FORUM DE GIRONA 2011 (IV):

Nuevos formatos de negocios

Me interesaron las ponencias de los jóvenes cocineros que intentan proponer nuevos espacios y nuevas fórmulas gastronómicas adaptadas a sus necesidades y sobretodo sus posibilidades.
Ya habíamos hablado aquí de Abastos 2.0. La cocina de mercado en el propio mercado. Otra particularidad de este pequeño restaurante ubicado en el mercado de Santiago de Compostela es la activa presencia de su sommelier/camarero/director Iago Pazos en las redes sociales.(de ahí el nombre del restaurante).

En cocina, Marcos Cerqueiro combina el neotapeo de producto (ver sus berberechos express abiertos con el vapor de la cafetera) con una cocina más elaborada para grupitos, a la noche.

Pep Palau me informó hace unos meses de que Curro Sánchez Noriega (el “Curro” que acompañaba a Joan Roca en muchas de sus ponencias hace unos años), había vuelto a su tierra y se había instalado, con sus dos socios Mario Ríos y Javier Vázquez, en el casco antiguo de Utrera, cerca de Sevilla.Ver post sobre Besana y el nuevo tapeo sevillano. Con la ocasión de la elección del Mejor Cocinero Novel de Andalucía, hace unos meses, me acerqué a este restaurante y quedé fascinado por el nivel de cocina que se ofertaba con precios irrisorios de apenas 3 € por tapa… Marco precioso de la antigua sinagoga. Fueron finalistas para Mejor Restaurante del Año en Madridfusión 2011.

Fíjense en la sobriedad de este plato, en homenaje a los Roca que definen como “Paisaje emocional” a partir de una simple torrija (manzanilla, crema de azahar, helado de naranja e incienso de clavo, naranja y canela). El “paisaje” culinario no tiene porque representarse en clave figurativa y evidente.

Después de casi siete años al frente de su negocio (Coure), era la primera vez que Albert Ventura (en la foto con su ayudante Rusti) se subía a un escenario. Hace unos doce años que le conozco. Recuerdo que siempre me preguntaba en aquel entonces dónde podía hacer prácticas de cocina. Le recomendé en algunos restaurantes hasta que un buen día le dije que se dejara ya de stages y que empezara a trabajar de verdad, es decir con sueldo incluido.. Así empezó en el Abrevadero como segundo de Jordi Vilà, sustituyendo a Oriol Rovira. Un trío de ases del a cocina catalana.
No voy a insistir sobre la cocina de Albert. Acabo de escribir otra vez sobre Coure en este blog. Sólo diré que es un ejemplo a seguir para las jóvenes generaciones. Formarse bien, trabajar duro sin dejar los fogones ni un solo día desde que abrió, indiferente respeto a las guías gastronómicas ( ya lo sé , es muy difícil cumplir este punto), y respeto absoluto al cliente…Albert es muy orgulloso de lo que hace pero sin caer en la egomanía. Un mérito.

Sus platos : la presa ibérica en rosbif, la lubina con ñoquis de avellana y la sopa de cebolla, con huevo a baja temperatura y ravioli de Comté (la pasta de elaboración propia, en la foto después de media hora expuesta...).
La particularidad de su negocio, citado en ejemplo por la escuela empresaria ESADE: haber dado visibilidad a su restaurante casi “clandestino” del sótano con su espléndida Barra de la entrada.
Tana Collados le supo sacar aun más jugo a la ponencia con a sus preguntas insistentes.

Y nuevas filosofías culinarias

Al día siguiente la mañana estuvo dedicada también a los jóvenes cocineros pero con enfoque sobre su filosofía culinario. Se trata de los Ecochefs. El nombre surgió a partir de un artículo que había leído en la revista italiana Gambero Rosso (como siempre lo recuerdo, esta palabra no es un invento mío aunque haya ayudado a difundirla). Una palabra (una etiqueta…) que está llamada a desaparecer en el futuro ya que se dará por supuesto que el producto que se utilice será siempre de excelsa calidad (ecológico o no).
De momento, tenemos que reconocer que algunos cocineros hacen hincapié en el origen y la trazabilidad de sus productos y a la estrecha relación que les une a sus cercanos proveedores. Y hacen bien. Sirven de escaparate para los campesinos de la excelencia.

Es el caso de Jordi Garrido, el cocinero de Portal Fòsc en Xátiva, del cual hemos hablado ya un par de veces en este blog y cuya cocina me encanta. Llegó a Girona con su productor de hortalizas ya que una gran parte de su carta reposa sobre las verduras ecológicas. Para Jordi, la cocina empieza en el huerto.

