jueves, septiembre 30, 2010

Vanguardias, globalización y nuevos “terroirs”.

Hoy publicaré, con la autorización de Paco Marfull, el director de la revista Apicius, (por cierto el número de diciembre está ya a punto. Ver el sumario adelantado en la web http://www.apicius.es/ ) un artículo cuya redacción tiene casi dos años pero que algunos de Vdes habrán leído tal vez en esta revista de mayo del 2009. Hoy cambiaría algún detalle pero sigo pensando de la misma manera. Creo que contiene algunos elementos para el debate. Un debate que se podría expresar, si lo desean, en sus posibles comentarios.
El texto es un poco largo pero prefiero publicarlo enteramente y en una vez.Ph.R.


VANGUARDIAS, GLOBALIZACIÓN Y NUEVOS "TERROIRS"

¿Territorio o globalización? ¿Tradición o vanguardia? ¿Neococina o Ecococina?
Son preguntas que nos hacemos. Pero ¿son alternativas irreconciliables o existe un espacio para el consenso?

Momento de preguntas y nuevos retos.

Tal vez la cocina, en el fututo, pero ya lo ponemos percibir en muchos restaurantes, irá abandonando algunos de los rasgos más radicales de la llamada “ vanguardia”, no para volver hacia una cocina más tradicional, sino para proyectar un nuevo modelo culinario, más integral. Éste recogerá técnicas de la cocina tradicional o de la alta cocina clásica, que en algún momento de esta vorágine revolucionaria, habían sido relegados como signos de un “Antiguo Régimen” culinario condenado al ostracismo.
Construir un nuevo futuro culinario debería exigir paradójicamente una recuperación de la memoria.
Ha llegado tal vez el momento en que la “vanguardia” se tenga que repensar y preguntarse sobre el sentido de una permanente huída hacia adelante. ¿No sería el momento de “recoger”? Ferran Adriá habla de encontrar el equilibrio.
Puede que alguna de ” las” vanguardias, ya que tiene varias caras, se vayan apagando o pierdan algo de su protagonismo para convertirse únicamente en una corriente dentro del abanico de vías culinarias existentes. Un estilo más y no la punta de lanza de un devenir culinario ineluctable.
O bien, el término “vanguardia” se irá ampliando hasta adquirir significados, ya no solamente técnico-culinarios sino ético-culinarios, que podría dar otro sentido a la práctica culinaria. Ir hacia adelante debería estar supeditado al diseño de unas utopías culinarias y alimentarias que están aun por definir. ¿Para qué sirve una Alta Cocina de vanguardia? ¿Nos ayuda a comer todos mejor en el futuro ¿Cómo redefinir el concepto del “lujo” culinario?
Los que habrán hecho un seguidismo oportunista y acrítico de la mal llamada cocina molecular sin que correspondiese a una reflexión profunda y personal, podrían dentro de muy pocos años aparecer como previsibles y cansinos. De hecha ya está ocurriendo. Los que imitan a la cocina de vanguardia, difícilmente tendrán derecho a autoproclamarse “vanguardia”. La vanguardia admite difícilmente los duplicados. Más allá de la repetición de los “gestos”, la vanguardia debe implicar una profunda reflexión previa sobre su “sentido”.
Después de la revolución de la texturas, tal vez esté apareciendo una nueva investigación sobre los sabores y sus infinitas combinaciones (maridajes por afinidades moleculares). Ver el último éxito del seminario Food Pairing de Brujas (The Flamish Primitives. 5-1-09 ). Retornar a la cocina como combinaciones de sabores pero sin el empirismo intuitivo de antaño y utilizando los conocimientos de la cocina experimental. Otra nueva vía posible.
De momento, sólo son preguntas…


Ya hemos hablado en otros momentos de la dificultad para producir un nuevo decálogo preceptivo que defina o encauce manifestaciones tan diversas como las nuevas cocinas de vanguardia que van surgiendo en el mundo. Lo Antiguo, como es lógico, y a veces incluso deseable, se mezcla con lo Nuevo (que no siempre lo es) y un excesivo afán de clasificación y de etiquetaje, podría paradójicamente producir más confusión.
Hace 35 años, fijar las normas de la nueva corriente culinaria y ponerle el nombre de “Nouvelle Cuisine” fue , para Henri Gault y Christian Millau, sin duda algo fácil en un -momento en que Francia decidía, ella sola, los cambios a nivel mundial y en que la Alta Cocina podía representar entonces apenas 200 restaurantes
Pero ahora sabemos, desde la revolución bulliniana, que Francia ya no dirige (sola) los destinos de la Alta Cocina mundial, aunque conserve todavía la gran habilidad de cabalgar sobre las olas y seguir vendiendo su “savoir-faire” y glamour en los cuatro puntos del planeta.
Gracias al nuevo movimiento culinario iniciado desde elBulli, las mismas nociones de Norma y de Centro único han caducado irremediablemente, en beneficio de una visión más libertaria, posmoderna e interconectada de la cocina.
Los paradigmas unificadores como los que habían servido para regir el mundo de la cocina occidental desde “El Cocinero Francés” de La Varenne (1651) hasta el decálogo de la Nouvelle Cuisine pasando por Carême y Escoffier ya no son instrumentos operativos para entender la inabarcable diversidad de las “nuevas cocinas”.Y sería un error pensar que ahora le toca a España sustituir a Francia. Adrià no ha entrado en una línea sucesoria para ocupar el “trono” de la alta cocina mundial. Al contrario, ha provocado la eclosión de una Red.
A partir de ahora las preguntas ya no deberían ser ¿qué país lidera la cocina mundial, ni que nombre genérico ponerle (1)? Sino ¿qué sentido tendrá la Alta Cocina en el futuro, que transformación sufrirá, si estará limitada al simple consumo hedonista de unos cuantos o se implicará en una socialización de la excelencia.

