JADIS.(Paris)

LA COCINA BISTROT DE GUILLAUME DELAGE :

NO TAN "RETRO" COMO PRETENDE.

Cuando leí que un discípulo de Pierre Gagnaire había abierto un bistrot llamado JADIS (traducción:“En aquel entonces” ) donde se revindicaba la recuperación de platos antiguos, como los huevos a la florentina o el lenguado a la Dugléré, tuve enseguida la curiosidad de hacerle una visita. Esta cocina “vintage”, retro, podía tener alguno atractivo. Recuerdo que hace 10 años, cuando Sergi Arola estaba aun en el Talaia de Barcelona, me había comentado su fantasía de hacer un día una carta de cocina clásica. Pero desde la Nouvelle Cuisine, ya todos los cocineros de alta cocina quieren ser todos “compositores” y declinan ser mero “intérpretes”. Lástima. Al menos en la cocina tradicional, esto no pasa y he comido este domingo pasado en Vivanda un fricandó impresionante, cocinado, según las instrucciones de Jordi Vilá, por el joven Jordi Campos. Tenemos que volver a aplaudir los méritos de los buenos virtuosos…
Demasiada gente se había subido al carro de la cocina “creativa” sin cumplir a veces todos los requisitos para hacerlo.
Guillaume Delage, para volver al tema que nos ocupa, había sido incluso chef en el Gaya, restaurante estrellado de la Rive Gauche capitaneado por Gagnaire.
Tal vez me esperaba una carta más provocadora dentro de la regresión pero, en realidad, me encontré una excelente cocina de bistrot , en el fondo bien vigente.
Cuando la gente le pregunta a este joven cocinero el porque de unas verduras “a la griega”, contesta que es uno de los primeros platos que le enseñaron en la Escuela Hostelera.
¿ Por qué, pregunta, dejar de cocinar todos estos platos clásicos que se estudian en las escuelas? Y su soufflé de chocolate está hecho exactamente como el que aprendió durante los años que estuvo en el 3 estrellas de la calle Balzac.
Hay en él como un rechazo a la creatividad, como un deseo de sumisión a un repertorio culinario que le precede, le supera y al cual rinde, de buena gana, pleitesía.
Y lo manifiesta casi con el entusiasmo y la arrogancia de la fe del converso, después de 7 años pasados al lado de un icono de la cocina irreverente.
Cuando le pregunto porque este salto tan radical a posturas culinarias tan opuestas, me contesta algo muy cierto, que Gagnaire, en el fondo, es un clásico. Sólo viste su cocina con extravagancia, pero los asados, las salsas, las bases de su cocina son ortodoxos.
En todo caso, independientemente del estilo de cocina que pretenda ejecutar, lo que cocina está impecable. Sólo pensar que, por 32 € y en pleno Paris, se puede elegir un primero, un segundo y un postre , es todo una ganga. Me permití el “lujo” de añadir (por 8 €) un entrante más al menú.
Empecé con una deliciosa crema de patata con abadejo ahumado. Tal vez, demasiado bouquet de rúcula .
Este hierbajo, que se está convirtiendo en una auténtica plaga, se repitió en el segundo plato. Muy buenas sardinas marinadas con compota de tomate y galleta al parmesano. Más tradicional imposible, pero “retro”, de ninguna manera. Una lástima que no estuvieran en la carta sus huevos florentina ligeramente revisitados…

Cocción "rosada" pero al natural no tenía este color tan violáceo.

Pero lo más impresionante fue el riñón cocido a la plancha (“à la planchá”, como dicen ellos), con aromas suaves de ajo y hierbas aromáticas. Guarnición de judías “beurre”.
La plancha era, hasta hace unos quince años , prácticamente desconocida en Francia. Realmente es la gran aportación “tecnológica” de España hacia el país vecino. El movimiento de la vanguardia española ha servido para que se pusiera a España en el mapa gastronómico. Tal vez gracias al sifón nuestros vecinos descubrieron la “plancha” y gracias a la cocina creativa de ElBulli se llegó a exportar el fenómeno de las tapas o el jamón de bellota y el aceite de oliva.

Clafoutis en pequeña ración.
De postre, un pastel de la cocina popular: el clafoutis. El clásico es el de cereza pero recuerdo haber hecho también de ciruelas confitadas o de albaricoque. En resumen es un pastel típico para meriendas, como un flan con harina, enmoldado en una tartera grande y que luego se suele servir o comer a la cuchara, sin desmoldar. Se cuece la fruta con sus huesos.

Procuraré volver a este bistrot. Estoy seguro que este cocinero tiene en su recámara unos platos que pueden ser mucho más interesantes que los que degusté ese día.

El pan de campeonato. Excelente calidad/precio.

JADIS
208 rue de la Croix-Nivert
75015 Paris
00 33 1 45 57 73 20
Cerrado sábado y domingo.
Mº Convention (cerca Porte de Versailles).