jueves, julio 02, 2009

MINA









Álvaro Garrido se ha instalado por fin en Bilbao, su tierra natal. No es una novedad porque lleva ya más de un año en el muelle de Martzana justo enfrente del
Mercado de Abastos, pero aun no había podido acercarme a este pequeño restaurante. Conozco a Álvaro desde hace casi 10 años cuando estudiaba en el Espaisucre de Barcelona. Luego le fui siguiendo la pista cuando trabajó para Manolo de la Osa. Ahora, a sus escasos 32 años, es cuando realmente puede expresar, con su propia personalidad, todo lo que ha aprendido con estos dos maestros.
Su filosofía culinaria se puede resumir en tres palabras: sabor, sabor y sabor. Es su obsesión. Conseguir que el producto principal, los ingredientes y las condimentaciones se articulen de tal forma que funcionen en el paladar como auténticas montañas rusas del gusto.
Álvaro maneja las especias y las hierbas aromáticas con maestría. Es difícil a veces identificar todos los matices de sus platos.

Algunos sabores dominan con insolencia como el tomate picante de su aperitivo de mejillones, mientras otros sólo sirven de ingredientes “funcionales” , como la manzana que atenúa la empalagosidad de su crema de coco. Y como si fuera poco, le añade algas y jugo del molusco a la citronela. El menú empieza con estos tres bocados que dan el tono de lo que serán los platos siguientes.

La ostra Gillardeau (ahora hay que reconocer que no hablamos de producto de proximidad…) llega con una velouté de mar, polvo de oliva negra , pimienta de Ezpeleta, y matizadas notas de curry.

Degusto uno de los primeros bonitos de la temporada, apenas confitado, apenas entibiado. Graso, meloso. Trazos de pasta pura de cacahuete, ciruela, puntitos de verduras asadas y un aire de leche de caserío (más decorativo que efectivo). Excelente pero ¿por qué tanta sal gorda? (ver foto).


El siguiente plato elaborado únicamente a partir de la cebolla de Zalla (producto autóctono) merecería el calificativo de “minimalista” si no fuera que la unicidad del producto estalla en cinco sabores y texturas distintas : gelatina, cebolla pochada y cremosa, caramelizada y crujiente (dulce), confitada al vino tinto (acidez), y crocante medio cruda.


Álvaro no disponía ese día del huevo de oca (euskal antzara). Nos conformaremos con el de pato. El resultado no debe cambiar mucho, excepto el tamaño. El huevo está marinado apenas unas horas con sal y azúcar (técnica Cracco) pero se sirve caliente, totalmente líquido con pencas y aire de acelgas, y daditos de Martini blanco. Si esto no es creatividad gustativa “a la Gagnaire “, ¿qué es?


Pero el mejor plato está por llegar. Un falso risotto de daditos de calamar (cortados como para un tartar), prácticamente crudos, pero calientes a la vez, con un caldo de sus patas y condimentado con jengibre y limón confitado, pimiento de Ezpeleta , cebollino y raifort rallado. Barroquismo de matices sin que se mate la esencialidad del producto principal. La prueba, si hiciera falta, de que el intervencionismo culinario no está reñido con el debido respeto al producto.

A continuación, llega un plato goloso. Morcilla con cremoso de patata y puerro y tropezones de cacao (grué), pan crujiente, pimiento y frutos secos. Muy bueno pero el paladar empieza a estar saturado de texturas blandas.



Olvidable el reo (especie de trucha de mar) con salsa de naranja y tempura de erizo. Si en el caso de la ostra Gillardeau, la lejanía de la compra está compensada por la gran calidad del bivalvo, no es el caso de este erizo, de sabor fuerte, comprado también en el país vecino. El único resbalón en este largo menú.


Deliciosa la molleja de ternera con miso y pan de especias, un trazo de café y dados de anguila ahumada. Esto también es cocina de riesgo. ¿Es cocina de vanguardia? ¿ Es cocina moderna? ¿Qué importa? Con este plato, otra vez me acuerdo de Gagnaire.
Los postres son excelentes, como no podía ser de otra manera, aunque relativamente sencillos. Álvaro trabaja únicamente con un ayudante

(Eduardo Hernandez en la foto) y no se puede permitir virtuosismos técnicos de los cuales es perfectamente capaz por su formación como pastelero.


Crema de canela y clavo con granizado de ron y helado de limón.

Leche de caserío con sorbete de hibiscus, praliné de avellana, crumble de cacao.

Royale de azúcar moscovado con yogur y mandarina.

Buen pan con buena costra, comprado a un panadero artesano de las afueras de la ciudad.

Lara Martín, la compañera de Álvaro, se ocupa de la sala con una delicada atención.
El espacio es encantador. Desde las mesas, se pueden ver los muelles de la ría y el característico Mercado de la Ribera donde Álvaro hace sus compras diarias. Una auténtica cocina de mercado.




MINA
Muelle Martzana s/n .

Bilbao

94 47959 38 Sólo menú degsuación de 7 platos y 2 postres: 50 €
Cierra los domingos y las noches de lunes y martes.
3 semanas en verano (1 en julio y 2 en agosto)
1 semana después de Semana Santa
1 semana después de Reyes.


mina@restaurantemina.es

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