sábado, septiembre 26, 2009

ANDALUCÍA SABOR 2009 (2ª parte)

Preparación de la cena benéfica en la Maestranza de Sevilla.

Algunos platos, algunas caras y algunas observaciones...

Paco Morales. Hotel Ferrero. Bocairent.
Ñoquis de queso emmenthal, juliana de espárragos, tomillo limonero. Pasta representando una loncha de falso emmenthal. Trampantojo. El queso no está donde se espera que esté. Visitamos Ferrero hace unos meses.Paco Morales promete...
Massimo Bottura preparando la “saraghina” (pescado azul ) con un velo ahumado. Bottura es un gran defensor del producto y trabaja codo a codo con slow-food (por ej. la recuperación de la raza bovina blanca de Módena) pero su cocina, a veces algo enrevesada, pasa siempre por una justificación intelectual, artística o cerebral.
José Luis Navas, el cocinero de La Espadaña (un restaurante que hace tiempo que quiero visitar) de Jaén preparó platos de casquería, sin ninguna concesión a la estética. El que osaba hace unos años cocinar un rodaballo con coco y menta, reconoce ahora que se está aproximando a los sabores y productos de su tierra.Otra visita pendiente la de El Choco del cordobés Kisco García. Un restaurante de barrio que se ha acercado poco a poco a la nueva cocina andaluza. Cocinó una papada con arroz.
Quique Dacosta y su jefe creativo Juan Fra Valiente expusieron el falso hígado de rape y Corales, que comentamos en este blog hace unos meses. Como novedad para mi,
el falso Callo (sólo de aspecto) ya que se compone de agua de tomate tratado con la técnica del falso bizcocho, untado con un caldo gelatinoso de garbanzos y esferas de garbanzos reconstruidas. Quique y Juan Fra ahondan en la elaboración de una metacocina en que nada es lo que parece. Pero en su restaurante la gamba sigue siendo la misma de siempre y con el “chuletón” de Denia, sólo se juega con la palabra. De momento…
Ángel León desmintió los rumores de cierre de Aponiente. Dice haber tenido una temporada pletórica, rechazando gente en cada servicio. Le sigue interesando trabajar con su concentrado de plancton, la casquería del mar (huevas de lisa etc) pero también en una línea de lo que llamo la trash cooking (guisos con pieles de pescado, cartilaginosos como callos).
Se le encargó a Andoni Luis Aduriz trabajar con el hilo conductor del cacao. El cacao como condimento, como suele decir Barbot. Plato de estofado de cebolletas con caldo al tuétano, hierbas salinas, setas y nips de cacao. Y un plato de pichón con su “cocción” sangrante tan provocativa que le conocemos. Arenas de kaolín/cacao, mazapán de castaña, lima con microplane.
La nota de humor de la mañana la puso el nipo-peruano Toshiro, felizmente sereno a primera hora de la mañana… En un castellano próximo al de Mariano Ozores tuvo a bien explicarnos la receta auténtica del cebiche (con boniato, maíz, cilantro, pimiento…)
El argentino Fernando Trocca dijo que la cocina argentina no existía. Como consecuencia se limitó a preparar un asado de tira con chimi churri: ají molido, pimiento rojo fresco, cebolla, perejil, ajo, aceite, salmuera , pimienta, tomillo, orégano, vinagre. Interesante pero…
El franco- mauriciano Antoine Heerah de Le Moulin de la Galette nos habló de los nuevos cítricos ( productos Bachés cerca de Perpiñán, el Santiago Orts francés). Ya habíamos hablado aquí del caviar de limón , de los sudachis etc (ver post Rodrigo de la Calle). Interesante su pepino amargo (margoze)que prolonga el yodo para condimentar la ostra Gillardeau. Pero por favor ¡que no se le ponga escamas de sal! La sal natural de la ostra es más que suficiente. Se lo comenté en el back stage al cocinero pero no parecía convencido…
En muchos platos presentados hubo un abuso de las escamas de sal (maldon etc…) , a veces ni siquiera bien repartida, e incluso para salar algún guiso, cuando estas castañuelas (glándulas salivares del cerdo, deliciosas por otra parte) tenían que haber sido saladas después de dorarlas y antes de guisarlas. De hecho las probé y no necesitaban sal añadida. Salarlo todo con escamas sistemáticamente y indiscriminadamente se ha convertido como una moda absurda.Este uso enfervorecido de la sal maldon sólo se puede comparar con la “incontinencia floral” que nos invade…
Sólo animo a los jóvenes cocineros, que asisten a los congresos,a que lo vean todo con mirada crítica. Una demostración en un escenario por parte de un “gran “ chef no es ninguna garantía de nada. Hasta aquí puedo escribir… Cerdo ibérico con navaja a la parrilla (Atrio).
Riquísimo (lo probé) este plato de Alfonso Castellano de Estado Puro, el gastrobar de Paco Roncero en Madrid. Una duxelle de boletus y panceta ahumada, untuosa y muy sabrosa, entre hojas de pasta filo.
La ponencia de Joan Roca fue de mucho nivel. Presentó tres platos de los cuales hablaremos dentro de unos 10 días , con todo el resto del menú. Se trata de una “tortilla de patata” y caviar con destilado de patata y vodka como maridaje. Otra vez estamos ante una línea de una nueva metacocina ( autoreferencial) muy recurrente en Roca (sólo el ejemplo de la bola de “ensaladilla” del año pasado). Los dos platos siguientes son revisitación de antiguos platos : la terrina de macarrones y brandada, con callos de bacalao picantes y ñoquis, y el nuevo steak tartar (pronunciar “estec” por favor y no “estic”) espectacular de complejidad y de matices gustativos.

