domingo, febrero 26, 2006

FESTIVAL GASTRONOMICO OMNIVORE joven cocina francesa

Festival Omnivore,Le Havre,20-21 de febrero de 2006.
La joven cocina francesa se ha porfín decidido a reunirse,2 años después de la creación de Génération.C.El marco arquitectónico de la ciudad no invitaba a hacer turismo pero los pocos españoles presentes,tuvimos la ocasión de cenar la primera noche delante del edificio neo-estalinista del ayuntamiento,recordando así el pasado comunista de este puerto atlántico,otrora muy activo,hoy felizmente reconvertido en actividades más actuales,como ,por ejemplo,congresos gastronómicos.
Un público de 500 personas siguió las ponencias de los chefs ,franceses en su mayoría.
PIERRE HERMÉ .Hace ya algún tiempo registró su famoso Ispahán(al menos el nombre) y lo que empezó como un macarrón de frambuesa,lichí y rosa acabó en tartas ,helados ,sorbetes ,copas y bombones de los mismos sabores.Los franceses saben rentabilizar sus inventos!Hizo un alegato a favor de la funcionalidad de los ingredientes y de las técnicas y rechazó claramente las decoraciones supérfluas (hojas de menta...)y el virtuosismo técnico de las grandes piezas de chocolate y caramelo.En el país de la cursilada decorativa,este tipo de compromiso se agradece...
Había expectación por la ponencia de JEAN-FRANÇOIS PIÈGE (presente los 3-4-5 de abril en el festival de Udine,Italia).La guía francesa "Carnet de route" titula el artículo dedicado al Crillon:"Piège en liberté ".En efecto ,el ex-chef del Plaza-Athénée se ha liberado del " corset Ducasse" y juega como un adolescente a provocar al público chic del palace de la plaza de la Concorde.Pero aquí el bogavante es de verdad y su doble cocción busca el sabor máximo.Piège quiere el mejor producto pero reivindica la técnica ,la cocción precisa,la concentración del sabor.Sí a la salsa pero 4 gotas en el plato y la salsera a parte.La libertad! Nominado a la 3ª estrella para el año que viene.Roelinger no podía esperar más...(la Michelín siempre acaba teniendo razón aunque sea con unos años de retraso...).
THIERRY MARX "destructuró" y "reestructuró" un buey con zanahoria (lo mismo que en el kursal de San Sebastián) y una tarta de limón.12 años después del Bullí,la teoría de la deconstrcción sigue viva ...Más interesante me pareció su defensa de la "street-food",muy extendida en oriente,donde ha vivido varios años.La alta gastronomía debería reflexionar en como mejorar la comida rápida y dar soluciones a la gente que quiere comer en una esquina,rápido y bien ,como se suele hacer en las calles de China.
Justamente ,la propuesta de MORENO CEDRONI ,podría ser la ilustración de lo anterior :con mucho sentido del humor,sirvió al público un hot-dog de sepia envuelto en hojaldre con salsa de mostaza y ketchup de frambuesa.Cada vez más los congresistas agradecen este tipo de detalles por parte del cocinero(recuerdamos las 3 degustaciones de Uliassi en el Identità Golosa de Milán , este año).
MICHEL PORTOS hizo salivar el personal (virtualmente porque aquí por desgracia no probamos nada...)con un mar y montaña de atún y cordero lechal,salsa oscura con boquerones en vinagre! Un "agnello tonnato " ?
FABRICE BIASOLO Y BENJAMIN TOURCEL son 2 cocineros amiguetes de Astaffort y Moirax.Tienen instalado sus respectivos restaurantes a unos 20 kms de Michel Trama(3 estrellas a Puymirol,cerca de Agen).Pero aquí nada de lujo:menús entre 40 y 50 euros.Benjamin solo en cocina y su mujer sola en la sala.Servicios de 20 personas,ni uno más .Fabrice llama su restaurante :"une auberge en Gascogne",bonito nombre ! Se lo sujiero a Manolo de la Osa :"Las Rejas :una fonda en la Mancha" .Presentaron un desayuno gascón en que no podía faltar el las virutas de foie-gras en las tostadas.Muy normal en esa tierra:recuerdo que mi abuela me daba foie para merendar...
ZUDDAS ,uno de los fundadores del movimiento,revisitó una matelotte de la Borgoña(anguila y otros pescados pochados en chardonnay ),uno de los pescados en "gelée",otro en rilletes,otro no se cómo...todo con vajilla "ad hoc".Es lúdico ,parece bueno,pero no salimos de esta historia...
WESTERMAN (3 estrellas en Estrasburgo y uno de los padrinos del congreso) presentó su línea de "prêt-à-porter" parisina :Mon Vieil Ami ,como un neo-bistrot, y Drouant,un clásico "re-looké"(en cocina es "revisité").Una cocina buena ,sencilla,tal cual,pero se imaginan a un cirujano que acudiría a un congreso para operar como operar de apendicitis ?Pues en los congresos de gastronomía,ocurre esto a veces...
Después de tanto "terroir", revisitado o no ,la ponencia de ANDONI LUIS ADURIZ encaminó al publico hacia otra dimensión de la cocina,ni peor ni mejor que otras líneas culinarias,pero diferente sin duda,un lugar donde la reflexión científica se entrelaza con el naturalismo puro y duro,cuyo resultado a veces nos parece incomprensible y bello como un poema .Las patatas en arcilla blanca,el"ceviche" de chicharros con liliáceas o el falso carbón de yuca con huevos rotos son caminos engañosos que conducen al mundo de autenticidad de Andoni.
Con FERRÁN ADRIÁ llegó la provocación pero no donde se esperaba .Delante de una mesa exageradamente cubierta de productos del mar(cigalas ,almejas,mejillones etc...),arrancó la ponencia hablando del producto !Siguió hablando de la cocción de los moluscos(5 segundos en agua hirviendo,se acuerdan?una técnica de hace 20 años) y de la mejor salsa americana(la cabeza ligeramente salteada y ,a continuación exprimida).Blandió el último libro de la cocina del Bullí(años 80)que rezuma productos por doquier como coartada para luego poder seguir con la presentación de los vídeos de las últimas técnicas (nitro ,gomas y otros polvos).Ahí el publico se tranquilizó.Este era el Adriá que esperaban !
Reconoció haber rozado peligrosamente la "performance",( en Madrid-Fusión casí pide disculpas por algunas técnicas-kleenex ).Si la crítica ,en su tiempo no fue capaz de discernir entre lo genial y lo frívolo,se agradece al cocinero esta velada autocrítica.Pero ,aunque recordamos algunos de estos deslizamientos arriesgados(vaya eufemismo !)no estaría de más apuntar con precisión las "añadas "flojas y los platos fallidos.
La autocrítica sería un sano ejercicio también para los cocineros ,aún más cuando la mismísima crítica de los profesionales no llega a compensar aquella.
Todos los comentarios posteriores a la ponencia coincidían en saludar la "jugada maestra" de Adriá por haber invocado al Producto en el país de Chapel,por haber hecho un poco de pedagogia explicando que los alginatos no son más " químicos " que la pectina (la "pâte de fruit",los franceses la conocen bien!),y sobre todo por haber terminado su intervención alabando a su maestro Maximin, según él cocinero conceptual "avant la lettre "y hoy considerado injustamente caduco por los franceses,bajo los aplausos tan fervorosos como dubitativos del publico.
