sábado, agosto 30, 2008

El Arte de los Fogones (clickar aquí)

Interesante artículo de Amelia Castillo en El País del sábado 30 de Agosto 2008 (en el suplemento Babelia), referente al libro de Felipe Fernández-Armesto, de la Facultad de Historia Moderna en la universidad de Oxford, "Historia de la comida".
Algunos errores sin embargo
-como la "mousse de humo" de ElBulli(era realmente una espuma) que se confunde con la bola de azúcar soplado (con humo) con carpaccio de ceps.
-"como es el caso de la criococina, que utiliza nitrógeno líquido en sus composiciones. En España esta línea de investigación abierta por auténticos creadores -Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Carme Ruscalleda, entre otros". En España ha sido Dani García el primero en experimentar con el nitro y no los cocineros que se citan.
-"Con tanta espumita, nubes y croquetas líquidas, parece que se trate de una cocina para desdentados". Estaríamos de acuerdo si no fuera que Abraham García propone luchar contra la molicie con una mousse !!
"Abraham cambia la carta con frecuencia pero hay un plato que nunca ha retirado, los huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos (boletus edulis) y trufa fresca. "
De todas formas, es un artículo bien documentado ( a parte de los fallos mencionados).

COURE

Para Albert Ventura, el cocinero-propietario de este pequeño restaurante cercano a la Diagonal, la cocina no es una broma. Lo que el cliente come en el plato es el resultado de 14 horas de trabajo diarias, de la búsqueda del mejor producto del mercado ( muchos ecológicos) y de la aplicación rigurosa de técnicas de cocina largamente aprendidas en restaurantes de la categoría del Celler de Can Roca o Jean Luc Figueras .
El Rodaballo salvaje, con colmenillas y bechamel suave se sirve con la cocción perfecta y el Ravioli de queso Comté con huevo a baja temperatura y sopa de cebolla se confecciona con pasta fresca elaborada en el mismo restaurante con la misma exigencia que se podría tener en un restaurante de Italia.

Reconoce que la cocina de este país le fascina como lo podemos comprobar con este San pedro con polenta al café , cereza y alcaparras
o con el Minestrone de verduras ecológicas con parmesano e infusión de jamón.

A veces se permite jugar un poco como en este Sashimi de atún con yogur que se confunde visualmente con láminas de remolacha. Pero lo más importante en su cocina es el sabor. Ninguna concesión a la frivolidad.
Navaja con espuma de ajo blanco e higos
Cordero lechal con risotto a la salvia

En los años que fue el brazo derecho de Jordi Vilá, en el antiguo Abrevadero, aprendió sin duda a conocer y a respetar la tradición culinaria catalana como en este Bacalao con sofrito, butifarra negra y alcachofas. Pero su cocina, como la de Jordi, no se encierra en el localismo. Sólo el criterio del buen gusto le guía a la hora de componer los platos.
En primavera, hay que degustar los famosos guisantes del Maresme. Albert sirve este "caviar verde" simplemente con sepia y un toque de soja. En carnes el Cordero lechal con cous-cous en infusión de menta y mandarina es altamente recomendable. A veces Albert improvisa y lo sirve con un arroz de salvia, como ocurrió en nuestra última visita.
Los postres de Coure son de alto nivel. Joan Grimal, el pastelero, se ha formado en la Escuela Espaisucre con Jordi Butron y los resultados son evidentes. Joan ha sabido ahora encontrar su propio estilo respetando un equilibrio entre originalidad, dominio técnico y contraste gustativos agradables y reconocibles. Detrás de la simplicidad de los enunciados como Sorbete de limón con miel y romero , se esconden postres a veces muy complejos. Otro ejemplo delicioso:Canelón de lichi y coco con sorbete de mandarina y granizado de fruta de la pasión.

Tanto Joan como Albert cambian a menudo la carta, pero esperamos que tengan la oportunidad de probar el Babá de almendras con albaricoques y granizado de café. En pocos sitios se sirve un babá de esta calidad. Es una masa difícil de trabajar y tiene por eso pocos adeptos entre los jóvenes pasteleros.
El pastelero Joan Grimal

Joan hace también los panes. Probar el de nueces.
Albert Ventura huye de cualquier visión elitista de la alta cocina. Pretende dar de comer a precios muy razonables. Rechaza las etiquetas de moda como "bistronomía" . Y es cierto que hay que considerar a Coure como un " Pequeño Gran Restaurante" aunque es cierto que sus dos menús de 30 y 45 € son seguramente la mejor relación calidad-precio de Barcelona.
Cocinero exigente consigo mismo, Albert empieza a ser reconocido como uno de los mejores cocineros de la joven generación barcelonesa.

