martes, mayo 27, 2008

S.S. (Sin Sentido)

El tema Santi Santamaría empieza a cansar un poco. Nunca se había hablado tanto de cocina en los medios. Evidentemente no por méritos propios sino gracias al escándalo. El conflicto es lo único que interesa. Desde el humorista de turno hasta la "ínclita" Belén Estebán, todo el mundo se ha atrevido a opinar. Y con razón. Ya que, de la mano de S.S. , la cocina había invadido el terreno predilecto de este mundillo: el de los ataques personales y del sensacionalismo.

La intervención de S.S.ha sido inoportuna por muchos motivos. Salpica evidentemente el conjunto de la cocina española en el extranjero pero también despierta en nuestro país viejas rancillas contra la cocina de vanguardia por parte de mucha gente que esperaba, agazapada en la sombra, una oportunidad. Los "Antonio Burgos" ya habían hablado desde hace tiempo pero nadie osaba seguirles los pasos. Criticar a quienes han llevado a la cocina española a lo más alto no resultaba fácil. Criticar a Ferran Adriá quien despierta la admiración generalizada en el mundo y abre mercado para nuestros productos no era muy elegante.
Por eso muchos preferían callarse, un poco como los que esperan que Almodóvar "pinchara" en algún festival, para afirmar que, en el fondo, el cine del manchego está sobrevalorado y que sólo hace "mariconadas".
Pero ahora saldrán todos. Como Ramón de España quien acusa a Manuel Vázquez Montalbán de haber iniciado este movimiento gastronómico" cuando (él) y otros comunistas triperos empezaron a extasiarse ante el papeo". ("Cocinero a tu cocina".El Periódico de Cataluña.26.05.08).
Las vociferaciones de la prensa rosa se mezclan con las disquisiciones amarillistas de la caverna.

Hay que decir que esta vez los ataques han sido más graves que en otras ocasiones ya que se invocaba un tema de Salud Pública, muy sensible siempre entre la población.
Ya no se trataba de criticar las raciones pequeñas de una Nouvelle Cuisine como lo hacían en Francia en los años 70 los apologistas de la antigua cocina, tampoco caben comparaciones con los ataques de Ducasse y Robuchon a la cocina, según ellos "fusión " y desarraigada de los Gagnaire y compañía, en los años 90. Al introducir en los ataques el argumento de la salubridad, S.S. ha franqueado una frontera delicada.
A pesar de que se haya rebajado el tono y se califiquen ahora a estos aditivos como" indeseables aunque no sean tóxicos", el mal ya está hecho.

¿Cuánto tiempo será necesario para reconducir esta situación, para que las aclaraciones de los científicos o las tranquilizaciones de los ministros o "consellers" de Sanidad lleguen a borrar las dudas sembradas en las cabezas de millones de personas en el mundo, lectores de los artículos alarmistas de los últimos días ?
Son millones de personas horrorizadas con la posibilidad de poder consumir 5 grs de metilcelulosa en un menú de cocina de vanguardia ( la gran mayoría ni suelen ser clientes de este tipo de cocina) pero expuestos al consumo diario y masivo de este mismo producto con la compra de unas "inofensivas " croquetas congeladas. Es sorprendente ver a los amantes acérrimos de la cocina tradicional que no temen de intoxicarse con salmonelosis en cualquier antro dudoso envuelto de falsa rusticidad pero que ahora se van a asustar por unos gramos de una inofensiva gelatina de origen vegetal.
La duda está servida y con ella la sinrazón.

Los que abogamos el año pasado, después de Madridfusión, por el diálogo entre posturas divergentes ( no entre S.S. y F.A., evidentemente ya que detrás de todo esto hay una animadversión de fondo irrecuperable…), nos sentimos desplazados por la vorágine del radicalismo. Y sin embargo, podemos pensar que la realidad culinaria de
este país no está tan alejada de este terreno de entendimiento donde los amantes de la" tradición" reconocen los beneficios de los avances de la cocina de vanguardia en nuevas cocciones, en los sabores más puros…etc y los cocineros de la neo-cocina de vanguardia tienen a bien mantener su relación con el gusto, sin tanta obsesión a veces por las apariencias y las texturas.
Hagamos que lo apetitoso y lo interesante no sean antagónicos sino complementarios.

