sábado, diciembre 31, 2011

¡ Feliz 2012 a todos los lectores de este blog !
Aprovecho esta felicitación para el Año Nuevo para daros las gracias por vuestra fidelidad. Cada día entre 1000 y 1500 personas (800-900 los sábados y domingos) hacen el gesto de abrir este blog y hacen el esfuerzo de pasarse 10mn leyendo mis comentarios gastronómicos, a veces elucubraciones. Cuando se conoce la ingente cantidad de información que existe en Internet, esta fidelidad no deja de ser algo sorprendente para mí.
Cumpliremos 6 años en febrero de este año. Lo que empezó como un simple archivo para mi o un carnet de viajes para mis amistades se fue transformando en un blog abierto a un público más vasto, en su mayoría cocineros.
No me gustan los balances de fin de año ni los rankings de restaurantes. Así que se los voy a ahorrar. Sólo quería comentar que en este año pasado hemos sufrido la muerte prematura de Santi Santamaría y la desaparición del Bulli como restaurante. Lo que hace cuatro años se vivió en el mundo de la gastronomía mundial como un conflicto de ideas insuperables, hoy nos parece totalmente vacuo y lejano. La cocina española contemporánea, moderna, la de las nuevas generaciones emprende otros caminos y reconcilia, con su práctica, a todo el mundo. Se vuelve a planteamientos culinarios sólidos, serios (la play food sistemática parece hoy desfasada y frívola), con la recuperación generalizada de los fondos de salsa, la prevalencia de la calidad de la materia prima (nunca el producto había sido tan presente en las preocupaciones de la joven generación) pero al mismo tiempo se utiliza sin complejos todos los texturizantes y técnicas de vanguardia legadas principalmente por la era bulliniana. La técnica y la tecnología, después de años de enaltecimiento o de demonización, exagerados por ambos bando, se revela hoy tal como tiene que ser. Unas simples herramientas para trabajar y conseguir excelencia en los objetivos culinarios.
El único obstáculo al desarrollo de la nueva y talentosa cocina española estriba en esta lamentable crisis económica que no da síntomas de remisión. Muchos restaurantes se abren pero también muchos tienen que desaparecer.
A pesar de todo, y como lo dice la canción, habrá que “resistir”. Mañana 1 de enero 2012 (ya hoy), empezaremos el año con un post sobre un sitio ya emblemático para Barcelona. Un espacio gastronómico que no hace más que empezar y que es ya un éxito. Bon Any a tots!
Feliz Año!
Bonne Année!
Buon Anno Nuovo!
Happy New Year!

jueves, diciembre 29, 2011

DIME.(Barcelona).

LA ÚLTIMA NOVEDAD en BARCELONA A PUNTO DE ABRIR
David Reartes (a la izquierda) con su chef Andrea Fioravanti







