viernes, diciembre 31, 2010

41 º Cóctels & Snacks. próxima apertura...(Barcelona).

¡ FALTAN UNOS 10 DÍAS PARA QUE SE ABRA LA COCTELERÍA DE LOS HERMANOS ADRIÁ !






¿Estética circense, cabaretera, de feria, de sala de juego o de music-hall?

Ayer después de una magnífica comida en Rías de Galicia (próximo post), Juan Carlos y Borja Iglesias, los socios (con Pedro, el tercer hermano de la familia Iglesias) de Albert y Ferran Adriá nos hicieron visitar las obras de Tickets (La Vida Tapa), el nuevo espacio gastronómico, pedagógico y ludico que está a punto de inaugurarse en el Paralelo de Barcelona.

Un pequeño parque temático del neotapeo,

Una zona que está recuperando un auge que había perdido hace más de 20 años. El flamante nuevo Molino, la inauguración de la sala Arteria (antes Teatro Español, luego Studio 54 y Scénic) se unen a la ya existente animación entorno a la Sala Apolo, o a los teatros Condal o Victoria. Y en primavera se inaugura, al final de la avenida, en la plaza de España, el espectacular centro comercial de Las Arenas construido en la antigua estructura de la plaza de toros. Sólo le faltaba a esta emblemática avenida un punto de encuentro gastronómico de gran calado pero canalla. Pronto esto será realidad. Dentro de un par de semanas, se empezará por la inauguración de la coctelería, y tres semanas después, si todo va bien, del espacio del restaurante contiguo.
De momento, nos hemos detenido más en la zona “mixológica” que se encontraba en plena efervescencia.



Albert nos enseñó la carta de los cócteles y la de los snacks( con su vajilla “orgánica” enteramente concebida por él a partir de cortezas de maderas de la zona forestal que rodea Cala Montjoi),
y hasta las bambas de los nuevos uniformes de los camareros.



Marc Álvarez y Albert Adriá



Me presentaron a Marc Álvarez, el barman, bartender o mixólogo que será el responsable de este 41º. En medio del bullicio de las visitas, le planteé un pequeño reto: componer un gin-tonic sin alcohol. En treinta segundos apareció el bote de bayas de enebro y con algunos toques de lima y limón, se improvisó un excelente “gin-tonic” con casi todo el aroma de la ginebra. Pero Marc, aun insatisfecho por el resultado, se comprometió en perfeccionarlo.
Albert insiste en el tema de los snacks. Deduzco que será cuando se podrá ver todo el bagaje acumulado en estos últimos quince años de creatividad en los “aperitivos” de ElBulli donde el papel de Albert ha sido, como bien se sabe, determinante. Habrá pues “ chispa creativida” pero también producto: ostras, caviar, las mejores huevas de trucha importadas de Francia etc…
Hace siete meses le preguntaba a Albert si estos quince últimos años de investigación culinaria iba a reflejarse en este nuevo lugar o si se iba a hacer un Inopia 2, una simple barra de croquetas y patatas bravas. La respuesta la tendremos pronto, pero está claro que, si es cierto que nadie se tiene que esperar encontrar allí un nuevo Bulli, también es cierto que la cocina no será un simple neotapeo de gastrobar. Ni el espacio (firmado por el interiorista Oliver Franz Schmidt, el mismo que el del Inopia) como lo verán totalmente novedoso en su formato, ni el contenido culinario con las tapas y los “chuchis” se van a parecer a nada que ya existe.
Otro detalle, se dará una importancia inusual a las tapas dulces, a las cuales se dedicará una parte del espacio. Ha sido hasta ahora un apartado completamente olvidado del mundo del tapeo. Pedir un postre en una barra puede descoloca al camarero que no sabrá muchas veces que contestar.

Evidentemente un lugar como éste tendrá que funcionar a pleno rendimiento y con varios turnos. La coctelería abrirá a las 17h y el servicio de tapas a las 19h30. Con el buen tiempo se instalará una terraza que rodeará todo el chaflán Paralelo/ Tamarit.
Como se puede imaginar, la expectativa es enorme y los medias extranjeros (cadenas de TV, diarios etc) empiezan a asomar la nariz para informarse sobre lo que se está preparando…
Ya estaremos para contároslo. Éste sitio se merecerá sin duda más de un post...
¡ FELIZ AÑO NUEVO A TODOS LOS LECTORES DE ESTE BLOG!
¡Por fin SIN TABACO! Vigilancia en su aplicación (cuidado con la señora Aguirre...) y tolerancia zero para los infractores. Ahora tenemos una ley que protege a los 70 % de la población.

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lunes, diciembre 27, 2010

EL CLANDESTINO.(Barcelona).

COCINA DE MERCADO EN SARRIÀ





Leonard, Claudia, Jordi y Albert


Albert Ortiz se ha quedado, ya desde hace unos años, con el negocio familiar del barrio de Sarrià. Pero no se conformó con servir los menús del mediodía (unas 80 personas). Ha querido poco a poco servir platos de carta por las noches. Primero y casi a escondidas, para los amigos y luego para los clientes, todos considerados como amigos por este pequeño equipo joven que dirige el restaurante. De ahí el cambio de nombre, de “Restaurante Sarrià” a “El Clandestino”. Albert Ortiz Jr y su simpatiquísima hermana Claudia, dirigen este sitio, uno desde la cocina y la otra desde la sala, asistida por Jordi León, el atento sommelier. Hay entusiasmo y simpatía a raudales. También trabajo, mucho trabajo. No quiero imaginar las dificultades que pasarán Albert y su brazo derecho Leonard Bertrán para sacar tantos platos (sobretodo los mediodías) desde su exigua cocina.
Albert es prácticamente autodidacta. Sólo alguna estancia en Can Pineda (ese templo del producto). lo que garantiza que la materia prima de El Clandestino es una de las primeras preocupaciones de la carta.
Después de mi cena de la otra noche, sacaría algunas conclusiones. Aconsejaría a Albert que no se apartara de una cocina de producto sencilla y rica, para la cual se ha formado, y se alejase de la tentación de una cierta “creatividad” mal entendida. Realmente los platos que más disfruté, fueron los de cocina tradicional, que sólo necesitarían algunos retoques. En cuanto a los otros, dos en particular, no tienen más interés que el de provocar algún comentario pedagógico y aleccionador.



Después de una deliciosa tartaleta de hojaldre con sofrito de cebolla y tomate, con sardina marinada y tapenade,



llegó el foie-gras micuit ( 16 €) (. Excelente, aunque hubiera preferido que no se rellenase con confitura de membrillo. Una simple cuchara de esta fruta al lado hubiera cumplido igualmente su función de acompañamiento. Evidentemente, sobran los fresones y los 30grs de escamas de sal que pretenden “decorar” el plato, ya que el punto de sal del foie está más que correcto.





El problema de verdad llegaría con el siguiente plato: rebozuelos y trompetas con tatín de manzana y un pequeño medallón de foie poilé, quenelle de crema montada de ciruelas, ron de miel y pasas? (15 €). Aquí no sé por donde empezar: Con lo anecdótico (¿por qué tanta sal encima de este pequeño trozo de foie?), con el fallo técnico (por qué estos rebozuelos completamente crudos?) o por el error de “concepto”.(¿ por qué una tatín y sobretodo esta quenelle , ambas cosas subidísimas de azúcar,( como no podría ser de otra manera)?
Un plato que no se entiende por ningún lado. Lo que me hubiera gustado, hubiese sido un buen salteado de setas, bien sabroso y jugoso, servido en un plato hondo ( ¿por qué los cocineros actuales lo quieren servir todo encima de las dichosas pizarras?) y tal vez para postre la tatín de manzana con un helado de ciruelas al ron.





