a su restaurante casi “clandestino” del sótano con su espléndida Barra de la entrada.
Tana Collados le supo sacar aun más jugo a la ponencia con a sus preguntas insistentes.

Y nuevas filosofías culinarias

Al día siguiente la mañana estuvo dedicada también a los jóvenes cocineros pero con enfoque sobre su filosofía culinario. Se trata de los Ecochefs. El nombre surgió a partir de un artículo que había leído en la revista italiana Gambero Rosso (como siempre lo recuerdo, esta palabra no es un invento mío aunque haya ayudado a difundirla). Una palabra (una etiqueta…) que está llamada a desaparecer en el futuro ya que se dará por supuesto que el producto que se utilice será siempre de excelsa calidad (ecológico o no).
De momento, tenemos que reconocer que algunos cocineros hacen hincapié en el origen y la trazabilidad de sus productos y a la estrecha relación que les une a sus cercanos proveedores. Y hacen bien. Sirven de escaparate para los campesinos de la excelencia.
Es el caso de Jordi Garrido, el cocinero de Portal Fòsc en Xátiva, del cual hemos hablado ya un par de veces en este blog y cuya cocina me encanta. Llegó a Girona con su productor de hortalizas ya que una gran parte de su carta reposa sobre las verduras ecológicas. Para Jordi, la cocina empieza en el huerto.
Presentó una remolacha cocida en barro (previamente esterilizado), técnica que no era nueva, como lo recordó, pero que le gustaba por que permitía una concentración de los sabores y una potenciación de los aromas terrosos.
La sirvió acompañada de “yogur” de oveja, infusionado con cardamomo, naranja, limón, sus pencas deshidratadas, vinagreta de sus hojas, pieles de naranja confitada y flores de mostaza.
Fue la ponencia más aplaudida de la mañana.



No insistiré mucho sobre la ponencia de Ártur Martínez ya que se trataba en buena parte del menú que pude degustar hace un poco más de un mes en su casa. Cocina del territorio, personal y limpia.
La bola de coliflor con parmesano con bonito confitado en aceite de cáscara de limón.
El nabo confitado en aceite de girasol (ajo, clavo, tomillo), servido sobre una crema de garbanzos del Vallés (caldo de pollo + aceite del propio confitado). Láminas de trufas y “caviar” de gelatina de trufa , cuya técnica tuvo la honradez de atribuir a Subijana (recuerdo haberle visto en San Sebastián hace unos años presentando unas esferas de pimiento rojo que se descolgaban en un aceite).
Ártur vino a Girona acompañado del charcutero con quien recuperó la butifarra “tarragada”. (En la foto con Fernando Huidobro).
Una receta antigua compuesta por 50% de butifarra, 25 de papada y 25 de carrillera, brandy, ajo, perejil. Estragón, hinojo y jugo de carne. Lo presenta en forma de terrina con compota de reineta (como una sacher de manzana).
También mencionó con orgullo, la pequeña producción de aceite de oliva becaruda 8unas 200 botellas).
Ver mis comentarios sobre el último menú de Capritx (Terrassa).


El último ponente de la mañana fue Álvaro Garrido del Mina de Bilbao. También un restaurante que me gusta mucho. Álvaro hace una cocina deliberadamente compleja, no tanto técnicamente sino al nivel de las combinaciones de sabores. Su paso, entre otras casas, por Jean Luc Figueras, el Espaisucre de Jordi Butrón y Las Rejas de Manolo de la Osa han dejado huella a la hora de atreverse con la potencia y los contrastes gustativos de los ingredientes.
También llegó con una productora, Ana Mari, quien le aprovisiona en productos del huerto, como la cebolla de Zalla. Con esta cebolla Álvaro hizo un plato de concepción minimalista en el sentido literal de la palabra, utilizando exclusivamente esta liliácea pero tratándola de distintas maneras:
gelatina de caldo de cebolla, puré de cebolla, patata y caldo, cebolla crujiente y compota de cebolla al vino. Un plato lleno de matices gustativos y contrastes texturales a pesar de su carácter monográfico.
También nos habló de su productor de capones que le proporciona, durante un par de meses al año (estricta temporalidad), huevos de oca (euskal antzara):
la yema curada durante un rato con sal y azúcar (técnica Cracco), caldo de ave, azafrán, pencas de acelgas, emulsión de las hojas y gelatina de Martini blanco (¿por qué no un Izaguirre?).


Al final de la mañana, llegó José Uranga. Un personaje singular que llegó a la cocina gracias a su pasión por el producto. Recuerdo aun las dos catas en la Fundación ALICIA a las cuales tuvo la amabilidad de invitarme. Una sobre tomates y la otra sobre corderos. Este técnico agrónomo dirige ahora su restaurante Portal de Descalzos en Pamplona donde ya le he hecho dos o tres visitas. Vistas espectaculares sobre las huertas de las afueras. Su cocina, como no podía ser de otra manera, es totalmente “productista”, para utilizar la nueva terminología adriática.

Cocinó un plato de borraja (uno de sus productos fetiches) con tripa de bacalao y sesitos de cordero. Mejorables las proporciones de los ingredientes y la construcción del plato. La borraja, “verdura del hielo” aguanta temperaturas de menos 3º.


A propósito de su plato de cordero, criticó que el gusto del consumidor vaya cada vez más dirigido hacia sabores suaves lo que conduce al “infanticidio” que todos conocemos en el mundo ovino, cuando realmente el verdadero sabor estriba en un buen carnero, cada vez más difícil de encontrar.
Cordero con salsa de tomillo, agraz, pimientos del cristal (otro producto maravilloso) y patata del Pirineo cultivada a 1000 mts de altura. Una vez cortada, tarda más de una hora en oxidarse. Conclusión: reivindico una Aula Activa de tres horas para dar cabida a todo el flujo de información que posee este hombre.
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