Globalización y proximidad.

De momento parece que asistimos a dos movimientos aparentemente opuestos. Por un lado una mundialización de los sabores, de los productos y de las tendencias culinarias. Y por otro lado una recuperación de los valores de territorio.
La vanguardia no es ajena a estas tendencias. La veta de inspiración orientalista que empezó con los primeros viajes de los cocineros de la Nouvelle Cuisine a Japón en los años 70, que continuó influenciando los estilos de Gagnaire o Roellinger, para culminar en nuestros días con las cocinas de Adriá, Barbot, Sergio Hermann, o de la catalanísima Carme Ruscalleda, por citar sólo algunos ejemplos claramente marcados por Oriente, no podrá ser inagotable ni generalizable, pero representa una apertura hacia nuevos universos gustativos.
Este exotismo, representado por la utilización de nuevos sabores y técnicas orientales, ha supuesto sin duda una marca de “modernidad” que se irá poco a poco normalizando hasta banalizarse. El gusto oriental impregna cada vez más nuestras cocinas occidentales. Nobu, Tatsuya Wakuda, Jean Georges, han marcado tendencia, y los éxitos de David Chang(NY), William Ledeuil (Paris), David Muñóz (Madrid) o Albert Raurich (Barcelona) son síntomas de un reequilibro mundial entre Oriente y Occidente, no solamente en lo económico sino también en lo gastronómico. Asia emerge en todos los campos y Tokio ha irrumpido el año pasado, aupado por la mismísima Michelín, en el escenario gastronómico mundial desbancando a Paris como capital histórica de la buena mesa. Este año ha sido el turno de Hong-Hong. Pronto Shangai. Y la influencia de lo oriental podría verse complementado por nuevas cocinas emergentes como la peruana o la mejicana. Dos mundos por descubrir.

Pero para entender esta tendencia al retorno identitario y esta reapropiación “progresista” (es decir sin paseísmo) de los valores de producto, terruño y proximidad, es imprescindible analizar, ahora que el periodo es propicio para los balances introspectivos, lo que realmente hemos aprendido con este movimiento de cocina de vanguardia de los últimos 15 años, surgido en buena parte en España pero que tiene ya sus propias réplicas a través el mundo.
Ferran Adriá dice que hará falta toda una generación para sacar rendimiento a todas estas nuevas técnicas creadas por el equipo de elBulli. Pero matiza en alguna de sus entrevistas (2) que ”la técnica no es lo más importante. Lo más importante son las elaboraciones” y reconoce que “se ha insistido demasiado y se ha mitificado la técnica”.
Es difícil hacer la exégesis de estas sorprendentes palabras del maestro pero se percibe como un atisbo de autocrítica sobre la imagen “tecnicista” que han podido dar una parte de los cocineros españoles en los foros internacionales .Anuncia al mismo tiempo un paulatino pero próximo “aterrizaje”.
Después de lo que ha sido a veces una simple reproducción de fórmulas técnicas vacías de sentido, llegaría el momento de una utilización más lenta y parsimoniosa de todas ellas. Un uso a partir de un real criterio, de un auténtico discernimiento por parte del cocinero y no impulsado por la impaciencia oportunista en incluir a toda costa “técnicas de moda” en su cocina. Hablaríamos de una técnica igual de operativa de siempre, pero ahora más oculta.
La alta cocina de vanguardia podría en el futuro frenar su afán de alardes demostrativos, tecnicistas, y a veces fatuos o pedantes, para encauzar sus esfuerzos hacia vías más austeras, más reflexivas dentro de la autenticidad, más democráticas también.
Los sociólogos vaticinan tiempos de madurez, responsabilidad y compromisos después de la efervescencia posmoderna de estos últimos años. Puede que el mundo de la cocina no se escapa de esta pequeña llamada al orden.
No se trataría de liquidar una de las características más relevantes de la cocina de vanguardia que es la mirada lúdica sobre los alimentos sino de acabar con el “todo vale”. Y si miramos ahora desde el punto de vista del que “consume”, una buena parte de la clientela neo gourmet que acudía estos últimos años al restaurante a “jugar”o a divertirse, parece demostrar una nueva tendencia en, otra vez, querer “comer” y sobretodo en saber lo que se come. Como si la recuperación de lo “tradicional” fuese la señal de un refugio neofóbico en una cocina poseedora de un “sentido”, aunque sea en este caso el simple “significado” de pertenecer a un “corpus tradicional de cocina”.
Y esto no contradice que este mismo gourmet, en otro momento, quiera seguir escuchando la “historia” culinaria que el cocinero, al menos el que tenga un discurso personal, le quiera contar. Seguimos abiertos al juego creativo pero sin frivolidades.

