ENTREVISTA A DANI GARCÍA

 

Falta poco para la apertura de Calima (15 de marzo). Con esta nueva moda de los cierres invernales de algunos restaurantes de Alta Cocina, parece que se trata de una nueva temporada teatral u operística. O tal vez de la presentación de una colección de Alta Costura que serviría para mantener la Marca, a partir de la cual se podrán vender luego el prêt-à-porter, las colonias o los accesorios, que en este caso serían los gastrobares o bistrots, los consultings y los restaurantes en el extranjero.

Empecemos pues por la Marca, es decir la casa madre de Marbella.

1)Pregunta:

Dani ¿Qué se va a encontrar el cliente que irá a Calima este año?

Respuesta: Intentamos recrear una experiencia nueva cada año dentro de la misma línea que seguimos desde que empecé en el 98, tenemos mucha clientela fiel y fija que espera siempre encontrarse nuevas sorpresas y en eso estamos, el menú se llamará Oxímoron en clara alusión a lo que ha sido nuestra cocina desde el principio: estar en una constante contradicción… Tal y como lo refleja el título de nuestro libro… Además habrá más tradición y modernidad que nunca.

¿ Qué es lo que se mantiene de la cocina de los años anteriores y cuales serán las novedades?

Siempre evolucionamos algunos platos que han estado en otra época con nosotros como el año pasado fue la tarta de turrón, y siempre queda alguno que gustó mucho y lo mantenemos, Habrá muchos platos nuevos que estarán orientados a la cocina clásica de toda la vida, como la emulsión de Bearnesa con papada de cerdo y huevos de coco helados o el Steak-tuétano-tártar, otros que darán mucho juego y sorpresa como el tenderete de boquerones, jaque/mate, los gusanos de seda, la mariposa o la vaca lechera y otros también muy nuestros como el jugo de dátil con crema de caviar de Riofrío y almendra, un nuevo tomate nitro…

2) Conozco tu cocina desde los primeros tiempos de Tragabuches y he seguido su evolución. El año pasado recuerdo un plato de higadillos con un robuchoniano puré de patata, plato que podría simbolizar la cocina de aquella época y en el mismo menú, había platos más “conceptuales”, más lúdicos (la croqueta abierta de calamar) o más estéticos (el “gusano de seda”). Explícanos esta evolución y la manera con la que definiría tu cocina, teniendo en cuenta esta disparidad de estilos.

Disparidad de estilos dentro de un mismo pensamiento, de una misma personalidad y de un único objetivo… Algo en común tienen estos tres platos y es que son golosos, ricos y gustativamente cércanos al tipo de público que viene a nuestro restaurante, El primero que comentas son hígados encebollados al jerez suavizados por la mágica receta del puré de Robuchon, más clásico pero muy goloso, el segundo es igual de rico pero se parte de una bechamel tradicional (más bien velouté) por que se le añade tanta leche como cantidad de Caldo de calamar de pota, en el plato sólo hay un ingrediente pero encierra un juego que es difícil de explicar con palabras y el tercero no deja de ser un merengue seco de fresa ácida (sin azúcar añadido) relleno de yogur y queso de cabra (sin azúcar añadido) con el toque dulce del algodón que aporta no sólo estética si no que también funciona como muro y contrarresta  la acidez del merengue de fresa… Los tres pertenecen a diferentes épocas de los últimos 14 años, y marcan muy claramente hacia lo que tendemos sin olvidarnos en ningún momento de lo que hemos sido, de hecho estos tres platos han convivido juntos en el menú en Octubre de 2011…

3) Pregunta que va ligda a la anterior. ¿Qué lugar le das a la técnica (todo el mundo sabe de tu aportación a la críococina), al producto, a la memoria gustativa andaluza, a las influencias (conocemos tu admiración por la cocina francesa o la japonesa).¿ Cómo gestionas todos estos inputs a la hora de plasmar un plato?

Todo eso hay que gestionarlo con mucha prudencia, tenemos una personalidad, un estilo muy concreto de cocina y quiero seguir en esa línea, no tendría sentido ser otro, ahora con 36 años, todo este tipo de técnicas que hemos ido aprendiendo con los años, todos esos ingredientes que hemos ido conociendo, toda esa cultura gastronómica que hemos ido asimilando en los múltiples viajes que hemos realizado son cosas que están para sumar a nuestros platos siempre que, como te digo, se hagan de una forma muy prudente y respetando siempre nuestra filosofía.

4) Tal vez sigue habiendo gente que no sabe que dejaste la empresa Melià hace un par de años. ¿Cual es tu estatus en este momento respeto al Melià Don Pepe y ¿cómo esta nueva situación ha influido en la gastronomía de Calima?