Presentó una remolacha cocida en barro (previamente esterilizado), técnica que no era nueva, como lo recordó, pero que le gustaba por que permitía una concentración de los sabores y una potenciación de los aromas terrosos.

La sirvió acompañada de “yogur” de oveja, infusionado con cardamomo, naranja, limón, sus pencas deshidratadas, vinagreta de sus hojas, pieles de naranja confitada y flores de mostaza.
Fue la ponencia más aplaudida de la mañana.

No insistiré mucho sobre la ponencia de Ártur Martínez ya que se trataba en buena parte del menú que pude degustar hace un poco más de un mes en su casa. Cocina del territorio, personal y limpia.

La bola de coliflor con parmesano con bonito confitado en aceite de cáscara de limón.
El nabo confitado en aceite de girasol (ajo, clavo, tomillo), servido sobre una crema de garbanzos del Vallés (caldo de pollo + aceite del propio confitado). Láminas de trufas y “caviar” de gelatina de trufa , cuya técnica tuvo la honradez de atribuir a Subijana (recuerdo haberle visto en San Sebastián hace unos años presentando unas esferas de pimiento rojo que se descolgaban en un aceite).

Ártur vino a Girona acompañado del charcutero con quien recuperó la butifarra “tarragada”. (En la foto con Fernando Huidobro).

Una receta antigua compuesta por 50% de butifarra, 25 de papada y 25 de carrillera, brandy, ajo, perejil. Estragón, hinojo y jugo de carne. Lo presenta en forma de terrina con compota de reineta (como una sacher de manzana).
También mencionó con orgullo, la pequeña producción de aceite de oliva becaruda 8unas 200 botellas).
Ver mis comentarios sobre el último menú de Capritx (Terrassa).

El último ponente de la mañana fue Álvaro Garrido del Mina de Bilbao. También un restaurante que me gusta mucho. Álvaro hace una cocina deliberadamente compleja, no tanto técnicamente sino al nivel de las combinaciones de sabores. Su paso, entre otras casas, por Jean Luc Figueras, el Espaisucre de Jordi Butrón y Las Rejas de Manolo de la Osa han dejado huella a la hora de atreverse con la potencia y los contrastes gustativos de los ingredientes.
También llegó con una productora, Ana Mari, quien le aprovisiona en productos del huerto, como la cebolla de Zalla. Con esta cebolla Álvaro hizo un plato de concepción minimalista en el sentido literal de la palabra, utilizando exclusivamente esta liliácea pero tratándola de distintas maneras:

gelatina de caldo de cebolla, puré de cebolla, patata y caldo, cebolla crujiente y compota de cebolla al vino. Un plato lleno de matices gustativos y contrastes texturales a pesar de su carácter monográfico.
También nos habló de su productor de capones que le proporciona, durante un par de meses al año (estricta temporalidad), huevos de oca (euskal antzara):

la yema curada durante un rato con sal y azúcar (técnica Cracco), caldo de ave, azafrán, pencas de acelgas, emulsión de las hojas y gelatina de Martini blanco (¿por qué no un Izaguirre?).

Al final de la mañana, llegó José Uranga. Un personaje singular que llegó a la cocina gracias a su pasión por el producto. Recuerdo aun las dos catas en la Fundación ALICIA a las cuales tuvo la amabilidad de invitarme. Una sobre tomates y la otra sobre corderos. Este técnico agrónomo dirige ahora su restaurante Portal de Descalzos en Pamplona donde ya le he hecho dos o tres visitas. Vistas espectaculares sobre las huertas de las afueras. Su cocina, como no podía ser de otra manera, es totalmente “productista”, para utilizar la nueva terminología adriática.

Cocinó un plato de borraja (uno de sus productos fetiches) con tripa de bacalao y sesitos de cordero. Mejorables las proporciones de los ingredientes y la construcción del plato. La borraja, “verdura del hielo” aguanta temperaturas de menos 3º.

A propósito de su plato de cordero, criticó que el gusto del consumidor vaya cada vez más dirigido hacia sabores suaves lo que conduce al “infanticidio” que todos conocemos en el mundo ovino, cuando realmente el verdadero sabor estriba en un buen carnero, cada vez más difícil de encontrar.
Cordero con salsa de tomillo, agraz, pimientos del cristal (otro producto maravilloso) y patata del Pirineo cultivada a 1000 mts de altura. Una vez cortada, tarda más de una hora en oxidarse. Conclusión: reivindico una Aula Activa de tres horas para dar cabida a todo el flujo de información que posee este hombre.

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en Barcelona y comarcas. Alejandro ecodaqui@gmail.com