viernes, mayo 28, 2010

FRENCHIE.(Paris)

COCINA A DOS MANOS











Casi 20 años después de sus primeras manifestaciones, la bistronomía parisina sigue “procreando” nuevos talentos. Mientras los restaurantes de palaces languidecen con sus turistas de lujo ávidos del glamur decadente, los parisinos siguen disfrutando a diario del simple placer de comer.
Gregory Marchand es un antiguo discípulo de Jamie Oliver que ha tenido la osadía de poner una pica en Flandes y de instalarse como cocinero en pleno centro de Paris. Después de siglos de colonización gastronómica francesa en Londres, la cosa no deja de sorprender un poco.
Este franco-anglés me matiza, en una pequeña conversación antes del servicio, que su curriculum es muy ecléctico (Daniel Boulud, Ducasse…) hasta el punto que llegó a trabajar en un restaurante de tapeo, cuyo nombre ni quiere recordar, en la costa marbellí.
El éxito de Frenchie, el nombre de este pequeño bistrot, ha sido fulgurante. Tuve que hacer la reserva con más de un mes de antelación. ¿Quién se resiste, en efecto, a comer un menú de calidad compuesto por entrante, plato y postre por 25 €?
Gregory está absolutamente sólo en cocina y no puede permitirse trabajar con una carta. Cada día el menú cambia. Dos entrantes, dos platos principales y dos postre a elegir. En la sala, una camarera, bastante eficiente, se afana en servir a las 25 personas que llenan el pequeño local. Detrás de la barra, un ayudante que sirve las bebidas y se encarga de la pica. ¡Minimalismo absoluto! Timing irreprochable.
Propongo de paso un tema de ponencia para los futuros eventos gastronomicos: "Sólo en mi cocina"...


En cuanto a la comida, no se esperen nada del otro mundo pero todo (o casi todo) está rico y bien preparado.
Mi “amiga” de la Librairie Gourmande, situada en el 92-96 de la vecina calle Montmartre (visita imprescindible para los gourmets lectores) me acababa de avisar que la cocina de Marchand está marcada por la acidez. Un sello que, como lo saben, no me disgusta para nada pero que a veces puede llegar a molestar si se manifiesta con demasiada insistencia.


Excelente terrina de buey y zanahorias, un clásico de la cocina burguesa francesa aquí ligeramente revisitado. Delicioso jugo recordando un escabeche. Pero ¡qué diablo pinta este matorral de eneldo encima!


Impecable el mero con eryngee (especie de seta de cardo) y compota de cebolla agridulce.


Pido, en suplemento, el cerdo “fermier” con nabos y ajo del oso. Se trata de una hierba con un sutil sabor a ajo, que descubrí hace 20 años en Bras.
Buen jugo. Por encima, unas semillas aciduladas de mostaza.
Entre el postre de gorgonzola y cerezas amarenas y el arroz con leche con fresas, me decanto por este último.


No entiendo que un arroz con leche esté“al dente”. Me gustan cremosos, aunque el grano esté medio deshecho. (Mi arroz con leche referencial, el de Casa Gerardo).
Nefasto el “toping” de reducción de Módena que lo encharca todo. A ver si se promulga una ley que regule la “incontinencia balsámica” de los cocineros.
A parte de este pequeño tropiezo en el postre, como suele ser habitual, el sitio es altamente recomendable. Frenchie se añade a la larga lista de los neobistrots parisinos donde se puede comer de fábula por meno de 50 €:. Le Comptoir du Relais (del pionero Yves Cambdebordes), la Gazzetta (Peter Nilsson), Jadis (Guillaume Delage, cuyo nombre rima con vintage),o el Châteaubriand (del ínclito y algo sobrevalorado Iñaki Azpitarte), por dar sólo algunos ejemplos.

FRENCHIE
5 rue du Nil
00 33 1 40 39 96 19
Districto 2
Metro Sentier
Horarios de apertura algo extraños.

1 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

Quizá no al extremo de "solo en mi cocina", habemos cocineros que aún no tenemos los medios para nuestra propia cocina y definitivamente necesitamos trabajo... pero sí me parece que sobretodo en cocina en España está absolutamente sobrevalorado eso de "manos" en cocina. No hacen falta tantas manos sino más "cabezas"; de esta manera se optimizarían los sueldos de los cocineros y formaríamos parte de equipos absolutamente más organizados e inteligentes. Una humilde opinión...
E.Simón

5/30/2010 2:58 p. m.

 

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