sábado, julio 31, 2010

PEQUEÑO DESCANSO VERANIEGO DEL BLOG

Al final no publicaré aun el último post que había anunciado. Lo tengo preparado para el 11 de agosto a la noche, día de mi vuelta de estas pequeñas vacaciones. Nos vemos pronto por aqui y otra vez gracias por la confianza.

jueves, julio 29, 2010

DEGUSTACIÓN DE PANES del "FORN DE LA TRINITAT" en TOPIK.( Barcelona)



Muchos posts (demasiados) antes de salir (el sábado) para unos doce días de vacaciones. Digo “demasiados” porque no me da tiempo profundizar en ciertas cosas o cuidar las fotos como me gusta hacerlo.
Este miércoles estuve acompañado por un buen amigo del sector en una pequeña degustación de panes que Adelf Morales organizó en su restaurante Topik.
Daniel Jordá del Forn de la Trinitat sintió interés por hacernos probar algunos de sus productos, después de leer en este blog que me había gustado mucho su focaccia (que no estaba en la cata, por cierto) cuando la probé en Libentia y Caldeni.
Daniel nos explica que a pesar de la modestia de los medios de su obrador, consigue repartir fuera de Cataluña, como en Fuego Negro de Donostia o incluso elabora panecillos especiales o un brioche sin azúcar para la torrija de Martín Berasategui en Lasarte.
Las dos grandes bazas de esta panadería, que mereció el premio, tal vez exagerado, de “Mejor tienda del mundo”, es primero su excelente relación calidad/precio, en un momento en que los cocineros no quieren renunciar a la calidad pero miran cada céntimo de euro, y en segundo lugar la versatilidad de su oferta. Daniel y sus tres hermanos fabrican panes a medida, amoldándose a los deseos (y a veces a los caprichos) de los cocineros. Daniel, siempre disponible para cualquier servicio de urgencia, se enorgullece de haber puesto su artesanía al servicio del “arte gastronómico”.
En la degustación sólo hubo panes grandes. Ya saben que los panecillos de sabores, que también produce esta casa si se les pide, nunca me han convencido.



Trajo un pan blanco, sin duda mi preferido, a pesar de que le faltara algo de cocción . Al menos al pan de la cata. En el restaurante es donde se le suele dar el último golpe de horno para acabarle de dar una buena costra crujiente y tostada, como lo podía comprobar en las cestas de las mesas de al lado. Buena acidez, miga bien húmeda y tupida. Éste es el tipo de pan que, en mi opinión, mejor acompaña una comida.
Excelente también el de nueces y pasas. Sabroso. El típico pan que tiene a su público para los quesos.
Nos gustó también el de cereales, aunque para mi gusto, no superaba al blanco. Muy buenos los panecillos de pan de cerveza negra, abriochado y un poco dulce, que algunos cocineros como Xavi Franco del Saüc usa para su hamburguesa especial.
En estos tiempos calurosos, algo difíciles para hacer pruebas por la exagerada rapidez de las fermentaciones, Daniel está probando las elaboraciones de panettones de cara a las próximas navidades. No me gustan muchos los de chocolate (como el que nos hizo probar, algo recargado). Prefiero el que lleva sólo un poco de naranja confitada, o, mejor aun, de cidra, en el que pueda destacar la acidez de una buena levadura madre.

Para rematar la degustación, decidimos tomar el menú del día de Topik, famoso también por su inmejorable RCP (¡ 11 € ¡). Dos platos y un postre. Como suele ser habitual, el cocinero nos hará probar cuatro platos que nos repartiremos entre los tres.




Muy buena la "coca" (a la que faltaba algo de cocción), de higaditos de rape, algas y guacamole, bien condimentados con las excelentes algas wakamé al sésamo que distribuye Com.Import. Una textura del alga casi cartilaginosa. Deliciosa.



Buen arroz (¡ D.O. de Pals para un menú!) Mar y Montaña de cordero y calamar. Pasado el primer momento de “tufo ovino”, resultó estar muy bueno. Adelf lo sirve en los calderos de hierro colado, los mismos que tiene Raúl Alexandre en Ca Sento.