De momento la foto de la parmentier de calamar (como un pulpo a la gallega) y pulpitos con los efluvios de humo al pimentón. También un plato antiguo revisitado El tema obligado de la ponencia era la patata. Joan la cuece al roner en bolsas al vacío con mantequilla y sal, a 85º durante 3 horas.
Emocionante la ponencia de Dan Barber (que estuvo también en febrero en el Forum de Girona).No tanto por motivos culinarios (estoy esperando con impaciencia los comentarios de El Pingüe ) como por su defensa de la acuicultura andaluza extensiva en la finca Veta La Palma , cerca de Doñana .
También volvió a hablar de la empresa La Patería de Sousa. Un foie gras producido sin el “gavage” (cebado forzoso tradicional).
Dan Barber es un enamorado de España ¡hasta el punto que viene aquí a enseñarnos el camino de las producciones sostenibles que tenemos al lado!. Pidió un aplauso para Eduardo Sousa y Miguel Medialdea director de Calidad y Medio Ambiente de finca Veta, presentes en la sala.

No se puede hablar de todo el mundo pero querría al menos mostrar los platos de Carles Gaig, siempre fiel a su línea de cocina catalana evolucionada y golosa. Ver este conejo con arroz y estas ortiguillas rebozadas en este cereal verde y acompañada de una mahonesa al azafrán.
Y el espléndido plato de caza de Xavier Pellicer. Tordos con panceta ibérica, castañas y aceitunas. La gran cocina clásica nunca se perderá.
Me gustó también la intervención de Mitzuo Hazama. Sus aceitunas rellenas, un homenaje a Andalucía, pero sobre todo su presa ibérica macerada al vacío en jamón liofilizado, aceitunas, perejil, levadura de arroz, salsa densa de soja, aceite de arroz, almendras tostadas, sake daiginjo y pimienta. Lástima la cocción demasiado rápida en el horno (8 mn). Aquí una baja temperatura daría , creo, mejores resultados.
Dani García clausuró el congreso con su plato del Tomate (ahora tres tomates de distintos sabores) que fue plato del año para la revista Vino+ Gastronomía. Más allá de la estética del plato que es evidente y de su sabor, simpre lo más importante para Dani, habría que destacar la utilización del nitrógeno como herramienta de trabajo (para poder manipular las mousses) más que como resultado que se come como en el caso de las palomitas o la sémola de aceite.
El ganador del concurso del Mejor Cocinero de Andalucía. Juan José Ruiz Álvarez del hotel AC Palacio de Córdoba. La semifinal , a la cual tuve el placer de asistir, fue en Mijas hace unos meses.



