lunes, noviembre 27, 2006

CONGRESO DEL KURSAL. Donostia 2006
BLUMMENTHAL—PIÈGE. Cocer o no cocer…?
Mucha expectativa para Blumenthal. La sala grande se llenó y no precisamente a la
espera de un discurso estrictamente culinario. No tocaba oír la receta del salmón con
regaliz sino un discurso sobre los sentidos y como interactúan en nuestra percepción del
gusto y del placer. ¿Un helado de huevo con beicon sabrá más a huevo si oímos el
cacareo de una gallina o más a beicon si oímos su chisporroteo en una sartén? ¿O una
ostra parecerá más salada al oír el ruido del mar?
Porque ya no se trataría solamente del gusto tal como lo entendíamos hasta ahora,
como centro del interés gastronómico y fuente principal del placer, si no de
experimentar con la comida, jugar con los efectos visuales, los trampantojos, los olores
y los sonidos.
Estamos más cerca de las reflexiones de un publicitario o de un artista de performance
que juega con los alimentos que de la actuación de un cocinero. Y de hecho el único
olor que acompañó a los congresistas fue un empalagoso aroma a golosina que
Blumenthal vaporizó en las diversas entradas de la sala. Marcaje ideológico y olfactivo del territorio!....
Quizá son reflexiones que apuntaban otras cocinas (Bullí,Yamamoto…) pero que aquí
se manifiestan de una manera más radical. Y no es casualidad que este fenómeno
aparezca en Inglaterra.
Como se entendió que la cocina de Ferrán Adríà surgiera en un país carente de
patrimonio culinario clásico ,al menos vigente en aquel momento,que le "pesara"(Cataluña/España),haciendo posible una
mirada más fresca y más descarada sobre la creatividad y que se pasara de la cocina
tradicional a la vanguardia más extrema, en este caso ,y con más motivo, asistimos a
una huida hacia adelante, en un país, Inglaterra , poseedor hasta la fecha de un bagaje
culinario " prestado",la alta cocina francesa. En una palabra, Blumenthal no tiene nada
que perder. Y "ya puesto", rompe los moldes.
En cambio,la postura prudente y escéptica de cara a este tipo de actuaciones de un
Jean-François Piège es muy comprensible :la cocina es cocer y cocer es la búsqueda del
gusto , del sabor. Aquí sí, se impone la mirada respetuosa al pasado y los avances se
hacen con pies de plomo. Porque lo que está en un juego tiene otro calado, y desde los
salones de la plaza de la Concordia 200 años de restauración pública nos contemplan.
El sabor y su consecuencia, el placer se sitúan aún en una perspectiva de la necesidad
del hombre de alimentarse, y la gastronomía no es más que una respuesta placentera a la
necesidad de variar los alimentos, de combinarlos de una manera agradable y de
asegurarnos una correcta nutrición. Una comida en el Crillon de Paris, en el fondo no es
tan diferente de un ágape campesino de hace 100 años : una fiesta "convivial "
alrededor de una mesa, para disfrutar de unos alimentos. En el primer caso la
sofisticación del placer supera la necesidad nutricional pero los dos aspectos están
presentes en ambos casos.
Curioso y paradójico que la"revolución " culinaria parta de España o de Inglaterra, el
país de las reformas, y que el neo-clasicismo nos llegue desde la plaza de la Concordia
donde se guillotinó al pasado.
Pero en la nueva visión de la gastronomía que despunta últimamente, aquello que para
Piège es aún primordial, el gusto, está lateralizado y se convierte en una sensación más
de los placeres de la mesa. Sensaciones táctiles, visuales, auditivas, sorpresivas,
estéticas y sobre todo lúdicas conforman ya el nuevo paradigma del placer.
Síntoma de una sociedad sobrealimentada, que ya no tiene en la comida su principal
preocupación, el gusto tiende a relativizarse en beneficio de la reflexión y del juego
paraculinario. Tal un niño desganado que empieza a jugar con su plato de comida, así
podría ser la nueva actitud frente al alimento. El refrán popular que reza que "con la
comida no se juega", señal de tiempos de escasez, caduca en beneficio del juego como
condición obligada para satisfacer al nuevo "gourmet".
"Busco una cocina que provoque, que divierta, que excite".Frase de Grant Achatz ,del
restaurante "Alinea" de Chicago.
Este nuevo aspecto, que podríamos llamar posmoderno de la gastronomía, marca sin ninguna duda una tendencia imparable,
pero irá conviviendo siempre con los que piensan que la recuperación de una raza de pollo
"penedesenca" y su conveniente cocción nos deparan aún muchos placeres y,
desgraciadamente, en algunos puntos del planeta con los que hagan depender su
felicidad diaria de la consecución de un simple tazón de arroz.