COURE
Pasaje Marimón,20.
Barcelona.
93 200 75 32
Cerrado Semana Santa. Del 11 al 31 de agosto.

lunes, agosto 25, 2008

ANGEL LEÓN.

UN ECOCHEF COMPROMETIDO



Hablábamos hace un par de meses en este mismo blog de las inquietudes gastronómicas de Ángel León, el joven cocinero de Aponiente, en el Puerto de Santamaría, quien inventó la Clarimax, esa “nespresso”( por así llamarla) que clarifica y desengrasa los caldos, gracias a unas cargas de algas diatomeas o quien ha desarrollado el muy ecológico carbón de huesos de aceitunas.
Después de una segunda visita a este restaurante y de una larga charla de sobremesa, Ángel nos ha explicado sus nuevos trabajos. Siempre con Tecnología, pero al servicio de una idea, de un concepto, de un producto y ¿cómo no? del gusto. Como dice Adriá en su entrevista de Sobremesa :”La técnica no es lo más importante”.

Un bovril marino

La primera de estas investigaciones se presentará en Madrifusión 2009. Es un trabajo sobre el planctón, estas microalgas o estos microvegetales que, gracias a unas operaciones de filtración y posteriormente de liofilización, se convierten en un auténtico concentrado marino con matices de marisco, molusco, ortiguillas etc.
Ángel ha creado de esta manera un auténtico “bovril” del mar, totalmente natural y lleno de posibilidades culinarias realmente interesantes.



El plato que tuvimos la ocasión de probar hace unos días contenía esta pasta potentísima de sabor con sabores marinos y terrosos a la vez. Una experiencia gustativa muy sorprendente. Ángel lo servía al lado de un tartar de gambas blancas y de una vichyssoise, pero en este caso era más interesante el preparado por si solo que el contexto culinario que le rodeaba. Tiempo habrá de buscarle mil utilidades.

Surimis ricos, sanos y sostenibles

El segundo de sus trabajos en marcha es aun un proyecto y debería ponerse en marcha a partir de febrero 2009.





¿Pescados desechables?

Se trata del aprovechamiento de los descartes de pescado. Se presentó en la Expo del Agua pero se repetirá y se ampliará la demostración en el congreso Gastronomía y Salud de Pamplona (29-30 sept.-1 de octubre).
Este proyecto , subvencionado por la Junta de Andalucía, permitirá aprovechar todo el pescado desechado en alta mar por no tener salida comercial en las lonjas pero de alto nivel nutritivo y gustativo. En un principio serán sólo tres barcos que entregarían estos descartes a una pequeña empresa que los texturizaría y acondicionaría para comercializarlos posteriormente en forma de “surimis” nutritivos y buenos. Se ofrecerán a unos precios muy competitivos a las colectividades andaluces : colegios, hospitales etc.

Todos estos trabajos ideados por el cocinero de Aponiente denotan una sensibilidad por todos los temas de sostenibilidad de la pesca de arrastre, la cocina saludable, el aprovechamiento ecológico de los recursos y la protección del medioambiente.
Tal vez una nueva tendencia en la cocina actual como lo dejaba entender la revista Gambero Rosso, en todo caso un fenómeno imparable que corresponde a unas preocupaciones reales de una parte del gran público, como hemos podido verlos últimamente en su utilización algo demagógica por parte de algún famoso cocinero de este país.
El papel “vanguardista” de los cocineros no se puede limitar a desarrollos tecnoculinarios espectaculares, sorprendentes o simplemente divertidos. Tiene también que ayudar a interrogarnos sobre el producto que comemos, la calidad nutricional de los alimentos, su exhaustivo aprovechamiento o el respeto a la biodiversidad. Y estas preguntas desbordan ampliamente el marco estricto del restaurante para cuestionar el sentido de nuestra alimentación diaria.

martes, agosto 19, 2008

LA MORAGA

El Gastrobar de Dani García en Málaga.