Hubo también algún recuerdo gastronómico. No todos buenos....
Volvimos a Jaylú. De lo mejor en Sevilla en cocina de producto. Aquí los morillos de atún.

Próximo post domingo 4 de octubre. Hablaremos de nuestra segunda visita en Gastromium. Excelente cena.

ANDALUCÍA SABOR 2009

EL SUR TAMBIEN EXISTE...



Vistas espectaculares desde las terrazas el hotel Eme.

He vuelto del congreso de AndalucíaSabor, organizado en Sevilla por GSR, hace ya más de un día y aun no sé como plantear mi crónica. El dilema está entre la satisfacción de constatar que Andalucía tiene muchas ganas de situarse con fuerza en el panorama gastronómico español y la preocupación por el momento de una cierta apatía económica y creativa que se está viviendo.
Nunca se había comido tan bien en España como ahora pero al mismo tiempo nunca se había tenido tanta dificultad para llenar los restaurantes.
De la misma manera , es cuando justamente se está organizando toda una “federalización” de los escenarios donde pueden expresarse todos los estilos de cocina y congregarse las sinergias gastronómicas regionales, que la creatividad de este fantástico movimiento de vanguardia de estos últimos años parece menguar. El público entusiasta que llenaba años anteriores las salas de San Sebastián, Madrid o Girona acude a estos encuentros con un poco más de apatía.
Ahora no hay comunidad autónoma que se resista a tener su “congreso”. Este año Alicante, Mallorca o Albacete como otros años han sido Sevilla, Santiago, Soria, Cambrils o Extremadura.
Los cocineros protestan con la boca pequeña que no se pueden multiplicar pero al final acuden. Los expositores reconocen que todo esto es insostenible pero siguen haciendo acto de presencia.
Y los periodistas empiezan a hacerse de rogar para cubrir estos eventos. Un colmo cuando son ellos los que han aupado todo este movimiento congresual y han alimentado sus crónicas sobre ello.
¿Se estará matando la gallina de los huevos de oro?
Es cierto que todo el mundo (incluso los organizadores de estos eventos) coincide en que cierto formato está agotado. Lo que pomposamente se ha ido llamando “ Congreso” y “Ponencia” ya que se trataba de exponer solemnemente las nuevas técnicas y tecnologías, resulta ahora un marco demasiado distante para exhibir un simple salteado de verduras con jugo de carne o un pescado con cítricos.
Los 4 o 5 cocineros que siguen investigando y proponiendo cosas nuevas, lo están haciendo a un ritmo más pausado y de ninguna manera pueden llenar de contenido todos los eventos a los que tienen que acudir.
¿Podemos imaginar un congreso de médicos donde se exponga como se opera de la apendicitis?
Tampoco la solución a esta pequeña crisis puede ser caer en el populismo de organizar paellas o pescaíto frito para miles de personas. Pero sí se tendrán que encontrar nuevas fórmulas para involucrar a más cantidad de público a estos eventos. Hace tiempo que decimos que las escuelas de hostelería tienen que llenar, pagando o gratis, las gradas de estos congresos.
También lo que ocurra en el escenario tendría que reflejar más dinamismo como el emocionante mano a mano culinario que se pudo presenciar en la primera edición de AndalucíaSabor entre Dani García y Pierre Gagnaire. Hay que cuestionar el estilo de la “ponencia” estática y distante, multiplicar las degustaciones de lo que se prepara en el escenario, etc etc…
Pero no quisiera pintar un panorama desolador. Aun así, estos encuentros son necesarios. Muchos asistentes tal vez se pueden permitir pagar los modestos 200 € de AndalucíaSabor pero no los 500 de otro congreso más alejado. Y sobretodo son puntos de encuentro imprescindibles entre los cocineros mismos, entre estos y los comerciales, entre todos y los periodistas.
De este encuentro, si tuviera que llevarme el recuerdo de una imagen sería la demostración de Carmen Titita del restaurante mejicano El Bajío, uno de los mejores restaurantes de cocina tradicional del mundo, segín Ferran Adriá.Acompañada por Joan Bagur, un ex jefe de cocina de Jean Luc Figueras exiliado desde más de diez años, llenó el escenario de maíces y chiles xalapeños de todos los colores. Guacamoles (sin limón), moles negros, negros como la piedra del molcajete donde se muelan, y alegatos tranquilos pero firmes contra las amenazas de la multinacional Monsanto, destructora de biodiversidad.
Esta mejicana de amplia sonrisa fue como el icono de esta AndalucíaSabor, cuyo tema central e hilo conductor ha sido “El Descubrimiento”. Una palabra inevitablemente cargada de etnocentrismo…
De los demás participantes iremos haciendo poco a poco un pequeño álbum de fotos con algunos comentarios sobre los platos presentados.Presentación del proyecto de apoyo institucional a la Tapa Española como modelo gastronómico exportable. Ferran Adriá, Rafael Ansón, Joan Mesquida, Secretario de Estado de Turismo, Dani García y Antonio Hernández, director de Puleva.