Hamburguesa con pan de tomate (también de la Trinitat). Buena carne pero el conjunto resulta seco. Casi prefiero un pan “normal” y, aparte, un buen ketchup casero, cebolla confitada etc…



Delicioso "fricandó/fusión" en el que Adelf, muy amante y conocedor de la cocina japo, introduce toques de soja, jengibre y mirín.



Para terminar, un refrescante “mojito”, sorbete de limón con ron y menta. Todos ellos platos de un menú de 11 €. El comedor y la barra enteramente llenos…En la sala Eva, la compañera de Adelf y dos camareros que saben despachar a un buen ritmo.

FORN DE LA TRINITAT
Plaza de la Trinitat nº 14
93 345 36 78

TOPIK
c/ Valencia nº 199
93 451 09 23

martes, julio 27, 2010

ALKIMIA.verano 2010.(Barcelona).



Acabo de degustar el último menú de Alkimia . De hecho en este restaurante, sólo se ofrecen dos menús desde hace unos meses. El Tradicional a 53 € con los platos “clásicos” de la casa como el arroz de ñoras o el canelón, y el menú Alkimia, bastante más creativo a 74 €.
No creo que le deba gustar a Jordi Vilá esta palabra “creativo” . De lo que sí es consciente es que hace “cocina de autor”, según sus propias palabras. Es decir que, tanto cuando elabora platos de raíces gustativas tradicionales como cuando se atreve con construcciones más innovadoras, se preocupa por dejar su sello personal. Sabe por qué pone tal hierba o tal especia, justifica las construcciones de sus platos, defiende cada trato que aplica a cada ingrediente. Es un cocinero con criterio.
Aun así está siempre dispuesto a escuchar mis comentarios o reflexiones críticas sobre sus platos. Es lo que da la confianza de más diez años de amistad, desde los primeros meses del restaurante Abrevadero. Por cierto, ahora que se lleva tanto lo “informal”, Jordi arrasaría en un local tan “cañí” como lo era ese local. Imagino una larga barra en la sala de la entrada y el “gastro” en la sala del fondo….Bromeo. A Jordi, le va muy bien el negocio y llena su casa noche sobretodo con un público de extranjeros que repite constantemente, encantado de haber encontrado desde hace años en Barcelona un restaurante libre de humo, con excelente cocina y una relación calidad/precio excelente, aunque la cuenta suela ascender con vinos, café, Iva etc a unos 100 €. Qué curioso… hoy esta cifra casi parece cara, cuando hace 20 años se pagaba lo mismo en un Eldorado Petit en Barcelona o un Zalacaín en Madrid, por dar sólo dos ejemplos, comiendo, lo recuerdo , mucho peor…

Centrémonos en este menú. Algunos platos me han encantado pero me ha sorprendido el tono “cálido” de los ingredientes y sabores de muchas de las elaboraciones. Panceta, careta, rabo, garbanzos, frutos secos, sopa caliente… A pesar de todo el menú no resultó pesado.


Después de los tradicionales aperitivos de pan con tomate licuado y longaniza, y la coca de anchoa con mantequilla de trufa, viene la agradable ensalada de tomate, almendra fresca y granizado de cereza. Varios cocineros me comentan que el tomate “bueno”, el de pleno verano, aun está por entrar.




Muy bueno el nabo relleno de grasa de cerdo, tocino, papada, sobre una crema de coliflor y “encumbrado” con huevas de Kalix. La parte central (la “caña”) está tan sabrosa que anula sus dos extremos. ¿Por qué no hacer un puré de coliflor escabechada y usar huevas de trucha, más presentes tanto en sabor como en textura que las delicadas, pero algo apagadas, huevas de Kalix? A pesar de todo un delicioso y divertido Trampantojo de hueso de tuétano.



Excelente el plato de careta de cerdo (poco) picante y ostra (también un juego visual) sobre un lecho de espinacas con toques de cilantro y estragón. Una pena que el crumble de avellanas no esté tan bien repartido como en el plato que degusté el año pasado. Esta vez sólo se aprecia en un bocado. Este plato estuvo premiado el año pasado por la revista Vino + Gastronomía como uno de los 10 mejores del año 2009. Me encantó volver a comerlo.



