lunes, marzo 29, 2010

DOS CENAS Y UNA COMIDA durante el congreso de BcnVanguardia

Esto será tal vez el último post antes de Semana Santa. Ya veremos. Si todo va bien, vuelta le 8 de abril.
Sólo quería publicar algunas fotos de los platos que he comido estos días durante el congreso de BCNVanguardia. Un par de comidas preparadas por Nandu Jubany en el stand de García Casademont, una cena en el Gresca y la última en Can Pineda, estas dos para acompañar a algunos amigos cocineros venidos de fuera.

Es una gozada ver como Nandu disfruta cocinando. Los platos salían volando. Un menú degustación en toda regla que el cocinero de Vic despachaba en apenas una hora. Faltan las fotos de la coca de foie gras y el del bacalao con una base de patata.

Coulant de chocolate
Mientras tanto, su gran amigo Carles Gaig, hacía de “pinche” y cortaba el jamón, evidentemente a cuchillo. El arroz de espardeña salió en su punto, exactamente como en su casa. Y tremendamente bueno el cap-i-pota. Este plato de casquería, típico de la cocina tradicional catalana está en auge, como el resto de su recetario (fricandó, canelones, pies de cerdo etc…).



Una cocina popular felizmente recuperada pero que no nos tiene que hacer olvidar la cocina más contemporánea que realiza por ejemplo Rafa Peña. No iba a comer al Gresca desde el verano pasado. Algunos platos nuevos y algunos repetidos. Como platos en rodaje, este foie gras macerado con anchoa (una combinación gustativa, creo, de Wylie Dufresne, de hace años , cuando este cocinero no era tanto “ molecular”) y “tuétano” de lechuga con polvo de alcaparra y brioche. Le hacía falta algo más de protagonismo a la anchoa.
Muy buena la ensalada de alcachofa con parmesano y jamón. Buena la sardina marinada con mantequilla de especias. Sólo pediría que la coliflor cruda estuviese ligeramente encurtida. Al plato le falta un poco de “ñac” , para utilizar la expresión de Bras. Igual que a la fondue Saint Felicien y de verduras al curry verde y emulsión de parmesano. Lo he comentado varias veces. No hay que temer la potencia de los sabores, en este caso la fuerza picante y herbácea de un curry verde.
Elegante el rape salteado con grasa de tuétano de vaca y acelga y yogur. Un plato digno de un Michel Bras, para citar otra vez al genial cocinero de Laguiole. Le gusta mucho el yogur a Rafa. Lo utiliza como un condimento o un aliño para expresar seguramente su sabor predilecto, que es la acidez.
Esta vez, el huevo soufflé (una técnica de Piège cruzada con la cocción del huevo en papel film de Arzak) se sirvió con unas láminas de patatas que simulaban unos papardelle (algo subidas de sal).(No hay foto).
Buena la carne de vaca con panceta, con excelente jugo y ensalada de escarola, pero aun mejor la molleja de ternera a la mantequilla de limón, con puré de patata a la mostaza. Uno de los mejores platos de Rafa. Para los amantes de las mollejas, en los que me incluyo, recomiendo que se coma este plato en ración entera.
Me gustó mucho repetir el coco en piña colada. Un trampantojo técnicamente y gustativamente impecable. Me gustó menos el postre de chocolate con helado de yogur y (un exceso de) palomitas de arroz.
50 € el menú degustación. Excelente calidad-precio.

