martes, noviembre 30, 2010

MUGARITZ. 2010.(San Sebastián).

NUEVO MUGARITZ. MUGARITZ DE SIEMPRE


Andoni y Llorenç Sagarra, el jefe de cocina.


Ha sido imposible reunir en la foto a los 35 cocineros que se afanan cada día en este restaurante para que todo salga perfecto.
David Olivas (chef de Calima), Fernando Huidobro (GSR Andalucía) , Andoni y Dani García, estos dos jugando con la careta de “peligroso recolector de hierbas”, que sirvió de atrezzo en la pequeña película de la cual os hablé hace tres días.

Una nueva era ha empezado para Mugaritz. Después de los duros momentos posteriores al desafortunado incendio, el equipo de este restaurante, con Andoni Luis Adúriz a la cabeza, ha vuelto a levantar cabeza con más fuerza que nunca. Se hizo de necesidad virtud y las obras de la cocina que un día u otro se tenían que realizar, simplemente se adelantaron por culpa de fuerza mayor. La cocina de mise en place se ha está situado en el sótano mientras que el espacio dedicado a los fogones (cocina de pase), queda ahora más despejado y más funcional. A partir de ahora , manda en toda la casa la domótica y todo se controla (o casí) a partir de una pequeña pantalla de mando situado en la entrada de la cocina.

La sala, donde Jose Ramón Calvo, Oscar González y el nuevo sommelier borgonés Nico Boise se reparten las funciones, ha conservado su aspecto anterior, exceptuando el suelo totalmente cambiado.
Me gusta que la mesa nos espere desnuda. ¡Fuera los platos de presentación! En medio del mantel, una escultura inmaculada sustituye al sobrio cuadrípode de hierro anterior.



Pronto llegará el pan, excepcional el de levadura natural y las tradicionales patatas al kaolín con alioli de ajo confitado. Pero esta vez no llevan camufladas piedras auténticas del mismo color ¿Se habrá dejado alguien un diente en una lamentable confusión provocada por la perfección del anterior trampantojo?



Luego llegarían sorprendentes platos de “producto”. Quiero decir, sólo de producto: quisquillas fritas, chopitos con aceite de Espelette y caseína de ajo y una gamba servida tal cual.

Un plato que había probado en mi anterior visita:



"Ensalada de cardos rojos "(Tallos y tuétanos crudos de una textura increíble, piel de leche aliñada con aceite de ajos y agua de chufa. El resultado en boca se asemeja a un sutil ajoblanco con texturas crocante y grasas. Sabores vegetales y lácteos. Delicada presencia del ajo. Un buen plato de comienzo que no me importó recordar. Serán dos o tres en el menú. El resto, todos nuevos.



"Bulbo confitado de tulipán en un fondo de “sopa de pan” y tocino fundido". Otra textura vegetal sorprendente, próxima tal vez a la de la castaña. El caldo estará sin duda hecho a partir del pan de la casa, ya lo dije, extraordinario. Siempre le ha gustado a Andoni jugar con este de sabor de “pan empapado” (recordemos el “sopako” del caldo gelatinoso de bacalao de hace unos 10 años…). En este caso la acidez del pan de levadura natural constituye el sabor mismo de la sopa, no solamente su “guarnición”.



“Sobre unas cremas gelatinosas de piñón, bacalao glutinoso y resina de mastik”. Una tripa de bacalao muy firme (justo escaldada) con sabores resinosos intensos.



“Potaje meloso de pan cubierto de carne de buey de mar aromatizado de geranio rosa”. El mejor plato del menú. Hasta el buey adquiere aquí un aspecto de pan remojado de las sopas tradicionales. Sabores a mar pero alargados por unas persistentes y maravillosas notas florales. Un plato 10.



“Escalope de foie-gras de pato sahumado a la parrilla, con un lecho hilado de pulpa de calabaza casera. Un majado aromático, cálido”. A veces cuánto más largos son los nombres de los platos, menos informativos resultan. En este caso, se obvia un elemento gustativo importante, el cacahuete que impregna la calabaza. Delicioso plato que había comido ya en un anterior menú.



"Gallo henchido de huevas vegetales y hierbas escabechadas". Pequeñas verduras salteadas”. Las huevas son en realidad semillas de amaranto. Un “engaño visual” que Andoni había utilizado el año pasado para acompañar un salsifis cocinado en cal, si no recuerdo mal. (Pescado demasiado hecho).


