jueves, marzo 01, 2012

FORUM GASTRONÓMICO DE SANTIAGO (3)

“Verduras olvidadas” , guisantes lágrimas gallegos y “Queso Curado de las Rías Altas”

 

20120227_122 20120227_137 Javier Olleros y su brazo derecho en cocina, el japonés Takahide Tanaka

Copia de 20120227_129 Santiago Pérez con el plantel de guisantes

En el segundo día del Forum Gastronómico de Santiago, me gustó la ponencia de Javier Olleros (Rest. Culler de Pau, del cual hablaremos dentro de unos días), realizada al alimón con Santi Pérez de la Finca Los Cuervos. Este trotamundos, que estuvo en contacto en Inglaterra con una “organic farm”, volvió a su tierra hace unos tres años para lanzarse en un proyecto arriesgado y de profundo calado : rescatar variedades de vegetales prácticamente desaparecidas, cultivar verduras y brotes ecológicos (baby leaves) para la alta cocina, en complicidad directa con el cocinero, particularmente con Olleros y producir prácticamente “a la carta”, respondiendo de esta manera, a las necesidades o exigencias del chef.

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Javier y Santi sorprendieron a más de uno al revelar, en colaboración con unas investigaciones del CSIC; que los ínclitos “guisantes lágrimas” guipuzcoanos provienen en realidad de una semilla autóctona gallega, que había dejado de plantarse; ¡el famoso caviar verde, como se le suele llamar, tiene un origen gallego!

Producción aun reducida. Productividad: 90 grs por un kilo de guisantes con su vaina. Temporalidad muy corta: unas tres semanas. Es un producto, como se sabe, excesivamente delicado ya que tiene que entrar en cocina en menos de tres horas después de su recolección. Su precio limpio: entre 150 y 300 €.

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Otro de los productos recuperados y que he tenido la ocasión de probar estos días en un par de menús, es la berza rizada, apodada por Santi y Javier, “pulpito de tierra”. Tiene el dulzor del brócoli y el ligero amargor del grelo. En realidad tiene un sabor muy particular y agradable. Después de un escaldado, conserva su forma y su textura. Un pequeño descubrimiento. Hace más de 50 años que había dejado de cultivarse y en aquél entonces, se destinaba más a la alimentación de los animales que al consumo humano, aun menos como producto “gastronómico”. Me recuerda la suerte que tuvo el rutabaga (o nabicol) que mi abuela dedicaba a la alimentación de los cerdos, y su posterior asunción a delicatessen, en la categoría de “verduras olvidadas”. Puerro3  20120227_124 Uno de los platos que preparó Javier fue éste de puerro entero pero no al dente, remarca Javier (“lo probamos pero no funcionaba”), con crema de erizo (con cebolla y gotas de limón), zamburiñas, pan de centeno,praliné de almendras,puré de puerro y maíz en sabayón (salió algo cortado en la demostración pero nos volveremos a encontrar este plato en nuestra visita al restaurante de O’Grove, perfecto esta vez). Un plato 10. “ Cada cosa sabe a lo que es, explica Javier, pero el conjunto funciona con armonía”. Buena definición de lo que puede ser un plato bien logrado.

 

¿”Parmesano Gallego”?

20120227_140 Son ruedas de 11kgs, mucho más pequeñas que las del original

Ya que estamos hablando de descubrimientos, aprovecho para hablar del mal llamado” Parmesano gallego”, fabricado en Arzúa. Lo descubrí el sábado pasado cuando fui a comer a Pepe Solla. La historia de este queso, no se la contaré aquí ya que acabo de ver que José Carlos Capel la acaba de publicar en su blog, con todo lujo de detalles. He aquí el resumen. Hace unos 15 años unos italianos encargaron producir unos quesos a la cooperativa de Arzúa-Ulloa, siguiendo la tradicional fórmula que produce el famoso queso de Parma. Después de dos meses de curación, la producción se enviaba a Italia, donde se acaba el afinamiento. (Una práctica bastante habitual en varios ámbitos: aceite de oliva español que también se marcha para Italia, trufa aragonesa o catalana que se vende en Francia como del “Périgord” etc etc…)Unos años después, los italianos dejaron de comprar y es cuando los de la cooperativa decidieron seguir con la producción, acabar la curación hasta 6 u 8 meses y comercializarlo, bajo el nombre bastante cursi de Capricho. Lo que no entiendo es como hemos podido tardar tanto en enterarnos de esto.