¿Qué es un Gastrobar ?

Un nuevo concepto gastronómico se está extendiendo. Una nueva fórmula para enfrentarse a los tiempos de crisis que estamos padeciendo pero también una solución para los que quieren ir de tapeo (o de media raciones) teniendo la garantía de un cierto nivel culinario. Ha sido José Carlos Capel quien, en El País del 27/07/08, bautizó de esta manera, refiriéndose a la nueva barra de Paco Roncero en Madrid ( Estado Puro), a un concepto que lleva ya un par de años. El Inopia de Albert Adriá o el Tapas24 de Carles Abellán en Barcelona han sido sin duda precursores como "barras gastronómicas".
En Londres existe el Gastropub. Era normal que algo tan "ibérico" como la "barra" adquiriese así sus letras de nobleza.
Un cocinero de prestigio, con estrella Michelín o no, pero con solvencia culinaria, supervisa o avala a una barra donde se sirven las tapas españolas de toda la vida pero con el mejor producto y las mejores técnicas de hoy.
Me pregunto si la Cuchara de San Telmo de San Sebastián no ha sido en su momento un Gastrobar "avant-la –lettre". Con la diferencia que Alex Montiel , que coincidió como jefe de cocina en Martin Berasategui cuando este consiguió las 2 estrellas, abandonó definitivamente la llamada "Alta Cocina" para montar esta neotaberna que tanto éxito tiene entre los gourmets de toda España que visitan Donostia.
Otra comentario: en Valencia existe La Torrija, la taberna de Josep Quintana y Raquel Torrijos, a veinte metros del restaurante gastronómico, pero en el caso del restaurante Oleo (de Vicente Patiño) la barra está integrada en el mismo restaurante, donde Vicente sirve sus tapas sencillas y las media raciones de cocina popular y de producto.
Se trataría entonces de un concepto abierto y polimorfo.

La Moraga

Dani García ha tenido la idea de montar este Gastrobar en el mismo centro de Málaga. El nombre de La Moraga recuerda a la típica fiesta popular malagueña en que se encienden centenares de hogueras en la playa y donde se degustan las típicas sardinas en espeto. Para los que conocen la cocina de Dani, es también el nombre que recibe uno de su platos , ya todo un clásico, de unos pescados que llegan a la mesa humeantes y servidos con una sangría con fresa nitro, elaborada al momento delante del mismo cliente. Un plato de play-food en toda regla.
La barra que Dani gestiona es, por consiguiente, un concepto nuevo en la zona. Diseño moderno, confortable y funcional. Unos 20 taburetes y un par de mesas en una sala contigua.
Los entrantes fríos están a la vista en la vitrina frigorífica pero el género no está al alcance del cliente y se salva de cualquier polución inoportuna como en las típicas barras vascas en que las cansinas lonchas de pan con mayonesa soportan esputos , manoseos y humo de los cigarrillos.

Aquí los platos no reciben involuntariamente un " ahumado express" como en muchos sitios parecidos, ya que el local es enteramente para no-fumadores.

Excelentes las ensaladillas, sobretodo la de salmón, como las sardinas marinadas con pimiento asado, el ajo blanco de coco con granizado de fresones o el salmorejo con mozzarela. El típico flamenquín andaluz (carne de cerdo enrollada con jamón y frita)
adquiere en La Moraga una dimensión gastronómica inusitada. El aceite de fritura , perfectamente limpio, le confiere un color rubio claro que explica que se le diera este nombre por el color del pelo de los flamencos que acompañaban a Carlos V.
Muy buenas las croquetas con su intenso sabor a carne de puchero. En cuanto al guiso de tripa con garbanzos, ligeramente especiado y perfumado con hierba buena es sin duda el mejor plato de la carta. En este tipo de platos se notan también los buenos cocineros. En este caso Dani García comparte el mérito con Jesús Barrera, el jefe de cocina de La Moraga.
Espléndido el pincho moruno de cordero. Cocción perfecta, bien condimentado y refrescado por un excelente tabulé. Supera con crece el del famoso Alhucema de Sanlucar.
El día de nuestra visita resultaron algo salados y mazacotes los buñuelos de bacalao. Seguro que cuando hagan su visita, este pequeño defecto estará corregido.
Excelente postres servidos en tarros de vidrio ( recordando los de las conserva) :por ejemplo la " tarta de limón" versionada y el tiramisú. Precios muy razonables. Menú degustación servido sólo en las mesas.
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La Moraga.
Tapas de autor.
C/Fresca,12 .Locales B-C
Málaga
952 22 68 51
www.lamoraga.com