"Hebras de rayadoradas ena glasa tostada, brillo untuoso de cerdo". Este plato juega un poco con la receta de la “Raie au beurre noir”. Deliciosos sabores a mantequilla y gelatinoso caldo. Compleja suculencia basada en pocos elementos.



“Solomillo de pato reposado sobre un aliño de achicorias frescas y tostadas”. El otro lado de la carne está perfectamente cubierta de una capa de “ maillard”. Perfecta cocción. Pero estoy convencido que a un pato de esta calidad se le puede dar otro enfoque, más expresivo que estas simples hojas.
Probamos cuatro postres (cuánto tiempo sin probar en Mugaritz la golosa torrija…).



Una ganache de chocolate con “cuscús” de coliflor. Fina capa de (tal vez) arcilla, aroma de lima Kafir. Muy bueno. Texturas curiosas.



“Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena”. Un postre que tiene ya tres años, más lúdico que bueno. Pastilla ultra correosa, imposible de cortar.
Otro plato que entra en esta línea lúdica que caracteriza la cocina de vanguardia : el sorpresivo



“Huevo roto, su yema helada y flores blancas”. Una elaboración de una gran complejidad (cáscara de manitol), que Andoni presentó en su espectacular ponencia de Gastronomika 2009. También en este caso creo que se podría aportar a este postre un poco más de complejidad gustativa. El virtuosismo técnico y lúdico no es suficiente.



Muy bueno en cambio el último postre. Un bellísimo trampantojo traducido en unas nueces miméticas perfectas. “Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de armañac ”. Algún tropezón de queso curado. Nuez rellena con la gelatina potente y poco dulce de armañac. Un postre en la línea dulce de Andoni pero con juegos texturales y gustativos muy agradecidos.

Para terminar una pequeña observación. Tengo a veces la impresión que ciertas cocinas escapan al comentario gastronómico detallado y exhaustivo de los platos. Entre que el propio cocinero nos despista más que nos ilumina en la carta del menú que nos entrega, y sus cambios de tercio permanente que van desde un simple producto desnudo hasta la complejidad técnica más rabiosa, o de una elaboración “en el umbral de la insipidez” (según la expresión ya famosa de Capel) hasta unos rabitos de cerdos ibéricos bien lacados con cigalas, lo mejor es sin duda dejarse llevar, casi diría manipularse, por el cocinero, sin esforzarse mucho en entenderlo todo. Como lo decía una tarjetita, que ahora ha desaparecido de la mesa, en Mugaritz sólo vale rebelarse o someterse…
Para los que no han vivido aun la experiencia gastronomica de Mugaritz, recomiendo ir para comer, en una soleada mañana de primavera o de verano. Sentarse al lado de la cristalera del comedor enfrente a la Borda, y respirar hondo, relajarse y disfrutar. “Sin más” , como se suele decir por estas tierras.




Los vinos de Nico Boise. Impresionante el Vouvray.
Menú largo de 12 platos, 135 €.

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domingo, noviembre 28, 2010

GASTRONOMIKA 2010. (3). San Sebastián.

CENAS GUIPUZCOANAS






Un día acabaré comiendo en el Frontón de Tolosa , sin que sea en el marco de un banquete. Era la segunda vez que cenaba allí. Es un lugar muy particular.



Esta vez no pasamos por el frontón para tomar el aperitivo. Subimos directamente al comedor desde la calle.
Un progreso importante desde el año pasado: se han colocado algunos discretos rótulos donde se prohíbe fumar, aunque al final de la cena, me parece que algunos no les hicieron mucho caso.
Roberto Ruiz, el chef-propietario lee este blog. La prueba es que me ha prometido que algún día me contaría toda la historia de su restaurante vecino, el Julián de Tolosa, del que me limité a decir que había comido allí, hace unos meses, una excelente carne. Si tengo que decir la verdad, la que degusté el otro día en el Frontón estaba a su altura.
Se trataba de una cena de Hermanamiento entre el Frontón y los productos de Castilla y León.


Cecina. A la cual no soy muy aficionado pero cuando no está astillosa como era el caso, la sé disfrutar. En representación vasca, la famosa Gilda que nació en la parte vieja donostiarra en el bar Martínez.


Morcilla de Burgos y morcilla de Beasain. ¿Cuál era la mejor? No sabría decirlo.


El potaje de Alubias de la Huerta de Gredos tampoco tenía nada que envidiar a las famosas alubias de Tolosa. Para adquirir las auténticas (hay muchos sucedáneos) hay que fijarse en el label Tolosako Babarruka Elkartea. En su paquete se especifica hasta el caserío (no son más de 33) que las ha producido.