20120225_33En segundo plano en la foto 

El de 6 meses de curación, que probé en Casa Solla tiene un matiz láctico delicioso. Para mí el más interesante justamente por este carácter diferenciador. El de 8 meses, que probé en el stand de Sosa es el más parecido al Reggiano. Da perfectamente el pego, y como lo estaba dcontando esta mañana en el programa de Manel Fuentes de Catalunya Radio (Bons Vivants), tiene para mi la gran ventaja que se vende al precio de 13 €. Es decir dos veces más barato que el original….

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10 comentarios:

Blogger pedro ha dicho...

Francamente, no entiendo ni como aquí ni en el blog de Capel se da cancha a lo del parmesano Gallego. No, al menos, con argumentos de por 13€ da el pego.

El follón que montaríamos si en blogs de referencia de otro país --uno de ellos crítico del diario de referencia y capo de Madrid Fusión-- se glosaran las excelencias de imitaciones del jamón ibérico, el queso manchego --aunque bastante tenemos con las imitaciones de la propia La Mancha-- u otros productos icónicos de este país.

3/01/2012 10:18 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

ALBERT BORONAT i MIRÓ ha dicho...
Como te comenté Philippe, los rumores que te hice informe se han confirmado, voici:

HIT PARADE MICHELIN 2012

3***
Megève (74) Flocons de Sel

2**
Carcassonne (11) Le Parc Franck Putelat N
Chaudes-Aigues (15) Serge Viera
Courchevel / Courchevel 1850 (73) Le Strato
Le Havre (76) Jean-Luc Tartarin
Jongieux (73) Auberge Les Morainières
Menton (06) Mirazur
Nice (06) Chantecler
Paris 1er Sur Mesure par Thierry Marx
Paris 16e L’Abeille
Reims (51) Le Parc Les Crayères

1*

Albertville (73) Million
Ambronay (01) Auberge de l’Abbaye
Antibes / Cap d’Antibes (06) Bacon
Arcachon (33) Le Patio
Astaffort (47) Une Auberge en Gascogne
Aumont-Aubrac (48) Cyril Attrazic
Le Bar-sur-Loup (06) L’Hostellerie du Château
Bayeux (14) Château de Sully
Bormes-les-Mimosas (83) L’Escundudo
Brest (29) Le M
Bully (69) Auberge du Château
Caen (14) A Contre Sens
Chamonix-Mont-Blanc (74) Auberge du Bois Prin
Charolles (71) De la Poste
Clermont-Ferrand (63) Le Pré Carré
La Colle-sur-Loup (06) Alain Llorca
Colmar (68) Rendez-vous de Chasse
Dieppe (76) Les Voiles d’Or
Faulquemont (57) Toya
Grasse / Magnosc (06) Au Fil du Temps
Honfleur (14) La Ferme St-Siméon
Issoudun / Saint-Valentin (36) Au 14 Février
Lachassagne (69) La Table de Lachassagne
Lille / Gruson (59) L’Arbre
Lyon (69) Les Loges
Neuville-de-Poitou (86) St-Fortunat
Nice (06) Le Bistrot Gourmand
Paris 1er Kei
Paris 5e Sola
Paris 5e La Truffière
Paris 8e Le Diane
Paris 8e Le 39V
Paris 9e Le Lumière
Paris 14e Cobéa
Paris 15e Le Quinzième-Cyril Lignac N
Paris 16e Akrame
Paris 16e Shang Palace
Paris 16e Les Tablettes de JL Nomicos
Périgueux / Champcevinel (24) La Table du Pouyaud
Pont-de-l’Arche (27) L’Auberge de la Pomme
Ponthierry (77) L’Inédit
Propriano (2A) Le Lido
Puligny-Montrachet (21) Le Montrachet
Quimper (29) L’Ambroisie
Rostrenen (22) L’Eventail des Saveurs
Rouen (76) Origine
Saintes (17) La Table de Marion
Sète (34) La Coquerie
Tarare (69) Jean Brouilly
Toulouse (31) Stéphane Tournié Les Jardins de l’Opéra
Tourrettes-sur-Loup (06) Clovis
Tréguier (22) Aigue Marine
Valenciennes (59) Le Musigny
Valmont (76) Le Bec au Cauchois
Vannes (56) La Gourmandière-La Table d’Olivier
Vaux-en-Beaujolais (69) Auberge de Clochemerle
Villefranche-sur-Saône (69) Le Juliénas

