lunes, marzo 30, 2009

EL CIGRÓ D’OR.Gelida (Barcelona)





Oriol Llavina aun no se cree su victoria en el concurso del Cocinero catalán del Año organizado por el Forum Gastronòmic de Girona y agradece irónicamente la campaña "electoral" que le hizo su madre en todo el Alt Penedés para que la votación popular le fuera favorable. Pero tampoco hay que quitar méritos a Oriol. Siempre hay que reconocer el valor de estos jóvenes cocineros que trabajan en comarcas donde la clientela les reclama una cocina a veces demasiado tradicional. Oriol reconoce que hace la cocina que sabe hacer y que le gusta. Siempre basada en el producto y preparada con una gran sencillez . Aquí no existen ni juegos ni guiños. El cliente acude a este restaurante simplemente a comer mientras contempla el magnífico paisaje que llega, los días despejados, hasta la montaña de Montserrat. La vista desde el comedor es sin duda uno de los grandes atractivos de este humilde restaurante situado en el centro del pueblo de Gelida.

Buen buñuelo de bacalao sobre un coulis de tomate sofrito. Agradable aunque algo reseco el atún confitado con su médula.
Contundente la cazuela de garbanzos con panceta y shitake. El garbanzo, ¿Cómo no? es el producto fetiche de la casa. Oriol es un cocinero de platos de cuchara. Habilidad que expresa en su nuevo restaurante del Mercado de Vilanfranca del Penedés, Mercat con sus menús económicos.
El cap-i-pota con cangrejo de río y trompetas es sin duda uno de los mejores platos del menú. Un guiso sabroso muy bien complementado con unas migas y un refrescante fajo de ajo chino germinado. Un plato agradecido y goloso.
El arroz llega perfectamente en su punto, acompañado de una jugosa gamba.
El plato de la caballa con mollejitas de cordero fritas demuestra una excelente idea pero resulta falta de garra. Los germinados en este caso son puramente anecdóticos y no compensan la insipidez del plato a pesar de una suave emulsión de hierbas.
En cambio, el secreto de ibérico está muy conseguido. Buena materia prima, cocción ajustada y bien acompañado por un delicioso guisito de lentejas y topinambos aun crocantes.
Los postres reciben en esta casa una atención particular. Roc Suñé, el brazo derecho de Oriol en la cocina, se encarga con entusiasmo de este apartado de la carta, a veces injustamente olvidado. Roc demuestra un perfecto dominio de la técnica pastelera, profesionalidad que plasma en un bizcocho de guisantes, en unos deliciosos canelés bordaleses, en un babá o una delicada espuma de vainilla, oportunamente poco endulzada.
Pero Roc demuestra tal vez algo de "timidez" a la hora de marcar los sabores. Trasmitir el sabor a guisante en un bizcocho es ciertamente todo un reto. En cambio es mucho más fácil en el caso del wasabi anunciado en este postre, pero inapreciable en boca. Una lástima ya que la combinación fresón/wasabi/kefir es de lo más interesante. La combinación guisante/wasabi tiene su origen en la cocina japonesa.
La misma "timidez" se encuentra a la hora de expresar el aroma de ron en el almíbar del babá, que peca de exceso de dulce. Simplemente se trataría de reequilibrar las proporciones. En todo caso se agradece el esfuerzo por poner en la carta este pastel, cuya masa conlleva cierta dificultad técnica (fermentación). Su origen (incierto y controversado) se remonta al siglo XVIII en la corte del rey polaco Stanislas, exiliado en Nancy. Provendría de un pastel polaco y ruso ("Babka" "abuela" en lengua eslava.). Uno de los pasteleros al servicio de este rey tuvo la idea, al constatar su sequedad después de un largo viaje, de remojarlo en vino de Málaga o en ron. Los napolitanos
han hecho más tarde de este postre, importado por pasteleros franceses al servicio de la nobleza de allí, su postre nacional.
Delicioso chupito de lima, coco y helado de albahaca.