Pero en esta polémica que nos ocupa, ya no se trataba de esto y lo peor es que se han perdido las formas. Así lo ha entendido, lamentándolo en el fondo del corazón, hasta un "viejo amigo" de S.S., el chef del Drolma, Fermí Puig. ("En defensa de Ferran Adriá". La Vanguardia.26.05.08).Le hubiera gustado quizás defender lo indefendible, pero no ha podido…
Es una pena que las cosas se vayan a plantear en una lucha de trincheras ya que seguramente el libro contendrá comentarios acertados, ahora devaluados por el tono agresivo de quien lo escribe, y los defensores a ultranza de la cocina de vanguardia no aceptarán ninguna matizaciones sobre posibles excesos o extravagancias culinarias que podemos apreciar en algunas de estas neo-cocinas, avaladas en ciertos casos por la solera de muchos años de estrellas.
S.S. se hace el abanderado de causas justas sin duda pero las maneja en su propio beneficio. No le podemos dejar el monopolio de la defensa del producto de la tierra, ni de las críticas a las multinacionales agroalimentarias o a la cocina basura, ni de la lucha contra los transgénicos, ni de la promoción de una dieta saludable, ni la conservación de la cocina del gusto.
Estas banderas tienen que ser de todos y no sé si se ha hecho un gran favor a algunas de estas causas. En El País del 25.05.08, podíamos leer 30 miserables líneas sobre una protesta en Barcelona contra los alimentos transgénicos, mientras la mal llamada "Guerra de los Fogones" copaba dos páginas enteras…

En todo caso, como lo decía en mis comentarios del año pasado ("El Tomate de la Discordia"), no puede haber equidistancia entre quien hace planear dudas infundadas y quienes hacen avanzar la cocina, aunque sea incurriendo en el riesgo de pequeños tropiezos. Y acababa diciendo que entre Mozart y Salieri no podía haber comparación.
Sólo una petición. Evitar atacar a S.S. sobre su gordura. La obesidad es una enfermedad. Existen suficientes motivos para criticarle sin recurrir a unos ataques. ¿No les parece?

Pasado el " terremoto" ( ¡una suerte que en nuestro país sea sólo una metáfora ! ), y sus sucesivas réplicas, como las presentaciones del Libro ( con mayúscula ) a la prensa, habrá que ver lo que queda de todo esto. ¿Un paisaje desolador o un nuevo impulso al debate sobre mejores cementos? Dependerá en gran parte de nosotros. De momento se habla de cocina y de gastronomía hasta en el más humilde de los hogares, pero ¿qué imagen quedará de todo esto?
Después de toda esta verborrea informativa a veces confusa dictada por la urgencia del caso, tendrá que llegar el momento del debate en profundidad. Las cosas no podrán quedar así. S.S. ha hecho un llamamiento a los periodistas para que investiguen. Qué así sea pero con toda la objetividad posible. Si este escándalo ha sembrado la semilla de la curiosidad hacia el mundo de cocina en la mente de millones de personas, alguno aspecto positivo habrá tenido.

Desde luego, el desconociendo es enorme y nuestra cultura gastronómica está aún en pañales.
Hasta el vocabulario utilizado en la prensa refleja la confusión que existe aún en la cabeza del gran público, pero también de muchos periodistas, sobre los términos. Por un lado la llamada Cocina Tradicional que representaría S.S. y por otro las cocinas Molecular, Fusión, Tecnoemocional, Nouvelle Cuisine , Nueva Cocina, Cocina de Vanguardia,o Neo-Cocina.
Es curioso constatar que la cocina de S.S. que parece representar una línea de alta cocina del territorio, algo afrancesada y próxima a los principios de la Nouvelle Cuisine, aparece en este debate como "Tradicional". En cambio la Cocina de Vanguardia, aquí atacada en toda esta polémica, es nombrada como Nueva Cocina o incluso Nouvelle Cuisine. Esta cacofonía lexical no parece ocurrir en los países extranjeros donde la "Nouvelle Cuisine" se conoce como un movimiento culinario acotado en el tiempo, y donde ya han acuñado, para bien o para mal, el término de "Cocina Molecular".
El publico en general , y gran parte de los periodistas que han ido tratando estos días este tema, funciona con el binomio Tradición/Novedad , concepto que se va transformando con el tiempo. La tradición de hoy ha sido la modernidad de ayer.
La vanguardia culinaria se percibe como "Nueva Cocina", lo que es cierto. Lo único que es totalmente incorrecto es llamarla Nouvelle Cuisine" (artículo "Artistas"de Enric González , El País. 22.05.08).
Estamos ante la dialéctica eterna entre los Antiguos y los Modernos, entre lo Viejo y lo Nuevo. Ya en todo el siglo XVIII, en Francia se habla de Nueva Cocina (ver "La Nouvelle Cuisine " de Menon) y recordemos la aversión de Voltaire hacia ella. El debate no es nuevo y se plantea siempre de la misma manera polémica.
La Vanguardia Culinaria Española es por consiguiente la nueva cocina de hoy .
Una NEO-COCINA.

Como lo ha entendido muy bien Andoni Luis Adúriz ("Brillo de cuchillos en la cocina" de Jerónimo Andreu. El País 25.05.08) :" La Alta Cocina no es una simple cocina. No estamos para nutrir. Estamos para crear un momento".
Esta cocina es menos "cocina" que la anterior, la cocina del guiso o de las salsas, pero es más visual, más cerebral (conceptual) y sobre más lúdica .