PIERDEN UNA ESTRELLA, PASAN DE 2 A 1

Montpellier (34) Le Jardin des Sens
Sens (89) La Madeleine

PIERDEN UNA ESTRELLA, PASAN A 0

Anduze / Tornac (30) Les Demeures du Ranquet
Avignon (84) La Mirande
Azay-le-Rideau / Saché (37) Auberge du XII siècle
Boulogne-Billancourt (92) Ducoté Cuisine
La Brède (33) La Table de Montesquieu
Cagnes-sur-Mer (06) Josy-Jo
Calvi (2B) Emile’s
Cordon (73) Les Roches Fleuries
Deauville (14) L’Etrier (H.Royal-Barrière)
Grasse (06) Lou Fassum
Grenade-sur-Adour (40) Pain Adour et Fantaisie
Le Lavandou / Aiguebelle (83) Le Sub
Lille (59) A l’Huîtrière
Loctudy (29) Auberge Pen Ar Vir
Lyon (69) Auberge de Fond Rose
Lyon (69) L’Alexandrin
Lyon (69) Takao Takano
Mougins (06) Moulin de Mougins
Monte-Carlo (MC) La Mandarine (H.Port Palace)
Nancy (54) Le Grenier à Sel
Nîmes Tendances Lisita
Paris 6e Fogón
Paris 6e Jacques Cagna
Paris 6e Sensing
Paris 8e L’Angle du Faubourg
Paris 16e Le Passiflore
Paris 16e La Table du Baltimore
Pont-du-Gard / Castillon-du-Gard (30) Le Vieux Castillon
Roscoff (29) Le Temps de Vivre
Saint-Brieuc (22) Youpala Bistrot
Saint -Cyrien (66) L’Almandin (H. L’Ile de la Lagune)
Saint-Malo (35) A la Duchesse Anne
Saint-Savin (86) Christophe Cadieu
Saint-Valery-en-Caux / Ingouville (76) Les Hêtres
Sarrebourg (57) Mathis
Troyes / Pont-Sainte-Marie (10) Hostellerie de Pont-Ste-Marie
Westhalten (68) Auberge du Cheval Blanc

Como podeis ver El Fogon de Alberto Herraiz, ha perdido la estrella y lo mas grande los hermanos Pourcel han perdido tambien una quedandose a una misera estrella. Juzguen ustedes mismos, pero Michelin esta haciendo justicia tambien en Francia.

3/01/2012 10:23 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

VUELVO A PUBLICAR EL COMENTARIO QUE HA DEJADO HACE UNOS DÍAS NUESTRO AMIGO ALBERT EN EL POST SOBRE INDOCHINE.
ME SORPRENDE LA SEGUNDA MIRAZUR. UNA DE LAS PEORES CENAS DE MI VIDA. ES CIERTO QUE FUE HACE 4 AÑOS...PERO LO VI EL AÑO PASADO EN MILÁN Y SU PONENCIA ERA UN REFRITO DE TÉCNICAS DE PASSARD. SI ALGUNO DE VOSOTROS SE ARRIESGA UN DÍA A IR A SU MIRAZUR DE MENTÓN, QUÉ NOS CUENTE....PH.R.

3/01/2012 10:23 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Pedro, Te recuerdo que este queso se importó durante más de 5 años a Italia. Importado por ITALIANOS que lo revendían como Parmensano auténtico. No sé si lo has probado....En una cata a ciegas, te engañaría a ti y a muchos...
No seamos papanatas.

3/01/2012 10:36 p. m.

 
Blogger pedro ha dicho...

No, no lo he probado. No dudo de que sea un gran queso.

Lo que cuestiono es que se utilicen en su defensa argumentos como los que habéis usado Capel y tú. La clave, eso sí, la das tú a tenor de mis --por otra parte manifiestas-- carencias en la cata a ciegas: seguro que me engañaría. El verbo que has usado lo dice todo.

Un cordial saludo,

3/01/2012 10:46 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Un saludo Pedro!

3/01/2012 10:48 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Hace unos meses un amigo estuvo una temporada de practicas en menton mirazur....en españa no tendria ni una estrella....

3/02/2012 1:54 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Para mi, es un bluf. Hay más por ahí....con 1 , 2 o incluso 3 estrellas...

3/02/2012 1:58 a. m.

 
Blogger Toni ha dicho...

Estuve hace unos meses en La Table de Marion en Saintes (Francia) y alucino con que le hayan dado una estrella. Un restaurante simplemente correcto en el que encima había un menú único y sorpresa.
Entiendo muy poco a la Michelin.

3/02/2012 9:17 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

En Francia pasa mucho, pero también en Italia. Un amigo cocinero comió hace poco en Pont de Ferr , donde yo comí el año pasado (ver post) y ha alucinado sobre el bajo nivel. La michelín italiana es de una generosidad increíble...
En fin , el eterno debate.

3/02/2012 9:26 p. m.

 

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