lunes, noviembre 06, 2006

SALON INTERNATIONAL DEL GUSTO DE TURIN.
Después de 20 años de existencia, SLOW-FOOD es ya una organización madura y
potente , presente en casi todos los países del mundo. Se ha convertido en una auténtica
Internacional de la calidad alimentaria .El lema de este año era producir
Bueno,Limpio y Justo.La bondad organoléptica de los alimentos no se puede
desligar del respeto al medioambiente en los procesos de producción ni de la búsqueda
de un producto saludable para el consumo humano. La justicia social en la retribución
del trabajo es el tercer elemento para la construcción de un nuevo concepto de
alimentación reflexiva y sostenible.
Centenares de expositores seleccionados con criterios de calidad reflejan el alto nivel
gastronómico de este feria diferente, que han sabido reconocer los 100.000 visitantes de
esta última edición .Éxito sin precedente que desbordó las expectativas de los
organizadores .
Más de 160 laboratorios del Gusto reunieron en pequeños talleres de 50 personas a
gourmets y curiosos del mundo entero .Los temas eran infinitos:
El pinot noir del valle del Russian River, un encuentro con Joselito para hablar del
jamón ibérico, una charla sobre Brillat –Savarin o una cata con el cervecero más
creativo de Italia, Teo Musso. Sus brebajes son más cercanos a un amontillado o a un
madeira que a lo que solemos entender por cerveza. ¡Y lo consigue con agua,levadura,
lúpulos y cebada!
En los 18 teatros del Gusto, anfiteatros con degustaciones, destacaremos a Alain
Senderens, Alex Atala , Ferrán Adrià y una buena representación vasca con Aitor
Elizegui y Andoni Luis Adúriz.
El cocinero de Mugaritz sirvió también una de las 65 cenas repartidas en hoteles y
restaurantes de la ciudad.
La Fundación Slow-Food para la Biodiversidad ha presentado este año 300 stands del
mundo entero, llamados Baluartes. Son los productos defendidos por su rareza o su
peligro de desaparición:
Un queso de yak presentado por monjes del altiplano tibetano, el arroz silvestre de los
indios del Minnesota o la mandarina Montenegrino del Brasil.
Por todas partes comidas y degustaciones servidas en los pabellones de las distintas
regiones italianas como el del Friul Venezia Giula o el Veneto.
Y los mejores embutidos del mundo, con alguna curiosidad como la excelente panceta
ibérica curada por Jolanda de Colò o su pierna de jamón de pata negra cocida como un
jamón de Parma !El resultado de estos "cruces" es excepcional.
TERRA MADRE
Es ya la 2ª edición de este congreso de la globalización alimentaria. La inauguración
del jueves 26,en presencia del Presidente de la República Italiana,Giorgio Napolitano,
congregó a 6000 delegados de Slow-Food(con delegaciones vasca ,catalana y española),
en la platea del inmenso salón oval del Lingotto, aquella antigua fábrica de la FIAT
,ejemplo de la arquitectura industrial de los años 60,reconvertida para otros usos como
suele pasar en muchos sitios.
Hubo un momento emocionante, sin duda ,cuando un coro de mujeres recolectoras de
arroz cantaron el Bella Ciao, pero en una versión algo más lenta, ¿más slow quizá ?
Señalemos también la cena del domingo por la noche con la presencia de centenares de
cocineros y la ovación a Gualtiero Marchesi, el padre de la gastronomía italiana
moderna y a Ferrán Adría.
Pero aparte de esas ceremonias colectivas de indudable impacto simbólico, hay que
destacar la importancia de los trabajos paralelos al Salón, donde se han debatido
importantes temas de agro-ecología como la salubridad de los suelos, considerada
como el primer "ingrediente" de nuestras cocinas o la mala calidad de los panes, un
producto de una extraordinaria biodiversidad pero que la industria vulgariza por
doquier.
Con estas iniciativas, Italia se sitúa a la vanguardia mundial de la lucha por una
alimentación buena, saludable, non contaminante y justa. Enmarca las investigaciones
de las nuevas vanguardias culinarias, encerradas a veces en posturas autocomplacientes,
en este proyecto integrador y les da su verdadero sentido. La presencia de 800 cocineros
en Terra Madre debería de dejar de aparecer en el futuro como un hermoso acto
simbólico para empezar a sustentar un diálogo permanente con los "Artesanos de la
Tierra".
Show-Food
Via della Mendicità Istruita,14
Bra (Cuneo) Italia
+39 0172 4197711
www.slowfood.com
Slow-Food Catalunya : slowfoodgarraf@yahoo.es