Los precios son realmente muy razonables. Los entrantes se sitúan entre los 8 € de la cazuela de garbanzos con panceta y setas hasta los 15 € del cochinillo con laurel y piña. ¡Los postres, con la elaboración que conllevan a penas rondan los 5 €!
Buenas recomendaciones de vinos del Penedés por parte del jefe de sala Joan Quintana.
El restaurante es enteramente no fumador. Una decisión valiente, que mira al futuro.
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El Cigró d’Or

Viçens Perelló,9-11
93 779 03 89
Menú degustación:36 € con 4 platos y un postre.
Menú de postre: 30 € con 1 plato salado y 3 postres.
Menú mediodía :12 €

http://www.elcigrodor.com/

elcigrodor@elcigrodor.com

Cierra los lunes y las noches de domingo a miércoles.

MerCAT restaurant

Plaça del Oli, 1.
93 890 56 09
Vilafranca del Penedés

info@restaurantmercat.cat

http://www.restaurantmercat.cat/

viernes, marzo 27, 2009

SLOW FOOD JAM SESSION EN LA BOQUERÍA

¡Contra la sobreexplotación pesquera, imaginación en los fogones!



El asesor gastronómico Pep Nogué con los cocineros de Slow-Food.


Pedro López, Dolors Puig (rest. El Forn de Ullastret), al fondo Enric Milla (rest El Dien en Vallfogona de Balaguer, y a la derecha Alfons Bach.

El martes 24 de marzo,11 cocineros catalanes del movimiento Slow Food se han reunido en el Aula Gastronómica del barcelonés mercado de la Boquería, para participar a lo que ellos mismos han llamado "Slow Cook Jam Session ".
Se trataba de improvisar unas recetas que realzaran los sabores y las texturas de los pescados humildes del Mediterráneo, más conocidos como "peces sin precios", menospreciados por los consumidores y de bajo nivel comercial en las lonjas de pescadores. Ya hemos hablado alguna vez de la preocupación al respeto por parte de otros cocineros como Ángel León, del Puerto de Santa María y de su intento por dar una salida a las toneladas de descartes que se vuelven a tirar al mar.
Cocinar de una manera atractiva estos pescados, permitiría rebajar un poco la demanda excesiva que pesa sobre la merluza, el atún rojo, el rape o la anchoa.
Durante esa jornada, que sirve de preparación a la presencia de estos cocineros en el salón Slow Fish (del 17 al 20 de Abril en Génova),
Mairas caballas, júreles, mairas, brótolas y congrios fueron los auténticos protagonistas.
Sólo destacaremos algunos de los platos que nos han llamado más la atención.
Ferran Sancho, ex pescador, presentó una excelente coca crujiente de caballa con compota de tomate y fresones, y picada de avellana. Buena cocción del pescado, jugoso y perfectamente desespinado, y agradable juego agridulce de la compota.
Pedro López del restaurante Pic Nic dio a degustar una brótola con una ligerísima parmentier con habitas, chips de alcachofa y aceite de pimentón. Una alta cocina pobre.
Curiosa (y buenísima) la "barborada" de jurel que cocinó Alfons Bach del restaurante del barrio del Raval barcelonés Mam i Teca. Es una receta sacada del libro de cocina medieval del Sent Soví. Una especie de romesco "avant la lettre", evidentemente sin tomate ni ñora. He aquí los ingredientes: almendras y avellanas, pan frito, aceite, miel, ajo frito, pimienta negra, vinagre y, aunque sea una aportación algo anacrónica, pimentón.
Por fin pudimos degustar el delicioso "all cremat" de congrio, cocinado por el responsable de las cocinas del Hospital San Antonio Abad de Vilanova i la Geltrú, José Luis Amate.
Este cocinero, también miembro de Slow Food, lucha por elevar el nivel culinario de los menús servidos a los enfermos de su hospital. En colaboración con la empresa de catering y la gerente del centro, está demostrando que los costos y la calidad nutricional y saludable no están reñidos con el placer gustativo. Todo un ejemplo.
La tarde acabó con una pequeña conferencia de Acció Natura, asociación que dedica sus actividades a instruir a los cocineros sobre las condiciones que tienen que exigir a sus proveedores de pescados y mariscos para evitar el empeoramiento de los recursos pesqueros y así poder disfrutar de estos alimentos en el futuro, ya que según la FAO 70% de los caladeros de pesca en el mundo están sobreexplotados.

miércoles, marzo 25, 2009

GUIPÚZCOA





Aproveché mi estancia en Donostia con la ocasión de los Diálogos de Cocina para visitar unos cuantos restaurantes de Guipúzcoa: Kokotxa, Xarma y Narru en la capital donostiarra y Singular Food, el restaurante "fast-good" de Iñigo Lavado en Irún.
Hay vida gastronómica más allá de los dos o tres estrellas michelín de la región y era cuestión de comprobarlo…
KOKOTXA