El miércoles por la noche, estuve en Can Pineda, invitado por unos amigos. Como lo dije en un post anterior sobre esta encantadora taberna del barrio del Clot (por cierto ¿por qué no destinar una de las salas para no-fumadores?), aquí se viene a degustar el mejor producto con muy pocas complicaciones. Siempre se empieza con jamón ibérico y anchoas. Después unos minúsculos pulpitos salteados que explotaban en la boca. Un ejemplo de suculento infanticidio, propio del gusto de los catalanes, según Josep Plà. Luego unas habitas de un tamaño perfecto para comer con su hollejo, como a mi me gusta. Esparcidas por encima, unos gramos de angulas a la bilbaína. No me gustaría provocar muchas protestas pero creo que es un producto cuyo placer gastronómico que provoca,(casi exclusivamente textural) no está justificado con el precio que se paga. De todas formas, el plato estaba excelente. Como los simples chipirones o las gambas de la costa. Sin comentarios. Muy buena cocción.
Deliciosas y clásicas colmenillas a la crema. ¿Por qué atravesar el plato con este cordón de jarabe dulzón? En todo caso, se podrían justificar unas gotas de un buen jugo de carne.
Para todos estos platos agradecería el uso de platos soperos, que mantienen mejor el calor de los alimentos, en vez de esta vajilla tan grande .
Goloso el huevo poché, con trufa, butifarra negra y foie gras salteado pero para mi gusto demasiado “rico” en sabores. Tal vez sobrara la butifarra o el foie. Al menos uno de las dos cosas. A mi me tocaron varios retales de foie gras, lógicamente algo recocidos….
Excelentes los guisantes del Maresme pero diría lo mismo que en el plato anterior. ¿Por qué no dejar que esta verdura tan delicada se exprese mejor? Un poco menos de cocción y de proteína porcina se agradecería.
Esplendida la carne de wagyu. Una textura melosa extraordinaria.La mejor materia prima en las tres carnes que he podido degustar estos días. Me olvidé de preguntar por su proveniencia. Creo que había un poco de patata ratte “sosona” y una tira prescindible de pimiento rojo como guarnición.
En cambio lo que es imprescindible en Can Pineda es la degustación de sus suculentas y afamadas albóndigas con trompetas.
En esta casa, los precios no son “bistronómicos” pero el producto lo requiere. Visita recomendada para los amantes de la cocina sin rebuscamientos. En definitiva para cualquiera de nosotros en algún que otro momento….


sábado, marzo 27, 2010

TUDELA EN BARCELONA



Este jueves 25 de marzo se han presentado en la Torre AGBAR de Barcelona las XVI Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura de Tudela. Presencia de autoridades como el alcalde de esta ciudad y periodistas de la Ciudad Condal (Xavier Agulló, Josep Sucarrats de Cuina, , Julia Blázquez de Comer Bien, Ferran Imedio de El Periódico etc), blogs como Garbancita o el Cocinero Fiel…
Pocas ciudades como Tudela han sabido identificarse tanto con un producto o un tipo de productos como esta ciudad de la Ribera navarresa. Piquillos, pochas, alcachofas y cogollos son sus cartas de visita tanto o más que su valioso patrimonio arquitectónico.
Sin olvidar su flamante Ciudad Agroalimentaria , un importantísimo proyecto para el desarrollo de la industria de la verdura.
La verdura es el futuro. Tanto de un punto de vista de la sostenibilidad como de la salud, la dieta cárnica debería irse reduciendo mientras que el consumo de verduras y de legumbres está llamado a crecer en las próximas décadas.
Lo que faltaría entonces es que la restauración de esta ciudad estuviese a la altura de la calidad del producto y que estos nuevos retos encontraran una mayor proyección gracias a una imagen de cocina si no vanguardista al menos razonablemente moderna. La restauración pública tiene que asumir el importante papel de brillante escaparate de la idiosincrasia de toda esta región.
Siempre es difícil cocinar fuera de casa y los banquetes de prensa no son paradójicamente la mejor manera de valorar la cocina de los restaurantes. En este caso, por lo que se comentó, las instalaciones de las cocinas de la Torre no eran las más idóneas. Aun así las cosas salieron bastante bien y la velada fue de lo más agradable.
Algunos de los platos presentados iban mejor preparados que otros frente a estas condiciones adversas. Otros, en su misma concepción, más moderna, denotaban una reflexión culinaria mejor enfocada.
Muy buenos los espárragos en cuanto a producto, asados con brasa ahumada (inapreciable) y con aceite de cardamomo (afortunadamente imperceptible).(Rest. Remigio).
Ricas las cebolletas estofadas con ajetes escabechados sobre un excelente jugo (¿por qué los escabeches son tan light últimamente?).(Rest. Sent Soví)
Espero poder encontrarlo de nuevo en mi próximo viaje a esta ciudad, los 23 y 24 de abril para el II Encuentro de Bloggers Gastronómicos Navarra Gourmet.)