David Reartes es como el Guadiana. Aparece, desaparece y vuelve a aparecer otra vez. Después de la “experiencia” fallida (no por motivos gastronómicos) del Blanc de Tòfona, establecimiento hoy cerrado, David se fue a triunfar a Ibiza. Desde la primavera 2011 hasta septiembre dirigió toda la parte gastronómica del glamoroso Cala Bassa Beach Club, un conjunto de cuatro restaurantes a pie de playa donde se podían codear, en un anonimato estival y playero, insignes artistas de Holywood con jugadores del Barça. David se preparaba para pasar un invierno de relax antes de volver al ataque la temporada próxima, pero su éxito ibicenco fue tal que las ofertas de asesoramiento le obligaron a plantearse un nuevo reto, esta vez en Barcelona, para este otoño. No fueron necesario más de tres meses para que la super tienda Porsche de la calle Dr Fleming (uptown of course) se transformara, mediante las artes de la cotizadísima interiorista Eva Martínez, en un espacio de ocio exclusivo, dividido en restaurante (planta baja) y en bar musical (sótano).
DIME, así se llama este proyecto, está a punto de abrir sus puertas (si todo va bien el 2 de enero). Su nombre es un homenaje a la canción epónima de Lole y Manuel, ídolos del neoflamenco “ochentista” (los “mayores” se acordarán…).
Hemos estado visitando el espacio y probando algunos de los platos que se podrán degustar a partir de la semana que viene. Las fotos (amateur como siempre) no reflejan con exactitud la magnitud del local. Abajo, donde se encontrará la coctelería, hasta se podrá disfrutar de una pequeña pista de baile. Para los más tranquilos están los mullidos sofás en un ambiente confortable muy “Pedralbes”.
Como se trataba de la primera noche de prueba, a puertas cerradas, no me atreveré a hacer una valoración gastronómica exhaustiva de los platos pero sí puedo decir que , entre David y Andrea Fioravanti, su brazo derecho en cocina, existe la voluntad de hacer las cosas bien. Muchos fondos de salsa, buenos productos, afinadas cocciones en una cocina sabrosa y actual, como la que conocimos en Blanc de Tòfona. Andrea se quedará a la cabeza de los fogones una vez que David retorne a Ibiza. Es un cocinero italiano que lleva ya 14 años en Barcelona pero que se formó (inevitablemente) durante algún tiempo con Gualtiero Marchesi. Su ultimo trabajo en cocina, en el restaurante Isabella’s, en la vecina calle Ganduxer.
A pesar de la calidad de la oferta gastronómica, el ticket medio se situará entre los 35 y los 50 €, asegura David. Valores que podría subir “sensiblemente” si se opta por acompañar la comida con alguna botella de Petrus que se podrá encontrar en la bodega.
Croquetas de la “yayi, huevos fritos al revés (baja temperatura+rápida fritura) con un delicioso cremoso de patata, salpicado con algunas patatas pajas y ilustrado con una juliana de jamón de bellota, oportunamente dejada cruda. El mejor plato de los que degusté.
Terrina de foie gras con caramelo crujiente de cítricos. Definitivamente (y es algo personal) no me gusta el exceso de dulce con el foie.
Pulpo soasado con rebozuelos, habas de soja y pachoi (No hay foto).Muy buena textura del pulpo pero creo que le convendría más un acompañamiento cremoso.
Cocotte de setas y verduras con una yema que acaba ligando el jugo y trufa negra rallada al momento.
Buen arroz meloso de caldo de gamba con setas, suero de queso Taleggio y PX. Cocción perfecta del grano. Canelones de rabo de buey
Coca crujiente de cigala, con tomate confitado, queso cremoso y brotes frescos.
Excelentes postres. Borracho con chocolate blanco y helado de vainilla.
Y el vegano Pastel de zanahoria sin derivado de proteína animal. Pan de algas del ubícuo Triticum
DIME
c/ Doctor Fleming nº 11
93 534 33 66
http://www.dime-restaurant.com/

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lunes, diciembre 26, 2011

ABAC.dic.2011. (Barcelona).