Preocupado por la continuación del menú, comprobé con alivio que el arroz de boletus y bacalao laminado estaba en su punto (12 €). Tal vez hubiera preferido comerlo más cremoso, aunque renunciando a presentarlo enmoldado.





La corvina estaba buena (en la foto, un poco más de media ración, ración entera 18 €), servida sobre un lecho de patatas, pero demasiado floja la salsa Santurce. No se apreciaba ni el vinagre, de los ajos, ni la guindilla.





Muy sabroso, en cambio, el rabo de vaca asado ( dos piezas 20 €. Sólo le hubiera pedido un poco más de soltura a la salsa.
Después de un agradecido sorbete de limón (de Sandro Desii) (4 €), Albert nos quiso hacer probar






unas trufas de chocolate con arena de cacao y aceite de trufa blanca. Para acabar la cena , me hubiera gustado una buena crema catalana o una simple torrija, postres más en la línea de lo que uno espera en este restaurante.



Vino Blanco (Riesling-Albariño) del Pallars-Jussà, de Raül Bobet, producido a 1000 m de altura en Talarn.
Para la “cua de bou” : Castillo de Perelada, “5 Fincas”Reserva.



EL CLANDESTINO
c/ Jaume Piquet nº 1
93 204 10 36
Cerrado los domingos noches y lunes noches.
A partir del 2 de enero 2011, por fin SIN TABACO. Suerte que pidimos escaparnos a la otra sala, huyendo de la insoportable humareda provocada por algunos clientes....

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domingo, diciembre 26, 2010

LA COCINA DE LA CARNE.(Dani Lechuga).





"Caldeni es un restaurante familiar de pequeño formato donde la máxima pretensión es la de comer bien en un ambiente agradable".
Esta frase que se puede leer en el frontispicio de la página web del restaurante Caldeni traduce bien la modestia de este joven cocinero . Justamente por dar de comer “bien” (¡qué no es poco!), la Academia Catalana de Gastronomía le acaba de conceder el premio a Mejor Cocinero Joven. Dani Lechuga es también finalista del concurso Mejor Cocinero del Año, organizado por el Forum Gastronòmic de Girona 2011.
En fin un buen momento para Dani que además acaba de publicar su libre “La Cocina de la Carne”. Un compendio de textos eminentemente didácticos donde se explica las características nutricionales y gastronómicas de todo tipo de productos cárnicos, en los que este cocinero es especialista por tradición familiar pero sobretodo por pasión personal.
En un país donde sólo se conoce al chuletón y al solomillo, nos interesará a todos aprender la infinidad de cortes que tienen los bovinos o los porcinos, y sobretodo la gran diversidad de la casquería, que ha vuelto a estar de moda en estos últimos años gracias a una recuperación de la cocina popular. Estas partes bajas han visto incrementadas sus ventas en los mercados, gracias también a los “recién llegados”, muy atraídos por este tipo de producto.
No sólo del cerdo es prescriptivo aprovecharlo todo, de todos los animales. Hasta la cocina de vanguardia en estos últimos años ha llegado a jugar incluso a la provocación de la cocina del “desperdicio” (que he llamado “trash cooking”).
Buen ejemplo de aprovechamiento en un momento en que se plantean los costes energéticos y medioambientales de la producción cárnica para el planeta.
En su libro, Dani habla también de los corderos (lechal, ternasco, carnero) o de las aves (pollo, picantón, gallo, capón o pularda). Hay hasta un pequeño apartado para las “carnes minoritarias” entre las cuales está la de caballo. Dani hace al respecto este comentario que suscribo totalmente: “Sin lugar a dudas el mayor obstáculo para que aumente el consumo de su carne es el sentimiento de afecto que provocan los caballos, además de la falta de tradición culinaria”. ¡Es que justamente esta falta de tradición está provocada por este tabú que muchos tenemos en consumir la carne de un animal noble, atávicamente entregado en su servicio abnegado hacia los humanos!
También se hace una pequeña mención a “las carnes exóticas como la de avestruz o la de canguro, aunque no gozan de mucha popularidad”, añade el autor. Ni la gozaran. Lo que fue un intento en los años 80 de promocionar estas carnes se ha saldado por un fracaso. La cocina también es cultura y estos bichos (respetables) no forman parte de nuestro imaginario gastronómico. Muchos cocineros (algunos de “los buenos”) en aquellos años, víctimas de las modas (casi siempre pasajeras) se enorgullecían de haber introducido estas carnes en sus cartas, y un cierto tipo de clientela se dejó engatusar por un tiempo. El tiempo justamente lo volvió a poner todo en su sitio.
El libro contiene también muchas recetas (con un ligero abuso de lo dulce y de las frutas en los acompañamientos y los aderezos) y una infinidad de muy buenas fotos. En fin, un trabajo colosal si se piensa que Dani ha tenido que sacar muchas horas de su tiempo libre, para invertirlo en este estudio. Es “un cocinero que cocina”, un cocinero-artesano que procura que todo pase por sus manos.
Una herramienta pedagógica de gran valor para las escuelas de cocina.

22 € (en el restaurante y en la FNAC, 27 en la Casa del Libro).
Prólogo de Pep Palau.
Ed. RBA

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sábado, diciembre 25, 2010

PESCADO, un Arte de Japón.(Ed.Montagud).



Acabo de leer las primeras 50 páginas de este libro, y ya no me puedo resistir a recomendaros su lectura.
Lo firma Chihiro Masui, una erudita y gourmet afincada ya en París pero que ha viajado por todo el mundo visitando los mejores restaurantes del planeta.
Se trata por consiguiente de una aproximación a un Japón que la autora conoce perfectamente pero que sabe interpretar con su mirada de “occidental adoptiva” , lo que ayuda sin duda a una mejor comprensión de esta cultura tan hermética.
Masui se hace pues las preguntas que nos podríamos hacer nosotros.
¿Existe realmente el umami? ¿Y cómo se caracteriza? ¿ Por qué la michelín dio las 3 estrellas a una simple barra de sushis? ¿ Por qué se prohibió comer carne en Japón durante siglos?
Según Masui, Francia cocinaría bien la carne pero destrozaría el pescado (lo sospechábamos…) en cambio Japón habría llevado la cocina del pescado hasta la categoría de un arte de una extrema sofisticación. La muerte “cirúrgica y eutanásica” de los bichos (ikejime), los rebuscados cortes de sus carnes, los dashis, caldos concentrados de umami, (comparables, precisa la autora, a los fondos de ave o de ternera galos), la “cocción” de lo crudo (el pescado encuentra su “punto” gracias al transcurso cronométrico del tiempo de reposo), el escrúpulo respeto a la temporada (shun) , tan importante en la cocina kaiseki etc., son algunos de los temas tratados al principio del libro.
Mucho especio dedicado al sushi, con uno de sus más ilustres representantes, Hachiro Mizutani (3 estrellas en Tokio), pero también apartados sobre la misteriosa cocina kaiseki o el morboso manejo del pescado que puede matar (fugu). Al final, las recetas, siempre tan ansiadas por todos los lectores de libros de cocina.
Pero este libro parece ir mucho más allá. Supera un simple acercamiento culinario para adentrarse claramente en la compleja cultura nipona.
Magníficas fotos del irlandés afincado en Londres Richard Haughton.
Prefacio del crítico françés, gran nipófilo, François Simon.
Precio: 49 €.