La crisis económica y su repercusión en la clientela de los restaurantes, nos obligarán únicamente a acelerar un poco estas reflexiones, que tarde o temprano se imponían.
La socialización de la Alta Cocina que acompañó estos pasados años de relativa bonanza económica podría estar sufriendo un frenazo que iría acompañado de una involución ideológica.
La aparición de un nuevo populismo culinario que ha sabido utilizar las soflamas de Santi Santamaría contra la cocina de vanguardia, para salir de la sombra donde se encontraba agazapado, indica que podrían correr malos tiempos para la cocina “progresiva”. Sí. Se auguran algunos tiempos sombríos para la “lírica culinaria”.
Utilizando demagógicamente los excesos “revolucionarios “que se han podido producir en este último movimiento culinario (recordemos lo que ocurrió también con las malas copias de la Nouvelle Cuisine en los años 80), los heraldos de un retorno sin matices al pasado, están dispuestos a conjurarse en la preparación de un Termidor (así se llamó la contra Revolución Francesa) en el mundo de los pucheros.

Por estos motivos, no se puede dejar el monopolio de la defensa del producto de la tierra, de la cocina sostenible y saludable, de las críticas a las multinacionales agroalimentarias, de la cocina basura, de la lucha contra los transgénicos (tan presentes desgraciadamente en Cataluña… ) ni de la conservación de la cocina del sabor a los que quieren volver a una mitológica “cocina de la abuela”.

Estas banderas tienen que ser de todos. Y así se entiende la presencia de miles de cocineros cada dos años en el Salón del Gusto Terra Madre de Turín. La cocina de vanguardia tiene también que conducir esta batalla. No sería suficiente que simplemente se mencionara, de paso, la calidad del producto que utiliza.
El cocinero creativo es preceptivo cuando marca tendencia en desarrollos técnicos, conceptuales o artísticos pero también debería serlo cuando demuestra sus inquietudes por las producciones sostenibles, el comercio justo o la biodiversidad.
Una militancia por parte del cocinero creativo con estos planteamientos de lo que algunos llaman “ecococina”, conformarían un punto de agarre ideológico para presentar la alta cocina de vanguardia no solamente como un brillante escaparate del virtuosismo técnico y del lujo, sino también como la parte más concienciada de unos nuevos planteamientos alimenticios. En definitiva, un nuevo compromiso ético con la sociedad.
Se trataría de redefinir la función de la vanguardia culinaria, recentrarla hacia planteamientos más inteligibles, integrarla en expresiones culinarias más cercanas al territorio y a una nueva filosofía de la proximidad. Fuera de cualquier paseismo o efecto-moda, y mirando decididamente hacia el futuro. (Evitemos por consiguiente la sustitición de un oportunismo "molecular" por el de un oportunismo "eco trendy").
Sería la ocasión para que la llamada Alta Cocina , bajase un poco de su altivo pedestal y adquiriese una nueva legitimidad para huir del elitismo y de la frivolidad que le han acompañado a menudo. Es un momento oportuno para ofrecer una nueva cara, más próxima a la gente y así frenar el discurso de la siempre fácil regresión populista.
Los ejemplos no faltan. Desde Rodrigo de la Calle ,en Aranjuez, Oriol Rovira, en Cataluña, hasta Salvatore Tassa, Jean-Luc Rabanel o Dan Barber (este último auténtico paradigma de la ecococina militante) son sólo unos ejemplos de esta nueva dimensión de la cocina, más cercana, más ética.
Hasta la fecha la mayoría de los cocineros españoles de la “vanguardia”se preocupaban más por el “¿Cómo cocinar?” que por el” Qué cocinar y por qué?”. Puede que estemos presenciando un giro al respeto.(3)
Citaremos otra vez a Ferran Adriá. El genial cocinero ha entendido que el discurso tecnicista no puede estar en primer línea, o al menos no es suficiente, a la hora de proyectar un nuevo modelo culinario para el futuro, para entusiasmar con una nueva utopía. En los últimos años se ha totemizado a la técnica, y la calidad del producto se daba por supuesta. Estamos asistiendo ahora a una paulatina inversión de los términos. “La auténtica revolución no es la ciencia, sino el conocimiento sobre el producto, sobre la ecología, sobre la naturaleza en general.” (2). Sí a la ciencia y a la investigación pero evitemos el papanatismo tecnologista.
En todo caso, la ciencia es la herramienta para ayudar a profundizar en el conocimiento y mejoras colectivas de la cocina y de la alimentación en general, y no para el lucimiento individual o los alardes culinarios superficiales.
Quizá ahora justamente sea el momento de considerar la técnica y la tecnología por supuestas, como siempre lo han sido desde la primera carne asada a la leña por el hombre prehistórico hasta la “cocción” por nitrógeno pasando por la invención de olla presión en 1675 por Denis Papin.

