sábado, abril 30, 2011

CAPRITX primavera 2011.(Terrassa).

ALTA COCINA ARTESANA


Sigamos con el “ publireportaje Terrassa”. Ártur no quería que hiciera un post más sobre Capritx. Ya van cuatro me parece. Pero cada vez existe un buen motivo y no me puedo resistir en hacer al menos algunos comentarios. Noto como esta cocina sigue evolucionando poco a poco. Se mantiene la línea de la sobriedad expresiva, de la parquedad de elementos en las construcciones, y se ahonda en los sabores. En todo este nuevo menú, hubo sólo un resbalón: un plato en el “umbral de la insipidez” según la expresión de Capel. En este caso casi diría que el plato había traspasado el umbral y caído en la sosez. El resto de los platos estuvieron a un muy buen nivel, en particular una papada memorable.
Ártur sigue teniendo al joven Gerard Gilabert en su brigada (a la derecha en la foto). Un apasionado de gastronomía que estaba sólo al lado de su jefe cuando se consiguió la estrella. Pero el equipo se ha estado enriqueciendo desde hace algunos meses de la aportación de Samuel Ruiz, (ex Robuchon, en cuclillas en la foto), quien ejerce de brazo derecho de Ártur en el día a día.

En la sala, al mediodía atiende la mujer del cocinero y Gerard Ferrer, quien me recomendó los vinos. Un servicio joven y atento.

Un snack. ¿Para qué más? Reconozco que me gusta cada vez más entrar rápidamente en materia.

“Corteza” de marisco al azafrán.

Un aperitivo "rusquiano" : Gazpacho de fresón.

Bonita idea: carpaccio de espárrago blanco con miso. Esto lo hace Aizpitarte y algún que otro crítico aplaudiría.
Velouté de ibérico con guisantes, tirabeque y vaina. Sabor de una gran potencia y textura muy agradable gracias a una ligazón de judías del ganxet (baluarte slow-food omnipresente en la cocina de Capritx).
Raíz de apio a la carbonara con hojas de orégano fritas, panceta ahumada (tal vez mejor cruda que frita) y parmesano. Un plato que Ártur tenía en su menú antes de que se publicaran en este blog los “tallarines de celeri-rave” de Piège.
Yema de huevo a la catalana (cocción mollet), polvo de espinacas liofilizadas, pasas, piñones y un caldo de cebolla dorada espectacular.

Otra vez topamos con el sabor intenso con las patatas guisadas al horno con pulpo (que se utiliza para otra preparación), falsa tapenade de verduras y tinta y caldo de crustáceo.
Gallineta con semilla de mostaza y alioli de miel. Cocción perfecta pero habría que potenciar los sabores de la salsa, aquí demasiado sutiles. Mostaza de verdad, acidez…
Llevo dos días acordándome de la Papada. ¡Qué sabor, qué textura!...
Sólo pediría que se cambiara la guarnición de piña al orégano por un “puré Robuchon”. ¿Quién mejor que Samuel, el nuevo cocinero de Capritx para hacer este puré de patata que pasará a la historia? Se suele decir que Robuchon tuvo la buena idea de incorporar algo de patata (ratte en este caso) a la mantequilla…
La papada que comí se alza a la altura de algunas papadas que cortan el hipo como la de Les Cols o la de Dos Palillos, esta última con sus toques aromáticos orientales.
Nunca había probado la tabla de queso de Capritx. Me decanté sólo por uno de ellos: El "quirol" , un cabra del Alt urgell.
Me encantó el primer postre. Copa de frutos rojos, pasión, crumble y algo de plátano. Muy refrescante. Casi un granizado bebible.
Leche frita con helado de especias (cardamomo dominante). Algo grueso el rebozado que envuelve la cremosa leche frita. Sugiero que se pruebe con trisol para intentar solucionar este problema. Gotas de pasión.

Llegó el suflé al ron. Ya lo saben, siempre agradezco estas incursiones en el clasicismo. ¿Dónde se come un buen suflé hoy en día? Éste estaba perfecto, robuchoniano. Recuerdo los últimos que he comido. Justamente el de yuzu de L’Atelier, el de pasión de Cracco. ¿Vuelve el suflé? Lo clásico nunca muere.

Un petit-four. ¿Para qué más? Toffee con macadamia en una hoja de obulato. Divertido.
Esta pequeña “casa de comida” de barrio que se trasformó en diminuto restaurante gastronómico, con las dificultades que podemos imaginar, está hoy llena de vida y con proyectos de ampliación, pero sin moverse de sitio. Fidelidad a los orígenes ante todo.
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viernes, abril 29, 2011

LA PICOTECA. (Terrassa).