De paso recuerdo la publicación del nº 15 del Cuaderno de Alta Gastronomía APICIUS. Artículos sobre Josean Alija, el asador Etxebarri, el botánico Santiago Orts, los italianos Enrico Crippa y Davide Oldani, la slovena Ana Ros, un artículo de José Carlos Capel(¿Hacia donde va la cocina?) y René Redzepi (con un artículo que tengo el honor de fimar). Compra on-line. 35 €
(Como siempre, publicidad gratis)

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jueves, diciembre 23, 2010

NAUTIC. (L'Escala. Girona)

PRODUCTO, PRODUCTO, PRODUCTO...EN LA ESCALA


Vicens Lavado y su mujer














Hay días que sólo (palabra que seguiré escribiendo con la tilde) apetecería comer producto, aunque confieso que la cocina que más me gusta es la que cuenta una historia o la que tiene un sello personal. Pero después de un viernes en Miramar y de un sábado en Les Cols, venía perfecto ir a comer marisco (¡y alguna que otra anchoa!) a La Escala. Sin duda habrá muchos sitios muy recomendables por la zona pero el restaurante Nautic situado como su nombre indica en el puerto deportivo, es un lugar realmente agradable. Se sitúa debajo de una estructura metálica que recuerda la carcasa de un navío y en medio de dos extensas terrazas desde donde se puede contemplar toda la zona portuaria y la bahía. No quiero imaginar lo que puede ser una comida en primavera en la terraza contigua al comedor, o una cena en verano y la copa que se toma en los sofás de la otra terraza chill-out hasta las dos de la madrugada.
Vicens Lavado y su mujer han acertado plenamente en dejar La Gruta (su antiguo restaurante donde estuvo durante 6 años, en el centro del pueblo) para instalarse en este espacio tan acogedor.
Antiguo alumno de la primera promoción de la Escuela Espaisucre (que lo ha olvidado todo de sus estudios), Vicens se dedica ahorra a conseguir los mejores productos de la zona (y algunos de otras partes) para simplemente cocinarlos con sumo respeto. Los berberechos apenas abiertos, las magníficas gambas de la bahía justo acariciadas por la plancha, igual que las deliciosas cigalas. Tuvimos el privilegio de degustar, a parte del calamar grande frito, al andaluza, como se suele llamar por aquí, los extraordinarios chipirones de potera ( o de anzuelo), últimos de la temporada que se ha alargado hasta ahora.
En la carta del Nautic, hay también algunos platos más cocinados que Vicens, quien tenía carta blanca, no nos hizo probar. Por él ni hubiéramos incluso tomado ningún postre. Insistiendo, nos sirvió un “gin tónic” deconstruido (¿o destruido?) con una gelatina/gominola de ginebra, un sorbete de limón y una crema (requete)montada.
Me olvidaba del aperitivo: impresionantes aceitunas rellenas de anchoas (dicen que las misma que carameliza Jordi Roca en el Celler…).
NAUTIC
Port La Clota s/n
972 7762 662
Puerro deportivo de La Escala.
Abierto cada día.

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miércoles, diciembre 22, 2010

UNA CHARLA Y UNA COMIDA EN EL CETT. (Barcelona.)


Ayer estuve dando una charla en el CETT (Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Barcelona). Seguramente el centro docente más importante de Cataluña en este campo: 1300 alumnos en total, 300 de ellos de formación profesional de restauración propiamente dicha. Masters (oficiales) en restauración, en dirección hostelera, cursos universitarios de especialización (ej. de sommelier con intervenciones de Agustí Torrelló), de alta cocina (con sesiones con Ferran Adriá y todo el equipo de ElBulli)
Me invitó Vinyet Capdet, (en la foto a la izquierda), jefa de estudios del centro, con quien mantengo una buena amistad desde que participé a una demostración de Dani García en este mismo centro hace un par de años. Vinyet me comenta a menudo que utiliza algunos de los textos de este blog como material pedagógico para sus trabajos con los alumnos, lo que me honra profundamente pero también me provoca un gran sentimiento de responsabilidad.
De esta manera, me encontré en un cara a cara con una veintena de sus alumnos de último curso de Hostelería, todos de un buen nivel y habiendo efectuado algunos de ellos stages en restaurantes como Calima o Guggenheim.
El tema del encuentro era hablar de los blogs gastronómicos, pero creo que este tema está un poco amortizado. Creo que es sólo una herramienta que cada uno utiliza como le parece. Frente a las decenas de blogs de recetas, he optado por una página donde expreso mis opiniones personales (“observaciones”) sobre mi visión de la gastronomía, la “crítica” de restaurantes (aunque esta palabra no tiene muy buena fama) y la publicidad que procuro dar a la joven cocina moderna. También pretendo que las reflexiones gastronómicas que salpican mis crónicas de restaurantes y las digresiones que a veces las recorren, sirvan para divulgar el menos común de los sentidos, que es el “sentido común”. Me esfuerzo también en que mi mirada sobre la cocina y la gastronomía esté regida por unos movimientos de zoom permanentes que van desde las grandes tendencias culinarias contemporáneas hasta el más pequeño detalle de la construcción de un plato. Todo evidentemente sin la pretensión de sentar cátedra sino, al menos de expresar una opinión personal, documentada y sobretodo argumentada.
De momento, la aceptación ha sido buena y las entradas alcanzan una media de 1000 al día. Aprovecho la ocasión por dar las gracias a estos centenares de lectores (la mayoría cocineros) que hacen el esfuerzo de entrar aquí cada día.
Hubo preguntas de todo tipo. Sobre las influencias de la industria alimentaria sobre la cocina, los criterios que definen si un restaurante es “gastronómico” o no, el nivel de la crítica en nuestro país o bien la pregunta “ imposible”.
“¿Del ElBulli o del Celler, cuál es el mejor restaurante de los dos?


Después de la charla, Nan Ferreres, directora de la escuela de Hostelería, Isabel Lugo, profesora de Historia de la Gastronomía, Vinyet y yo, nos fuimos al AulaRestaurant a degustar el menú confeccionado para estas fiestas navideñas (35 €).


Un pequeño coctel para empezar.



En”snack”, una excelente tempura de sardina con una crema de ajo blanco,

el “aperitivo” era un taquito de foie- gras mi-cuit con puré de manzana, crujiente de pan de especias un “marrón glacé”. Muy bueno el foie pero parecía un “quart-cuit” (no existe …) antes que un “mi-cuit”, por su corta cocción. Las “migas “ crujientes estaban muy buenas, poco dulces. Con algunas más de acompañamiento se hubiera podido prescindir de las tostadas. El fallo en la construcción del plato, lo representaba el marrón glacé entero, que el comensal se comerá en dos bocados con el exceso de dulce que conlleva. Creo que con el puré de manzana (y si es de granny smith, mejor) era suficiente. El foie gras no aguanta tanta presencia de dulce como se suele pensar.