INNOVACIÓN Y SALIVACIÓN EN LA COCINA DE JORDI CRUZ



El equipo de sala


Mientras algunos se empeñan en clasificar, etiquetar con palabros, en definitivo en segregar los estilos de cocina, la realidad, tozuda ella, va por otro camino. Lo hemos visto en muchos ejemplos en este último año. Las cocinas de Ángel León, Ricard Camarena, Paco Morales, David Muñoz, Pere Planagumá etc etc demuestran que la era de la posvanguardia española es y será prolífica y soberbia. Estos cocineros tienen estilos diferentes con niveles de complejidad culinaria diversos pero tienen todos en común una voluntad de hacer cocina personal, auténtica, integrando clasicismos, fusiones o técnicas de vanguardia con armonía y contención.
Se puede decir que Jordi Cruz está a la cabeza de esta línea de cocina. Poco a poco su cocina demostrativa de los inicios se está trasformando en una gran cocina integradora y rabiosamente moderna.
Demuestra una madurez extraordinaria (menos de 34 años) en la ejecución de elaboraciones clásicas y una curiosidad creativa y lúdica, perfectamente controlada. Construcciones complejas (nada minimalistas) en las que sabores inmediatamente reconocibles por el comensal se traducen, con gran maestría técnica, en un juego de texturas totalmente moderno. Sabores intensos, acompañados de una elegante armonía en la degustación. Todo fluye. Ningún sabor chirría ni flaquea. Por poner algún “pero”, uno se pregunta la función de algunos frutos secos en dos o tres platos ( los piñones de la liebre, por ejemplo). Avellanas o nueces partidas, piñones o pistachos ornaban también algunos platos, tal como lo recuerdo, en el menú que degusté en el Angle (el restaurante de Jordi en Mòn Sant Benet) hace un par de años. Pero son nimiedades.
Otro gran mérito de Jordi : rompe totalmente la imagen de la alta cocina creativa o de vanguardia.A pesar de la gran personalidad del cocinero, el producto sí que importa y se sitúa en el centro del plato. Un producto excepcional, como lo veremos, y servido con generosidad. De hecho, las raciones son pequeños platos construidos, no tapas que se engullan en un bocado. Y, para terminar, a pesar, lo repito, de la voluntad de “crear” o de “jugar”, en una palabra de “expresarse” del cocinero, el sabor es para él la principal meta. Un sabor goloso que embelesa y que emociona, como esta liebre a la Royale que me costará mucho olvidar.
Hace tiempo que no me inmuto con los “humos” (reales o metafóricos), y los juegos de efectos tecno-visuales o estéticos no me arrancan ninguna lágrima. Sigo pensando que la verdadera belleza de un plato se revela en el paladar.
Jordi aun se permite jugar, pero de una manera muy contenida y siempre con mucho sentido. Se agradece por ejemplo el trabajo del camarero ante del cliente. Implica al servicio de sala y despierta una sonrisa al comensal, como en el caso del aperitivo de yogur con caviar realizado en una mini teppan nitro. O del langostino servido en una placa caliente de sal rosa del Himalaya, o los vapores de Burbón que envuelven un bizcocho. Al fin y al cabo, es el trabajo de sala de siempre, simplemente adaptado a los nuevos tiempos, que Jordi Chalons (en la foto) conoce bien después de su larga estancia en Vía Veneto. Valoro también la elegancia de los emplatados de Jordi Cruz, reclamo visual estético, que despierta en muchos platos la salivación y que anuncia la aproximación de la auténtica “estética”, la del sabor.
En resumen, estamos ante una cocina que es susceptible de satisfacer tanto al gourmet “conservador” (que todos podemos ser en cualquier momento) como al gourmet inquieto, amante del riesgo controlado y de la expresión culinaria creativa.
El Menú.