Ricardo Gil del restaurante 33
El mejor plato de la noche fue sin duda el de las láminas de patata confitada en aceite de codillo de jamón con tallos de borrajas y su cremita. Sabroso, bien construido y elegante. Respetuoso con las texturas de la verdura pero también con la patata, mantenida entera. Por encima, una fina lámina de tocino pero tanto la patata como la cremita de las hojas de acelga estaban impregnadas del sabor a cerdo.(Restaurante 33)
Con la hoja de acelga rellena de su penca, otras verduras(inapreciables) y suave crema de marisco( tan suave como una insípida bechamel salpicada de minúsculas colitas de gamba) y salsa de piquillo, se hacía un viaje en el tiempo de 30 años. El plato estaba rico pero la verdura perdía aquí su protagonismo. Sorprendente esta peineta de “papel” de tomate, de una técnica relativamente "vanguardista".Plato de presentación de metal usado inadecuadamentete como vajilla.(Rest.Trinquete)
Buenas la alcachofa blanca de Tudela confitada sobre una agradable crema de tirabeques. Una pena estas láminas de jamón, ya resecas, perdidas en el plato.(Rest.L & Ele).
No entiendo como se pueden pelar una minúsculas habitas. Esto se llama “trabajar para el diablo”. La textura del fino hollejo de la habita tierna que se abre en la boca es algo mágico. La alta cocina da a veces un mal ejemplo cuando lo pule o lo repela todo. Escuchemos al sentido común. De sabor , el plato estaba excelente. Deliciosos tanto el trozo de tocino como el jugo.(Rest. Beethoven).
Correctas las pochicas de Tudela. A veces me molesta que el sofrito (ajo,cebolla, tomate y pimiento rojo) domine demasiado el producto. (Rest. Pichorradicas).
No lo puedo remediar. Me estaba acordando de una de las mejores pochas de mi vida, las que degusté la semana pasada en Els Casals de Oriol Rovira
Rico hojaldre de crema (Costrada 1870) de la pastelería Sambúa. Se sirve con apio confitado. Evidentemente el escarchado era tan agresivo que el sabor a apio desaparecía por completo. ¿Por qué no recuperar la receta de las verduras confitadas (apio, hinojo, pimientos) dulces pero también crocantes y con toda su carnosidad y su aroma vegetales, que hacía Michel Bras hace veinte años,?(1)
Vinos Príncipe de Viana. Más que le blanco o el tinto, me gustaron el rosado de garnacha 2009 y el “Vendimia Tardía” 2008, este último con un buen equilibrio entre azúcar y acidez.
Dos palabras más. Estas observaciones son, como siempre, subjetivas y no quieren quitar mérito al enorme esfuerzo realizado por estos cocineros que han cocinado fuera de sus casas para cincuenta personas.
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(1). Receta de las verduras confitadas de Michel Bras: 1kg de azúcar, 1l de agua, medio kilo de rama de apio (o hinojo) sin los hilos.
Se escalda 3 mn el apio en agua salada. Se refresca.
Preparar el jarabe, llevarlo a ebullición. Sumergir el apio. Retirar del fuego. Tapar con film y conservar 24 h en nevera o en un lugar fresco.
Al día siguiente, colar el jarabe, reducirlo a 1,25 de densidad. Añadirle un 10% de glucosa. Sumergir el apio. Y esperar 24 h más.
Al tercer día, repetir la operación pero con reducción del jarabe a 1,29. Esperar 2 días.
Al quinto día, reducción a 1,34 y esperar 3 días.
En el caso del pimiento, se cuece previamente al horno o a la llama para poderlos pelar, se escaldan y se confitan como las otras verduras.
Se podría probar de saltarse el paso intermediario para que la verdura salga aun más entera y menos dulce.
p.27 de Les Carnets de Michel Bras.Ed. du Rouergue. 1993

jueves, marzo 25, 2010

BCNVanguardia.(Barcelona) 22-25 de marzo 2010.(II)

Última noticia.
José Carlos Fuentes, del Palacete Rural de la Seda (en Santomera, Murcia) acaba de ganar el concurso COCINERO DEL AÑO, cuya final se acaba de realizar en el marco de Alimentaria 2010.
Segundo clasificado Víctor Ibáñez del restaurante La Venta, en el Tibidabo de Barcelona y tercero Victor Trochi, que se encuentra aun de jefe de cocina en el Skina de Marbella.
Jurado: Martín Berasategui, José Carlos Capel, Quique Dacosta, Jordi Cruz, Mey Hoffmann, el chef alemán Dieter Müller y Jaime Drudis (Unilever).
Los premios: 12 mil, 6 mil y 3 mil € para los primeros. Mil € para todos los siguientes.
Me han comentado que el nivel ha sido bastante bajo...
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El segundo día de BcnVanguardia arrancó con la ponencia de Roberto Ruiz del Frontón de Tolosa. Me lo perdí. Los taxis para acceder a Alimentaria tardaban más aun que el metro con sus colas interminables.