“Mini ensalada de otoño caliente” : Unas verduras salteadas con dos granos de grosella, y una uva. Creo que había "ito togarasi" (pimiento seco japo).En el fondo un poco de brunoise de verduritas pochadas. Elementos dispares e insípidos colocados unos al lado de otros. Habría que buscar un hilo conductor gustativo a esta “ensalada”. ¿Por qué no hacer una vinagreta de verduritas crocantes al estragón (por ejemplo): zanahoria, puerro, apio-nabo, calabacín (parte verde). Se confitan tres minutos las verduritas (menos el calabacín) cubiertas por aceite de oliva, fuera del fuego se añade la brunoise de calabacín que se cocerá sólo con el calor. Un chorro de vinagre al estragón.
Sería la base del plato. Encima se colocarían las verduras escaldadas o directamente pasadas por la plancha ( el espárrago no es muy otoñal) : coliflor, un poco de calabaza o boniato, alguna seta etc. Una castaña asada desmenuzada y esparcida encima le podría dar un toque interesante. Es posible hacer un plato de verduras sabroso. Desde la tradicional menestra navarra hasta el panaché murciano (los dos con algo de jamón ). En Barcelona, dos de los mejores platos de verduras: las de Dos Cielos o las verduras al wok de Dos Palillos (memorables).





Muy bueno el arroz caldoso de bogavante,, con tropezones de calamar. Siempre he preferido un arroz caldoso con el grano algo pasado que el insoportable cereal crudo. Caldo muy potente (sabor de Maillard al límite).



Perfecta la cocción de la “lluerna” (rubio) con unos deliciosos rovellones (“níscalos”) y alcachofas en una especie de suave vinagreta. La chalota estaba cruda . Lo mejor hubiera sido glasearla bien (mantequilla, agua, pizcas de sal, azúcar y pimienta, tapado con papel sulfurizado y una pequeña apertura de aire). Cocer hasta evaporación y conseguir una ligera caramelización.



Buen postre de chocolate con café.



Buenos los turrones, mazapanes y polvorones. pero mejorable el de arroz hinchado, algo correoso. Tal vez el arroz no se había hinchado del todo o bien se había reblandecido.
Evidentemente son platos que salen de una aula y no de un restaurante profesional. Por consiguiente es normal que haya pequeños fallos. Lo que sería más urgente sería corregir los fallos de concepto o de construcción del plato (el foie o las verduras).


Pan muy deficiente.
El pan está cogiendo mucha importancia en estos momentos en la restauración de nivel. La tendencia, lo vamos repitiendo, son los piezas más grandes, a veces con harinas ecológicas, con levadura madre y largas fermentaciones.
Irreprochable el servicio de sala, también ejecutados por alumnos, y dirigido por Guillermo Vives.
Jefe de cocina Óscar Teixidò.

martes, diciembre 21, 2010

PREMIOS DE LA ACADEMIA CATALANA DE GASTRONOMÍA 2010

Por primera vez en 5 años desde que existe este blog he recibido una nota de prensa por parte de la Academia Catalana de Gastronomía. No sé si este hecho coincide con la llegada de su nuevo presidente... En todo caso me alegro de este cambio de actitud y que se tome en consideración a este humilde blog. Personalmente me alegro de todos y cada uno de estos premios. Después de las obras , era de justicia recompensar a Jubany. Dani Lechuga por fin tiene reconocido su trabajo. Lamento que se haya premiado a Jordi Estadella después de su fallecimiento...
En cuanto al premio al Forn Baluard, no hace falta que os recuerde que es la panadería donde voy a comprar el pan. Mi preferido: el "Barceloneta".
Una sorpresa. El galardón a Francesc Fortí, un histórico y un gran desconocido de la cocina catalana (2 estrellas en los años 80) . Ph.R.


PREMIOS DE LA ACADEMIA CATALANA DE GASTRONOMÍA 2010

Can Jubany, premiado Restaurante del año por la Academia Catalana de Gastronomía

"Barcelona, 21 de diciembre de 2010 .- Un año más, el Restaurante Vía Veneto de Barcelona ha acogido la proclamación de los Premios Nacionales Anuales de Gastronomía que la Academia otorga cada año a aquellos cocineros, restaurantes, profesionales o colectivos e instituciones relacionadas con el mundo de la gastronomía en Cataluña, y que a lo largo de en el año han destacado más en cada uno de los apartados siguientes: mejor restaurante, mejor cocinero joven, mejor tarea de divulgación de la gastronomía, mejor profesional y Premio especial de l´Academia.

Los académicos miembros de la Academia Catalana de Gastronomía han ido emitiendo sus votos secretos a lo largo de todo en el año, y su recuento final, realizado este último mes, ha dado como resultado lo siguiente:



PREMIO AL RESTAURANTE DEL AÑO: CAN JUBANY (Nandu Jubany)



PREMIO Al COCINERO JOVEN: DANI LECHUGA (Caldeni, Barcelona)

PREMIO A LA TAREA DE DIVULGACIÓN: CRISTINA JOLONCH (La Vanguardia) y JORDI ESTADELLA (a título póstumo)

PREMIO Al PROFESIONAL DEL AÑO: ANNA BELLSOLÀ (Panadería Baluard, Barcelona)

PREMIO ESPECIAL DE La ACADEMIA CATALANA DE GASTRONOMÍA: FRANCESC FORTÍ (El Racó d´en Binu, Argentona)

Con el otorgamiento de estos Premios Nacionales, la Academia Catalana de Gastronomía quiere hacer público el reconocimiento a los galardonados por su tarea en el ámbito de cada uno de los apartados establecidos. Además, estos Premios Nacionales de Gastronomía constituyen un importante medio de divulgación del fin y el compromiso que esta academia tiene con la cocina catalana, patrimonio histórico y cultural, cuya identidad se ha de preservar, apoyar, impulsar y divulgar.
La Gala de entrega de los Premios 2010 se celebrará en el mes de abril del 2011 en Barcelona.
Nueva Presidencia y Junta de Gobierno de la Academia Catalana de Gastronomía: Joan Ras, nuevo Presidente de l´Academia Catalana de Gastronomía
En el mes de noviembre han tenido lugar las votaciones a la nueva junta de gobierno de esta academia, finalizado el mandato del Sr. Miquel Espinet que ha presidido esta entidad durante los últimos diez años. El día 9 de noviembre tuvo lugar la Asamblea General Extraordinaria que votó por aclamación unánime a la junta presidida por el Sr. Joan Ras.

Su proclamación oficial tuvo lugar en Vía Veneto el pasado 14 de diciembre, fecha desde la cual su mandato ya ha entrado en vigor."