viernes, septiembre 18, 2009

CAPRITX. (Terrassa).

LA SUCULENTA ECOCOCINA DE ARTUR MARTÍNEZ

“Nuestra oferta se basa en la temporalidad natural de los alimentos.
Participamos en la recuperación de productos autóctonos y tradicionales de la comarca del Vallés.
Apostamos por los pequeños productos de alimentación de calidad.
Trabajamos principalmente con productos limpios, de agricultura y ganadería ecológica.
Apoyamos iniciativas de comercio justo.
Toda nuestra oferta está fundamentada y renunciamos a lo superfluo.
Limitamos el número de ingredientes en nuestros platos para que el producto se pueda identificar mejor.
Todos los productos tienen para nosotros el mismo valor gastronómico.”

Este es una parte del pequeño decálogo ético (más que técnico-culinario) que el joven cocinero Artur Martínez coloca como frontispicio ideológico en la carta de su restaurante Capritx. Toda una apología de la sencillez.
Una pequeña casa familiar fundada en 1952, que Artur transformó hace unos años en un pequeño oasis gastronómico en un barrio de Terrassa algo desangelado y un poco apartado del centro.
Buenos manteles, buena vajilla, los mejores productos aunque se trate de una simple caballa o de un humilde calamar, pero con toda la dedicación del mundo por parte de su joven propietario, que oficia solo en cocina. Este cocinero es un romántico de la cocina que va sin duda a contracorriente en este mundo actual de la gastronomía en que todo parece estar en manos de las agencias de comunicación y de los cocineros-marca que van extendiendo ( y muy bien que lo hacen) sus franquicias por doquier.
Dentro de unos meses tal vez Artur se mude al centro de Terrassa. Una urbe hoy post industrial, que nunca supo desarrollar una autoestima que fuera más allá de su histórica (y ya pasada) potencialidad industrial productivista.
Mientras tanto Artur está trabajando en un estudio, ya prácticamente acabado, sobre todos los productos autóctonos de su comarca. Aceite de Ullastrell, frutas de la huerta de Castellbisbal, garbanzos “menut” del Vallés, butifarras, vermuts, vino rancios etc etc…