LAS TAPAS TOP DE LOS HERMANOS MARTÍNEZ EN EL CENTRO DE TERRASSA









Plaza del Auntamiento







JUANJO MARTÍNEZ
























Ártur y su hermano Juanjo Martínez están en un momento fantástico. Juanjo sólo se ocupaba hasta ahora de la pequeña tienda de delicatessen cerca del mercado de Terrassa, pero desde hace unos días se ha pasado a una velocidad superior. Los hermanos han cogido una casa modernista algo abandonada, justo enfrente del bello edificio del ayuntamiento para trasformarlo en un restaurante/tapería/coctelería de nivel, siguiendo las tendencias y los gustos del público actuales. Hacía falta animar el centro de esta ciudad.
Desde hace unos pocos días, la propuesta está en funcionamiento. Grandes ventajas: el local estará abierto cada día y dispondrá de una terraza para cenar.
Lo que sorprende es la belleza exterior del edificio pero, al entrar, la impresión se confirma. Es un sitio con encanto. Barra de cócteles, en la entrada, barra de show-cooking con confortables taburetes con respaldo, banqueta y mesitas, y un patio cubierto con más mesas en el fondo. Realmente un bonito espacio.
Era la noche del Madrid-Barça y estábamos relativamente tranquilos pero todo el personal estaba en su sitio. Son días de rodaje y no se trata de empezar a librar…
Además Juanjo quiere que, en esta casa, el público esté a gusto y el personal también. Buena brigada de cocina y buen equipo de sala con barman incluido para dar un buen servicio.
Toda la cocina se hace a la brasa. Tanto las preparaciones de mise en place como la elaboración de los platos en el pase. Pero en la sala, ni un ápice de olores a humo.
En cuanto a la cocina, el nivel está asegurado ya que Ártur se ocupa de la carta. El chef del Capritx no quiere dar una imagen de dispersión. Todo está perfectamente organizado. Cocineros de confianza en cada puesto y permanente vaivenes entre los tres negocios, todos a 10mn de la “casa madre”, donde, a la hora del servicio, siempre está delante de los fogones. Aquí cocina y asesoramientos son de proximidad.
Algunos dirán que todos estos posts suenan a “publireportajes”. Los que me conocen, sabrán que no puedo disimular cuando un local o una cocina me gustan. Éste es el caso.

No hace falta ser adivino para imaginar que La Picoteca será un exitazo. Me recuerda la “Taberna del Gourmet” de Alicante pero además con el encanto del interiorismo modernista y de la terraza. Un lujo para los “terrassencs”.





La comida.





Deliciosos tacos de berenjena frita con suave alloli de miel (4,50 €),




pez mantequilla con un sustancioso sofrito de tomate (algo de hierbas aromáticas no le quedaría mal. Tomillo, albahaca fresca…) (12,50 €) .









Muy rica la “fondue” de Torta del Casar con taquitos de carne. Como un mix entre una fondue borgoñona y una saboyarda…(8, 50 €).




Salmón de Alaska ahumado. (9,50€).




Riquísimas las empanadillas de puerros y “tupí(queso potente fermentado del Pirineo Catalán) (2 piezas 2,85 €)









Los huevos ecológicos de Sant Llorenç de Montserrat Ferré, a la brasa, son dignos de Etxebarri. Condimentados con un poco de ajo frito. Mojando la yema con el pan de la panadería Turrull, una delicia.


Pero lo más espectacular ha sido la carne. Pensaba encontrarme la ternera de Gallifa , que gasta también Ártur en su restaurante, pero Juanjo se presentó con una vaca gallega de no sé cuantos años…He querido enseñar toda su secuencia para que se pudiese comprobar la calidad del bicho. Un género parecido al que tiene Albert Ventura en Coure, por lo que recuerdo.
Un producto espectacular que no se encuentra a veces en otros establecimientos que presumen de brasa.(45 € el kilo).












Brioches con espuma de vainilla,










piña al tomillo (me gusta más con menta o anís como en Vivanda) y macedonia de frutos rojos de temporada (¿por qué un heladito en medio?). Felicidades por hacer el esfuerzo de proponer fruta en un gastrobar. No es frecuente.




Casualidad. Coincidí otra vez con el bodeguero jerezano Juan Manuel Martín Hidalgo (Bodegas Emilio Hidalgo) con quien había conversado en el stand de Veta la Palma en Madridfusión, y volví a degustar sus tan particulares vinos.

LA PICOTECA
Raval de Montserrat nº 23
93 707 15 19
Abierto de momento cada día de 9h a 23h. Abren los domingos y sólo cierran los festivos como 1 de mayo etc.





Colmado 1917
c/ Granius nº 5 (junto a Rambla)
647 22 38 62
De 11h30 a 16h y de 18h30 a 23h30

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jueves, abril 28, 2011

L'OBAC.hotel La Mola. (Terrassa).

LA SABROSA COCINA DE PROXIMIDAD DE ÁRTUR MARTÍNEZ AHORA TAMBIÉN EN EL HOTEL LA MOLA




Ártur Martínez en la sobremesa

Cristóbal Pío y Jordi Ferruz.