Como primer contacto con los franceses ,no está nada mal.Misión cumplida.Otro día se les hablará de los nuevos mandamientos,de la "Nueva Nouvelle Cuisine" o como se llame.Como diría otro :"Esta vez no tocaba"....
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En los "Cafés Confidence" paralelos a los demostraciones en la sala grande,4 cocineros prestigiosos contestaban las preguntas de un periodista y del publico.
MICHEL BRAS abrió el fuego el lunes a las 8h 30 de la mañana !El autodidacta explicó sus inicios dificiles,sus revelaciones en una comida en Chapel ,seguida por otra en Girardet ,ambas determinantes en su carrera.
A Bras le gusta explayarse en sus recuerdos de infancia,evocar los olores de la fonda familiar,del pan con su costra quemada,de la leche y sus pieles grasientas,recordar sus origenes humildes que podrían explicar que su restaurante es el menos lujoso de todos los 3 estrellas,el decorado gris de la pequeña escuela republicana del pueblo con su estufa de leña y sus cuadernos amarronados donde más tarde dibujaría su "coulant" de chocolate .Es fascinante ver como desde la regresión a un mundo pretérito,Bras ha sabido proyectar todo un universo de modernidad que 30 años después seguimos admirando.Sólo hay que ver las diferentes cocinas que han ido desfilando en el escenanio de Le Havre para realizar que la creatividad ,en el sentido demiúrgico de la palabra ,es una rareza.Poder crear un universo propio,culinario y estético,gustativo y filosófico,pertenece a unos pocos.
Contestó las preguntas del público asistente :"Tiene el sentimiento de haber hecho escuela,de tener discipulos ?"Respuesta :"Tengo la impresión que algunos han sabido entender mi manera de ver las cosas,pero no me gusta la gente que copia."Pregunta :"Le gustan los cocineros españoles ?".Respuesta :"Respeto mucho a Adriá,su coherencia.Pero no me gusta los que le imitan.Me gusta Berasategi,Andoni..."
Es la hora de los balances.A sus 57 años,MICHEL anuncia su paulatina retirada.El logo del restaurante es a partir de ahora "BRAS".Su hijo SÉBASTIAN toma el relevo,después de unas pocas semanas de prácticas en Gagnaire y Michel Guérard.Seguirá sin duda el estilo de la casa y con el tiempo la personalidad del hijo se irá filtrando en el legado del padre.Intuimos que será un relevo ejemplar.
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FULVIO PIERANGELINI,un 19 en la guía italiana "L'Expresso",no congregó a más de 30 personas en su charla con Luc Dublanchet ( alma del congreso ,periodista de Omnivore,crítico de Carnet de route,auténtico factotum del movimiento de la joven cocina francesa ).
Sin embargo Fulvio es uno de los grandes de la cocina italiana y es capaz que un simple huevo con tocino se convierta en un bocado sublime(como hizo en Identità Golosa este año).
Puede ser que su fama de huraño,le haya alejado de un público ya de por sí poco entregado a este tipo de cocina artesana,
profundamente personal y humilde delante del producto.Sin alarde técnicos,con una brigada reducida a su más estricta expresión,este cocinero tan genial como gruñon ejerce de tabernero en su pequeño restaurante de San Vincenzo.Recibe a quien le da la gana y cocina cuando quiere.Una " ave raris" es este mundo tecnificado,mediatizado y plagado de cortesanos.
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Como se entenderá,por los mismos motivos pero a la inversa,la sala se llenó con la presencia de ALAIN DUCASSE.La entrevista fue conducida con mucha elegancia y tacto por Andrea Petrini,un antiguo periodista de la GaultMillau,que trabaja hoy para Omnivore.
El cocinero-manager llegó con un traje grís a juego con las canas.Se prohibieron las fotos y se empezó con la historia cronológica de su fulgurante carrera:su nacimiento en las Landas, sus comienzos en un restaurante de carretera,la escuela de hostelería,loa "stages" en Guérard,Verger(la alta cocina provenzal),en Lenôtre (donde adquiere las bases de la pastelería) y sobre todo su encuentro con Chapel que,en este caso también ha sido determinante.El maestro de Mionnay,prematuramente desaparecido y consequentemente mitificado,ha enseñado a toda una generación de cocineros el respeto por el producto,la cocción justa ,el sazonamiento justo.Siempre quede muy bien reclamarse de él,pero si levantara la cabeza y viera lo que se hace hoy en su nombre...
La alta cocina mediterránea ya había aparecido con Maximin y Roger Verger.El joven Ducasse quería seguir en esta línea pero le faltaba un toque personal ,que encontraría en la cocina de Liguria.Esta rusticidad chic con matiz italianizante será la característica de la cocina de Ducasse en el Louis XV de Monte-Carlo.Un restaurante fusión ? Pregunta Andrea Petrini.
Las 3 estrellas de Monaco y la buena prensa que le acompaña ,le ayudan a decidirse para la gran aventura parisina.En 1996 se instala en el restaurante que ocupaba Joël Robuchon,en Poincarré 59,una mansión "Art Nouveau".Aquí la prensa parisina espera al chef con mucha curiosidad.Sabrá cambiar el "chip" y hacer alta cocina francesa,renunciar al aceite de oliva y a la albahaca ?Las primeras bromas sobre la ubicuidad del cocinero empiezan a circular y la nueva figura del chef-manager a prender forma.
La galaxia Ducasse empieza a extenderse :poco tiempo después de firmar un manifiesto en defensa de las raíces francesas(con Robuchon y Dutournier) monta el Spoon,templo de la cocina fusión!Luego le siguen el Essex House de Nueva -York, Bar &Boeuf de Monte-Carlo,.un restaurante en Iparralde(País vasco francés),otro propio en Provenza,un bistrot en Paris,Beyruth ...etc.Reivindica la palabra GLOCAL que refleja su filosofía culinaria.El enfrentamiento entre cocineros de diversos países no tiene sentido ,según él,tampoco entre Antiguos y Modernos.Son cosas de periodistas.Milita por la alta cocina ,imprescindible para tirar del carro,como la alta costura para el "prêt-à-porter".Hay un público extranjero consumidor de este producto de alta gama,vajilla de lujo,servicio versallesco(tipo Plaza-Athénée).La paradoja es que este señor ,a los 5 minutos ,defiende la slow-food,el comercio justo y la biodiversidad.Lo sorprendente es que vaya blandiendo la bandeja tricolor y hable del orgullo de la cocina francesa (food-france ) y al mismo tiempo entone cánticos al mundo global.Ducasse es capaz de todo y de lo contrario.Anuncia que nunca se instalará en Italia,por respeto a la cocina de este país ,y al poco tiempo abre un restaurante en Toscana.Pero es también capaz de invitar a un joven cocinero de "provincia " a cocinar delante de la prensa parisina ,una vez al mes en el Plaza-Athénée.
Reconoce el dinamismo de las cocinas españolas e italianas,y su crecimiento más rápido,pero asegura que el relevo generacional francés está asegurado.
De la cocina española hablará poco durante la charla.Hizo sólo 2 comentarios :uno sobre las tapas de Alex Montiel,de la Cuchara de San Telmo(San Sebastián) y otro para alegrarse que Adriá empezara su ponencia hablando del producto...
ALAIN DUCASSE :el padrino de la joven cocina francesa ! porqué no?!...
philippe regol.
25-02-06