Lechazo de Castilla y León

y la impresionante chuleta cuya proveniencia no me importa. Estaba excelente.
Queso Monte Enebro del Valle del Tiétar y ¿cómo no? Idiazabal. Pero ¿desde cuando el queso sustituye a un buen postre? No lo hubo…

Un templo de la brasa.
La cena del martes transcurrió en Elkano de Guetaria. En este restaurante sí que había estado hace unos años y recordaba lo que había comido.


Almejas justo abiertas.


Cocochas .Me gusta cuando la salsa verde las envuelve. Me gusta la miga de pan que se empapa. Este hilillo anecdótico y separador no me convenció.



En cambio el bogavante me ha parecido extraordinario. Hacía mucho tiempo que no comía uno tan bueno. No recordaba una cabeza de bogavante tan sabrosa.


El rodaballo de esta casa es mítico. Me tocó una de las partes más delgadas del bicho pero aun así, era excepcional.


Hasta el postre me gustó. Recuerdo sabores de manzana asada, de crumble, de canela,¿nuez rallada?…Si. Sabores agradecidos. Ideales para concluir este tipo de cena. En el ambiente de un banquete, es difícil fijarse en la comida. Se da siempre preferencia a la conversación con tus vecinos de mesa. Imagino que será por este motivo que estos ágapes destinados a la prensa se hacen casi siempre en restaurantes de cocina tradicional, en los que la gente va a disfrutar llanamente de la comida sin que haya motivo para comerse mucho el coco. Los periodistas extranjeros lo suelen agradecer.
Por cierto, los chefs triestrellados de Guipúzcoa no se suelen visitar entre ellos, en cambio todos frecuenten asiduamente a Elkano de Guetaria....

viernes, noviembre 26, 2010

GASTRONOMIKA 2010. (2). San Sebastián.

La tercera jornada tuvo como protagonistas por la mañana a Paco Roncero , Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, y por la tarde a una exhibición de cocina ofrecida por ocho jóvenes cocineros (algunos no tan jóvenes y con ya 2 estrellas como Eneko Atxa) a partir de ocho productos patrocinadores. Para terminar, destacaría las dos últimas ponencias, una del prometedor Nuno Mendes, un portugués trotamundo que fue a recalar a la cosmopolita Londres, abriendo su propio restaurante llamado “Viajante” y la otra de Dani García que dio una clase de comunicación interactuando magistralmente con el escaso público que quedaba en el auditorio (tal vez unas 100 personas).

Entre ponencia y ponencia, se presentó la Guía Repsol con sus nuevos “soles” y se entregó el segundo premio Gueridon de Oro que se propone recompensar el trabajo de la sala. Este año lo recibía Giorgio Pinchiorri de La Enoteca del mismo nombre en Florencia. Ausente por culpa de sus negocios japoneses,

En la foto, con Roser Torras en el centro.

Giorgio estuvo representado por su director Alessandro Tomberli, el director del 3 estrellas y Alessandro Giani, su maitre.


En la “borda” de Mugaritz, esa misma noche coincidimos con todo el equipo de este prestigioso restaurante, el hijo de Alessandro ( en la foto, a la izquierda) y el jefe de cocina Riccardo Monco (segundo a la derecha).


Sashimi de sandía, hotdog de rabo de cerdo y mini hamburguesa de liebre a la royal fueron los platos que presentó Paco Roncero, el cocinero biestrellado de la Terraza del Casino de Madrid.


Deliciosa la hamburguesa de liebre con su pan brioche que tuvimos la ocasión de probar.


Se sirve en una cajita con código de barras para escanear con un smartphone y recibir información sobre el plato. Este juego me suena…

Hilario Arbelaitz ha sido fiel a sí mismo y presentó sus tradicionales ostras y vieiras.


Riquísima su ostra con PX y café.


Este año se subía con él al escenario por primera vez su brazo derecho Imanol Urquía.(A la izquierda en la foto).