Si comparamos esta última comida con la que hice en febrero, seguiremos viendo una línea de cocina muy franca, despojada de cualquier alarde técnico, por otra parte imposible de realizar con tan pocos medios, pero aun más depurada si cabe.
Agradable crema merengada de judía del ganxet (baluarte slow food). Bueno sin más el salmón, ahumado al momento (técnica roquiana de la campana) con tártara.
Lo mejor empieza con el pepino relleno de kalamata y anchoa (ver la receta completa en el último nº de la revista Chefsbook ). Muy bueno pero le sugiero a Artur, que utilice la impregnación con agua salada del pepino, también para aromatizar la verdura (¿infusión de orégano o de albahaca…?).
Aun así este plato es un excelente entrante pero que se va a retirar pronto de la carta (temporalidad del producto obliga).
El “higo con jamón “ aguantará tal vez algunas semanas más. Riquísimo con su picadillo de jamón Joselito, panceta ibérica, cebolleta, piñones rotos y cebollino.
Excelente también la caballa apenas cocida sobre un poco de puré de manzana golden y ajos tiernos salteados. Jugo untuoso y muy sabroso de sus espinas.
Huevo de gallina ecológica de Sant Llorenç Savall, sobre patata de los Pirineos chafada, caldo de ave y chips de ajo. En temporada, este plato va con trufa negra. Un aroma que, aunque evidente, aportará algo más que las hojitas de sisho…
Los cocineros deberían acostumbrarse a informar al cliente sobre la proveniencia de los huevos y de las aves. Más que con cualquier otros productos, si cabe. Se agradece que se utilicen huevos ecológicos o de gallinas camperas. En cuanto a los pollos, al menos en un restaurante de cierto nivel, debería presentarse a la mesa con su DNI en el pico…(del Prat, penedesenc, euskal olloa etc…). Esto me preocupa mucho más que si el cocinero ha utilizado xantana o gelatina vegetal para trabar alguno de sus caldos.
El calamar en su tinta llega desnudo a la mesa. Tierno y sabroso, con sólo un pequeño puré de ajo, la tinta y cuatro brotes de daikon, estos últimos limitados a un papel decorativo, pero que podrían repartirse sobre el bicho para darle ese toque fresco y ligeramente picante.
La papada de cerdo ecológico, producida por Miquel Pujols, está impresionante. Lacada en una salsa gástrica ligeramente perfumada a la naranja y salpicada con unos muy oportunos granos de pimienta verde. Se agradecen también el frescor ácido de los dados de naranja (de buena calidad aunque no estemos en temporada…).y los brotes de rábano. Comento a Artur que debería potenciar la muy interesante presencia de la pimienta verde (picante fresco). Excelente pan artesano comprado en una panadería de Terrassa (24 horas de fermentación).
También me gustó mucho el postre.
Sorbete y bizcocho de limón, jengibre confitado, yogur ecológico de oveja de raza ripollesa y “rocas” de azúcar al limón.
Tienen unos pocos meses para conocer la cocina de Artur Martínez en el marco de su Capritx familiar. Una pequeña excursión hacia Terrassa altamente recomendable para los amantes de la buena cocina artesana y honesta, hecha a mano, en dos palabras, con talento y entusiasmo.
Menú mediodía 3 platos (con vino, agua, y café) :25 €
Menú Pequeño: 2 aperitivos, 1 entrante, 1 pescado, 1 carne, 1 postre :30 €
Degustación: ( 1 aperitivo y 1 entrante más) : 40 €

CAPRITX
c/ Padre Millán, 140
93 735 80 39
http://www.capritx.com/

miércoles, septiembre 16, 2009

ICHO.(Barcelona)