Una estrella es justamente lo que ha conseguido el año pasado el Kokotxa, este pequeño restaurante del casco viejo. Una estrella sin duda merecida aunque su cocina no refleje ninguna personalidad especial. Un restaurante en definitiva como le gusta a la guía roja.
Pero no sé come tan bien en el centro de San Sebastián como para menospreciar esta cocina, basada en un buen producto y lo suficientemente bien preparada como para satisfacer el gusto medio de la clientela.
La cosa no empezaba tan mal con unos mejillones de roca escabechados. El "ceviche" de langostinos que siguió se dejaba comer a pesar de tener la particularidad de no llevar ni ají, ni lima, ni cebolla y ni cilantro…Agradable la "deconstrucción" de la típica tortilla de patatas, pimientos verdes y bacalao, servida con migas. Algo insulso el ravioli de chipirón con caldo de gallina con una inútiles palomitas de maíz. Se lleva mucho el silogismo culinario últimamente: por ejemplo, las gallinas comen maíz, este plato tiene caldo de gallina, por consiguiente le añado palomitas de maíz…No digo que fuera el caso. Excelente pescado del día. Aquel día un rodaballo terso con una buena cocción anacarada, sobre un simple puré de berenjena asada y un aceite emulsionado. Buena la carrillera con morcilla y ligera emulsión de caldo de ibérico. La carrillera es una carne siempre muy agradecida de la cual se resalta siempre su agradable melosidad. No lo entiendo, la verdad, no tiene complicación alguna conseguir esta textura…
Los postres demuestran intentos meritorios de una cierta originalidad. Sopa de chocolate y té verde con fruta de la pasión. Una combinación que hubiese sido arriesgada en el caso de que el té verde se hubiera notado. Y bizcocho húmedo (?) de pistachos con crema de azafrán y helado de especias "Ras el hanout ("la cabeza de la tienda "en árabe). Especias con especia. Algo redundante. Un postre correcto, pero no la temperatura del helado...
Doce personas en el comedor un sábado al mediodía. La crisis no perdona ni a los restaurantes estrellados…
Menú degustación:62 €
Campanario,11
943 43 19 04
http://www.restaurantekokotxa.com/

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XARMA



Con Xarma, situado en la desangelada avenida de Tolosa, el nivel sube bastante. Xavier Diez y Aizpea Oihadener tienen un lago curriculum a sus espaldas. Arzak, Berasategui y sobre todo Rocamador en Extremadura, donde estuvieron durante varios años al frente de su cocina. La carta revela una voluntad de equilibrar platos más tradicionales con alguna chispa creativa , particularmente en el menú degustación largo. La cosa empieza con una simple pero rica ensalada de bacalao con salsa de pimiento rojo. Le sigue un buenísimo plato de alcachofas a la plancha con hojas variadas, crema y esferitas de guisantes (el guisante lágrima está a unos precios estratosféricos y a veces hay que recurrir al "engaño" del trampantojo…). Otro juego, el de la "yema" de espárrago que se codea con la auténtica yema de huevo en un plato de migas. Un plato de una cierta belleza visual, pero también muy sabroso. Excelente el tuétano con caldo de cocido y garbanzos. Una pena que no se pasara por la plancha el tuétano, potenciándole el sabor como si de un foie-gras se tratara (recordemos el tuétano con caviar de elBulli ). El chipirón está bueno pero el plato en su conjunto carece de
exprividad. Su construcción deslavazada (teja o emulsión de tinta, reducción de Módena, hierbajos "decorativos"...) traiciona una indefinición de los sabores, poco marcados. Pero la merluza con algas ligeramente aliñadas con un vinagre de txacolí es otro de los aciertos del menú.
Muy bueno el cochinillo con puré de patata a la trufa. Si los diversos crujientes esparcidos por el plato no aportan nada a la propuesta, en cambio se agradecen los dados de manzana, tersos y con un sabor intenso. El postre de quesos debería presentarse como un queso preparado antes de servir el postre propiamente dicho, compuesto por varios cítricos y merengue, pero tal vez demasiado dominado con aromas de almendra amarga.
En todo caso, son pequeños defectos que no empeña el alto nivel del conjunto de esta cocina.
Xarma.
Avenida de Tolosa 123, bajo.
943 317 162