viernes, febrero 17, 2006

Nouvelle Cuisine, Bullí y Cocina Progresiva


Nouvelle Cuisine, Bullí y Cocina Progresiva


THE PROGRESSIVE COOKING-LA COCINA PROGRESIVA

En la última cumbre de Madrid-Fusión celebrada en el Recinto Ferial de Ifema (17/18/19 de enero), Ferràn Adrià invitó a los congresistas a leer (e imagino a debatir) unos 23 aforismos que podrían definir la filosofía del Bulli que tanta influencia está ejerciendo en las diferentes líneas de cocina que surgen desde hace algunos años a través del planeta. Reivindica su sitio en la historia y lanza también un reto: dar un nombre a este movimiento.¿Cocina posmoderna, transvanguardista, lógica, evolucionista?.

El Bulli se niega a autodefinirse, y opina que, como en los años 70 en Francia, cuando los autores del decálogo (Henri Gault y Christian Millau) acuñaron el nombre de “Nouvelle Cuisine”, correspondería a los críticos, comentaristas gastronómicos o gourmets, ya que han fallado en la definición articulada del movimiento, que al menos recogieran el guante y asumieran la responsabilidad del intitulado.Pero dar un nombre en el año 1972 a una nueva manera de cocinar, en un momento en que, pasadas las convulsiones de la Segunda Guerra Mundial y sus secuelas, los franceses empezaban a preocuparse por más cosas que alimentarse o vestirse, fue sin duda cosa fácil. Alain Robbe-Grillet y Michel Butor acababan de plantear una nueva manera de enfocar la literatura: era el “nouveau roman”. François Truffaut y Jean-Luc Godard pretendían “aligerar” la manera de filmar y hacer un cine más directo, más fresco: había nacido la “nouvelle vague”.

Quedaba por redefinir el código culinario y, más que en cualquiera otro campo de actividad, le incumbía exclusivamente a los franceses cumplir esta misión. En 1969, André Gayot, Christian Millau y Henri Gault crean el “nouveau guide”, (1) retando así a la omnipotente Michelin ,y fue Gault quien de una manera natural crea el término “nouvelle cuisine”. (2)Los 10 mandamientos del famoso decálogo venían a poner negro sobre blanco cambios de actitudes que se vivían en el día a día de las cocinas. Pero Chapel, Troisgros, Outhier o Bocuse necesitaban el apoyo externo de éstos críticos/notarios para proyectar con un nuevo impulso la cocina francesa en el mundo. Y así se hizo. Nadie cuestionó las nuevas reglas fijadas por los franceses, porque no se concebía otra forma de cocinar que la francesa.

Desde Escoffier, la gramática culinaria gala era el idioma común a todos los cocineros del mundo, al menos de los que pretendían salirse de las cocinas regionales de cada zona. Pretender entrar en el selecto club de la alta cocina internacional era aceptar pagar tributos técnicos, linguísticos y casi “dramatúrgicos” al país que había codificado (desde la corte de Versalles pasando por Augusto Escoffier) todo el proceso culinario. Fue entonces cuando las técnicas dejaron de ser aleatorias y localistas para convertirse en leyes universales, una especie de “koiné” profesional, como un sistema métrico pero adaptado a las cosas de comer. El léxico también lo iba reflejando: mirepoix, brunoise, bouquet garni, braise (bresa), sauteuse (soté), demi-glace, etc… pero hasta el servicio de sala y toda la puesta en escena de la ceremonia gastronómica se organizó a partir de la primera restauración pública que se estableció pasados los primeros años del “terror” revolucionario del 1789.

Inspirados en el servicio cortesano, todos y cada uno de los movimientos de los camareros en la sala obedecían a una puesta en escena incuestionada hasta hace muy poco tiempo.Ahora llevamos 10/15 años viviendo una nueva realidad, una nueva manera de considerar el acto culinario. Sin duda ha sido El Bulli el detonante de este fenómeno gastronómico y quien lo ha llevado a sus últimas consecuencias. Pero la situación no es la de los años 70 en Francia cuando la vanguardia estaba compuesta por 48 cocineros-estrellas nombrados por el “nouveau guide” que marcaban el camino por donde se precipitaban con disciplina militar legiones de cocineros en Francia y en todo el planeta.

Hoy, en el mundo globalizado, las formas de la revolución culinaria son diversas y se difumina la noción de centro en beneficio del concepto de red. Y, más allá de algunas técnicas bullinianas que se pueden encontrar en todas partes (en Francia hablan de “espuma”, en castellano, ¡cuando hace 35 años los españoles importaban la “Mousse”!) es más bien una actitud o un nuevo “chip” mental que Adrià está exportando.Desde Rosas, no creo que sea posible hoy fijar mandamientos que sean adaptables a todas las realidades del planeta, ni siquiera al resto de España.

En este texto tampoco queda claro que se pretenda crear un marco ideológico extensible a otras cocinas. Lo podemos comprobar al leer algunos de estos aforismos:Limitar el uso de las carnes (punto nº 4), establecer el predominio de la cocina fría (punto nº 13), relativizar el ritmo estacional de los productos y su origen (como comer cerezas de Chile en enero, cuando nuestra cultura hace que disfrutamos del boniato en otoño y de un melocotón de Calanda en julio), (punto nº 17), fomentar la creación de recetas en raciones pequeñas (menú degustación), limitando así la responsabilidad del cocinero en construir raciones enteras (¡sólo vamos a tener en el futuro cocineros de tapas!?); y porque negar al comensal el placer de poder disfrutar de la repetición del mismo preparado: un bocado sublime se queda a veces en una sensación fugaz mientras que un plato acabado ayuda a la fijación del recuerdo en nuestra memoria gustativa (recordemos la “moluscada” o la “piñonada” (punto nº 20-21) justamente, echo también de menos, en el punto nº 1, donde se define la cocina como “un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación”, la palabra placer, ésta experiencia sensorial y casi primitiva que invade el cuerpo al comer algo sencillamente bueno.Estaríamos entonces delante de una definición del fooding (food + feeling), de una cocina de sensaciones. Con estos ejemplos, vemos entonces las dificultades que podríamos tener en intentar establecer las mismas reglas para todos.

En cambio, los 3 mandamientos bullinianos que se podrían lanzar al mundo serían: ¡Abran los ojos! ¡Abran las mentes! Y ¡Atrévanse! cosa que está pasando en Madrid, en Italia, en Francia, en EEUU y en Sydney, gracias a ésta nueva visión de la cocina que Adrià ha ido desarrollando estos últimos 15 años. Una cocina que no se detiene, en perpetua evolución, y no con saltos cualitativos cada 100 ó 50 años, como venía ocurriendo hasta ahora:

1800, restauración pública

1900, la reforma de Escoffier

1970, la Nouvelle cuisine

1990, el Bulli?

Sin embargo sería injusto decir que en la década de los 80, nada ocurrió. Algunos cocineros como Maximin, Gagnaire, Bras o Passard empezaron a desprenderse del marco encorsetado de la“nouvelle cuisine” para emprender su aventura personal. Aquí se encuentra, sin duda, un sustrato ideológico que pudo permitir el desarrollo posterior de la filosofía bulliniana.A partir de ahora, puede que sea ésta la última “revolución”.

Adrià ha acelerado la historia y ha creado (técnicas, conceptos) a un ritmo nunca visto hasta la fecha. Es la primera vez que el acto culinario se contempla con tanto rigor científico. Este trabajo metódico ingente se halla reflejado en una obra bibliográfica ejemplar que constituye un antes y un después en la literatura gastronómica mundial. Ha colocado la cocina “en órbita” y la nave camina sola sin necesidad de ninguna fuerza impulsora. Pero ha empezado la revolución permanente, porque nadie está dispuesto a seguir ningún mandamiento por muy evidente que sea.Investigar, avanzar, progresar. Los cocineros de todas partes han hecho suyas estas consignas.Puede que haya nacido la cocina progresiva, “la cuisine progressive”, “The Progressive Cooking”.(3)

Dinámica, en perpetuo movimiento, desobedeciendo las reglas de cualquier escuela, partiendo de bases y evolucionando hacia metas diversas, utilizando técnicas clásicas y ultra-modernas, y con todas las connotaciones que conlleva esta palabra “,progresivo “mejora material, avance social, progreso en la búsqueda de alimentos saludables, alcance paulatino del bien estar, desarrollo de comercio justo, etc…Inquietudes que enlazan con algunos planteamientos del proyecto Alicia, que dirige Toni Massanes. En el caso que se aceptara éste término, estaríamos hablando más de un proyecto integral de alimentación que de una simple nueva corriente culinaria.