Mojito. Sorbete de menta, dados de manzana verde, azúcar moreno, gelatina de ron y soda. Le faltaba por ejemplo un molusco para ser un auténtico aperitivo. Así servido, parecía un pre postre refrescante. Nitro piruleta de yogur con caviar iraní (con algunos de sus huevas albinas…).
Esfera de curri thai y erizo pan tostado.
Jugo de melón cantaloup, obulato de grasa de jamón.
Ñoquis de parmesano, mantequilla de bergamota, agua de boletus y citronela, trufa y nueces. Con este aperitivo, prácticamente un mini plato por su complejidad, se anuncia lo que será la tónica del menú. Complejidad y sabor.
Tomates confitados, agua de pimientos y aceite de oliva, costra de pan, “colatura” de anchoa (como un garum napolitano) y albahaca. Los daditos, que no se anunciaron, podrían ser de trucha de Tavascán…. Es un plato que había comido en la fiesta Michelín de las (pocas) estrellas en el Palace de Barcelona. Delicioso. Brutales los tomates. Como una pizza a la cuchara.
Ostra de Marennes-Oléron, justo entibiada, con agua concentrada de boletus, láminas salteadas de la seta, dados de panceta ibérica, cítricos y salsifis. Esto se llama Cocina, con “C” mayúscula.
Galleta rota dulce-salada, helado de hojas de higuera, trocitos de higo, lámina de foie-gras al teppan, dados de piel de naranja, gotas de PX.
Falso huevo con caldo de ibérico, pan crujiente, dados de papada y de gelatina de caldo, bolita de sobrasada, parmentier con aceite de trufa, laminas de jamón. Una interpretación hiper golosa de sabores conocidos: huevos con patata y jamón, ilustrados con el aroma a melanosporum. Una vez rota la esfera, empieza la fiesta para el paladar. Uf…
Langostino gigante de las costas de Portugal. Carne tersa, buen sabor prolongado por la salsa de su cabeza hecha al momento. Puré de berenjena al comino.
Probamos dos arroces (1 por persona). Los dos en su punto exacto de cocción. Es decir : grano entero sin que cruja bajo el diente. El primero era un arroz de payés con queso cremoso Saint Félicien y salsa de yema de huevo, ajo y nueces (pocas veces está el ajo presente en la alta cocina, si no es el ajo negro en los últimos años…). Una pasada de sabor y de untuosidad.
El otro, arroz de becada. No sé cual de los dos era el mejor. Pequeño cuenco crujiente de pan con su pâté. Un bocado sublime. Recuerdo que siempre (desde la época del Estany Clar) le ha gustado a Jordi presentar sus arroces en forma de canelón.
De esta manera se supera la dicotomía: arroz con tropezones de carne o carne con guarnición de arroz. Realmente las construcciones de los platos de Jordi son ejemplares. Hechas para disfrutar, con varios elementos que canalizan el sabor: integración, grasas y jugos.
Otro plato grandioso: la ventresca (toro , imagino). Puré de nabo negro, chips de alcachofa, láminas de kumquat confitado, mini macarrones de salsa ponzu (hechos con una gelatina muy elástica). Una combinación perfecta entre un producto 10 y un acompañamiento excelente. Entre un gran respeto al producto y una intervención culinaria moderna y enriquecedora.
La LIEBRE A LA ROYALE estaba para llorar de buena. Una melosidad de la farsa y una ternura del râble como pocas veces (por no decir nunca) las he encontrado. Y de un sabor indescriptible.
Refrescante primer postre con uvas (mimetizando al lichi), pannacotta, sutiles aromas florales y finas láminas de ruibarbo crudo (las hojas cruda de esta planta son tóxicas).
Tierras ahumadas, plátano, cacao, café, vanilla y Bourbon. Excelente bizcocho al vapor de Bourbon que se coge con los dedos para incorporarlo al postre. Muy bueno. Goloso sin ser dulzón. La pastelera del Abac es Ana Lucía Jarquín quien ganó el premio . Nespresso en el Concurso The Best Dessert de la Escuela Espaisucre.Cuajada de leche de cabra del Berguedà con frutos secos y miel Pan hecho en casa. muy bueno el blancoEl somelier Fernando Pavón, un méjicano afincado en Barcelona.