TRAGABUCHES

Los compañeros de viaje se van sucediendo al lado de Benito Gómez pero este cocinero sigue fiel en el timón de Tragabuches, el restaurante de Ronda donde Dani García consiguió la estrella Michelín hace ya unos 8 años.
Después de hacer equipo con Israel Ramos, su excompañero de la Hacienda Benazuza, llegó Victor Taborda, un cocinero argentino que a su vez voló hacia La Veranda, el nuevo restaurante que asesora Martín Berasategui en el hotel marbellí Villa Padernia.
Cada cocinero deja su impronta y los diferentes estilos se van mezclando sin que sea un problema para la credibilidad culinaria de la casa, en su momento pionera en el arranque de una cocina creativa andaluza.



Algún Ajo blanco de piñones o Emulsión de patata con aceite de oliva podría recordar antiguos platos de Dani, mientras que la importante presencia de snacks , seguidos por otros prolegómenos (tres Bocados, cuatro Tapas), antes de arrancar con el menú propiamente dicho, delata una estructura bulliniano ( vía Hacienda) en la aparición de los platos.

Entre todas estas agradables fruslerías, técnicamente impecables, destacaremos la gélida y refrescante agua de sandía, el estimulante amargor de la pulpa de ugli (híbrido de varios cítricos) con coco y sobretodo el ajo encurtido envuelto en gelatina de perejil. Un pequeño trampantojo que simula una aceituna hasta el punto de sugestionarnos su sabor.
Varios platos con pescados crudos, lo que no deja de ser aún un pequeña provocación en Andalucía :

Sashimi (más bien carpaccio por su corte fino) de pargo con acedera y los clásicos toques de soja y wasabi, Jugo de pepino cuajado (¿ por qué cuajarlo ? El texturizante le quita frescor y ligereza) y atún de almadraba con yogur de curry y menta y Ajo blanco con caballa ahumada y caviar de arenque. Todos agradables si no fuera por las pieles de pargo y de caballa que acaban con textura chiclosa en la boca.

Buena la Royale de setas con avellana pero excelente la Ensalada de tomate rosa, hojas de ostra, albahaca y sardina. Un plato digno de un menú de Mugaritz.

Más complicado resultó ser el Envoltini de presa ibérica (cruda) con ensalada de hongos, algunos insípidos y correosos daditos de careta de cerdo y una emulsión dulzona de su propia grasa. Un plato deslavazado en que la materia prima (excelente presa) no recibe ninguna aportación gustativa interesante por parte de los ingredientes que la rodean.

La Ortiguilla con pan cateto ( y tomate) recuerda los orígenes catalanes de Benito y la costumbre de comer las frituras de pescado con "pa tomàquet" en algunas de sus partes costeras. Jordi Herrera (Manairó) y Carme Ruscalleda hicieron, hace unos años, platos que iban en esta misma línea pero con morralla y loritos respectivamente, más idóneos tal vez que la delicada ortiguilla.

Con la Cigala, nabo y curry ( aroma muy ligero) , Benito vuelve a la esencialidad. Cocción perfecta del marisco, caldo ligero y crocante del rollito de nabo.

Pescadilla de Motril, gazpachuelo de algas y tapioca de hinojo. Buena materia prima, cocción anacarada impecable, y perlitas de frituras que juegan con les perlas de Japón. Un plato técnicamente conseguido pero que se apreciaría mejor sin la presencia de las algas.
Pescados crudos, cerdo crudo, cresta de gallo, lenguas de pato ( no en este menú), algas… Parece que Benito quiere ir a contracorriente de los gustos de la "Andalucía profunda"….
Paramos el menú justo antes de las Manitas de cerdo , cebollitas asados y pil-pil de cerdo. Un tipo de plato que Benito suele bordar ya que revindica siempre la cocina del guiso.

Interesante y bello el postre de arroz con leche sobretodo gracias a los juegos de texturas (merengue de pan ligerísimo, arenas…).