Philippe Regol Barcelona

Domingo, 22 de enero

NOTAS:

1) 35 años después, los franceses del movimiento Omnivore publican la nueva guía Carnet de Route. Rompedora en su planteamiento, sin notas ni distinctivos! Gagnaire y Ducasse al mismo nivel que “la Regalade” o “Ze Kitchen Gallerie”!

2) Lo que se decía en 1970: se critican los abusos, las exageraciones, los errores cometidos, los tiempos de cocción reducidos a cero, la originalidad por la originalidad que conduce a la extravagancia, a las combinaciones de sabores ridículas, la invasión de los sabores exóticos (Outhier fue pionero al respeto), la fusión que lleva a la confusión…Ya lo ven, 35 años después nada nuevo bajo el sol. “Cualquier revolución conlleva excesos”, decía Henri Gault.

3) Paula Casanovas y Felip Planas utilizan este término desde hace algún tiempo en su práctica culinaria, y el cocinero francés Stéphane Carrade habla de “terroir progressif” para definir su cocina.


Manairó,barcelona.Nuevas técnicas de Jordi Herrera

RESTAURANTE MANAIRÓ EN BARCELONA.
LA COCINA DE JORDI HERRERA SE VA AFIANZANDO.A ESTE COCINERO INQUIETO Y ENTUSIASTA ,LE GUSTA EXPERIMENTAR NUEVAS TECNICAS CON SORPRENDENTES ARTILUGIOS PERO SIEMPRE ENARBOLANDO LA BANDERA DEL GUSTO.SUS ULTIMASINTERVENCIONES EN MADRID-FUSION Y EN IDENTITA GOLOSA EVIDENCIAN UN DOMINIO DE LAS TECNICAS DE LA PLANCHA DE CLAVOS Y DE LA SONDA DE VAPOR .JORDI HERRERA TIENE CLARO LOS CONCEPTOS Y GRACIAS A SU PASADO DE PEDAGOGO ,SABE TRANSMITIR SU MENSAJE.
SUS PREPARACIONES REZUMAN SABORES POR DOQUIER.SIN AVENTURAS EN LAS COMBINACIONES GUSTATIVAS PERO CON EL JUEGO SUFICIENTE PARA QUE UN GOURMET MEDIANAMENTE INQUIETO ,PUEDA DISFRUTAR A TOPE.LA FRITURA DE GALLO CON TARTAR DE PESCADO Y PAN CON TOMATE,ES UNA ADAPTACION DEL BOCADILLO QUE LE PREPARABA SU MADRE CON LAS SOBRAS DEL DIA ANTERIOR,EL ARROZ MELOSO DE TRIPA ,CHIPIRONES Y CRESTA DE GALLO,SALE PERFECTO,CONTRASTANTO EL GRANO CON LA TEXTURA DEL CALLO,OTRO MAR Y MONTAÑA MUY CONSEGUIDO ES EL RAPE CON GARBANZOS,BUTIFARRA NEGRA Y CARETA DE CERDO,AQUI LOS GARBANZOS ENTEROS SALPICAN UN PURÉ DE LOS MISMOS MONTADO CON ACEITE DE AJO Y LAUREL PROFUNDAMENTE AROMATICO,UNA GOZADA!.
LA CROQUETA"COULANT" DE HUEVO SOBRE PURÉ DE PATATA AL ACEITE DE TARTUFO Y SALSA AL CAFE ES OTRO ACIERTO.
HAY QUE RECALCAR LA SERIEDAD DE ESTE COCINERO A LA HORA DE EJECUTAR LOS JUGOS QUE SUELEN ACOMPAÑAR MUCHOS DE SUS PLATOS.EN MANAIRÓ "VOLVERAS A MOJAR PAN" ! Y QUÉ? HAY ALGO MAL EN ELLO?
JORDI ES OTRO DE ESTOS COCINEROS ARTESANOS QUE DISFRUTAN COCINANDO Y QUE SABEN TRANSMITIR ESTA ALEGRIA AL COMENSAL.EN LOS TIEMPOS QUE CORREN,HABRA QUE EMPEZAR A REIVINDICAR TAMBIEN A ESTE TIPO DE COCINA DONDE SE VE LA "MANO" DEL COCINERO .

jueves, febrero 16, 2006

HISOP,barcelona

UNA CALLE DE 50 METROS CON 2 RESTAURANTES DE COCINA JOVEN,CADA UNO CON UN 7 EN LA GUIA"lo mejor de la gastronomia",NO SE DEBE ENCONTRAR EN MUCHOS SITIOS DE ESTE PAÍS.
ES ,SIN EMBARGO LO QUE OCURRE EN EL PASAJE MARIMON DE BARCELONA.EL HISOP Y EL COURE A 10 METROS DE DISTANCIA!
"PASAJE DE LA DISCORDIA " O SANA EMULACION GASTRONOMICA?
, Y ,LA VERDAD, DABA UN POCO DE "MORBO SANO"(QUE ME PERDONEN LA ANTINOMÍA) VER COM IBAN A REACCIONAR ESTOS HERMANOS MUÑOZ(ESTOPA) DE LA COCINA QUE SON ORIOL Y GUILLEM,CON LA MISMA "CAÑA " Y SONRISA SOCARRONA QUE EL DUO DE CORNELLÀ.
PUES AGUANTAN BIEN EL PULSO.
SI BIEN NO PRETENDEN LUCHAR CON LOS PRECIOS-DUMPING DE LA COMPETENCIA ,AL MENOS PRETENDEN SERVIR UN GENERO ALGO MAS CARO COMO LAS ESPARDEÑAS O LAS GAMBAS DE PALAMOS PARA JUSTIFICAR LOS 48 EUROS(TAMPOCO ES TANTO ) DE SU MENU DEGUSTACION.
SE MUEVEN ENTRE SABORES RECONOCIBLES E INMEDIATAMENTE AGRADECIDOS COMO EL GOLOSO LENGUADO CON CAP-I-POTA,LAS ALBONDIGAS CON TALLARINES DE SEPIA O EL ESPENDIDO ARROZ A BANDA" DE RAPE Y TALLARINAS,Y PLATOS MAS ARRIESGADOS,PERO BIEN RESUELTOS COMO LA MERLUZA CON CREMA DE ROVELLONS Y FOIE Y PERA EN 2 TEXTURAS,EL FOIE CON CAFÉ Y LEVADURA O EL MUY PERSONAL "ARROZ CON LECHE" DE BULGUR CON AIRE DE LIMON.
LES GUSTA MUCHO (TAL VEZ DEMASIADO) LAS TEXTURAS CREMOSAS Y CAEN A VECES EN TENTACIONES "ESFERIFICADORAS" PERO SEGURO QUE LA APARICION DE LA PRIMERAS HABITAS LES HARÁ RENUNCIAR A ESTE RECURSO.
PETITS-FOURS DEVERTIDOS:CHOCOLATE NEGRO CON TRUFA NEGRA Y CHOCOLATE BLANCO AL AROMA DE "TARTUFFO BIANCO",COMO TIENES QUE SER...
PROBETA DE GIN TONIC SIN ALCOOL,DIVERTIDO PARA ABSTEMIOS,Y FELIZMENTE OLVIDADO GRACIAS A UN EXCELENTE GIN TONIC DE "CITADELLE" QUE ME SIRVIÓ JOSÉ-MIGUEL,EL JEFE DE SALA,EN LA SOBREMESA.