David Ruiz






“Una oferta ecológica de productos saludables en un oasis gastronómico de cercana evasión” Esta frase de Ártur Martínez sirve de frontispicio a su proyecto de gastro-asesoramiento del complejo hotelero LA MOLA, Hotel y Centro de Conferencia, situado a unos minutos del centro de Terrassa.
El chef insiste en que esta colaboración con el hotel ha sido decidida unos meses antes de que la michelín posara su mirada sobre su pequeño restaurante escondido en una humilde barriada de esta ciudad industrial en vía de trasformación.
Situado cerca de un campo de golf y en los albores del parque nacional de Sant Llorenç del Munt i l’Obac, este hotel, gracias al diseño arquitectónico de Fermín Vázquez, pretende integrarse en la naturaleza y ofrecer una propuesta sostenible llena de paz centrada en el rendimiento ejecutivo dedicado al mundo empresarial.
Pasé la noche en el hotel. Habitaciones muy confortables con vistas a la naturaleza, sin lujos innecesarios y a precios muy razonables (120 € la noche).


Desde las ventanas del hotel, se ve el Mas Bonvilar donde se realizan los banquetes de los grandes eventos que asesora también Ártur pero que dirige el chef Cristóbal Pío.
Comí evidentemente en L’Obac , el restaurante gastronómico del hotel. Ártur me explica que es donde cocina sin presiones, haciendo una cocina sencilla pero con clara dimensión gastronómica enfocada hacia el cliente exterior al hotel. Reamente no tan tan sencilla. En todo caso es riquísima.¡ Bienvenida sea la cocina sin presiones! El marco es muy agradable y una terraza está a punto de abrir con una auténtica oferta de carne a la brasa y, a la noche, de coctelería. De momento está el gastrobar Sòfora con su oferta de cocina informal.
Pero hablemos de los deliciosos platos de L’OBAC diseñados por Ártur y cocinados por Jordi Ferruz (ex Mugaritz). Sorpresa muy agradable. Hice una comida fantástica.
Se me hizo probar el menú degustación de 35 € pero alargado por un par de platitos.

Tal vez se tenía que haber empezado el menú por la “brandada” de salmón de Alaska con encurtidos y daditos de salmón a la soja. De hecho se trataba de una espuma de sifón, algo inconsistente. Con un buen producto como este, creo que se le daría más protagonismo con una auténtica brandada.

Se empezó pues con un platito realmente sustancioso: guisantes del Maresme con butifarra “tarragada”, elaboración porcina recuperada por Ártur y un charcutero de Terrassa. ¡ Qué jugo! Un par de cucharas de este néctar se merecería ya el viaje a L’Obac…

Muy agradable el gazpacho de remolacha con una pequeña ensalada de judías del ganxet y presencia testimonial de buey de mar. Igual se debería buscar un producto más humilde para garantizarle un mínimo de presencia. Siempre pienso en estos casos en los olvidados y sabrosos mejillones de roca.

Riquísima la sopa de calabacín ( se debería buscarle un color verde más pronunciado: cebolla rehogada en mantequilla, tirando a rubia, parte blanca del calabacín rehogada, y al último momento antes de mojar con un caldo, rehogar un par de minutos la parte de la piel del calabacín.). Pero reconozco que estaba muy muy buena con sus tropezones de cigala envueltos en panceta ahumada y las “perlas” de agar con parmesano.

Muy sabrosa también la terrina de carnes de cocido con frutos secos. Iría perfecto con un pequeño bouquet de hierbas (cebollino antes que eneldo...etc) bien aliñado y servida en un plato blanco. Cortar a cuchillo, aunque se trate de una materia relativamente tierna como es el caso, es siempre desagradable.

Me encantó también el pez mantequilla (“bacalao negro”) con unas espinacas “a la catalana” salteadas en crudo con pasas, piñones, láminas de ajo frito y un toque de salsa cremosa al PX. Cocción perfecta. Espectacular jugosidad grasa del pescado. Otro plato que detrás de la sencillez, esconde una sensibilidad y una reflexión sobre lo que tiene que ser un buen plato de bistrot “ moderno”.

¡Qué mano tiene Ártur con la cocina del cerdo! ¡Cómo consigue trasmitir sabor a esta simple textura! Buenísimo realmente el pie bien lacado con un guisito de garbanzos del Vallés y colmenillas.

Agradable la sopita de frutos rojos (me sobraban los que estaban liofilizados) con un bizcocho de chocolate.


Muy rica la espuma de yogur, con gelatina de piña y granizado y bizcocho al romero.
Un detalle que agradezco: las aguas se mantuvieron en cubitera durante toda la comida.
Al menos que el cliente exija agua a temperatura “natural” (nunca he sabido muy bien cuántos grados son…), el agua se debería mantener siempre en fresco hasta al final de la comida.
David Ruiz, el camarero que acompaña a Ártur desde hace años, me propuso unos vinos a la copa, que complieron perfectamente su función.



Degustación de 4 platos, 1 postre a 35 €
Carta. Primeros entre 10 y 14 €. Segundos entre 12 € y 14 €
Abierto desde hace sólo unos días.

L’OBAC
Hotel La Mola
Camí dels Plans de Can Bonvilar s/n.
93 736 72 67
ABIERTO CADA DÍA.

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