Hacia una nueva visión del producto

Pero tampoco se trataría ahora de convertir el Producto en un nuevo fetiche. Huyamos de cualquier idolatría hacia la pureza de lo natural y no exhortemos al cocinero a que se inhiba ante un producto sacralizado. La cocina es el arte de transformar los alimentos y tiene una parte artística y artificiosa innegables, pero constatamos que es hoy a través del producto por donde se materializan y se cruzan las nuevas inquietudes de muchos cocineros de la nueva generación. Cada vez más la personalidad del cocinero /artista se medirá por su virtuosismo en la interpretación de un paisaje, de un terroir. Desde la sublimación de la baya o del tubérculo más humildes hasta el uso respetuoso o parsimonioso del pescado más escaso.
En esta obra de la nueva utopía culinaria que se asoma, el cocinero debe compartir el protagonismo con la naturaleza.
Sólo un artículo del manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, publicado en el anterior Apicius (mayo2008) hace referencia muy lacónicamente a la técnica. El punto 08 reza: “Combinar los mejores métodos y tradiciones culinarias de la cocina nórdica con los avances procedentes del exterior”. Los otros nueve puntos hacen referencia a valores éticos, desarrollo de valores y de identidad, integridad, cocina honesta, cocina basada en las materias primas, salud y bienestar, alimentos orgánicos, productos autóctonos, métodos de producción tradicionales, nutrición y alimentación en centros escolares, hospitales o casas de ancianos…
Este manifiesto, que configura más unas orientaciones laxas que unas reglas prescriptivas, representa un pequeño zarandeo al egocentrismo de cocinero a quien se invita a posicionarse socialmente. Citemos una última frase de este manifiesto que podría servir de lema para inspirar un nuevo modelo culinario. “No todo lo antiguo es necesariamente bueno, ni todos los cambios suponen un progreso”.
Ph.R.
Diciembre 2008.

(1) Hasta ahora todos los cocineros sometidos al cuestionario en esta revista (Apicius), rechazan cualquier etiquetaje reductor de su cocina.


(2) Revista Sobremesa. Agosto 2008.Estas palabras adquieren más importancia si cabe por ser proferidas por Adrià, el inspirador de la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) y quien acaba de firmar un acuerdo muy importante con la prestigiosa universidad de Harvard.

(3) Recordemos la moda entusiasta en el siglo XVII por las verduras y los huertos. Primera aproximación de la Alta Cocina a la “dieta saludable” de los vegetales frescos. Pero más recientemente habría que reconocer los planteamientos pioneros de Alice Waters en los Estados Unidos, militante de los productos orgánicos desde más de 30 años.

(4) Término utilizado por la revista italiana Gambero Rosso en su publicación de abril 2008.

domingo, septiembre 26, 2010

PASEO POR EL RAVAL. (Barcelona)

Ravaleando.

"Guarri cocina" japo, la bistronomía de Cuatro, el alto tapeo del Cañete y delicatessen gabachas en la Perla de Oro




A veces , por circunstancias, amigos que te lleven, proximidad de un cine u otros motivos, uno va a comer a sitios que nunca hubiera elegido.





Había pasado varias veces delante del Bouzu, pequeño “japo” de la ronda Sant Antoni de Barcelona pero nunca me hubiera podido imaginar cenando en su pequeña terraza. Y eso, tres días antes de la cena kaiseki del Wagokoro.
Detrás nuestro, en medio de la Ronda, estaban los barracones provisionales del mercado Sant Antoni, cuya remodelación debería empezar en serio ya. Es el mercado más bonito de Barcelona, muy por encima del de la Boquería cuyo principal interés estriba en su privilegiada ubicación, en medio de La Rambla.
Pequeña terraza de 4 mesas, como lo decía, muy recomendable ya que en el interior el ruido y los fuertes olores de cocinas podrían entorpecer la degustación de su comida.
Realmente la cosa pintaba mal cuando nos trajeron la carta con las fotos de los platos numerados como en los “chinos”. Pero no era cuestión de hacerse el remilgado.




Los edamames del aperitivo (si, como en DiverXo)me tranquilizaron un momento




hasta que llegara el ubícuo tartar de atún con aguacate (y otras condimentaciones sospechosas y “enmascarantes”). Un poco parecido al que hizo Floren Domenzain al final del primer capítulo de “Un país para comérselo”( programa muy recomendable de TVE) pero sin los “hilillos” de la terrorífica reducción de vinagre de Módena por encima.




Lo que sí me sorprendió fue que la “pizza/tortilla japonesa” de cerdo (no recuerdo bien el nombre exacto del plato) tenía una textura y un sabor agradable a pesar del aspecto poco apetitoso. Un plato de “guarri cocina” según la expresión gráfica de la periodista Julia Pérez, pero que se dejaba comer perfectamente.
Pasaré por alto algún plato de arroz algo apelmazado y unos fideos pastosos, pero mencionaré el plato que más me gustó.




Unas albóndigas con un caldo a base de dashi muy intenso . Textura agradable de las bolitas y sobretodo con el caldo muy gustoso.
Evidentemente estábamos lejos de la cocina japo auténtica pero si uno se abstrae de cualquier condicionantes o prejuicios, puede llegar a disfrutar en las situaciones más inesperadas. De postre un mochi de vainilla con su interior helado, como me gusta. El de fresa y nata hubiera sido la guinda perfecta para esta “guarri cena” improvisada después de “un cine” en las salas Floridablanca vecinas.


BOUZOU
Tapas Japonesas
Ronda Sant Antoni nº 26
93 443 32 26 (reservas sólo a partir de 6 personas (¿?)…).
Abierto cada día, mediodía y noche. Los sábados y domingos a partir de las 19h30 hasta las 12h.Entre semana de las 20h30 hasta las 12h.
Precio medio, entre 15 y 20 €



BISTRONOMÍA Y COPAS EN "CUATRO"


Bajando por la Rambla del Raval hasta las Atarazanas (Drassanes) se llega al restaurante Cuatro. Acabo de hacer allí mi segunda visita. Sigue siendo un restaurante muy recomendable, sobretodo ahora que se ha convertido en espacio para no fumadores.