Llegué a tiempo para ver la ponencia de Alberto Herraiz del Fogón de Paris. Reconozco que cuando estoy en este ciudad (como será el caso dentro de unos días) no me apetece comer “cocina española”, aunque reconozco que este cocinero tiene bastante personalidad y que ha huido de la típica imagen de “España” en el extranjero, tanto en el interiorismo (sobrio) de su restaurante como en elaboración moderna de su cocina, tradicional y centrada lógicamente en las tapas y los arroces pero con sus propias aportaciones. Trabajos con el INRA (donde oficia Hervé This) sobre el arroz, reflexiones sobre la tapa (diferencia con la cocina en miniatura) y el tipo de cocina que pretende reflejar la cocina del Fogón…Me quedo con algunas ideas: una tatin de tomate y piquillo, un gazpacho de judías blancas y langostinos, una sangría a base de Izaguirre y Chartreuse. Después de su libro sobre los gazpachos , Herranz esta trabajando en otro más , esta vez sobre los arroces.

Salvador García-Arbós, Fermí Puig,Carles Gaig, Josep María y Ramón Freixa

A continuación pudimos asistir a un debate sobre el auge de la Nueva Cocina Tradicional en Barcelona: Petit Comité, Freixa Tradición y La Fonda Gaig. Quedó claro que la cocina popular está hoy entre las manos de los cocineros profesionales ya que la amas de casa trabajan (o, por los tiempos que corren , lo intentan…) y las abuelas “modernas” prefieren (y con razón) ir a bailar que quedarse en casa delante de los fogones. En el debate pudimos comprobar que algunos cocineros a quien de verdad les gusta cocinar, son muy parcos en palabras : por ejemplo Carles Gaig y Josep María Freixa quien se disculpó de “ no ser muy mediático”. ¡Ni falta que te hace Josep María! Barcelona está encantada de haber recuperado a un cocinero (que cocina) de tu talla.
Tres degustaciones: el canelón con bechamel trufada de Gaig ( una influencia de Italia en la cocina catalana vía Francia), el cap-i-pota de Freixa Tradició y la albóndiga de Petit Comité. Las tres excelentes.
Albert Raurich habló de caldo dashi, de los diferentes misos y del sunomono y Joan Roca de la traducción de los platos de alta cocina al catering de los banquetes.
También fue muy interesante su exposición (junto con Alicia) sobre la manipulación a altas presiones (6000 veces la presión atmosférica) de los alimentos con su efecto conservador e higienizador particularmente en los moluscos propensos a llevar bacterias patógenas (o norovirus). Resultados aparentementes interesantes a pesar de un pequeño “ coste” de pérdida textural. Me parece que se habló también de esta técnica en el seminario Flemish Primitives de Brujas hace un par de meses. Esta maquinaria se fabrica en España, en Burgos, creo, y no se entiende que se haya presentado primero en un congreso extranjero.
Si alguien tiene un discurso sobre las estrategias gastronómicas en el mundo actual es Sergi Arola. Según él, existe una falta de compromiso y de osadía en los cocineros españoles a la hora de exportar su savoir faire en el mundo. Con contadas excepciones los cocineros españoles no han sabido venderse en el exterior mientras se van encontrando en algunas partes “chineses o french tapas”. un concepto español, recuperado por otros...Efectivamente franceses, chinos e italianos salpican con sus negocios el planeta, cada uno en su categoría. Sergi, él, intenta “anar per feina” como se dice en catalán, y, sin tener un estilo de cocina de una personalidad desbordante pero gracias sin duda también a sus valiosas 2 estrellas michelín, se va instalando en Sao Paolo, en Lisboa, pronto en Chile y en la Costa Brava…
Me encanta , y lo voy repitiendo, la cocina de los Torres (otros exportadores culinarios). Pero no entiendo la necesidad que tienen Sergio y Javier de inventarse cada dos años algún “gadget” seudocientífico o técnico culinario que se arrincona a los pocos meses como un juguete roto. Hace poco fue la cristalización sensible de Rudolph Steiner, ahora toca la sensografía gastronómica. Ya veremos lo que da de sí esta experiencia. Por mi parte, rechazo cualquier representación de mis “emociones sensoriales gastronómicas” , personales, intimas, intransferibles y muchas veces afortunadamente inexpresables.
El pastel de aniversario sorpresa para el cumpleaños de Oriol
Espectacular ponencia de Oriol Castro y Eduard Xatruc (sin Ferran Adriá) sobre algunos de los platos de la temporada pasada de ElBulli: liebre, consomé de paloma, cacahuetes miméticos (trampantojo) , tuétano con ostra etc…En la degustación para 300 personas, ¡una copa con trufa melanosporum rallada (para oler) emulando lo que hicieron en el menú 2009 con el tartufo bianco!


