RODRIGO DE LA CALLE

GASTROBOTÁNICA EN ARANJUEZ

Es así como este joven y ferviente discípulo de Martín Berasategui llama a su propuesta culinaria basada en las verduras del huerto de su parte en Seseña , en los sorprendentes cítricos(como la Mano de Buda) y otras verduras del Desierto, que produce desde hace unos años el biólogo Santiago Orts en el famoso Huerto del Cura de Elche.
Una variante de esa Ecococina imparable que parece extenderse cada día más entre la joven generación de cocineros de nuestro país.
Después de unos años de formación al lado de Paco Torreblanca , en Mugaritz, en elPoblet o en la Taula del Milenio de Elche, donde conoce a Santiago Orts, y acaba trabajando con el que iba a ser su gran maestro y quien le iba a enseñar esa pasión por el producto y la cocina bien hecha, Martín Berasategui.
Al final decide instalarse en su tierra, Aranjuez, con un pequeño pero muy bien acondicionado restaurante. Un compromiso con la Alta Cocina, con el territorio y con sus paisanos.
Rodrigo de la Calle enseña de entrada sus cartas : nada de productos transgénicos, las mejores verduras o la carne de ternera de LuisMi "importada" de San Sebastián, son algunos ejemplos de esta autoexigencia que le conduce a esta cocina tan franca como es la suya.
Muchas veces hemos hablado aquí de la acidez, tan necesaria en el desarrollo gustativo de un menú. En la cocina de Rodrigo de la Calle, la acidez es realmente el hilo conductor de todo el menú. Limequat

Naranja dragonfly

Los cítricos, en todas sus variedades aromáticas, son la condimentación recurrente que acompañará todos y cada uno de los platos. Desde la ostra hasta el postre de tarta de dátiles a la brasa.
Su cocina adquiere de esta manera una dimensión muy particular, estimulante en el paladar y aromática a la vez, con ligeros toque dulces/amargo como en la compota de naranja de calamondin que acompaña la ostra gallega.

En este plato, lo realmente curioso es el Caviar Cítrico que proviene de una fruta alargada. Una pulpa granulada que explota en la boca y que condimenta maravillosamente el bivalvo.
Excelente "declinación" (palabra algo antiguada…) de tomates .Delicioso el arroz con un tartar de bogavante algo anulado en medio de tanto sabor. Bonita ocurrencia la del aioli de wasabi. Representa la dimensión picante de la cocina de Rodrigo de la Calle, que volveremos a encontrar en las mostazas que acompañarán la carne de ternera lechal.
Entusiasmante la ventresca de atún. La grasa del túnido arropada por los sabores cálidos y dulces de sus dos salsas y con lo refrescante de la menta. Nunca me ha gustado el uso de la "pipeta" con su look algo clínico. Aquí tiene su pequeña justificación para que no se mezclen las salsas.
Bueno el pargo, simplemente cocido a la sartén (a veces nos olvidamos de aquellas cocciones más sencillas) apenas acompañado por una juliana de tirabeques, perfectamente condimentados y sabrosos. Esta verdura queda siempre muy bonita en los platos pero muchas veces completamente insulsa…Será la única "guarnición", en el estricto sentido de la palabra, del menú. De la Calle, sólo condimenta al producto, no lo "guarnece", al menos en los platos del menú que hemos degustado.
Inevitable "signo de la modernidad" con el brochazo de tinta meramente decorativo, pero nada empalagosa condimentación (a pesar de la leche de coco) gracia la presencia de la acidez del cítrico "dragonfly".
Excelente calidad de carne, otra vez meramente servida con unas simples mostazas.
Buenos postres, aunque tal vez algo dulzones. El primero es un alfajor, en señal amistosa hacia su ayudante en la cocina que es originario de Argentina.

En el caso del segundo que llevaba dátiles (producto ilicitano por excelencia que también produce Santiago Orts), los cítricos no llegaban a compensar el natural dulzor de esta fruta.
Buen servicio de sala y de vinos a cargo del también argentino Alex del Pino.
En resumen, el restaurante Rodrigo de la Calle es una oferta valiente en Aranjuez..

El restaurante tienes dos partes bien separadas. La planta baja con la barra es lo que se podría llamar un "gastrobar" ,integrado en el restaurante, que ofrece platos sencillos, bien cocinados y a buen precio (crisis obliga) y en el sótano está la oferta más gastronómica.
En plena crisis, montar un restaurante de estas características fuera de una gran capital es algo realmente encomiable. Proyectos llevados con tanto entusiasmo, tanta profesionalidad y tanta ética como lo está demostrando en este caso Rodrigo de la Calle, merecen todo el apoyo posible los más destacados representantes de la crítica madrileña.
Este restaurante ha sido seleccionado para el premio Revelación de Madridfusión 2009. Congreso en el que Rodrigo de la Calle y Santiago Orts presentarán una poneencia.

• Ostra Kalamondin: Ostra Gallega, aire de limón de cidra, compota de naranja de kalamondin y caviar cítrico.

• Ensalada de tomates: variedad de tomates de Aranjuez y de "Huertos del Cura", en diferentes preparaciones (emulsionados, líquidos, pasificados, gelificados y deshidratados). Con pulpo en escabeche ligero y aromatizado con aceite "La Masia del Altet".

• Arroz con tartar de bogavante, con aceite de "Argan" y Limekuat. Y aioli de wasabi.

• Pargo a la sartén con tirabeques e infusión de coco y dragonfly.

• Ventresca a la brasa, consomé de dátiles y galeras, glasa de atún y aceite de menta.

• Alfajor 2008, torrija aromatizada con Kumkuat, dulce de leche, helado de café con leche y granizado de "Drambuie".

• Tarta de dátiles a la brasa con cítricos (caviar cítrico, kumkuat, limekuat, dragonfly, kalamondin).