Muy buena la sopa de ocho especias sobre lámina de oreja de cerdo, falsos fideos de apio-nabo y migas, con sólo un dadito de anguila ahumada. Un plato de una gran potencia gustativa y un juego de texturas muy interesante. Hasta el fino cartílago de la oreja hacía función de "fideo".



Tal vez el mejor plato del menú podría ser este de los “interiores” de calamar (que Jordi llama metáforicamente "cocochas") de una textura casi mantequillosa servidos con su tinta, una salsa sedosa con matices de jengibre y semillas de hinojo, amen de los sabores del tradicional sofrito vasco.



Agradable el “revoltillo” de verduritas y "velo" de panceta.



Muy bueno el “Cap i cua” de careta sobre una “farsa” de rabo, aro de cebolla crujiente. Un cocido “destructurado” en el que el comensal debe untar la parte de la derecha en de crema de garbanzos que está muy buena y se merece más protagonismo.



Me encantó el san pedro (esta ración, más pequeña y de cocción más corta como se puede apreciar, se volvió a cocinar expresamente para la foto, ya que me había olvidado de hacerla). Berenjena escalivada con su matiz ahumado, jugo de asado pero sobretodo crema de limón, mantequilla y yogur. Un pescado “ aliñado” más que “guarnecido” o “ensalsado”. Toques discretos de eneldo.



El pichón no es una carne que me interese mucho pero en este caso era el simple soporte “cárnico” de una salsa exquisita, picante y aromática, como a mi me gustan. Lima kafir, curry rojo etc…Refrescante y crocante juliana de judías verdes con cebollino, bizcocho al micro de cacahuetes que hace función de pan para mojar en la salsa, detalles anecdóticos de malto de coco (Jordi conoce la manía que le tengo a esta textura pero en dosis “homeopáticas” como hubiese sido el caso, ningún problema, se puede soportar).
En este plato del pichón, le sale a Jordi, lo que llamé algún día la “vena Barbot”, aunque Pascal hubiera hecho una galleta de cacahuete y hubiera salpicado las judías de algunas láminas de coco fresco…
Postres:




canelón de mango que pretende envolver un bizcocho (¡!) de enebro (no se aprecia la especia), helado yogur toffee , (¡nada deshecho!).Refrescante granizado de fruta de la pasión. Crispies de la misma fruta.Pistachos ( que entorpecen la frescura del postre).




Tocinillo de cielo, agradable helado de jengibre y limón,(¡nada deshecho!), exceso de trozos de jengibre confitado, salsa de choco amargo. Canutillos de pasta filo que no aportaban gran cosa pero que no molestaban.



Los petits fours llegaron en el momento perfecto (no tomamos café…). (Broma)
Choco cacahuetes, limón-avellana, horchata-cereza, choco blanco-avellana-pasión.



Pan de una gran calidad, de elaboración propia, fruto de un largo esfuerzo personal de Jordi Vilá por tener el suyo propio.

Cenamos con agua. Jordi nos cobró dos menús Tradición (cuando tomanos dos menús Alkimia): 125 € para dos.

ALKIMIA
c/ Industria nº 79.
93 207 81 15
Sábado y domingo cerrado.
Vacaciones: las tres ultimas semanas de agosto.

lunes, julio 26, 2010

CAPRITX verano 2010 (Terrassa).