Ahora que Benito se encuentra sólo al mando de la cocina, sin los condicionantes que suponían sus sucesivos acompañantes, sería el momento oportuno para que su cocina encuentre su propio estilo. Sólo se trata de que este cocinero plasme REALMENTE en sus platos las ideas que defiende : huir de las " modernidades" innecesarias, evitar la provocación hacia el gusto del público de la zona, reinterpretar prudentemente el recetario andaluz aunque lo cruzándolo con sus buenos conocimientos de la cocina catalana, en definitiva intentar agradar más que sorprender.

TRAGA TAPAS. El gastrobar de Ronda.




Y es exactamente lo que está haciendo con éxito en el Traga Tapas, el acogedor y bullicioso gastrobar que ha instalado ( con la ayuda de Manuel María López, propietario de Tragabuches) en la vecina calle Nueva, nº 4.

Como se puede comprobar en la pizarra, son tapas de raíces andaluces en su mayoría, si exceptuamos algunos platos condimentados con algunos sabores fetiches en la cocina de Benito (soja , wasabi, coco, lima). La relación calidad-precio es imbatible.
Muy bueno el salmorejo. Muy sabrosas y untuosas las croquetas. Jureles y pescadillas impecablemente fritos en aceite impoluto.

Pero lo más interesante sin duda es la Sardina a la sal, que llega en su "sarcófago" tostado por la plancha. El comensal sólo tiene que levantar la tapa para que aparezca la sardina, pletórica de grasa, jugosa, esencial. Es conveniente que la pieza tenga un tamaño importante y contenga lo máximo de grasa posible.
La " receta ": sal común, clara de huevo de tetrabrik y el pescado que convenga. Según Benito, funciona perfectamente con salmonetes también.

sábado, agosto 16, 2008

NEOCOCINA Y ECOCOCINA EN GUGGENHEIM BILBAO






La imagen algo fría que han dado en el extranjero los cocineros españoles estos últimos diez años podría cambiar en el futuro. Del tecnoChef se podría pasar pronto al ecoChef. Es la palabra que utiliza la prestigiosa revista italiana de gastronomía Gambero Rosso en su edición del mes de abril 2008 para identificar a esta nueva figura de" cocinero atento al medioambiente, a la salud y a la biodiversidad". El cocinero que representa a España en ese número, codeándose con Dan Barber, Fulvio Pierangelini o René Redzepi es Andoni Luis Adúriz pero también hubiera podido estar presente JOSEAN ALIJA del restaurante Guggenheim.
Pocas veces en una carta de restaurante de Alta Cocina, el compromiso con la proximidad, la trazabilidad y la estacionalidad del producto se ha hecho tan visible como en los menús de este cocinero.
La voluntad explícita y reiterada de resaltar el origen y la variedad de los productos se hace evidente a lo largo de la lectura de la carta.
Cebolla roja de Zalla, alcaparras de Ballobar, aceite de oliva Farga, queso cántabro Las Garmillas, pularda de raza vasca (euskal oiloa), cecina de Betizu, queso de oveja carranzana, pasta de trigo duro Casarecce etc… ¡Donde no aparece la palabra "ecológica" es un "baluarte" de slow-food que se anuncia!
El producto utilizado en la Alta Cocina es evidentemente casi siempre de una gran calidad pero la intención de Josean es sin duda de ir más allá. Traduce un COMPROMISO casi ético con la materia prima utilizada.
Reivindica la simple verdura, cuanto más cercana , mejor. La fruta más corriente. ¿Por qué un mango , si una naranja puede servir? En su carta, no hay ni caviar, ni foie-gras ( lo hubo y espléndido en otros momentos), ni siquiera marisco…
En este caso la Vanguardia culinaria también se expresa a través de esta apuesta radical espartana. El cocinero creativo es preceptivo cuando marca tendencia en desarrollos técnicos pero también cuando demuestra sus inquietudes por las producciones sostenibles, el comercio justo o la biodiversidad.
La Vanguardia puede, por consiguiente, tener varias caras.
Pero la sencillez aparente de la materia prima, la familiaridad del producto y el "laconismo " (un par de ingredientes a veces) de sus construcciones culinarias encierran siempre una profundidad que sólo se revelará con la degustación del plato.