Invitación al Champagne. 130 €/persona
Menús ABªC 125 € (el que tomamos)
El Gran Menú ABªC 145 €

ABAC
Av. del Tibidabo nº 1
93 319 66 00
Cerrado domingo noche y lunes
http://www.abacbarcelona.com/

jueves, diciembre 22, 2011

ALLIUM. (Barcelona).

LA COCINA CASERA DE UN APASIONADO


Jordi Casas








Cuando leí la ficha del restaurante Allium en la guía de restaurantes KM 0, me entraron inmediatamente las ganas de visitarlo. Tardé algún tiempo para cumplir este propósito concretamente hasta ayer , cuando un amigo bodeguero (que sabe perdonar mi ignorancia del mundo del vino) me propuso hacer allí una comida. Coincidencia: hace apenas un mes, Tana Collados, la directora del programa Cuines de TV3, me pedía mi opinión sobre este restaurante.
Efectivamente, anteayer Jordi Casas, el cocinero- propietario de Allium me decía que acababa justo de grabar los programas que veremos, al menos en Cataluña, muy próximamente. Cada día, después del Telenoticies y durante una semana, un cocinero nos viene a explicar sus recetas. A veces echo en falta alguien que le acompañe en el plató, que le haga preguntas y que no lo deje sólo ante la cámara y sus sofritos, pero Tana me dijo un día que el formato estaba concebido así.
Pero volvamos a Allium. Como lo dice la guía Slow Food, esta casa de cocina tradicional moderna (tiene apenas 3 años) lo tiene todo para gustar a cualquiera. Una cocina rica, unos productos totalmente de confianza, un servicio muy atento, un local luminoso y divertidamente decorado (con dibujos de Mariscal) y unos precios más que razonables, con un menú de 15 € al mediodía. Detalles que tienen su importancia y que cada día agradezco más: con el restaurante lleno hasta la bandera (siempre una buena señal) y con la cocina vista, ni un olor de cocina en la sala y sin ningún barullo.
Jordi Casas siempre ha tenido claro que quería ejercer de cocinero. Desde los tiempos (¿91 o 92?) en los que, al salir del banco en el que trabajaba, se iba corriendo al restaurante Aram de Alex Montiel en la calle Aragón y se metía, hasta la noche, en su angosta cocina. Realmente había que sentir pasión por la cocina para prescindir hasta de sus horas de ocio. Jordi recuerda a Sergi Arola, que trabajaba también en el reducido equipo, a la visita que hizo un día Santi Santamaría al restaurante (Alex era como el “enfant terrible” de la cocina barcelonesa en aquel entonces) y los dos recordamos al unísono la tatín de alcachofas y mollejas y ¿cómo no? el milhojas caramelizado de foie y anguila ahumada, platos emblemáticos que salieron de esa cocina, donde llegó a cocinar un día, dando prueba de una humildad fuera de lo común, el mismísimo Pierre Gagnaire. Jordi se acuerda de aquella noche que disfrutó sentado en una de las mesas. Yo también la recuerdo, pero desde la cocina. Me pasé toda la noche friendo patatas Macaire…
Al final, les prometo que acabaré hablando de la cocina de Jordi y me centraré en lo que tengo que centrarme… Pero me gusta recordar aquella época en que no existía aun este movimiento de la joven cocina barcelonesa. Todo se resumía entre Aram y Nostromo (donde oficiaban Mariano Gonzalvo y Quim Marqués) y poca cosa más.
Resumiendo. La abuela de Jordi sabía cocinar (no todas cocinan bien). Su padre fue su otro maestro. Se mezcla con un poco de cocina de Alex Montiel, y aquí tenéis el resultado. ¿Por qué hay que visitar este restaurante del “carrer del Call” (antiguo barrio judío de Barcelona)? Ya hemos mencionado arriba algunos motivos. Hay más.Jordi hace unas croquetas de pollo rustido impresionantes. Un equilibrio perfecto entre cremosidad y carnosidad intensa. Croquetas de bacalao Jamón Maldonado

Alcachofas fritas
Muy bueno el pulpo con verduras crocantes y jugo de cerdo ibérico. Notables son también sus arroces. Nos hizo probar el del menú del día y otro de sepietas, alcachofas, rovellones y panceta, muy conseguido. Delicioso el “ventre d’ossos” (como un botillo) aunque las judías “ránega” estaban demasiado enteras. Excelente el pollo de corral ecológico (un bicho que pesaba 5 kg) en un escabeche de aceitunas negras (receta del Hispania) y muy rico el tartar de ternera con foie-gras poilé. Grasa por grasa me quedo con la del foie en vez de la yema de huevo cruda, que nunca me ha convencido mucho.
Buenos postres. Flan de huevos de Calaf (no los que se encuentran en todas partes sino los de una pequeña masía), tatín, buñuelos de chocolate (podrían estar de un tamaño algo más grande para conseguir más fluidez interior). Bizcocho con piña, coulis de mango y helado de vinagre de PX (tal vez algo chirriante).
Último motivo para ir al Allium. Está abierto ininterrumpidamente desde las 8h mañana, con sus desayunos de cuchara, hasta las 11h de la noche. Pan de BaluardMi acompañante bodeguero conoce mis gustos. Trajo un vino de país , un syrah de la Côte-Rotie, de apenas 12 º,(10-12 € en tienda) buena temperatura, ideal para acompañar esta comida.

ALLIUM
c/ Call nº 17
93 302 30 03
Abierto cada día.
www.alliumrestaurant.es

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