COURE.feb.2011. (Barcelona).

OBSESIÓN POR LA EXCELENCIA

Como me lo estaba recordando (¿reprochando?) Albert Ventura la semana pasada, hacía un año que no iba a Coure,
Sin estrella, fuera de muchas guías, poco dado a acudir a los congresos, sin página web ni ningún apoyo mediático, este cocino huraño pero noble consigue llenar su restaurante casi cada día. El boca a oreja ha hecho su trabajo. Seis años y medio después de su apertura, Coure es hoy una referencia en la gastronomía barcelonesa. ¿La explicación? Allí se hace una de las cocinas más inteligible y más rica que conozco.
En la barra de arriba se pueden degustar las mejores croquetas posibles, la ensaladilla con ibéricos o una simple tortilla de patata, aunque también se sirva una impresionante ventresca de atún con verduras a la soja.
Abajo, en la sala del restaurante, pendiente de una futura reforma, se ofrecen dos menús. Uno de 50 € con ocho platos y otro de 35€ (dos copas de vino incluidas).
Albert no quiere que se hable de precios sino de calidad. No quiere que se acuda a su restaurante como se va a un bistrot “barato”. Sólo reivindica la calidad del producto (excelso) y todo el trabajo de cocina que está detrás de los platos.

Aquí se hace todo, desde el pan (uno solo pero excelente) hasta el babá, esponjoso y perfectamente emborrachado.
Reconozco que el menú que tomé era un poco heterodoxo. Albert quiso mezclar platos de la barra con los del menú largo. Realmente cuesta ver la diferencia.
El menú empieza sin aperitivo. Me parece bien. Se entra directamente en materia.

Goloso huevo a baja temperatura con migas de pastor , con sabor a panceta y una fina láminas de melanosporum bien madura y en cantidad generosa.

Brutales los guisantes del Maresme. Hoy con dos impresionantes almejas king size. Me parece que otros años los servía con humildes pero muy ricos berberechos.

Muy buena la presa ibérica , como en rosbif, sobre un puré de patata trufado, con una emulsión de escabeche y verduras encurtidas. Creo que le sobra el sorbete de pera…

Otro gran plato, la ventresca de atún apenas entibiada con patchoi a la soja.

Luego llegaría un plato grandioso tanto por el producto, excelso, que por su tratamiento y acompañamiento. Una cigala (fijaos en su cocción) de una tersura extraordinaria, con trufa, burrata, alcachofas justo pasadas por la plancha y jugo de sus cabezas. Esto sería para mí un plato perfecto. Armonía de sabores, combinaciones de texturas, producto grandioso… Pronto estará en la carta.

Excelente la lubina con ñoquis de avellana, mini remolachas crocantes y una salsa (nada dulzona sino acidulada) de guirlache de avellana, zumo de naranja y demi glace de pollo(como una gastrica). ¿ Por qué no hacer los ñoquis con kuzu, para hacerlos más ligeros?

Buena calidad de la molleja de ternera pero le faltaba o bien un dorado más pronunciado (crujiente) o bien un envolvente, jugoso y sabroso glaseado.

Me encantó volver a probar la crema de pasión con la emulsión de coco y el granizado de menta. Un postre del antiguo pastelero Joan Grimal, que se mantiene afortunadamente en la carta.

Impecable también el babá con una simple muselina de vainilla. Me parece que lo había probado en alguna versión menos minimalista.
Tal como empieza el menú, es decir sin fruslerías saladas, tampoco acaba con fruslerías dulces. Albert sabe que la mitad de los petits-fours se suelen quedar en las bandejas y no quiere “trabajar para el diablo”.

Un par de trufas para el café y basta.

Los excelentes vinos a la copa propuestos por la sommelier Janina Rutia que lleva ya casi cuatro años atendiendo la sala del Coure con suma discreción y delicadeza.

Volveremos a hablar en un próximo post de Albert Ventura con motivo de su ponencia que acaba de hacer en el Forum de Girona (¡la primera que hacía!)