Martín Berasategi,cocinero contemporáneo

Martin Berasategi
Hay cocineros que hacen burbujas,globos o esferificaciones,otros se inclinan más hacia lo cuadrado,lo rectangular.Si hablamos de tendencias,entre lo redondo y las aristas,la cosa está reñida.
Pero Martin no se levanta por la mañana pensando en la forma que dará a su nuevo plato.Sólo se preocupa por saber si será rico.Pregunta fundamental por parte de un cocinero.Martin es una máquina de crear "bueno".Los platos le salen ricos porque es su única preocupación.Domina el gusto como sabor y el gusto como equilibrio,conceptual y estético.
La cocina de Martin parece evidente.Todo parece conocido y reconocible.Nada de extravagancias,de productos extraños,de condimentos superflúos,de decoraciones gratuitas.Todo está en su sitio porque sí.Para simplemente cumplir su función gustativa.Técnicas revolucionarias ,no se van a encontrar.Pero sin duda se utilizarán las adequadas para realzar cada producto.Las cocciones justas,las manipulaciones mínimas para unos resultados máximos.No hay barroquismos innecesarios en las elaboraciones de las recetas.Ninguna provocación,ni ganas de "epatar" al comensal;simplemente la voluntad enfermiza del cocinero de hacer disfrutar a quien se siente en su mesa.Aquí no hay cocina futurista que se llegará a comer dentro de cinco años (o no!)Es cocina para el gourmet de hoy,contemporánea,posible,comprehensible,directa.Martin no pasará a la historia por sus grandes innovaciones técnicas ni por sus revolucionarias combinaciones gustativas,se recordará por haber dado de comer BIEN.Nada más ,pero nada menos...
philippe regol

Es Arzak un 9 o un 8,5 ?

ES ARZAK UN 9 o UN 8,5 ?
ARZAK ES EL PADRE DE LA COCINA MODERNA ESPAÑOLA.CON ÉL EMPEZÓ TODO; CUANDO VUELVE DE UNA CORTA ESTANCIA EN BOCUSE Y ENTIENDE LO QUE HAY QUE HACER AQUI: SIMPLEMENTE EMPEZAR A ANDAR.DEJAR DE LADO LA COPIA DE LA COCINA CLASICA FRANCESA O LA MERA REPRODUCCIÓN DE LA COCINA REGIONAL PARA INICIAR LA CREACIÓN DE LA ALTA COCINA ESPAÑOLA.
HOY,EN FRANCIA,BOCUSE ESTÁ SIRVIENDO LOS MISMOS PLATOS QUE HACE 30 AÑOS.LA GENTE ACUDE A SU RESTAURANTE COMO A UN MUSEO.Y LAS GUIAS NO SE ATREVEN A TOCARLE.TODO EL MUNDO ENTIENDE QUE LA COCINA DE PAUL BOCUSE ES INCALIFICABLE (MÁS QUE INCUALIFICABLE...) Y SUS 3 ESTRELLAS SON TABÚES.
ARZAK,ÉL,HA QUERIDO SEGUIR AVANZANDO.QUIZÁS HAYA SIDO UN ERROR NO HABER FIJADO, EN UN MOMENTO DADO DE SU CARRERA ,SU COCINA Y ESTABLECIDO UNA NOMENCLATURA CERRADA DE SUS PLATOS MÁS EMBLEMÁTICOS ,DICIENDO "HASTA AQUÍ HE LLEGADO.ESTA ES MI OBRA".
AHORA LA CONFUSIÓN ESTÁ SERVIDA Y UNO SE PREGUNTA SI LO QUE SE EXPONE CADA AÑO EN EL CONGRESO DEL KURSAL REPRESENTA LA COCINA DE ARZAK O UN MERO APADRINAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN DE XABIER GUTIERREZ.(JOHN GALIANO ES CHRISTIAN DIOR? ).
ESTA ASIMILACION ENTRE LA FIGURA DEL PADRE DE LA COCINA ESPAÑOLA Y LA CARTA QUE SE OFRECE EN EL" RESTAURANTE ARZAK "CONDUCE A LA DEPLORABLE SITUACIÓN QUE HEMOS PODIDO PRESENCIAR EN EL CONGRESO,CONSECUENCIA DEL REAJUSTE EN LA CALIFICACION.
EL MÍTICO COCINERO SE SIENTE ULTRAJADO Y EL CRITICO DESESTIMADO PARA EJERCER SU LEGITIMA LABOR DE JUEZ.
UNO INVOCARÁ UN DERECHO MORAL Y EL OTRO SU DERECHO PROFESIONAL.AMBOS CON RAZÓN.
MI IDEA SERÍA QUE ARZAK ,MIENTRAS NO SE CUMPLA ESTA SEPARACION ENTRE SU PERSONA Y EL RESTAURANTE,APARECIERA COMO EL PRIMERO DE LOS COCINEROS ,EN UN PUESTO HONORÍFICO,PERO SIN PUNTUACION.SIMPLEMENTE POR RESPETO A LO QUE REPRESENTA PARA LA GASTRONOMÍA DE ESTE PAÍS.
POR OTRA PARTE SERÍA URGENTE DE IMAGINAR PARA EL CONGRESO 2006 UN GRAN HOMENAJE A SU FIGURA,EN PRESENCIA DEL CONJUNTO DE LA PROFESIÓN.
DUCASSE TAL VEZ SE LO MERECERÍA,ROBUCHON ,SIN DUDA,PERO EN EL CASO DE ARZAK YA NO SE DEBERIA APLAZAR MÁS.
PHILIPPE REGOL