LA ELEGANTE COCINA DE UN COCINERO COMPROMETIDO CON SU ENTORNO







Cuando uno queda a comer para un reencuentro de amigos después de muchos años, está claro que la comida queda lógicamente en un segundo plano, a pesar de la presencia en la mesa de un lector de este blog, gran gourmet y con quien pude intercambiar muchas informaciones gastronómicas. Aun así, estuvimos muy pendientes de los platos del menú que iban desfilando.
Era mi tercera visita al Capritx de Terrassa, ciudad de residencia de estos amigos y siempre es un placer volver a esta pequeña casa, un poco apartada del centro de la ciudad pero cuya cocina es lo suficientemente atractiva como para llenar el comedor en ese pasado viernes de julio.
Artur Martínez, su cocinero podría hacer suya la divisa de la tienda de productos ecológicos de Bigas Lunas en Torrendembarra: “No comas nada que no sepas qué es, de dónde viene y qué contiene”.
Huevos de la granja La Roca, aceite de l’Ullastrell , de producción ultra limitada, verduras evidentemente ecológicas de Pere Butifoll, de Castellbisbal, butifarra “terregada”, pescado sostenible como la caballa o la corvina del Mediterráneo(en esta carta no verán atún…) pero también algún plato elaborado con jamón ibérico de bellota, ya que, como lo reconoce el propio cocinero, no existe ningún producto igual por su zona. Militancia de la proximidad pero sin “integrismo eco”, siempre poco realista.
Todo lo que quería contar sobre este ECOCHEF valiente y comprometido, lo he contado en los dos posts anteriores. Hoy sólo quería publicar las fotos de la cena y algunos pocos comentarios.
Tomamos el menú de 40 € con dos aperitivos, cinco platos y dos postres. Pero me parece que Artur nos hizo probar algún plato más…
RCP (relación calidad/precio) perfecta. Plantilla muy reducida, de una gran eficiencia. Eso de tener sólo dos personas en la cocina no deja pie a muchas sofisticaciones pero aun así el nivel de cocina es alto. Para atender a unas 20 comensales, dos camareros que no dejaban en ningún momento que las copas se quedaran vacías






y recogían en cada momento las crostitas dejadas por el excelente pan del Forn Turull




Mojo de aguacate con tartar de gambas. Bueno, pero le faltaba tal vez un toque picante.



Excelente el segundo aperitivo: un cilindro de pepino relleno de tapenade.



Perfecta la caballa con una emulsión de mostaza.



Deliciosas verduras asadas con confitura de berenjena.

.

Algo soso el plato de patatas asadas con láminas de ibérico, crema de boletus y juliana de “tuber aestivum”.



Muy bueno el tartar de ternera con una yema de pimienta verde. Láminas de trufa de verano. Técnica “Ruscalleda”. Se vacía con jeringue una parte de la yema y se rellena con la nueva preparación, en este caso un caldo a la pimienta verde, que hubiera podido tener algo más de fuerza picante y aromática.



Muy buena y perfecta de cocción la corvina con emulsión de azafrán y judías del “ganxet”.



Me gustó mucho la carrillera de ternera guisada. Cocción ideal. Me gusta que la carne quede entera y no se deshaga en una melosidad blandengue. Toques de flor de maría luisa y orejones. ¿Por qué no entonces (aunque no sea muy partidario de estas combinaciones “frutales”) una pequeña compota de melocotón de viña fresco, aun crocante, ya que estamos en temporada?



Refrescante infusión de mojito con cerezas.



Goloso postre de Chocolate, café, crema de especias y pistachos, destinado a satisfacer los gustos de todos los públicos.
La cocina de Artur es aromática, fácil y amable, franca, sin trampa ni cartón. El producto humilde es el rey. El resto, lo hace el arte del cocinero que es capaz de hacer algo delicioso con un simple pepino.
Restaurante libre de humos.





CAPRITX
C/ Padre Millán nº 140
93 735 80 39
Vacaciones las últimas 3 semanas en agosto.
Web
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Sergio Bastard no se quedará al final en el restaurante La Seu de Denia, como se anunció hace un mes en este blog. No hubo acuerdo sobre la parte "gastronómica" de negocio.

domingo, julio 25, 2010

JAUME DRUDIS.(Torredembara.Tarragona).

TRADICIÓN CATALANA Y TOQUES AFRANCESADOS EN LA COCINA DE

JAUME DRUDIS











Jaume Drudis es una caja de sorpresa. Director culinario (Lead Chef) de Unilever con responsabilidades que sobrepasan nuestras fronteras, también se ocupa los fines de semana del restaurante de cocina marinera que le dejó su padre en Torrendembarra, un pueblo playero de la Costa Dorada. Organizador de los movimientos de las moléculas olfativas y gustativas para mejorar la calidad de los productos de la multinacional en la que trabaja y, como hobby casi obligado por respeto filial, cocinero de suquets en su tiempo libre.
Dos registros que Jaume mantiene bien separados para no crear confusiones. Por un lado se mueve en un brain storming permanente de creatividad culinaria aplicada a la industria alimentaria (apasionante sobremesa) y por el otro mantiene inamovible la herencia culinaria paterna con la cual se ha ido formando como excelente cocinero. Un respeto casi religioso hacia la cocina popular marinera catalana enriquecida por toques de cocina “clásica”, “internacional” o “afrancesada” que se han ido inmiscuyendo a lo largo de las décadas 70-80 en la cocina española cuando Francia representaba aun el único referente al que dirigirse.
Por consiguiente soy muy consciente de la dificultad y de la fatuidad que representa para mí hacer una valoración crítica de una cocina que muy raramente se llega a corregir y que se consume en su “habitat” natural tal como se ha ido haciendo siempre, con algunos defectos pero también con sus cualidades gustativas gratificantes.
Aun así, lo voy a intentar.