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domingo, diciembre 19, 2010

PEQUEÑAS REFLEXIONES SOBRE LA CREATIVIDAD CULINARIA

Últimamente está bastante de moda ir a la Universidad, sea para dar clases sobre el sofrito en la cocina catalana, sea para que te pongan un gorro extraño en la cabeza .
Ironías a parte
felicidades Joan!, ser profeta en su tierra y recibir su reconocimiento es algo muy grande), me invitaron, gracias a la intermediación de la profesora Nuria Báguena, a dar una charla en la Universidad Pompeu Fabra en el marco de unos cursos dirigidos a estudiantes americanos que quieren completar su formación en tema diversos como por ejemplo el que tocaba ese semestre : Gastronomía y Cultura. Los organiza el Consortium for Advanced Studies in Barcelona (CASB), lo que, dicho en inglés, queda evidentemente mucho mejor e impone más. No soy muy aficionado a este tipo de charlas. Sentar cátedra desde una tribuna no es lo mío y me suelo negar siempre a hablar en público ni siquiera para presentar a cocineros en los eventos, aunque me suelo morder la lengua pensado a veces en todas las preguntas interesantes que se les podría a los cocineros en un escenario, en vez de quedarse quieto y callado o ya claramente escondido detrás de la cortina esperando el final de la ponencia. (Fijaos en las presentaciones de Éric Roux en los Forums Gastronomics , todo un ejemplo).
Pero no tengo derecho a criticar ya que soy incapaz de actuar con desparpajo en público.
En este caso acepté la propuesta, después de alguna insistencia por parte de Nuria, ya que el tema me interesaba muchísimo. Me obligó a volver a reflexionar un poco sobre esta cuestión que permanece aun para mí rodeada de preguntas más que de respuestas certeras. La única conclusión que podría sacar es que la creatividad no existe desde la Nada . Siempre se hace a partir de unos referentes (en este caso culinarios) preexistentes. Lo que no impide que en ciertos momentos de la historia, cocineros o colectivos de cocineros hayan impulsado la aparición de nuevos conocimientos con sus consecuencias para la alimentación o el disfrute gastronómico. Un Toni Massanés podría aportar seguramente muchos más elementos que yo en este campo pero ahí tenéis estas pequeñas observaciones, que podrían provocar tal vez un debate en los comentarios.


Durantes siglos o incluso milenios, la creatividad culinaria (como también la artística) ha sido anónima y colectiva.
¿Quién inventó la cocción al fuego? ¿Quién descubrió la fermentación de los cereales (pan), la de los zumos de uva (vino), la leche (quesos)?
Fueron seguramente descubrimientos fortuitos, paulatinos, colectivos e involuntarios.
Son técnicas que se van perfeccionando, elaboraciones que van apareciendo en las conformaciones de las cocinas populares del mundo entero.
Pero en todos estos casos ¿podemos realmente hablar de creatividad? ¿No implica esta palabra una cierta intencionalidad, una voluntad deliberada de innovar, también ligada a una individualidad más que a azarosos inventos colectivos?
Arquestrato, Lúculo o Apicio (¡fueron cuatro los cocineros que llevaron ese nombre!) serían entonces los pioneros de la creatividad culinaria. Se creó y se hizo saber, con literatura, que se había creado (De Re Coquinaria).
Habría que esperar el bajo medievo para reanudar una renovación del recetario occidental: el anónimo Llibre del Sent Soví (1324), Platino de Cremona (De honesta Voluptate en 1474, por cierto ya preocupado por la relación entre cocina y salud), o Taillevent (Guillaume Tirel con su Viandier a finales del siglo XV). A lo largo de la historia la creatividad necesitará su codificación plasmada en una “fijación literaria”.
Pero la innovación culinaria no se limita a una simple renovación de un recetario. Estará siempre rodeada por los avances científicos, sociales, técnicos de toda la sociedad.
Como ejemplo, la influencia de los Médicis que empezarán a refinar ( hasta en el uso del tenedor) a la cocina francesa aun marcada por su tosquedad medieval. Lo vemos en la racionalización de las instalaciones de cocina y la invención de nuevos utensilios por parte de Bertolomeo Scappi, por otra parte inventor del sabayón. O la revolución en el arte agrícola desarrollado por Olivier de Serres, padre de la agronomía moderna (siglo XVI).
De la misma manera, la innovación en cocina dependerá mucho en los siglos XVII y XVII de la aparición y paulatina introducción de la nueva despensa llegada de América: maíz, pimientos, tomates, patatas.
Todos estos progresos facilitarán la “creatividad” de los artesanos cocineros, casi siempre desconocidos. Pensemos solamente en el sofrito o en las preparaciones calificadas de “parmentier”.
Pero cuando realmente el concepto de creatividad culinaria se podrá usar con propiedad, fue con la aparición de la Corte de Versalles. Intencionalidad creativa y aceleración de los procesos de nuevas elaboraciones culinarias, conformarán por consiguiente las bases de esta constante innovación, dedicada a sorprender día tras día a un Rey Sol, insaciable de novedad. Sorprender a Luis XIV era la meta, la consigna y con cuanta más rapidez se renovaba el recetario, mejor. Pero la cocina representaba el reflejo de lo que iba ocurriendo en los otros campos culturales de la época. Arquitectura, literatura, música. Todo bajo el alto mecenazgo real.

No será la primera vez en la historia que Cocina y Bellas Artes, Cocina y Desarrollo (o auge político y social) van de la mano. Se reproducirá este paralelismo en la época de Carême, reflejo culinario de la grandeza napoleónica (el “napoleón de los fogones” o “ cocinero de los reyes y rey de los cocineros”), en menor medida con Auguste Escoffier (contemporáneo de la Francia desarrollista y tecnológica), también con la Nouvelle Cuisine en los años 60-70-80 con el renacer del país (nuevas capas sociales de consumidores de gastronomía, Nouveau Roman en literatura, Nouvelle Vague en el cine).En una palabra un nuevo soplo de modernidad general al cual la cocina no escapaba, sustentado en unos movimientos económicos y sociales.
Si las cocinas de Versalles eran el laboratorio bullicioso (se acepta el juego de palabra) de la creatividad moderna, La Varenne fue su teórico y codificador. Enterrador definitivo de las secuelas de la culinaria medieval (con sus especias y sus empalagosos salados/dulces) y precursor tanto de Carême (con los fondos y los roux, las primeras salsas propiamente dichas) como de los preceptos de respeto al producto de la Nouvelle Cuisine (cocina de las verduras, acortamiento de los tiempos de cocción…).
En el siglo XVIII, las aportaciones creativas no serán fundamentales. Sólo Vincent de la Chapelle (El Cocinero Moderno) insistirá sobre la apertura de la cocina francesa hacia los sabores de otros países. Una dimensión integradora que Francia no ha dejado nunca de prácticar hasta hoy. Un detalle sintomático: Llamará una de sus salsas “salsa española”.
Como precursor de la cocina de mercado, Menon con su “ Cocinera Burguesa” hará hincapié en la importancia del huerto y del mercado como base de la cocina. Reivindicaba también la importancia de la teoría como herramienta que hace posible la creatividad.

Carême culminará la obra de La Varenne y de sus predecesores. Codificará definitivamente las salsas a partir de los fondos (auténticas “células madre” de la cocina) e introducirá la noción de estética en la presentación de los platos. Tendrá una visión global de la cocina que desbordará el estricto espacio de los fogones. Diseñará el traje blanco de cocinero con su gorro (aun vigente en la mayor parte de las cocinas) y empezará a preocuparse con los aspectos nutricionales y dietéticos de las elaboraciones. También introducirá en la cocina lo que en pintura se llama los “valores” (contrastes de luz). (Un blanco al lado de un rojo adquiere matices verdosos). Es decir que, para apreciar un plato, se considerarán las relaciones mutuas de los sabores y aromas entre ellos y no uno por uno, como una simple suma de elementos aislados. De esta manera se entiende las relaciones entre la pintura y la cocina. El juego (inteligente e intuitivo) con los aromas y los sabores como el pintor juega con los colores y los tonos. La dimensión “artística” de la cocina no se puede basar en un simple emplatado estético o sobre la representación figurativa, naif o kitch del cuadro de un pintor, como lo veo últimamente. No tengo todas la ideas claras al respeto, pero intuyo que los nexos que puedan existir entre estas dos actividades (pintura y cocina) tienen que tener similitudes muchas más profundas que la de comer un cuadro o de crear una “obra de arte” con alimentos (performance). Ambas cosas me han parecido siempre unas boutades simpáticas pero pienso que la cocina puede alcanzar ( a veces, no siempre) una dimensión artística con sus propios recursos (complejidad y profundidad gustativas, aromáticas, texturales, visuales, conceptuales) sin necesidad de pisar torpemente el campo del vecino. No quiero comer la representación culinaria de un cuadro, quiero sentir una sensación y emoción placentera cuando como un buen plato, comparable al placer de contemplar un buen cuadro. (Aquí soy yo el que pisa el terreno de Jorge Guitián...)