Josean Alija habló de su futuro restaurante cuya apertura está prevista para marzo. Recordó su filosofía culinaria: provocación, esencialidad, estética, salud y pureza. Ilustró esta declaración de intenciones con un plato que está en la portada del último “Apicius”: un plato de cebolla con caldo de lenteja.
Me gustó su postre de gajos de pomelos /nitro, helado de coco


y un puré de aguacate con textura (y sabor) de crema mantequilla. Hace tiempo que Josean trabaja sobre esta idea del aguacate considerado como grasa vegetal. Recordemos su “foie gras vegetal” de hace dos años. Como se entenderá no pudimos probar el postre entero.
En cuanto a su plato de potro (una de las pocas carnes que Josean utiliza) con caseína de ajo rojo (la palabra “caseína” es recurrente en la cocina de Josean… Creía que sólo existía en los lácteos), reconozco que no me convence. Dejando de lado el minimalismo extremo del plato, el propio uso del caballo me incomoda. La estrecha relación entre los humanos y este noble animal, “muy inteligente” como lo recalca este cocinero, lo invalida, según mi opinión, claro está, como producto alimenticio. El mismo tabú que podría tener ante un perro, un gato o un delfín cocinados. Se lo comenté de pasada a Alija en el pasillo pero no pudimos debatirlo con tranquilidad.


Espectacular la Grande Bouffe en el escenario del auditorio.


Ocho cocineros en un mano a mano a veces caótico pero muy simpático. Para los que han visto esta histórica película rompedora de los años sesenta, donde unos amigos se reúnen en una casa de campo con el único objetivo de comer y f…ar hasta llegar hasta el final, habrán podido comprobar que el papel de Andrea Ferreol no estaba representado por nadie…
Paco Morales con mastocarpus de Porto Muiños, Tirabeque con caramelo de moscovado y codium, y mastocarpus.


Francis Paniego con la gamba del litoral catalán con caldo de puerros asados.


Marcelo Tejedor con la merluza de Celeiro caldo de pimentos verdes, piparras encurtidas y jalapeños. (Marcelo,¡Animo! Eres grande!).


Javier Torres con la ventresca de Balfegó, Ventresca con jengibre, citronela y puré de mandioquinha.


Albert Raurich con el ostrón de Genaro con sake.


Íñigo Lavado con el foie-gras de Martiko asado con pera al vino tinto,


Mario Sandoval con el bacalao Skrei en Ensalada con miel,


y Eneko Atxa con cerdo ibérico del País de Quercus. Alubias con berza y morcilla.


En el centro de la foto, entre su segundo y Pau Alborná del grupo GSR.

Con Nuno Mendes se acabó el minimalismo . Cocina con muchos ingredientes. Piel de leche, vinagreta de puerro a la parrilla (ceniza, mostaza), piel de pollo crujiente, caldo de pollo, jugo de asado, avellana… No garantizo la exactitud de todos los ingredientes pero este plato da una idea de la complejidad de su cocina.
Como también la piel de salmón (trash- cooking como observó Tana Collados) secada y cocida en un dashi, puré de berenjenas en tempura de harina de arroz y maceradas en dashi durante horas, enokis, dados de salmón marinados en sal y azúcar, cebolleta, huevas de salmón. Unos amigos me han contado que habían hecho una de sus mejores comidas del año en “Viajante”



Como lo dije al principio, Dani hizo una de sus mejores ponencias. Demostró más que nunca soltura y sentido del humor. Tiene también el don de conectar con el público y de hacerlo participar. Volvió a presentar su sémola de aceite pero ¿cuánta gente la habrá degustado? Una degustación con nitro para tanta gente es muy difícil y me dio la impresión que la sémola se había bajado y se acercaba más a la textura de “mantequilla helada de aceite”, otra de sus elaboraciones con nitro y aceite de oliva.
No podía faltar su trampantojo de melocotón. La gente subió al escenario para practicar con el nitro y probar preparaciones nitro-gel.


David, te pareces a un muñeco con un gorro enorme. Te prometo que ha sido casualidad...

Enseñó la aleta de cazón, un producto muy parecido a la aleta de tiburón, a partir de la cual extrae su parte gelatinosa y filamentosa, y que sirve en un caldo de cocido rondeño. Su mejor plato de este año 2010.
Durante la ponencia, la “falla” de chocolate de Escribá, lejos de quemarse, se iba troceando para una última degustación servida, como todas las anteriores, por los diligentes alumnos de las escuelas de cocina de San Sebastián.



Antonio Muiños de algas PortoMuiños. Siempre presente en las ferias de los congresos y apoyando la alta cocina.



Marc Martí y Xavier Ramón de Panes Triticum.
Han proporcionado el pan de todas las cenas del congreso de las cuales hablaremos en el próximo post. Panes grandes de un nivel gustativo sobresaliente. Espero que abran pronto una tienda para servir a los particulares.


En este blog las publicidades son gratis. Sólo se habla de lo que nos gusta . De estos panes fantásticos o




por ejemplo, de la pularda de Els Casals que distribuye Sosa.

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