Buena croqueta de carne a pesar de su textura un poco apelmazada. Sabemos que sería posible, sin tener que revolucionarlo todo, hacerla algo más fluida en su interior.



El aperitivo de crema de calabaza aguada por los cubitos de hielo ganaría si se sustituyera por una simple sopa de tomate con cuatro gotas de aceite de albahaca. Siempre es recomendable respetar la estacionalidad de los productos.






Buenos los “grillos “ (mini cigalitas) salteadas.






Deliciosa terrina de foie gras al armañac,( 22 €, aquí media ración) hechas según las reglas estipuladas en la cocina de Neichel hace un par de décadas. Para mí, la terrina de foie de esa casa ha sido desde siempre la mejor de Barcelona “ y parte del extranjero”. La de Jaume Drudis no desmerece para nada. No se encuentra un entrante de foie de esta calidad en todos los sitios. Los cocineros se empeñan en hacer piruletas, bombones, shots o esponjas de foie que tienen como nefasta particularidad una aceleración de la oxidación, que es el peor defecto que el puede ocurrir a un foie. La terrina de Jaume Drudis está casi perfecta (tal vez le sobre un poco de armañac).






Realmente deliciosos los canelones Rossini (15 €), el plato estrella de la casa. Gallina, ternera, butifarra, tocino , foie gras y trufa. Muy muy sabrosos. Sólo me atrevería aquí también a sugerir que se naparan con una bechamel más ligera…








Por fin llega el suquet, otro de los grandes “hits” de la carta ( 40 €). Ese día con bogavante y mero. Más goloso imposible.
Como su nombre lo indica, (“suquillo”), es evidente que lo más interesante, gustativamente hablando, de un suquet tradicional es la patata (en este caso una versátil monalisa) empapada por la salsa. De la concentración alquímica de los sabores marineros, del sofrito y del toque de picada, depende el éxito del plato. El producto “noble”, en este caso el bogavante y el mero, se “sacrifica”, muere de alguna manera, para sublimarse en este jugo untuoso que se adhiere a la patata y la fagocita.
Lógicamente el pescado y el marisco casi siempre se reducen a un referente visual (y fibroso) que se limita a recordar al comensal el origen de esa tan suculenta esencia que se está comiendo
.
A veces imagino esta patata, tan rica como ésta de Drudis, con unas gambas de la costa justo abiertas y unas láminas crudas de rape o de escórpora (cabracho) depositadas por encima. También imagino el coste de este pequeño “delirio”…






Después de este pequeño festín Jaume nos propone un sorbete de sandía y menta.Lo que el paladar necesitaba. Notable sabor a sandía, lo que a veces parece difícil de conseguir. Prescindible el medio tomate cherry.






Mejor evidentemente que la repostería, exageradamente dulzona que le sigue. El tema de los postres en la cocina tradicional no tiene fácil solución…





Excelente pan ecológico de trigo y avena, sabroso y muy esponjoso. (Forn Llarás de Vilanova i la Geltrú. c/Sant antoni 21. tel 938932725) que Jaume adquiere en la tienda Pa Vi i Xocolata que el director de cine Bigas Luna posee en Torrendembarra.

Jaume Drudis presentará una ponencia como Lead Chef de Unilever en el próximo Congreso de Soria en otoño 2010 y en Madridfusión.

JAUME DRUDIS
Avenida de Monserrat nº 7.
977 64 05 58
Móvil 600 5150 51
Posibilidad de comprar las elaboraciones de la carta en una tienda de Delicatessen.
Web.