Después de esta digresión, volvamos a lo nuestro. Después de Carême, se va abandonando poco a poco el servicio a la francesa en el que todas las preparaciones aparecían al mismo tiempo y enteras en la mesa, (rémora heredada de la Edad Media) que entorpecía una correcta ingesta de los alimentos (puntos de temperatura, por ejemplo). El servicio a la rusa más práctico era un mejor trasmisor de las intenciones culinarias de los cocineros y respetaba mejor los alimentos, aunque paradójicamente parecía dar más protagonista al servicio de sala que tenía que trinchar en la sala después de haber presentado la pieza grande a los comensales.
Pero este sistema, más cómodo para el desarrollo de una comida, irá prevaliendo poco a poco, liado a la aparición de la restauración pública.

Eso sí que era tecnología...
La creatividad y la evolución culinaria se apoyarán también en los descubrimientos técnicos de los cocineros. Hay que pensar en la revolución que supuso el invento por parte de Nicolas Appert del “Arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales”. Por fin aparece una alternativa a los medios ancestrales de conservación que eran : salazón y secado, ahumado, escabeche y alcohol, unidos el uso (y abuso) de las especias que servían para tapar los sabores en los casos de un deterioro de los alimentos.
Avances tecnológicos con la aparición al final del siglo XIX de las primeras cocinas a gas o en 1876 con la invención del frigorífico por Charles Tellier.
También fue fundamental la aparición de nuevas elaboraciones como el desarrollo en 1812 de la producción de azúcar a partir de la remolacha por Benjamin Delessert a consecuencia de un bloqueo comercial de los barcos cargados de azúcar de caña por parte de los ingleses.
O la aparición de la margarina con Hippolyte Mège-Mouriès en el 1869.
La creatividad no es sólo por consiguiente el efecto de la inspiración personal, artística o fantasiosa del cocinero. Se nutre de la evolución de los avances técnico- alimentarios de la época y se enmarca en las aspiraciones y los nuevos gustos sociales a medida que éstos van apareciendo a lo largo de la historia.

¿Virtuosismo o creatividad?
Pero realmente durante estos dos siglos de oro de la alta cocina francesa, la creatividad personal por parte de los cocineros quedaba muy limitada.
Para caricaturar un poco la situación, se podría decir que cada 100 años se marcaban las pautas culinarias, se codificaba los preceptos culinarios a seguir por parte de los grandes “cocineros creadores” y la inmensa mayoría de la profesión obedecía casi ciegamente a estas reglas.
Con Escoffier este sistema llegó a su paroxismo hasta el punto que cada receta llevaba un nombre específico y que no se podía modificar so pena de infringir estas normas e incitar al caos. El nombre de los platos y el léxico culinario de las técnicas iban pues de la mano para crear esta koiné (lenguaje universal) que llegó a ser internacional, herramienta para la intercomprensión del mundo culinario, aun vigente en las escuelas de cocina. (Todo el mundo sabe aun lo que es una Pera Bella Elena o una brunoise.).
¿Frente a esta situación tan encorsetada ¿qué le quedaba pues al cocinero? El virtuosismo. La manera de interpretar una receta. Como un músico lo hace con una partitura. Del talento del cocinero dependía la precisión de la cocción, que muchas veces era intuitiva, ya que los hornos no eran mucho de fiar, y de su delicadeza con la mano dependía el acierto en la condimentación de los platos. La pericia técnica se apreciaba en la elaboración y presentación de las piezas, ya que el emplatado individual llegaría mucho más tarde ( en los años 70 del siglo pasado).
Los grandes chefs eran discípulos más o menos aventajados de Carême , luego de Escoffier, y eran juzgados por la crítica como se juzgaba a una soprano que interpretaba
un aria . Se iba al Grand Véfour a examinar al nuevo cocinero de turno, que según los rumores, bordaba la langosta Termidor como se iba al Palacio Garnier a escuchar a Enrico Caruso en Rigoletto. Después de varias visitas, los comentarios andaban en ambos casos, sobre si tanto el cocinero como el tenor lo había hecho bien esa noche.
La creatividad, con la incuestionable connotación artística de la palabra, corresponderá pues a los escasos momentos en que grandes cocineros hacen avanzar el arte culinario, mientras el resto de tiempo, casi siempre, la cocina se realiza en el día a día como una simple, pero noble, artesanía.

Ahora sí

Lo que introdujo realmente la Nouvelle Cuisine, a parte de la visualización del producto (que sería otro tema que tratar), ha sido la aparición definitiva del concepto de creatividad. Será incluso el décimo mandamiento de su decálogo prescriptivo: “Serás inventivo”.
Un aspecto fundamental que se plasmó en reivindicación de la libertad del cocinero y la aparición del individualismo que representa la misma revolución que supuso en su tiempo para el maestro de obras de las catedrales o el pintor de los frescos, individualizarse, adquirir visibilidad y firmar sus propias obras. Los cocineros en los años 70 en Francia salen literalmente del “armario” (o , mejor dicho, de la despensa) …
Es curioso recalcar que, para acompañar esta presentación en público de los cocineros, hasta la fecha escondidos en sus oscuras cocinas, y para reclamar su libertad creativa, lo hicieran paradójicamente de forma colectiva, como lo suelen hacer a veces los artistas (la generación del 28, la Nouvelle Vague, el grupo Crónica…).
Imagino que la novedad, rompedora, de su audaz y frágil propuesta requería el amparo protector y solidario del grupo ya que el mundo de la sala, desde los directores de restaurantes, maîtres y sumilleres, no estaba dispuesto a perder su poder.

En efecto, la primera mitad de siglo XX había sido el reinado de los grandes restauradores: René Lasserre, Fernand Point (restaurante La Pyramide), Claude Terrail (La Tour d’Argent), en cambio a partir de los años 60 y de la aparición de Paul Bocuse , será el cocinero el auténtico protagonista . Los nombres de Alain Chapel, Michel Guérard, Pierre Troisgros, Alain Senderens empiezan a salir en la prensa y Raymond Oliver se erige en uno de los primeros “ telecocineros “ de la Historia. Recuerdo aún , de adolescente, sus esperadísimas apariciones por la TV francesa y las entrevistas permanentes que programas de gran divulgación popular hacían a Monsieur Paul ( Bocuse). El cocinero se había convertido por fin en un personaje público, popular, en Francia y al nivel internacional. La cocina francesa ya tenía cara (o caras).
La libertad creativa era por consiguiente lo que movía a esa joven generación de cocineros y adquirían todos repentinamente una aura de “artista”, que, como lo hemos visto anteriormente, sólo se había concedido en el pasado, a unos pocos elegidos
Si el cocinero artesano sabe lo que YA sabe hacer, el nuevo cocinero creativo, en cambio, se arriesga con lo que aun No sabe hacer.
La libertad del cocinero empieza a expresarse en un juego combinatorio de nuevos sabores y texturas, inigualado hasta entonces. Fue la gran época del Gusto (recordemos a Ratatouille y la ilustración del arte culinario con el ejemplo de la suma del “ queso + fruta ”).