Me gustaron mucho su versión de los rollitos de primavera con una mayonesa de hierbas (menta etc…).




Me gustó menos su cocción de las sardinas y de su coca, casi quemada ¿Por que recocer las sardinas, con lo bueno que están apenas marinadas?



Mar y montaña de pollo y vieras, con puré de manzana. El arroz con mimolette rallado sigue estando perfecto.




Pie de cordero crujiente/meloso con calabaza y puré de limón. Delicioso pero habría que aliñar o encurtir la calabaza. Hacía falta más limón, más acidez. La torrija con falso bizcocho de parmesano sigue siendo el mejor postre. Esta vez con sorbete de melocotón, algo insípido. Mejor con la pera (binomio pera + parmesano).



También prefiero una buena pulpa de calidad que una fruta de la Boquería, un día verde u otra insulsa. En la sala, Jaume sirve todas las mesas sólo y encima atiende con enorme simpatía ...
Menú degustación para 2 personas a 50 € (25 € por persona).



El Cañete (II y última parte...)




Salvador Galvez, el segundo de cocina del Cañete con el jarrete

Tercera visita al Cañete en una semana.”EL” Cañete. Ya ni se dice la palabra “Bar”.
Es el acontecimiento gastronómico de la “rentrée”. Éxito en toda regla.
Hoy comimos al lado de Ferran Adriá. (Le tenía que haber hecho una foto con Guillem Oliva). Parecía encantado de su visita. Dice que Barcelona está pletórica. Me recalca que “Ni en Londres, ni en Paris, ni en Nueva York se puede comer con esta relación calidad/precio”.
Enseñaré algunos platos de mis dos últimas comidas y le prometo que ya no les hablo más del Cañete por una larga temporada…No quiero ser pesado.
También existen algunas sombras en algunos platos. Están de rodaje y es normal.



Falta una mayonesa más “cañera”, justamente , en el bocadillito de calamar,



la berenjena con miel tiene que encontrar el justo punto de crujiente y dorado y evitar la fritura
excesiva,



el cap i pota (delicioso con su toque de acidez , a la lionesa, sin pimentón) podría estar más firme,




el buñuelo con bacalao ahumado (como una patata dauphine) ha mejorado mucho reduciendo su
exceso de azúcar



y la crêpe suzette debería servirse tibia ya que evidentemente no se puede hacer al momento. En cuanto al babá, Guillem ha decidido proponer al cliente un chorrito más de ron al momento. Está muy rico pero su almíbar peca de dulzón.
Estas son las pequeñas cosas que podrían mejorar. A parte de los platos que recomendé en el otro post ( la molleja imprescindible), son recomendables la fritura de congrio ligeramente marinado con una impresionantes patatas fritas ( un spanish fish and chips), el canelón,



las verduras encurtidas ( como una “ griega” ) con su toque de hinojo.



Tampoco os podéis ir sin probar la “cansalada” ibérica de Salamanca ( la llaman “Bombón”. Repetiréis…



Probar también la grandiosa tarta Sacher (2 €).



El jueves , de repente, apareció en la barra este pan de mantequilla con aceituna negra, recién horneado….

En fin, el Cañete… Y lo digo como si este bar estuviera allí, en la calle Unió, de toda la vida, rodeado de solera…cuando lleva a penas 15 días abierto.
Mejor hacer la sobremesa en una de las terrazas de la Rambla del Raval vecina, por ejemplo al lado del famoso “Gato” de Botero. Los taburetes del Cañete no permiten estancias muy prolongadas…



La tienda de enfrente...



Justo enfrente hay una pequeña tienda de delicatessen francesas, embutidos y quesos . Buenas latas. Buenos bocadillos con pan de Baluard. Lo regentan una pareja de jóvenes franceses que han tenido el valor, hace más de un par de años, de clavar una pica en Flandes : un colmado de exquisiteces en pleno Raval. Es la Perla de Oro. Cerrado los domingos. c/ Unió nº 34



Nota: El blog descansará hasta el viernes 1 de octubre. No se publicarán comentario hasta esta fecha.

Etiquetas: , ,

viernes, septiembre 24, 2010

WAGOKORO.(Barcelona)

La cocina kaiseki “En el umbral de la insipidez”

.