La profusión de ingredientes y de alardes técnicos demuestra a veces más confusión por parte de algunos cocineros que real complejidad…

En este caso impera la sobriedad. Verduras , lácteos, caldos ligeros pero sabrosos y emulsiones en guisa de condimentos constituyen unas constantes en la cocina de Josean Alija.
En cuanto a los sabores, este joven cocinero toca todos los palos hasta atreverse con los amargos, verbigracia esta endibia a pena salteada y aromatizada con Noilly Prat acompañada de una "natilla" de pomelo rosa.



El menú empieza con un "matrimonio" de pepino frío con melón ligeramente caramelizado con kéfir, cítricos y hierbas. Una ensalada llena de matices frescos y ácidos para empezar bien la comida.



Le sigue otra ensalada que podría recordar el plato de verduras y brotes de Andoni. Aquí con los matices ácidos de las alcaparras.


La tapioca "al dente" con caldo de legumbres, velo de pimiento del cristal y brotes de albahaca está tratada por parte del cocinero como un risotto sin grasa.



Los ñoquis de cebolla roja de Zalla en caldo de chipirón podrían imaginarse como una delicada pero sabrosísima deconstrucción de los chipirones encebollados.


La berenjena adquiere gracias a un asado suave una textura melosa excepcional. Matices de regaliz. Sorprendente y agradable condimento de yogur de aceite.



Los mejillones de roca servidos sobre un caldo untuoso con aromas cítricos, salicornia en tempura y aromatizados con un leve perfume de curry es otro plato que denota un dominio del gusto extraordinario.



El único plato que provoca desagradablemente el paladar de los comensales es el de la "pasta". La intención del cocinero es de resaltar el sabor del trigo duro del sur de Italia. Aquí la textura es mucho más incómoda que en una simple pasta al dente, tal como la entendemos. El punto de cocción practicado es el de Nápoles para abajo. En cualquier caso interesante pero tal vez en cantidades más reducidas. Excelente el fondo de jamón Joselito que lo acompaña. Liviano aire de parmesano que no consigue imponerse ante los protagonismos textural y sápido de la pasta y del caldo respectivamente.


En cambio está perfecta la cocción de la ventresca de bonito. Casi cruda pero caliente a la vez. La condimenta una tapenade al Jerez y orégano y una fina juliana de ruibarbo crudo acidulado. Tanto este plato como la endibia o la berenjena podrían aproximarse a la manera de trabajar de un Pascal Barbot, el cocinero triestrellado de Paris. En ambos casos se aprecia una gran sobriedad de medios para unos intensos resultados gustativos.
Los delicadísimos sesitos de cordero (aquí eufemísticamente llamados " Pensamientos", ya sabemos la aprehensión de algún público respeto a la casquería) asados al sarmiento son una textura sublime para un potente caldo de alubias tolosanas. Piparra de acompañamiento y otros estimulantes toques picantes.



Ultimo plato salado, la presa ibérica, con jugo a las hierbas, miel y patata adobada.
Un plato con aires andaluces en el corazón de Bilbao. Acidez y sorprendente textura "crocante" de la patata. Dulzor de asado del caldo. Mantequillosidad de la carne a baja temperatura. Un gran plato.


Tres postres de nivel que tienen el mérito de servirse en el orden correcto. No se entiende porque en muchos sitios se sirven postres de chocolate para empezar.



Peras con matices de avellana (imperceptibles en boca) , suero de queso Garmillas" y flor de saúco (inapreciable). Se podría considerar como un queso preparado en que la sal del lácteo se impone a la fruta, muy poco dulce.



El mejor de los tres: merengue de café ligerísimo, helado de cerveza tostada, cabello de ángel de naranja confitado. Matices empireumáticos. Otra vez, notamos la justa utilización del azúcar. Un bocado memorable.


Muy bueno para terminar el postre cremoso de chocolate con helado de café y arena (poco) picante de mazapán.


Que un cocinero de esta categoría, con estas ideas clarividentes y personales, no haya obtenido su primera estrella Michelín, es algo incomprensible.
Con apenas treinta años, Josean Alija es todo ya todo un referente para los amantes de la neococina de vanguardia y un ejemplo a seguir para nuevas generaciones de cocineros.
Esculturas de Juan Muñoz y de Richard Serra.