De la Nouvelle Cuisine hasta F.Adrià
Búsqueda incesante de asociaciones gustativas que llegaría al paroxismo con la cocina de Pierre Gagnaire. Con este cocinero se llega al final de la investigación exhaustiva sobre la cocina del gusto basada en la combinación, a veces distorsionada e insólita, de ingredientes. Gagnaire podría representar el último gran cocinero de la corriente Nouvelle Cuisine pero ya llevaba en su personalidad la osadía ante la praxis culinaria, el atrevimiento en cuestionar el orden establecido de la cocina. Actitud que marcaría más tarde todos los planteamientos creativos de un Ferran Adrià igualmente marcado por Michel Bras quien iba a ser él también un cocinero-puente hacia la vanguardia culinaria española. Bras empieza a rebajar la potencia del sabor y a hacer que la cocina sea más cerebral. Conduce al comensal hacia un mundo de nuevas sensaciones, en el que el entorno, el paisaje, irrumpen directamente en el plato sugestionando su imaginario. Aquí podríamos ver quizás el punto de partida de experimentaciones posteriores que el cocinero inglés Heston Blumenthal llevaría hasta el happening culinario, discutible evolución de la auténtica creatividad.
Este desenfreno creativo que iba a aparecer con el movimiento de la Nouvelle Cuisine se podría resumir en esta frase célebre que Jacques Maximin pronunció a finales de los años 80 en una conferencia en la Fundación Escoffier (paradójicamente en el templo de la “codificación”) ante un expectante Ferran Adriá.. “Crear es no copiar”. Claude Fishler matiza esta frase cuando dice, a propósito de Carême, que el creador puede robar una idea pero nunca plagiar. Y cita a Goethe.”Sólo los necios temen las influencias”.
Lo que relativiza un poco ese lado demiúrgico del creador artístico.
La creación humana es siempre de alguna forma una re-creación a partir de construcciones mentales previas. No aparecen ex novo. No creamos nada a partir de la nada. Siempre el proceso creativo arranca a partir de referencias que se tienen almacenadas en nuestra memoria. De hecho dicen que la memoria (y el conocimiento) es el paso previo a la creatividad. Ésta sería como unas muñecas rusas que siempre van conteniendo en su interior otra escondida. Hasta se podría construir una “genealogía” de la obra culinaria creada, en todo caso una “trazabilidad creativa” que nos podría conducir hasta el infinito.
Aun así, habrá que reconocer la importancia de estas aportaciones “creativas” cualitativamente diferenciadas que nos provocan la sensación de estar ante “algo nuevo” (dentro de las limitaciones que hemos mencionado antes).
Es justamente a partir de la frase de Maximin (“crear es no copiar”), cuando Ferran Adriá iba a empuñar el arma de la creatividad (hasta la fecha monopolizada por los franceses) para llevarla hasta sus últimas consecuencias. Innovar ha sido la característica nuclear de toda su cocina.
Se podría decir que con Adriá es cuando la creatividad culinaria se ha podido expresar con más contundencia y decisión.
En el futuro ElBulli que se avecina, esta creatividad culinaria se podrá incluso desarrollar en estado puro, liberada, tal vez por la primera vez en la historia, de las contingencias del siempre farragoso servicio del restaurante.(1).


Ph. R.
(1) . Dos entrevistas recientes de Adrià. En la primera explica que ahora la noción de centro culinario esta desapareciendo en beneficio de varios centros repartidos por el mundo (apunta algunos Perú, Paises Nórdicos). Es una idea que voy defendiendo desde hace cuatro años y que llamo “multilateralismo culinario”. Adrià explica también que la revolución bulliniana es un fenómeno dificilmente repetible. Yo diría que imposible. Álgo similar podrá ocurrir tal vez en otro país en el futuro (o se está produciendo en estos momentos) pero las condiciones (situación histórica, económica y social+ cocinero genial) del final de los años 80 en España son irrepetibles a corto o medio plazo.
(2
) En la otra entrevista, en respuesta a una pregunta sobre la técnica, contesta que no es tan importante la influencia técnica ejercida por ElBulli en el mundo como la “ideológica”. Atreverse con nuevos planteamientos culinarios. Es otra idea que me gusta mucho mencionar de vez en cuando.
Libros recomendados que me han ayudado mucho estas reflexiones.:
Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers. E. Neinrinck. J-P Poulain. Ed. Jacques Lanore.
Un Festin en Paroles. J-F Revel. Coll. Texto. Ed. Tallandier

sábado, diciembre 18, 2010

EL TOP 20 DE LOS JOVENES COCINEROS ESPAÑOLES SEGUN LA REVISTA EXPANSIÓN

Después justamente de hablar de los rankings de la guía valenciana, me topo hoy en Internet con otra lista, esta vez de jóvenes cocineros españoles, que publica mi amiga Marta Fernández en Expansión. Las listas , aunque no estén planteadas como es el caso como un ranking con puntuaciones (un detalle importante que hay que valorar positivamente) son siempre muy agradecidas . Para los que los hace (persona o colectivo), ya que se autoconfieren un poder de determinar quien entra o no entra, pero también para todos los demás que tenemos así la morbosa oportunidad de criticarlos.
¿Se puede englobar lo mejor de la gastronomía mundial en una lista de 50 (o de 100)? Hemos podido comprobar que no. Que la gastronomía al nivel planetario se ha vuelto hoy tan inabarcable que cualquier intento de “enlistarla” es una empresa vacua, fatua y desesperada.
Tal vez hacer una lista de los 20 mejores jóvenes cocineros españoles sería algo más factible a la condición de bien definir y respetar los criterios de selección. Considerando, como lo hace esta lista de Expansión, evidentemente la valía del cocinero, su edad y el punto en que está de su trayectoria profesional.
Dani García se descarta de esta lista, ya que se considera un cocinero “consagrado”, a pesar de su edad (33) cuando otros que se acercan a los 40 (Raurich por dar solo un ejemplo )están. ¿Más “asentado” Dani que Eneko Atxa, que sí está en la lista pero acaba de conseguir las 2 estrellas? Mejor consagración imposible. O Iñigo Lavado que lleva 20 años en la cocina y que aun todo el mundo considera una joven promesa.
Me gustaría saber entonces ¿por qué se han descartado a cocineros asentados o consagrados sin duda pero no más que otros como Jordi Vilà de Alkimia? ¿Y Albert Ventura del Coure, Oriol Ivern del Hisop, Dani Lechuga de Caldeni, Ana Ruiz de AQ, Oriol Rovira en Els Casals (éste un ejemplo de negocio familiar con su hermanos en la producción de las verduras y de los animales para el restaurante. ¡Nuestro Dan Barber!)? Todos con menos de 40 años, luchando con negocio propio desde hace años. ¿Y Nandu Jubany, quien acaba de invertir centenares de miles de euros en su nuevo restaurante, donde todos los grandes “estrellados” Cataluña acuden para comer su gran cocina del territorio?
En una lista de la excelencia, no me olvidaría de un Hideki Matuhisa ( de Koyshunka). No creo que el hecho de hacer una alta cocina japo sea un impedimento para figurar aquí. Y para una lista futura, ya que está aun en la sombra, en tándem con su empresaria-cocinera Fina Puigdevall , el joven cocinero de Les Cols , Pere Planagumá, muy discreto sin duda pero avalado por su 2 estrellas michelín y cuya valía culinaria es incontestable (como muestra la fabulosa cena que hice en Les Cols hace una semana).
Sin caer en chovinismos fáciles (faltarían también en Valencia un Vicente Patiño del Óleo, un Jordi Garrido de Portal Fòsc, o su homólogo vizcaíno Álvaro Garrido del Mina), creo que en estos momentos Cataluña está a un nivel muy envidiable. No sólo por su cuatro triestrellados que lógicamente no es cuestión de menospreciar sino justamente por esta generación de los 30/40 que han tenido el valor de invertir en pequeños negocios y que han podido salir a flote gracias a su valía profesional y su excelso nivel culinario.
Y me apena ver que todo este nuevo movimiento culinario catalán emprendedor no se refleja en esta lista de Expansión (3 de 20, sólo un 15 % del elenco total). Por otra parte, de los tres que figuran, sólo uno tiene negocio propio (Albert Raurich) aunque también con un punto de vinculación con el hotel Casa Camper , cuando se puede leer el artículo de Marta Fernández que se ha valorado el riesgo empresarial de estos jóvenes cocineros de la lista:
En cuanto a la gestión del negocio, el 70% de los cocineros de esta lista son propietarios o socios de sus establecimientos, abiertos con sus ahorros o apoyados en préstamos”.
Tal vez habrá que hacer entonces la lista de los 50 jóvenes cocineros españoles para intentar que quepan (casi) todos los que son…