miércoles, febrero 15, 2006

Pascal Barbot y la nueva ola de la cocina francesa

· Francia tiene una mala salud de hierro.La prueba ? PASCAL BARBOT.Elegido chef del año en un momento de inusitada lucidez por la decadente revista de gastronomia GaultMillau,oportunamente refrendado por las 2 estrellas de la Michelin en el 95,este cocinero aparece como la auténtica esperanza blanca del panorama gastronómico galo.
· Es cierto que Francia no pasa por su mejor momento y ha dejado de ser la locomotora de la gastronomia mundial.
· Los duros golpes recibidos estos últimos años no han ayudado mucho a su imagen exterior.Daremos algunos ejemplos para ilustrar su "mala salud" :
· Se quitan las 3 estrellas a Jean Bardet;la GaultMillau” provoca “el suicidio de Bernard Loiseau al bajarle 2 puntos ;quiebra de Gagnaire en ST Etienne;fracaso de Maximin en su restaurante-teatro de Niza(sigue cocinando ,y de que manera! en una masia de las afueras );Alain Passard renuncia a cocinar carnes y pescados y sirve menus degustación de verduras a 400 euros(dicen que vuelve poco a poco a la proteina animal...);Senderens que llevaba unos años ya más interesado por el mundo del vino que por la cocina ,tira la toalla y monta un bistrot;Veyrat reconoce su vasallaje,entona la autocritica y sirve mejunjes en pipetas ,emulando al Bulli;Pascal Remy,un ex-inspector de la Michelin "se met à table",que ,en argot policial significa que lo confiesa todo...
· España,gracias en gran parte al Bulli, se ha convertido en pocos años en el leader que tira del carro y marca incluso el camino para otros paises(ejemplo :el actual "aggiornamento" de la cocina italiana).una revista americana titula con Adriá en portada :"SPAIN:THE NUEVA NOUVELLE CUISINE"
· Adrià es elegido mister universo de los fogones por el "New-York times" y por el mismísimo "Le Monde", en una muestra de apostasía sin precedente en la tierra natal de Nicolas Chauvin !
· Ducasse en una entrevista a la revista GaultMillau hace unos años alertaba del peligro de una Francia demasiado entretenida en contemplarse el ombligo.Era un buen diagnóstico pero el estilo de cocina(si lo hay ...)del ubícuo manager no levanta entusiasmo en las nuevas generaciones.Es el triunfo del comerciante sobre el arte culinario,que reivindica para su pais el 60% de la gastronomoia de elite mundial pero Santi Santamaria asegura que hace 15 años era el 95%
· Las franquicias de alta cocina que se crean hoy en el mundo(Japon,EEUU,Inglaterra...)ya no son de exclusividad francesa.Si hace 20 años eran Bocuse o el tandém Robuchon-Taillevent que se instalaban en Japon ,hoy es Ruscalleda.(unos meses después, la llegada de Pierre Gagnaire a Tokio,me obliga a matizar esta tendencia.De hecho este cocinero francés es el único que “planta cara a Ducasse y multiplica su presencia ultra-marina :después del éxito del Sketch de Londres y Tokio ,este mes de febrero 2006,su próximo proyecto será ocupar el restaurante del mítico hotel Mandarín de Honk-kong.).
· Y si en EEUU se siguen utilizando profesionales franceses en la alta cocina es debido a su solida formación y excelente "savoir-faire",más que a su genio creativo.Y si en Nueva-York los restaurantes de cocina afrancesada (David Bouley,Daniel Boulud,Jean Georges,Thomas Keller…) siguen llenando ,las nuevas generaciones"esferifican" a diestra y siniestra con entusiasmo de conversos!La "plaga" de los alginatos contamina también nuestro país vecino ,en Beaune concretamente ,donde Roland Chanliaud ejecuta (es la palabra ! )unos guisantes a la francesa en forma de canicas gelificadas.
· Francia va perdiendo su hegemonía ideológica en el sentido gramsciano de la palabra y la clase cocineríl mundial,huérfana,busca desesperadamente nuevos intelectuales orgánicos capaces de guiarles en el buen camino de la revolución culinaria (Adrià,Blummenthal,Trotter,Wakuda ,algunos auguran que el próximo "gurú",o papa, saldrá del continente asiático...)
· Mientras tanto los que fueron otrora la vanguardia mundial(Bras,Gagnaire,Veyrat,Roellinger,Trama)siguen haciendo una cocina moderna pero nos parecen estancados y, desde la España encumbrada, les miramos por encima del hombro,como nuevos ricos que somos ,cuando no hace tanto nuestros grandes chefs mediáticos de hoy viajaban al país vecino a ver lo ultimo que se "cocía"...
· La alta cocina ha hecho aquí un salto de gigante sin duda pero estamos a la espera de poder comer un croissant de mantequilla correcto en cualquier hotel de 4 estrellas(y ya no digo en la cafetería de la esquina).El nivel gastronómico de un país también se mide en estos detalles y no sólo en la ultima "texturizacion"de moda.
· Será pues en esta contexto de profunda melancolía y desazón gastronómicas en la que se encuentra sumergido nuestro país vecino ,cuando un joven cocinero de 28 años,chef de cocina en Alain Passard,se decide a dar el paso y crear su propio restaurante,con la ayuda de su socio,jefe de sala en el mismo "Arpège",Jean-Christophe Rohat.
Se atreven a abrir en el mismísimo distrito 16,al lado de la torre Eiffel,arriesgando con un préstamo a 100%.A los pocos meses llega la primera estrella michelin y el éxito es fulgurante !Alta cocina por 100 euros en pleno Paris !Toda una pequeña revolución(o al menos provocación ) en el país del lujo y de la "grandeur"(sobretodo de los precios).
Siguiendo los preceptos de la cocina de Passard,Barbot hace una cocina limpia ,directa ,ligera,sabrosa.No utiliza ni gelatinas ,ni espumas ,ni purés.
Se encara a una verdura con el mismo respeto que si fuera un bogavante .El corte o la cocción de un vegetal merecerá la misma atención que le dedicaría a una pieza de carne,anula toda jerarquía en el reino de los comestibles.Como consequencia el concepto de guarnición resulta caduco y los diferentes elementos cárnicos,vegetales o condimentos se organizaran en el plato en función de una interacción igualitaria y no como una declinación jerarquizada de producto noble,guarnición segundaria,condimentación y decoración.Como ejemplo,se recurrirá a un simple champiñón de Paris para el mil hojas de foie marinado al agráz,y se prescindirá de un hongo.
Pascal defiende la adaptabilidad del cocinero a su medio.En unas instalaciones muy reducidas,no intenta hacer una cocina complicada.No tiene sitio para un microondas,ni para una maquina de cocción al vacío y su propia mano le indica la temperatura del horno!
El servicio de sala será el reflejo de esta filosofía espartana :un director,Jean-Christophe Rohat,un sommelier entusiasta y experto ,y un tercer camarero atienden los 25 comensales .Estamos muy lejos del servicio versallesco de un 2 estrellas en Paris!Aqui todo el mundo hace de todo y cuando los platos llegan a la mesa,director y sommelier acuden al segundo para servir...