Esta frase muy sugestiva que usó hace un par de años José Carlos Capel para definir la cocina de Andoni Luis Adúriz, se podría aplicar perfectamente a la cocina kaiseki.
Al menos es la impresión que tuve al probar la cocina de Wagokoro, un pequeño restaurante del barrio de Gracia barcelonés, que intenta ofrecer una aproximación a este tipo de cocina, tal vez difícil de reproducir por aquí.
Un estilo de cocina ligado a la ceremonia del té, que tiene su mayor representante en Hiroyoshi Ishida (del exclusivísimo Mibu de Tokio).
Nada que ver evidentemente con el mundo de los sushi o de las tempura. Varios platitos (a veces estos menús pueden ser tan largos y estrechos como nuestros menús degustación) van desfilando siguiendo un ritmo muy preciso y obedeciendo a reglas estrictas como por ejemplo de contrastes, de texturas, colores y sabores, temporalidad de las materias primas e irrepetibilidad de los ingredientes en el mismo menú. Muy alejado de nuestro tapeo informal y caótico, vamos.
Se sirve a veces con elementos decorativos florales u hojas de vegetales no comestibles pero agradecí que el gran menú Wagokoro que degusté la otra noche fuera bastante sobrio al respeto. Después de visitar varios restaurantes de cocina catalana de sabores potentes, la cocina kaiseki me pareció situarse en los límites del no sabor. Los únicos potenciadores gustativos son conocidos: miso, soja, wasabi, umeboshi y un ligero dashi.
Los sushi no están presentes en este tipo de cocina pero sí los sashimi.
En Wagokoro, me pareció ver una cocina de ensamblaje donde casi todo está ya preparado en una minuciosa “mise en place”. El cocinero, sólo ante los clientes de la barra, va montando los platos en bonitos cuenquitos de porcelana, con extrema sigilosidad.




Sakizuke (traducción apróximativa : entrante) Tofu de nueces con uva y con salsa suave de wasabi. No se apreciaba nada esto último. Tal vez el plato más insípido de todos. Una textura, un dulzor afrutado.



Agemono (frito) . Tatsutaage de rape. Rebozado de hierba ligeramente sabroso, rape muy jugoso, calabaza muy al dente. Parece que esté cocida a la llama. Un de los dos platos que saldrán de la “trastienda” donde otro cocinero se encarga de la parte caliente.




Otsukuri (sashimi) .Sashimi de viera, atún y caballa marinada. Deliciosa la caballa.



Hassun.(surtido de platos variados). Pica-Pica japonés. Importancia de los colores: boniato marinado, tirabeque, tortilla de huevo con anguila, berenjena con umeboshi (ciruela fermentada)(derecha)., taro (tubérculo tipo yuca) con salsa de miso (izquierda), vieira con kimisu (yema + vinagre de arroz, por fin un poco de acidez), huevas de salmón.(centro). Otra vez el sabor dulzón aparece, esta vez en la tortilla (evidentemente no pregunto si los huevos son ecológicos, la pregunta no se entendería, creo…) con poco sabor a anguila. Genial la textura de la berenjena perfectamente cuadriculada. (Importancia de los cortes).



Yakimono (asado). Dados de solomillo de ternera extra con salsa ponzu. Carne de una gran calidad, perfectamente cocida. Este plato tiene un aspecto muy occidental : chips de patata y ensalada de rúcula, que sustituyen las chips de raíz de loto y la mizuna más difícil de conseguir.



Shinogi (descanso).Un plato ligero entre dos más fuertes. Importancia del ritmo. Ohitashi de rebozuelos y trompeta amarilla (“camagròcs) con espinacas, piñones y dashi.



Oshokuji. (plato principal). Mini donburi de tsukune de pollo (“hamburguesa” de pollo) con arroz y nori. Sopa de miso rojo con daditos de tofu, muy buena. Tampoco pregunto de donde proviene el pollo. Me podrían contestar que viene del Mercat de la Llibertat vecino…como alguna vez me han contestado “de la Boquería”.



Postre. Pudín (flan) de hôjicha (té tostado). Me gustó la textura ligerísima y su intenso sabor a té, con muy poco azúcar. El concepto de postre es moderno en la gastronomía japonesa donde se solía comer simplemente fruta pero evidentemente esto ha evolucionado (ej.mochi).

Después de la insipidez del primer plato, el paladar se va acostumbrado a detectar estos sabores de baja intensidad hasta acabar rendido ante este estilo de cocina cargado de misteriosas significaciones. Una pequeña experiencia gastronómica que va más allá de la simple gula.


Menú Wagokoro 38€
Menú inermedio 45 €




Menú completo 52 €

WAGOKORO
Cocina Kaiseki
c/ Regás nº 35
93 501 93 40

Nota. Recomiendo la lectura de la crónica de su viaje por Francia de Manolo Xantana.¡Divertido seudónimo! Poca gente visita su blog pero Ricard es un buen gourmet y siempre muy bien informado a pesar de no pertenecer directamente al mundo de la gastronomía.

Etiquetas: , ,

jueves, septiembre 23, 2010

ZUCKER. (Barcelona).