viernes, diciembre 17, 2010

EL ANUARIO 2010 DE ANTONIO VERGARA






Durante tres años he colaborado con el Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana 2011 de Antonio Vergara. Una publicación que va sin duda más allá de una guía gastronómica al uso. Crónicas, arroces, fideos, barras de tapas, bodegas, aceites, restaurantes de menos de 30 €, panes, cocinas marineras, guisos y pucheros, son algunas de las secciones que sin duda se solapan pero reflejan la riquísima realidad culinaria de Valencia. Algunas crónicas desde Cataluña (Miquel Sen), el ”Norte” (Pepe Barrena), Asturias (Eufrasio Sánchez) o Madrid (en el sentido amplio de la palabra ya que Carlos Maribona incluye El Bohío y Las Rejas) acompañadas de respectivos “rankings”, completan la propia lista de Vergara de los mejores restaurante de la Comunidad, los “Notables”. Ya podrán comprobar que en casi todos los casos obedecen a criterios eminentemente subjetivos por parte de sus respectivos autores, a veces sorprendentes pero donde aparecen restaurantes injustamente olvidados por las guías “serias” como por ejemplo Els Pescadors de Llançà o el Gaminiz de Vizcaya. Los mejores de Valencia: Quisque Dacosta, Ca Sento, L’Arrop y Paco Morales. Este último entra en fuerza con un 8 , Jordi Garrido de Portal Fòsc con un 7,25.
Pero este Anuario incluye también un comic disparatado plagado de referentes cinematográficas, como todas las crónicas de Vergara ( o de Ibn Razin, su alter ego) que tienen, como pequeño prólogo, algunas frases extraídas de los diálogos de las películas preferidas por el autor, tan cinéfilo como gastrófilo.
No se pierdan el álbum de fotos antiguas donde aparecen un jovencísimo Juan Mari Arzak o un Pau Albornà sentado en el regazo de Ferran Adrià
Ed. Prensa Valenciana S.A.
25 €
Para solicitarlo escribir a
levante.atencionalcliente@epi.es

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jueves, diciembre 16, 2010

TIANA Frankfurt. (Barcelona).





Albert Iglesias
Encontrar la coherencia de un espacio como Fastvínic no es cosa frecuente, pero con este post demostraré que la sorpresa puede llegar a veces de un simple “frankfurt” de barrio, aunque el “barrio” en este caso sea “gótico”. La zona tampoco es cualquiera. Se trata del carrer Ample (calle Ancha), justo enfrente de la emblemática iglesia de la Merced. En este pequeño local de lo más banal del mundo con su pantalla de plasma para ver el futbol las noches de partido, es donde Albert Iglesias, el panadero del horno El Nòstre Pà, ha decidido instalar un bar de bocadillos bastante diferente. Sin pretender llegar a una oferta ecológica, empresa ardua cuando se quiere mantener precios populares, el propósito de Albert es sin embargo de llegar a unos niveles de calidad de los productos más que notables.




Hamburguesas con carne de Vallfogona de Balaguer y buen pan, normal o “king size” de 200 grs, (75 % ternera, 25% carne magra) y butifarra del mismo pueblo,


foccacias de su propia panadería (probar la de verduras naturales, buenísima.), bocadillos de pollo Rei, certificado,


patatas bravas (cortadas algo gordas) con su curiosas salsa brava ( más de sabores de tomate fresco que confitado) de elaboración propia, igual que la mayonesa y el ketchup. Patatas chips Sarriegui, fritas en aceite de oliva virgen. Un sin fin de detalles que denotan las ganas de hacer correctamente las cosas.
Los que piensa que se puede comer una hamburguesa por 1 € , pueden irse a otro sitio. Aquí rondan los 5 € pero la calidad está garantizada. Un detalle. Se os preguntará por el punto de cocción.
Una de las particularidades de la casa, es el gran surtido de cervezas artesanas, amen de unas cuantas de importación (Méjico, Argentina, Bélgica, Checa etc).
Las artesanas son muy interesantes.


A mi me encantó la Almogàver, con un toque ácido sorprendente.


Para los curiosos, están las Glops tanto la ahumada como la tostada (malta tipo Munich) o la Cerberus Moreneta . Para los clásicos, Estrella y para los abstemios Agua de Moritz.
Otra sorpresa. Los postres (3 €). Provienen directamente de la pastelería de la Merced colindante, también propiedad de la familia Iglesias. Helados artesanos. Mousse de chocolate blanco y negro. Pero sobretodo, hay que probar los Borinots, unos pastelitos creados por Albert, a base de bizcocho, pasta de avellana, almendras concassé y una pizca de sal que le sienta muy bien. Un bocado delicioso que recuerda un poco el Ferrero Rocher.


Posibilidad de comprar las cajitas de 18 o 32 € para llevarse. Les aconsejo entibiarlos cinco segundos en el micro.
No me podrán negar que este Frankurt no se parece a ningún otro.
Desde los dos estrellas michelín hasta las hamburguesas de Cal Tiana… Hay un momento para todo¿no?

TIANA Frankfurt
c/ Ample nº 15
Abierto sólo por las noches.
93 302 24 41
Abierto de 19h a la 1h de la noche.
Cerrado lunes y martes (abierto si es víspera de fiesta).
http://www.borinot.es/
Cervezas “Almogàver”
victor@almogaver.cat

http://www.almogaver.cat/