En definitiva será este el gran merito de L'ASTRANCE,haber provocado un revulsivo en la gastronomía francesa enquistada en su pasado glorioso y ahora ,algo decadente.
Un comienzo de un cambio profundo en las costumbres gastronómicas de este país que traspasó el decoro de la corte de Versalles a la restauración publica cuando a la burguesía emergente del final del siglo XVIII ,le entusiasmaba que les sirvieran como aristócratas.
La aparición de la "nouvelle cuisine" quitó protagonismo a la sala pero no questionó fundamentalmente las formas de servir.Tanto en la cocina como en la sala se cambió todo paro que todo siguiese igual!(Lampedusa,El gatopardo.)Se socializó más la alta cocina con la aparición en Francia ,en los años 60/70 de una nueva clase media con posibles pero no se cambiaron sus fundamentos.
Ahora quizá Francia se esta planteando una autentica revolución en la gastronomia.No solamente el "qué se come?" sino también "quién y cómo se come la alta cocina?"
REVOLUCION O “NUEVA OLA” ?
Los franceses no temen las revoluciones políticas,es más, han hecho dos en el curso de su historia,la de 1789 con las consecuencias positivas que conllevó para la emergencia de una restauración publica de élite y la de la Comuna de Paris,cuando los parisinos hambrientos,asediados por las tropas prusianas,cocinaban gatos y ratas para sobrevivir; pero esta ultima no dejó huellas en los hábitos alimentarios de los franceses,afortunadamente.!
En consecuencia le ha faltado poco al “Nouvel Observateur”,prestigioso semanario de centro –izquierda para titular,en portada ,en su numero del 11-17 de agosto,”Ces restaurants qui font la révolution “:más baratos ,menos paripé,más inventivos(han elegido esta ultima palabra por carecer de las connotaciones biblicas de la palabra “creativos” ? )
El artículo empieza asi:
“Han decidido acabar con el servicio de campana,las cuentas de 300 euros y la dictadura de la Michelin.Su credo (todavía nos se les conoce ningún decálogo,como en el caso de la “nouvelle cuisine” se resuma en una frase :se puede hacer gran cocina e incluso cocina de autor sin “chichis ni tralala”( o sea sin tantas historias… ).Son los franco-tiradores de una nueva ola culinaria .”
Están organizados en una asociación ,Génération C. , y publican la revista Omnivore,de contenidos interesantes pero de formato incómodo,como en todos los inicios de las hojas underground…
En sus paginas critican las cocinas parapetadas en los grandes hoteles(Plaza-Athénée,Crillon ,Meurice),sus instituciones tabú (La Tour d’argent,Taillevent),pero no se atreven a tocar a los cocineros –artistas(Bras,Veyrat,Roellinger,Passard,Gagnaire…) afamados y protegidos por los grandes grupos,o los cocineros que se han convertidos en grandes empresarios (Ducasse,los hermanos Pourcel).Todos estos resisten ,pero que pasa con los otros?Algunos se habían endeudado,con las consiguientes subidas en el precio de las cuentas.Pero la clientela ya no sigue.Es un circulo vicioso que los de la “Joven cocina francesa “(como se autodenominan)quieren romper.
Luc Dublanchet,director de la revista,pretende establecer una nueva cartografia culinaria,distinta a la de la guía Michelin.Ya ha salido la nueva guia :”Carnet de route” con la ayuda de intrépidos “reporteros gastronómicos”,verdaderos descamisados (“sans-culottes”? ) que sustituyen a los altivos inspectores,tan denostados,del “ Antiguo Régimen “…
Van buscando ,con intrepidez militante,a los heraldos de lo que se empieza a llamar la “bistronomia”.Su mejor representante,Yves Camdeborde que tuvo el primero la lucidez de montar un bistrot del siglo 21,en los años 90,el famoso Régalade donde se servia alta cocina en mesas colectivas,con la terrina de pâté de campaña a discreción en el centro de la mesa.Ahora se acaba de instalar en su Comptoir du Relais Saint-Germain,cerca del Odéon.Lleno diario,sobretodo a la noche con un menú de 5 platos por 40 euros.Senderens será la señal de un movimiento de fondo pero en absoluto un precursor.Ahora da de comer por 100 euros en el magnífico marco “Art Déco” del otrora exclusivísimo Lucas-Carton !
Pero este movimiento es polimorfo.Va del “fooding”(contracción de food y feeling :comida ,vino ,musica,interiorismo,un buen ejemplo seria el Comerç 24 de Barcelona) al castillo de Cordeillan –Bages donde Thierry Marx (no podía llamarse de otra manera) ,tal un auténtico caballo de Troya,revoluciona las reglas de la alta gastronomia actuando en el campo del mismísimo enemigo (2 estrellas,Relais &Châteaux ).Prescinde de los intermediarios comerciales,defiende el comercio justo,aboga por un nuevo tipo de relaciones entre jefe y cocineros,una profunda reforma de la formación(en Francia la pueden reformar porque existe…!)En fin, un” rojo “en el palacio!(es también “creador “ de un prensado de foie,anguila ahumada y manzana.Les suena…?)
Pero de los 150 nombres que adelantan Omnivore y Le nouvel Observateur solo una docena pertenecen a los grandes estrellados,(Régis Marcon,Troisgros,Pic,Bras,Passédat,Piège,Roellinger,Gagnaire ,Veyrat y Ducasse ,que hace de padrino…)el resto en mayoría desconocidos al menos en España .Citaremos algunos ejemplos :
Olivier Bellin,auberge des Glaziks,Plomodiern(Bretaña),un ex -robuchoniano.
Jean Chauvel,les Magnolias,Le Perreux (al final se quedó en las puertas de la”fama alternativa” y no fue incluído en la nueva guía ).Le hice una visita hace un par de años y me pareció de un barroco descabellado.Ejemplo de plato :”Irresistible deseo de un loukoum(nube) de pulpo apaciguado por el delicioso arrecife de una falsa tripa en alabanzas de calamares” ¡!Si a Chauvel no le invitan a un congreso gastronomico ,es que no hay justicia!
William Frachot,Le chapeau rouge,Dijon,en una linea fusion tranquila hace unas vieiras con ibérico,emulsión de miso,caviar y nabos tiernos.
Laurent Peugeot,más radical,hace claramente una cocina nipo-borgoñona :foie-gras en gelée de ume shu.
Cédric Denaux,L’Esplan,Saint-Paul-Trois-Chateaux,(Drôme),, :caldo de sauco al foie-gras ,agraz al sésamo en un gargouillou tibio de hojas de nabo al Tolú.
Quizá el más conocido,al menos en España ,sería William Ledeuil,que hace alta cocina de “fusión” ,por menos de 100 euros en el centro del Barrio Latino.
Más de 150 cocineros que Omnivore clasifica por orden alfabético y sin puntuación!Liberté,égalité,fraternité !
El tiempo dirá si lo que está ocurriendo en nuestro país vecino es una revolución,una nueva ola,una reacción a su relativa marginalización a escala mundial o más simplemente un conflicto generacional que aprovecha este contexto para expresarse.En todo caso ,bienvenida sea esta rebelión si el país que inventó la gastronomía demuestra todavía su capacidad de asombrarnos.
Philippe regol