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NARRU







Narru es una neotaberna en el barrio de Gros. Reproduce lo que es la estructura habitual de las tabernas tradicionales : una barra con los pinchos (con una atención especial a los vinos) en la planta baja mientras el comedor de los platos a la carta se sitúa en el sótano. Es un restaurante nuevo, moderno, con la cocina vista, dirigida por Iñigo Peña. Los precios no son muy económicos pero la calidad del producto lo justifica.
Anodino el aperitivo de langostino con romesco y tartar de tomate. Si las verduras con caldo de jamón carecen de sabor (por cierto ¿por qué repelar las habitas y los guisantitos?) es excelente el arroz con calamar y gambas de Palamós (media ración en la foto). Llega en su punto exacto de cocción. Agradable el rape con verduritas y tallarines de chipirón. Buena calidad de la carne en el solomillo de Viejo con ñoquis de parmesano con láminas de hongos (ceps).Pero algo insulsa la salsa verde de la merluza, a pesar de la calidad de las almejas. Muy bueno el postre de crema de queso sobre migas crujientes y la tarta de manzana y con helado de leche (en la foto van juntos). Aproximadamente 50€ por persona.

Dirección: Miguel Imaz 10
Código postal: 20002 Web: http://www.narru.es/
Teléfono: 943298368 .

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SINGULAR FOOD

Iñigo Lavado es un grandísimo cocinero y mejor gestor. Formado en las cocinas de Alain Ducasse y de Martín Berasategui, demostró sus capacidades profesionales en el restaurante Kukuarri del Hotel Aranzazu de la capital donostiarra, donde se fueron organizando durante años las cenas de Lo Mejor de la Gastronomía . Desde hace un par de años se ha instalado en Ficoba, la zona ferial de la ciudad fronteriza de Irún donde tiene su espléndido restaurante gastronómico. Tuve la ocasión de cenar allí poco tiempo después de su apertura, hace unos 3 años. Pero lo que esta vez me llamaba la atención era visitar su Singular Food, una oferta curiosa, como lo dice su nombre, que reúne la informalidad de una restauración rápida y económica (la media se sitúa en los 17 €) y el buen hacer culinario de una auténtica casa de comida contemporánea. Los entrantes y los postres se ofrecen a 5 € y los platos principales a 10 €. Cocina abundante, buenísima, con un producto muy digno, dentro de la limitación impuesta evidentemente por los precios, ponen de manifiesto el buen hacer de este joven cocinero, ingenioso a la hora de encontrar fórmulas innovadoras y atractivas, adaptadas a las nuevas demandas low-cost de la clientela.
Excelente oferta de bebidas (con gran variedad de aguas) que el cliente, se sirve él mismo:"1) Rellena tu pedido.2) Coge la bebida en la cámara frigorífica.3) Entrega tu pedido en la caja y te lo llevamos a la mesa".Así reza la carta de usar y tirar donde el
cliente marca su elección. El ahorro realizado en los gastos de servicios permite ajustar los precios hasta el punto de ofrecer una cocina de un nivel realmente sorprendente.
Lo mejor de los entrantes son sin duda la coca crujiente de tomate, mozzarella y orégano, el guacamole con aros de cebolla frita y las deliciosas patatas con huevos rotos y jamón, a penas entibiado por el mismo calor del plato. Guacamole con aros de cebolla frita.Excelentes la hamburguesa de vacuno y la brocheta de pescados y mariscos presentada de una manera algo espectacular. En cambio tanto el plato de carne guisada(reseca) con cus-cús, tomate, guacamole, aros de cebolla,(plato demasiado recargado) como el costillar de cerdo con una muy espesa ( fuerte) salsa barbacoa no cumplen las expectativas. Los postres muy cuidados son dignos de un restaurante gastronómico. Destaquemos el brownie, la espumosa crema catalana con helado de café(el helado está debajo) o la deliciosa torrija, que suele servir Martín en todos sus restaurantes. Sorprende la más que notable tabla de queso, inhabitual en los restaurantes de cocina rápida.
Menú especial a 10 € para los peques.
Avda. Iparralde, 43, Edificio Ficoba 20302 Irún, Guipuzkoa t. (00 34) 943 639 639 info@inigolavado.com
info@singular-food.com
Abierto de martes a domingo mediodía y los viernes y sábados