ALTA ARTESANÍA DULCE



LA PASTELERÍA DE ENSAMBLAJE DE GEORG PIRKER

El martes pasado Adelf Morales (Restaurante Topik) me llamó para una degustación de pasteles que Georg Pirker, austríaco afincado en Barcelona produce desde su obrador del barrio barcelonés de Poble Nou. Hace ya tres años que este pastelero formado con las reglas de la pastelería clásica francesa y germánica, sirve a restaurantes cuyos cocineros no tienen tiempo, espacio o plantilla para elaborar sus propios postres.
No se trata pues de postres de restaurante o de cocina creativa (filosofía Espaisucre para que nos entendamos) sino de pasteles de "tienda" adaptados, eso sí, a los gustos que el propio cocinero/ cliente expresa. Una pastelería a medida que intenta huir de la estandarización de este tipo de servicio.
Lo que me ha parecido interesante es que el nivel técnico está bastante alto y puede satisfacer perfectamente el nivel de exigencia de una clientela mínimamente gourmet y golosa. Pero después de la degustación, pude comprobar que la personalidad y los deseos del cocinero/cliente no solamente se tenían que expresar en las orientaciones previas dadas al pastelero (un marcaje en la dirección a seguir) sino también en el acabado del postre realizado posteriormente en el restaurante. Acabado perfectamente realizable por parte del cocinero y que se puede a veces traducir en la aportación de una simple quenelle de helado o de una salsa o coulis.
Gracias a estas dos intervenciones por parte del cocinero, la previa y la posterior a la fabricación del pastel, un postre que podría resultar banal y estándar puede adquirir de esta manera cierto encanto personal. En el caso de la carta de postre de Adelf Morales, el acento esta puesto en los gustos niponizantes de este cocinero (fuerte presencia de té matcha, toques de alga nori).

Veamos algunos ejemplos de postres degustados.



Brazo de gitano de té verde y coulis de frambuesas. Buena calidad de la plancha de bizcocho. Posible potenciación de sabor a té. Buena combinación de sabores.



Tarta de cítricos, merengue quemado. Plancha un poco seca que no se adhiere bien a los otras capas. Sugerí un ligero emborrachado con un almíbar poco dulce de Grand Marnier, por ejemplo. Lo repito, no se trata de hacer postres “creativos” sino bien ejecutados y ricos, destinados a un “gran” público.



Pastel de castaña y boniato. Chutney de boniato. Capa fina de la cobertura. Relleno evidentemente algo dulzón. Necesidad que el chutney sea realmente un chutney y no un simple puré. Sugiero acidez de limón, aroma de naranja y un toque de jengibre en el acompañamiento.



Mousse de boniato con compota de ciruela al ron. La compota aparece aquí como una mera decoración (escondida en la foto) que no consigue acompañar realmente el postre. Georg sugiere que se pueda hacer una capa más, dentro del propio pastel, con la ciruela al ron.
Comento la inutilidad de la “decoración” : higo seco pajarero, dátiles, orejones… Creo que la decoración en este tipo de postre tiene que representar exclusivamente a la fruta que este postre contiene. Por ejemplo en este caso, una media ciruela pasa infusionada con té y macerada en ron, sería lo propio.
Como regla general , sería recomendable evitar la decoraciones barrocas y otros enrejados de chocolates. Encarecen los costes y no aportan nada ni gustativa ni estéticamente.



Mousse de tres chocolates con alga nori.
Excelentes sabores y texturas pero la presencia de alga nori ( no estoy seguro que esta combinación gustativa funcione, un polvo de té matcha iría tal vez mejor) no tiene que limitar su presencia al elemento decorativo. Tiene que repartirse encima de toda la cúpula, para que realmente cumpla la función gustativa deseada. Sobra el dadito de pâte de fruit de fresa ya que el postre no lleva fresa.



Coulant de chocolate con jengibre confitado (por fuera) y fresco (en su interior) .(Recuerdo un pastel fluido de chocolate de J. Butrón en el restaurante Jean Luc Figueras que llevaba un helado de jengibre de acompañamiento). Por cierto, el 90 % de los “coulants” que se encuentran son “pasteles fluidos” hechos con un único aparato. El auténtico coulant está compuesto por una masa que es receptáculo de un tubo de ganache previamente congelado.
Tenemos que acostumbrarnos a ver el coulant de chocolate en todas las cartas. Es un postre que tiene una gran aceptación por parte de todos los públicos y no tenemos por que lamentarlo. Sólo se trata por parte del cocinero de aportarle al menos su toque personal. Aquí el jengibre, cuya cantidad y tamaño se podría reducir un poco. A parte, Adelf piensa añadirle un sorbete de sake. de la pastelería Ochiai



Última propuesta. Georg la presenta como un pequeño surtido bajo el tema del té verde para los clientes que no quieren comer un postre entero : trozo del brazo de gitano anterior, galleta de té, arroz inflado de té con choco blanco, financier con crema de mantequilla.
Realmente para una mesa de cuatro, por ejemplo, sería necesario que el pastelito fuera el mismo para todos. La galleta y el arroz son en realidad unos petits fours y no cumplen esta función de “pastelito de dos bocados que no llega a la ración”. Propongo que se elija al financier con la crema mantequilla pero salpicado de siete u ocho granos de arroz inflado. Perfecta esponjosidad de la base, deliciosa untuosidad de la crema de mantequilla al té, y tropezones crujiente del arroz. Brutal. ¿Quién se atreve hoy a hacer una buena crema de mantequilla? La de Georg está perfecta. Poco dulce y de sabor intensa a matcha.

Evidentemente habría que tomarse todo esto como un juego estimulante de debate culinario más que una “crítica”. El nivel profesional de Geog Pirker es muy alto e irreprochable. Sólo se trataba de pasar una sobremesa entretenida alrededor de las propuestas dulces de Georg.
Para cualquier contacto con Georg Pirker :
zucker@zucker.cat
http://www.zucker.cat/
tel. 93 309 23 84

Etiquetas: , ,

miércoles, septiembre 22, 2010

SUCAPÁ.(L'Hospitalet de Llobregat.Barcelona).

