lunes, febrero 20, 2012

KOY SHUNKA (Barcelona)

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Ésta es la reseña que escribía hace 3 años y medio, en septiembre del 2008, unos días antes de que Koy Shunka abriese sus puertas:

“KOY SHUNKA

POSIBLEMENTE EL MEJOR JAPO DE ESPAÑA.

Está a punto de abrir sus puertas .Será tal vez a principio de octubre pero hemos tenido la suerte de visitar ya las instalaciones y de probar el primer menú. El diseño, maravilloso, es del propio Hiddeki Matsumisha, el dueño, el alma y las manos del Shunka. En este nuevo espacio como en el antiguo restaurante (que se mantiene) se entra por un largo pasillo que a su vez da una vuelta para acabar con la sala donde están las mesas. Pero allí se paran las comparaciones entre los dos restaurantes vecinos. En Koy Shunka, la barra y la cocina ocupan un lugar privilegiado, central. Se acabaron los asientos precarios del local de la calle Sagristans, aquí son confortables butacas ergonómicas con respaldos y brazos.

Al entrar uno no puede dejar de acordarse del antiguo restaurante La Odisea que ocupaba esta misma localización en los años 80. El restaurante estaba entonces frecuentado por Carvallo pero sobre todo por su padre literario, Manuel Vázquez Montalbán. Contrasta este pasillo de minimalismo nipón con aquel vestíbulo recargado de obras de arte. Y evidentemente recordamos a la cocina de Antonio Ferrer, uno de los pocos cocineros barceloneses de aquel entonces que empezaba a hacer una cocina “moderna”.

Hoy el nuevo restaurante de la calle Copons podría llegar a ser el mejor Japo de España. Lo tiene todo para conseguirlo a parte de la belleza y del confort de las instalaciones. El mejor producto y la sensibilidad culinaria de Hiddeki, capaz de confeccionar ante sus ojos los mejores nigiri del mundo y de dar un nuevo enfoque a la cocina tradicional japonesa.”

Parece increíble, pero no había vuelto desde entonces a este restaurante. No sé si acerté en mi “predicción”. Dependerá de los gustos de cada uno. También Kabuki, en Madrid, es un restaurante espectacular. Pero creo que Hiddeki tiene una sensibilidad especial a la hora de tocar el producto. Hay en su cocina un plus de creatividad que lo haría perfectamente merecedor de una estrella michelín. En Nueva York, seguro que la tendría.

Descarté el menú de 108 € (muy centrado en el producto con la mariscada Koy Shunka, la gambas de Palamós etc) y me decidí por el degustación Koy de 72 € que me pareció también muy atractivo.

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Es muy recomendable comer en la barra, ideal para dos personas, aunque, si se reserva la esquina, es perfectamente factible comer entre cuatro (el ángulo recto facilita la comunicación entre los comensales). Es todo un espectáculo ver a Hidekki dar el último retoque a los platos antes de pasarlos al camarero, o a Sam, su cuñado, experto en la elaboración de los makis.

El menú:

 

Snacks

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Chips de satoimo (o taro) con crema de miso y foie-gras. Esta mezcla es realmente un acierto.

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Guisantes, pulpitos y jugo de col. Otro acierto.

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Chips de nabicol, erizos, crema de nabicol al té verde.

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El nabicol, o rutabaga como lo llamaba mi abuela (de origen aragonés), forma parte de lo que se solía llamar “las verduras olvidadas”. Traía malos recuerdos a las generaciones que vivieron la 2ª Guerra Mundial, ya que era lo que tenían que comer los campesinos después de que los alemanes (que ocupaban Francia) arrasaran con los tubérculos más preciados, es decir las patatas. Desde hace unos quince años, topinambos (aguaturma) y rutabagas (nabicol)han vuelto como materias primas de la alta cocina.

Todas las combinaciones de sabores de los platos anteriores van evidentemente más allá de una simple cocina japonesa al uso. Aquí hay una intención creativa clarísima.

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Divertido el guiño de la sopa de miso en vaso de cortado. Hidekki lo sirve maliciosamente como café al comensal. Unos segundos después confiesa su travesura: se trata de una suculenta sopa de miso, tan potente y sabrosa como el mejor caldo gallego.

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Nigiri de sepietas. Ya podéis imaginar, sólo al ver la foto, lo bueno que puede ser este bocado.

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Tempura de cococha de merluza de ciruela japonesa sobre una salsa de calçots. Delicioso equilibre entre lo dulce de la salsa, la grasa de la fritura y los estimulantes toques ácidos/salados del umeboshi.

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En medio del menú, suele llegar el sashimi: lomo y ventresca de atún, tartar de ventresca, calamar y pagel.

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Por supuesto se condimenta con wasabi fresco, rallado en la piel de tiburón.

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Papillote (carta fata) de salmonete con berberechos, cebolla tierna, tofu, sake, setas shimenjis (es la tercera vez que las como esta semana. Son modas. Haces unos años fueron los shitakés, luego llegó la moda de los enokis y de la seta de cardo de Corea. Ahora estamos en un momento “shimenji”).

Después de lo totalmente crudo del sashimi, se pasa a lo totalmente cocido del pescado en papillote. Parece de entrada un plato suave, pero poco a poca irá desvelando todos sus matices. Delicioso.

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Wagyu. Hidekki nos recuerda que esta raza bovina se cría únicamente en España cerca de Burgos. Cebolla tierna, miso, shitake. Tal vez el plato más flojo del menú. Pasa sin pena ni gloria.

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Makis atún, salmón y aguacate, sushi de anguila del Delta, de gambas de Palamós y de atún, soasados. Impecables.

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Me hubiera gustado comer un moshi de postre. Pero el del menú es un pastel de chocolate con helado de yogur y yuzu (un poco escaso), crema de chocolate blanco y frutas del bosque. Muy bueno.

Koy Shunka no decepciona. Hidikki hace una cocina para disfrutar basada en el mejor producto pero aportándole un plus creativo que no se suele encontrar en otros japoneses, al menos a este nivel.20120218_24

KOY SHUNKA

c/ Copons nº 7

93 412 79 39

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2 comentarios:

Blogger starbase ha dicho...

Philippe, no he sabido verlo ¿Que precio tiene este menú 'Degustación Koy'?

De mejores no entiendo, de que me gusta la propuesta, sí. Y tu mención a La Odisea me ha puesto tierno y todo.. con ese primer camembert rebozado con mermelada como salsa! ¿Era mermelada o me traiciona la memoria?

2/20/2012 3:26 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Óscar, acabo de publicar la cuenta (para dos) ahora. Me olvidé de mencionar el precio del menú "barato": 72 €. RCP correcta.
Camembert frito con confitura de tomate. Sí. Luego se encontraba en todos los sitios...

2/20/2012 3:49 p. m.

 

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