A Sol Melià le debo mucho. me han puesto muchas facilidades. Ahora soy un arrendador puro y duro y tengo alquilado el local, era algo que necesitaba, que el restaurante fuese mío y lo conseguí, se que es una locura en los tiempos que corren pero a la creatividad no se le pueden poner tantas trabas, esa libertad era mi gran objetivo, el cambio se nota no sólo gastronómicamente. Ahora básicamente sólo tengo que pedirme permiso a mi mismo para cualquier decisión.

5) Ahora háblanos un poco de tus negocios ( o de lo que puedas contarnos sobre ellos). Para empezar Mil Milagros de Marbella.¿Ha permanecido abierto este invierno? ¿ Qué pretendías hacer cuando creaste este restaurante?

Ha estado abierto todo el invierno aunque está siendo un invierno muy duro, Es el hermano pequeño de Calima, un Bistró/Brasserie con la única intención de crear un sitio que no fuera sólo de tapas y que tuviera toda la variedad que tiene una brasserie… puedes encontrar desde Pizzas, asados como paletilla de cordero en horno de leña o tapas modificadas de Calima como el yogur de foie o la caja de espetos…

6) Estás a punto de abrir en Nueva York. Es un proyecto que colea desde hace al menos un par de años. Háblanos de este restaurante. ¿Cuándo abre?

Mediados de Septiembre

¿En qué zona se sitúa?

En Park Ave. 345 South con la 26

¿ Con quién lo has creado?

Con unos amigos que ya tienen la cadena de restaurantes de tapas de La Boquería en EEUU y que tienen dos en Manhattan y uno Washington

¿Qué tipo de cocina se hará?

Tal vez podríamos definirlo como un estilo de carta muy de Brasserie pero a la Española (Spanish Brasserie)

¿Con productos de dónde?

De España vendrá lo más evidente cerdo ibérico de bellota fresco y curado seguramente de COVAP, quesos, aceite de oliva, vinagre de Jerez, lubinas y camarones de Veta la Palma… y el resto de cosas las compraremos allí…

¿Ticket medio?

Unos 60 $ por persona.

¿El equipo humano que lo llevará?

Se irá mi jefe de cocina Santiago Guerrero que lleva un año conmigo en nuestro taller preparando todo.

¿Tendrás que ir con frecuencia para el seguimiento?

Me apetece mucho estar, en la apertura al menos, 3 semanas y luego iré unas 4 veces al año. Es después de Calima el proyecto más importante para mi.

7) ¿Qué más proyectos tienes en marcha en este momento?

Estoy bastante más tranquilo que otros años, desvinculado por completo del funcionamiento, gestión y expansión de La Moraga donde hoy día tan sólo me dedico a asesorar con David Olivas y el resto de mi equipo, creándole cartas… Mi objetivo prioritario siempre es Calima al que este año le hemos añadido un catering, y lógicamente la apertura de NYC y intentar fortalecer Mil Milagros…

8) Ahora una pregunta al nivel más personal. Estos últimos meses has viajado mucho, como es habitual en ti por otra parte. ¿qué recuerdos gastronómicos te han impresionado más, de todos los que has probado últimamente.

Si hablamos de alta cocina lo que más me ha gustado ha sido COI en San Francisco de Daniel Patterson, una cocina muy seria y reflexiva, original en producto y forma, y con mucho sentido gustativo. Me gustó Meadowood en Nappa Valley y El Viajante de Nuno Mendes en Londres… En otros muchos sitios me lo he pasado genial en NYC ABC Kitchen de Jean Georges, el DaDong en Pekín, La Mar de Gastón Acurio en Lima, Hakkasan de Abu Dhabi o Yauatcha en Londres… Pero podría decirte muchos más…

9) Eres de los pocos cocineros/gourmets que reconoce que el vino no ocupa un sitio preponderante en tu percepción de la gastronomía. Hablando claro, disfruta más bebiendo un refresco que un gran caldo. ¿Qué opinas sobre esta relación, para muchos inseparable, que hay entre el consumo de la gran cocina y los vinos, y sobre esta tendencia generalizada de los cócteles?

Podría mentir y contar a todo el mundo que me encanta el vino tal o cual, pero la realidad es que no bebo alcohol ( lo que no quiere decir que no pruebe ) y al no beber alcohol no me queda otra cosa que disfrutar mucho de una coca cola bien fresquita o una schweppes limón… Y sobre los maridajes en el caso concreto de Calima creo que es difícil maridar a lo largo de un menú como el de Calima y prefiero que las cosas vayan cada una por su lado, el maridaje perfecto lo encontraremos en la cocina de producto, en esa que tanto nos gusta: marisco, asados, carnes rojas, pescados, etc…

Me parece una postura muy valiente por tu parte. Hoy, menos que nunca, en gastronomía moderna, no tiene que haber ninguna imposición.

10) ¿Hay alguna pregunta que te hubiera gustado que te hiciera y que se ha quedado en el tintero?

Si.

“ ¿Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?” ja ja ja ja ja ja…