CASA DE COMIDA MODERNA EN UN BARRIO DE L'HOSPITALET













Sólo una calle separa el municipio de Barcelona del de L’Hospitalet pero la frontera no es tan geográfica, como lo podremos comprobar en un mapa, como cultural o simbólica.
Barcelona, con su ínfula de capital, da literalmente la espalda a su ciudad vecina de 260 mil habitantes. Pero cuando se trata de gastronomía la distancia se torna abismal y los habitantes de la Ciudad Condal no pueden concebir que pueda existir algún restaurante interesante más allá del carrer de Sants o de Collblanc.
Existe evidentemente el Evo pero nunca se ha considerado como un restaurante de la ciudad sino una “acrópolis” gastronómica “au dessus de la mêlée” y fuera de cualquier arraigo zonal.
Este domingo pasado, un amigo cocinero, habitante justamente de lo que se llama algo despectivamente “L’Hospi”, por otra parte ciudad natal del mejor cocinero del mundo (¡ qué paradoja!), me llevó a comer a una pequeña casa de comida de barrio que había descubierto recientemente y por casualidad.
Este pequeño bistrot, que está abierto desde febrero, lleva el sugestivo nombre de Sucapá, que en catalán quiere decir “mojar pan”. Una práctica vetada por las reglas de la alta cocina (no queda elegante) e imposibilitada por cierto tipo de cocina de vanguardia que se empeñó durante años en prepararnos condumios secos, infusiones para comer a cucharas o reducciones excesivamente caramelizadas.
Pero hace ya algún tiempo que podemos observar un retorno a las salsas jugosas, sin ligar, (esto fue una de los avances de la Nouvelle Cuisine), que invitan otra vez a degustar esa miga de pan empapada de sustancia.
Pero este Sucapá es también el acrónimo de los nombres de sus jóvenes propietarios : del cocinero Edgar Lafita Sucarrats y de su compañera, también cocinera, pero dedicada a la sala, Mireia Palau. Se conocieron en las cocinas de Carles Gaig y unieron sus destinos y sus fuerzas para lanzarse en esta pequeña aventura.
Él solo en la cocina y ella sola en la sala. Éste es el duro precio que hay que pagar por no trabajar en cocina ajenas.
Menú diario a 11 €, carta de la noche y carta de fin de semana. No entiendo como este chico puede asumir tanta “mise en place”. Siempre recomiendo que las cartas sean más cortas…
No hay ningún menú degustación pero nos decidimos, como siempre en estos casos, a compartir platitos.



Yo no hubiera pedido la terrina de foie gras pero el cocinero nos la sirvió para picar. Hay que reconocer que estaba buena, con un grado de oxidación dentro de unos límites aceptables. Prescindible la montaña de sal Maldón y la inevitable mermelada de acompañamiento. ¿ Por qué servir siempre el foie con acompañamientos azucarados? Al menos no tuvimos que soportar el consabido dibujito con reducción de Módena ( o PX).



Muy ricas la patatas de platillo cocidas y servidas en su “vestido de los campos”. Expresión algo cursi que los franceses usan para decir simplemente “ con su piel” (“robe des champs”). Faltaba un poco de fuerza a la salsita de ajos (escaldados) que les servía de aliño, pero la patata estaba tan buena que no importaba.



Rica la mini coca bocado de sobrasada y brie ligeramente fundido.



Buenos los “canelones de siempre con toque de trufa”. Plato estrella de la carta de Gaig. La trufa no se notaba. Por cierto otra pregunta. ¿Por qué empeñarse en hacer platos con trufa fuera de su temporada? No hace falta. Y menos en una pequeña casa de comida.
Otro detalle. Me gusta que los canelones se sirvan en platos suficientemente cóncavos, medio sumergidos en la bechamel. Todo no se puede servir en platos cuadrados negros, que luego la viperina periodista Empar Moliner se enfada…



Pero el plato que por si solo merecería una visita a este pequeño restaurante sería la Terrina de pie de cerdo y butifarra negra con un guisito (¡delicioso!) de judías de Santa Pau y jugo de carne. Lo mejor de la comida.




Para demostrar que Edgar no queda preso de las esencias de la cocina catalana: fideos japo con tempura de langostinos. Todo bueno pero cada cosa se apreciaba por separado. Iría tal vez mejor un marisco que se pudiera cocinar mezclado con los mismos fideos.




Terminamos con un arroz caldoso con bacalao y romesco. ¿Por qué no incorporar los daditos de calabacín en el último momento? Aportaría una textura crocant interesante.



De postre una tarta fina de manzana con un excelente helado de vainilla



y la versión del helado “Drácula” de Frigo. Un postre creado hace unos diez años ya por Paco Guzmán y Paula Casanovas, pero aquí servido en ración y no en la copita aquella.Granizado de coca cola, crema vainilla, coulis de fresa (¿?).

Es realmente meritorio lo que hacen estos chicos con tan pocos medios. Y más aun en una periferia calificada de “obrera”, comparable al mérito que tiene Víctor Quintillá en La Lluerna de Santa Coloma de Gramanet.
Desde este blog nuestro humilde apoyo (siempre crítico como debe ser…)

SUCAPÁ
c/ Riera de l Creu nº 9
93 180 37 53



Precio medio 35/ 40 €
Menú entre semana 10, 90 €
A 100 mts del metro Avenida del Carrilet.
L’Hospitalet (Barcelona).