MADRID-FUSIÓN,congresso di gastronomia,2006

MADRID-FUSION 2006
Non si capisce bene l'omaggio che si ha fatto ai padri della cucina americana.Forse questa cucina sarà importante nel futuro ma nel pasato ne dubito.Risultato evidente :una presenza di giornalisti di tutto il mondo ma sopratutto di USA importantissima.
Jordi Herrera(Manairó,barcellona) ha fatto una dimostrazione con la sua "plancha" di chiodi per fare cotture di carni per concentrazione,e con fiama diritta e leggeramente affumicate.Interessante per i cuochi delle cità che non possono fare cotture alla brace.
Dani Garcia(Calima,Marbella)ha fatto una dimostrazione di cottura delle pesce in ""papillote""(le dopie virgolette sono perchè è una parola francesa ma sopratutto perchè non è una vera "papillote".E una frittura ma le pelle chiuse del pesce fanno come una cottura al vapore.Pelle "croustillant" ma carne succosa.Dani è(con Manolo de la Osa)il cuoco piu popolare della Spagna,il publico dimostra una vera simpatia per questo ragazzo che sa fare relazioni sempre gradevoli e divertenti.
Berasategi ha fatto una dimostrazione delle cotture a bassa temperatura.Dicono che sta preparando un libro nuovo su questo sogetto(diverso da quello di Joan Roca?).Il giornale di Madrid ABC ha qualificato di deludente la sua relazione...
Molta curiosità tra il publico per vedere la relazione di Joan Roca(Celler de can Roca,Girona) sulle distilazioni con bassa temperatura,con un alambico spettacolare fabricato con la aiuta di Pere Castells della fondazione ALICIA.Sorprendente la distilazione di terra !E la prima volta che si puo avere l'experienza di retro-gusto di terra(odore retro-nasale e non soltanto olfattivo),experiencia proustiana,regressione nostalgica alla infanzia per molta gente...Si mangia in forma di "espuma" sopra una ostrica.Altra tecnica di Roca è quello che si potrebbe chiamare affumicati disociati(separati) :un tonno soto una campana si affumica soltanto qualchi minuti ,in fredo,senza l'agresività del l'affumicato per cottura,o quelli polpetti serviti su un piatto con film,nel fondo del piatto c'é paprica e si introduce fumo sotto il film.Si mangia i polpetti mentre si respira il fumo con odore di paprica che esce per un buco piccolo nel film.Odori e sapori separati ma uniti...
La relazione del americano Homaro Cantu(Moto,Chicago)non appartene,credo,al campo della cucina ma piutosto al "happening" gastronomico:carta di granoturco che si puo mangiare,fotografia di un hamburguer con gusto a cipolla e carne,impresso con salse invece di inchiostro!
Arzak,accompagnato dalla sua figlia Elena e dal suo chef creativo Xabier Gutierrez,hanno presentato una relazione su i suoi lavori sopra la cera di ape.Cada anno se deve inventare qualcosa per essere vigente.Ma il veterano cuoco,che tanto ha apportato alla gastronomia spagnola,non si trova con la lucidità richiesta per conducere una relazione ,al meno che la sua volontà sia distrarre il publico,cosa che sempre si ringrazia...
Bella relazione di Enrique Dacosta (El Poblet,Denia ) sull'aloe vera,questa pianta cosi misteriosa che si conosce per il suo uso nella cosmetica ma che si comincia a usare nella industria alimentizia.Ricerca anche estetica sul i metali como l'oro(uovo di oro con brodo di funghi porcini) o sul'argento(bellissimo piatto di ostrica Guggenheim Bilbao).Dacosta ha appena publicato il suo libro sul riso "Arroces contemporáneos "(ed.Montagut.barcellona).
Charlie Trotter(Chicago) ha fatto una dimostrazione di" rivisitazzione "(ogni tanto di dicostruzzione)dei suoi propi piatti del 1990.Un pò facile per un nº 1 mondiale...
Willie Dufresnes è un cuoco che ricerca combinazioni di sapori sempre sorprendenti.Ma ha preferito esporre le sue ultime scoperte tecniche como le esferificazioni con "garrofín".L'involto piu avere un sapore diverso dal ripieno.,esempio :lacrime di caffè latte.Ma tuttavia è un cuoco piu interessanti quando gioca con sapori "impossibili"(foie-acciughe,per esempio).
La relazione di Andoni luis Aduriz(Mugaritz,Errenteria)era sulla cottura del baccalà nella cellulosa,inspirata d'una ricerca di Davide Cassi sulle cotture "fritte" in zucchero.Anche ha presentato un esempio di cucina "ricostruttivista"con le sue divertenti false "kokochas "di bacallà,ricordendo i falsi lepadi "percebes" di cala Montjoia di qualchi anni fa.
Minima presenza di francesi e degli italiani.Soltanto il piu catalano degli italiani (Angel Corvitto) e il piu spagnolo dei francesi( Frédéric Bau).
Questo ultimo ha fatto una dimostrazione di 4 piatti salati con la ciocolata,e è stato l'unico relatore che ha fatto assagiare un piatto ai 500 congressisti che rimanevanno ancora nella sala.E l'unico straniero che si ha espresso in spagnolo.Non so si per queste raggioni ,ma sicuramente il relatore piu applaudito del congresso...
José Andrès(Jaleo,MIini-bar,Washington) il popolarissimo cuoco-star della rete 1 di la televisione spagnola ha parlato con il scientifico americano Harrod Mac Gee delle rapporti fra la scienza e la cucina (e sopratutto la industria alimentizia).Quello che sembra una novità (qualche volte criticata)esiste da molto tempo como per esempio Nicolas Appert,l'inventore delle conserve ,o Pasteur.
Una sorprendente scoperta per molti congressisti fu la relazione del peruano Gaston (Astrid y Gaston,Lima).Un video mostrò le diverse cucine di questo paese con influenze giaponese,chinese,criolle,india.Fusione "avant la lettre".
Ma senza dubbio il piu intressante de questa edizione 2006 di Madrid-Fusion è stato l'intervenzione di Ferran Adrià.Quest' anno ,senza fuochi d'articicio,a cui eravamo abituati,il cuoco di cala Monjoia ha voluto ricuperare tecniche antiche come quella dei "crocanti"di piu di 10 anni fa.Ho capito que la sua critica alle tecniche "kleenex",secondo le sue stesse parole,si deve prendere como un leggera autocritica.Fare ogni anni 20 scoperte (piu o meno rivoluzionarie) per pensare subito in quelle del prossimo anno,forse puo sembrare una pazzia.,e fermarci un pò per riflettere può essere una buona proposta.E quello che ha fatto Adrià: proporre 23 "comandamenti" emolando il decalogo della"nouvelle cuisine".Cosi l'intelligentisimo cuoco catalano si situa nella Storia :Escoffier,Nouvelle Cuisine,Bullí !
Qualcuni di questi precetti possono essere criticati ma È buono che in un congresso ci sia un posto per la riflessione e non soltanto consumo compulsivo di ricette e tecniche.
Philippe REGOL,Barcellona,sabato 22 genaio

Comerç 24,barcelona.Carlos Abellán en alza

Carlos Abellan está en un buen momento.Su libro sobre tapas donde cuenta todo su curriculum pre y post bulliniano ,refeja bien su cocina que ,sin ser creativa como reconoce el mismo,consigue conectar con la gente dispuesta a jugar un rato .Con la diferencia que ahora se remata el festival con platillos más cocinados:chipirones pletóricos sobre quenelles de arroz negro en su punto ,taquitos de merluza con salsa de miso ,pommery y fideos de calabacín,carrillera con purée "robuchon"y una salsa-jugo llena de matices gustativos.Buenos postres sobre todo el sublime clásico chocolate,aceite de oliva,pan crujiente y sal maldon.Una pequeña critica :la espuma de crema catalana no mejora una buena crema del Hispania o una untuosa "crème brûlée".
Hay que recalcar tambien la coherencia del interiorismo de Comerç 24 (Alfons Tost )con la propuesta gastronómica :ambos lúdicos y "fashion" en apariencia pero denotando reflexion y criterio.
Philippe Regol

RESTAURANTE HISOP,barcelona

JEAN CHAUVEL COCINERO MALDITO ?

Jean Chauvel, restaurante Les Magnolias ,Le Perreux sur Marne.

Este cocinero,como lo adelantaba en el articulo de Apicius de noviembre 2005 dedicado a la nueva ola francesa ,se merece estar en primera linea de los invitados a congresos.Sin embargo era la primera vez que salía de su casa,cuando acudía al VII congreso Lo Mejor de la Gastronomía.
Cocinero inclasificable,ni siquiera presente en la nueva guia francesa"Carnet de route",tal vez por su extrema rebeldía,empieza a adquirir fama de iconoclasta,sino de figura de "chef maldito" ! El radicalismo se aplaude siempre cuando ha llegado el triunfo...Muchos le critican sus excesos decorativos,su barroquismo,su búsqueda permanente de efectos,y quizás con razón el marco del restaurante poco apropiado para este tipo de juegos malabares.
Porque si la palabra "circo" se ha justificado alguna vez,es sin duda para su cocina.Pero sin las connotaciones peyorativas de la palabra ,ya que Chauvel alterna entre el funámbulo y el payaso para producir un espectáculo gastronómico total,coherente en la incoherencia,desde la vajilla diseñada expresamente hasta la loca literatura de su carta : "aligot mejicano de ternera del 0este,"sombrero"(sic) vagabundo de tomates especiados al aceite virgen".
Chauvel convoca para su " happening"el mejor producto de la tierra como a la "basura" de la industria alimentaria ,para resolver sus platos en una ceremonia lúdica y kitch,auténtico festival de pop-art gastronómico.
Algunos de sus platos podrían recordar la concepción Dada del "ready-made"de Marcel Duchamp,cuando el cocinero no tiene escrúpulo alguno en utilizar preparaciones previamentes elaboradas por la industria alimentaria.Pero Chauvel no cae nunca en el arte culinario del "assemblage" o del "collage" gratuito.No llega al anti -arte(o a la anti -cocina!) para seguir con este simil que me parece ilustrativo.En efecto sus elaboraciones propias requieren de un esfuerzo ,no solamente conceptual sino "artesano",titánico !Aqui detrás de la fachada exterior hay cocina ,y de la buena!y sabor! porque aqui acaba la comparación con la actividad artistica,cuando se llega al gusto.Y Chauvel demuestra una profesionalidad y un sentido del gusto(sui generis sin duda..)que salva ,in extremis ,su obra del descalabro.
En estos momentos de cocina "prêt-à-porter",donde casi todo recuerda a todo,es oportuno destacar la visión romántica y radicalmente personal de la cocina de Jean Chauvel,alejada de modas y mercantilismos.Unico!
philippe regol