Barra gastro-japonesa en el ICHO


Anna Saura


La Terraza


Cocina vista desde el salón de recepción

¿Restaurante japonés o cocina moderna de autor?. Esta es la pregunta que uno se hace cuando lee la carta del ICHO en Barcelona. Un espacio elegante diseñado por Esteban Terradas, y pilotado por Anna Saura, la creadora del famoso Sakure-Ya de la Illa Diagonal. Diría doblemente famoso: por haber llevado la cocina japonesa de calidad a un centro comercial y porque fue allí donde Ferran Adriá descubrió que una gelatina de agar agar podía mantener su textura a pesar del calor.
Ahora hace casi tres años que Anna se ha lanzado con valentía en este proyecto de Icho que reúne platos de la tradición japonesas más ortodoxa y una cocina más occidental y moderna, siendo las dos obras de Yukihiko Shidara, más conocido como el maestro Tan, de larga trayectoria en la alta cocina japonesa, tanto en Japón como en Barcelona (Yashima).
Pero estos días ICHO vuelve a ser noticia porque se acaba de inaugurar la Barra. Después del éxito de la terraza este último verano, Anna ha decidido abrir el restaurante a un público tal vez asustado por el aspecto “Alta Cocina” de este restaurante. Comer en la barra hará que a partir de ahora, comer en Icho sea algo más informal y asequible.
Un gastrobar a la japonesa… Sopa fría de soba con alga nori y bolitas crujientes de tempura.
Medias raciones y medias tarifas que van desde los 5 € de la sopa de miso hasta los 11 € del Onsen Tomago. Ese huevo pochado a baja temperatura tiene su origen en los balnearios japoneses donde se cocía mientras se tomaba el mismo baño…Aquí Tan lo sirve con un cangrejo que acaba de efectuar la muda de su cáscara. Tierno, en una crujiente tempura, deliciosamente mojado en este “consomé” de dashi ligado con la yema.
Para los que prefieren comer en una mesa, existe la posibilidad de comer todos los platos de la carta, a mitad de precio, en medias raciones. Delicioso el tartar de vieira con aguacate, yuzú y fideos frito (10 €) o los yakisoba envueltos en una fina crêpe de tortilla (5 € la pieza).
Lo recomendable es abrir boca, aunque no sea el orden de degustación habitual en Japón, con algunos de los platos más tradicionales. Lecha, atún y escórpora.Tan es un maestro en la elaboración de los sahimis, maki, sushi o nigiri y el arte de presentarlos.
También habría que probar este goloso Mar y Montaña de los tallarines de sepia con la crujiente y melosa papada.
Muy bueno el bacalao con berenjena y miso, aromatizado con una fina juliana de menta. Un plato que fusiona (no encuentro otra palabra) perfectamente un producto de aquí con una guarnición de allá, con el toque personal de la menta y del caldo de cítricos.
Recordaba de la primera vez que comí en Icho, hace casi tres años, ese plato de aguacate en tempura, anguila y foie gras (10 € en media ración). Un plato compuesto por tres grasas ( una de ellas vegetal) pero que juega con los distintos sabores de cada una y sobre las texturas. Un plato de alta culinaria en su concepción, con la salsa teriyaki que funciona como una demi glace de hilo conductor, altamente sápido, del conjunto. Un plato muy goloso que el solo merecería la visita.
Sólo una pregunta, por qué un bouquet de ensalada (mal aliñado como en muchos sitios) en casi todos los platos. En este último plato, la presencia de las vainas crocantes a la plancha es suficiente y refresca perfectamente el plato .
La casa hace un esfuerzo particular en los postres. Como lo sabemos este interés es poco frecuente en un restaurante japonés al uso. Pero el maestro Tan quiere ir más allá del eterno moshi y del omnipresente (al menos en Barcelona) helado de té verde. Me llamaron la atención las croquetas coulant de chocolate con cereza y helado de ciruela y el bizcocho doriyaki, con alubias rojas, helado de haba tonka, crujiente de yuba y salsa de café (5 €).
Menú mediodía de tres platos y postre con agua y vino incluidos: 30 + iva.
Hay 2 menús degustación de 40 y 55 €. Pero lo mejor es sin duda componérselo uno mismo con las medias raciones.

ICHO bcn
c/ Deu i Mata, 69-95
93 444 34 69
Dispone de dos salones fumadores y no fumadores bien separados.
http://www.ichobcnjapones.com/