Del tercer día de este BCNVanguardia me gustaría destacar la ponencia de Oriol y Jordi Rovira. Una pena que la gente que tiene un discurso gastronómico importante, que califico de “vanguardia ética”, tenga que hablar a primera hora de la mañana delante de una sala casi vacía mientras que algunos cocineros que cuentan frivolidades culinarias inconsistentes, cuando no perniciosas, se puedan expresar en horarios más propicios.
Mientras la gallina Flor de ametller” correteaba, voloteaba y se cagaba por el escenario, ante una Cristina Jolonch asustada (por ornitofóbica...), Oriol y Jordi explicaban la filosofía culinaria, empresarial y vital de Els Casals. Degustación espectacular de la butifarra de perol con puré de patata y jugo de carne.


También me gustó la ponencia sobre los restaurantes bistronómicos :

Kevin Ballester (cocinero en Gresca )tuvo que sustituir a Rafa Peña, ausente por causa de feliz acontecimiento familiar..., y sirvió el foie gras macerado con anchoa y alcaparras.
Cristina, Fidel y Santi, los tres socios de L’Embat,(en la foto con Cristina Jolonch) , restaurante que fue la gran novedad en Barcelona hace un par de años, por su nivel culinario y su buena relación calidad-precio, presentaron una apetitosa costilla de ternera lechal. L’Embat es lo que más se acercaría a un bistrot por su estructura, su decoración y su fórmula muy económica del mediodía.
También tres socios, Jaime (en la foto), Sergi y Chema hablaron de su pequeño restaurante, Libentia, la agradable sorpresa de este último año. Premio al restaurante revelación en Madridfusión. Sergi hizo un postre de pera con caramelo, queso y quicos, algo mazacote (y cargante por culpa de los quicos) que no refleja el buen nivel de este excelente pastelero.
Las tres degustaciones, un poco flojas en general, no podían dar una idea de la excelencia culinaria de estos tres representantes de la Joven Cocina Barcelonesa.

Los congresos están hechos también para charlar con los amigos de fuera y reconozco que me perdí algunas ponencias (Marcelo, Quique, Martin, Arzak etc).
Después de la ponencia de Josep Barahona, un leridano instalado en Tokio, que fue contando su historia profesional, con un estilo a la “mariano ozores” algo soporífico, vino Nacho Manzano para hablarnos de su asesoramiento en Londres en el Ibérica Food & Culture de Londres. Buen tapeo español a cargo de Santiago Guerrero (a la derecha en la foto) y restaurante gastronómico con platos inspirados en al cocina de Casa Marcial.
A continuación Nandu Jubany “la lió” con la presentación de “Su” liebre a la Royale. Un video “gore” con “sang i fetge” (sangre e hígado) incluido, pero con final feliz : la degustación de una de las mejores liebres a la Royale de Cataluña. Para rematar el plato, unos puntitos de puré de remolacha con xantana. Una clase magistral de “cocina-cocina”, neoclásica y puesta al día.
Por la tarde me gustó mucho la ponencia de mi amigo Dani García, pedagógico como siempre cuando invitó a uno de los asistentes a introducir el dedo en el baño de nitrógeno líquido. Aconsejó respeto en su manipulación pero encontró injustificada su estigmatización por su supuesta peligrosidad. Por cierto, Calima acaba de abrir sus puertas para la nueva temporada y La Moraga, ese concepto de tapeo moderno andaluz del cual hemos hablado aquí, se extiende por el mundo. Iremos informando de las sucesivas aperturas.
Degustación de su famosa palomita de tomate y aceite. Un chico de público comentó que le recordaba el sabor del pan con tomate. A ver si Dani, tan amante de Cataluña (y por otra parte tan aficionado al Barça) se atreve a crear, a partir de la sorprendente textura de este merengue helado, un pan con tomate “molecular” (esta palabra, creo que hay que usarla en clave divertida y olvidarnos de las connotaciones despectivas que pueda tener…).
Para terminar, habría que felicitar a la organización GSR de este evento. No sé si he calculado bien pero unas 3000 degustación al día, no debe ser cosa fácil. Desde inconsistentes golosinas hasta la esplendida gamba de Denia, traída hasta Barcelona por Juan Fra Valiente y Quique Dacosta.(en la foto con Dani García)
De la degustación de los productos top de Elit Gourmet (cerdo de Covap, foie gras de Martiko, caviar Per Se de Río Frío etc), destacaría la ventresca de bonito en aceite de Frinsa. Una calidad grandiosa.
Y ¿cómo no? Un aplauso al equipo del CETT de Barcelona, dirigido por su jefe de estudios, Vinyet Capdet. Decenas de estudiantes abnegados pero llenos de ilusión, presentes todo el día para servir las degustaciones.