ROGER VIUSÁ TRIUNFA EN ROMA


¿Hay vida después de la Polémica S.S./Ferran ? Esperemos que sí. Señalar que ROGER VIUSÁ, el sommelier del restaurante Moo (Hotel Omm) acaba de proclamarse 2º en el campeonato del mundo de Roma :World Sommelier Association. El ampudanés ha quedado justo detrás de Aldo Sohm (El restaurante de Éric Ripert,Le Bernardin, en nueva York).Se ha formado durante 1 año y media al lado de Josep Roca en el Celler.

sábado, mayo 24, 2008

LA COCINA FRANCESA

¿ PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD ?








Francia ha solicitado a la Unesco que su cocina sea considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.(PCIH)
Rituales o actos festivos como la Patum de Berga, artes del espectáculo como el teatro sánscrito o defensa de técnicas artesanas tradicionales constituyen algunas de sus campos de intervención. Imagino que la gastronomía francesa entraría en este último apartado…
Petición de amparo
Es evidente que Francia no quiere renunciar a su supremacía sin oponer resistencia. Sería impensable que contemplara los brazos cruzados la pérdida de un liderazgo que siempre le ha acompañado.
¿Pero por qué demostrar ese friolero proteccionismo identitario cuando hasta la fecha Francia se beneficiaba de una globalización culinaria ,que , por otra parte ha existido siempre?
¿Será que ahora Francia ya no asimila a su propio discurso culinario lo que le llega de fuera, porque por primera vez en la Historia, lo que viene de fuera contiene justamente otro paradigma, otro código culinario ,esta vez alternativo, que choca, en parte con el suyo?
Siempre se ha comido "igual" en los restaurantes de alta cocina repartidos en el mundo. Desde Auguste Escoffier el marchamo francés era la señal identificable de la alta cocina, en Londres, Bruselas o Nueva-York. No estamos seguros que la cosa siga igual…
Cuando los cocineros de la Nouvelle Cuisine iban en los años 70 a Japón a montar negocios y regresaban de Tokio llenos de enriquecedoras influencias culinarias niponas, se aclamaba la apertura internacional.( Como cuando Louis Outhier volvía del sudeste asiático con su bogavante thai ). Ahora que los japoneses, auténticos barómetros de nuevas tendencias, empiezan a encontrar su propio camino a través de otras influencias como ese Tapas Molecular Bar del Hotel Mandarín de Tokio o la cocina de Seiji Yamamoto, parece que Francia (o algunos de sus epígonos más rancios), que aún mantiene una fuerte presencia allí, invoca un prudente repliegue táctico sobre sus esencias …
Hubo ya hace 10 años un intento de movimiento esencialista capitaneado por Robuchon y Ducasse, quien un año más tarde creaba, en una admirable
demostración de flexibilidad ideológica, el nuevo concepto de Spoon (cocinas y vinos del mundo entero, combinados al gusto del cliente).
En aquella época el supuesto enemigo era "interior" :el bando robuchoniano luchaba contra los apátridas culinarios que representaban Michel Bras, Pierre Gagnaire o Marc Veyrat. Este último capitaneó la "resistencia" y llevó su indignación hasta Vitoria donde un servidor tuvo que traducir y repartir en las últimas jornadas gastronómicas que se hicieron en esa ciudad un libelo incendiario redactado por el cocinero del Ancho Sombrero, escrito que venía a decir que la cocina es una actividad libre que no entiende de fronteras, que las influencias han existido siempre y son legítimas, que la defensa exacerbada del "terroir" es reaccionaria y otras obviedades del mismo estilo.
Hace un año y a partir de una idea del Instituto Europeo de Historia y de Culturas de la Alimentación y de la Universidad de Tours, una comisión se constityó para que la UNESCO reconociera a la cocina francesa como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
El mismo Ducasse pero esta vez reforzado por el olimpo de la cocina francesa , Paul Bocuse , evidentemente, pero también Veyrat, Guérard, Troisgros, Passard, Legendre, Piège o Roellinger (son algunos de los nombres que aparecieron públicamente), con el apoyo del ministro de Cultura francés y del mismísimo Presidente de la Republica, aunque la tramitación propiamente dicha corresponda al ministro de Asuntos Exteriores
"Hace falta que no sea un asunto de grandes chefs pero de todos los franceses" ( Entiendo que se trata de una especie de patriotismo"gourmand"…)
"Tenemos a la mejor gastronomía del mundo".Declaración de Sarkozy en el último salón de la Agricultura.
El presidente de la Universidad de la Sorbonne, el señor Jean-Robert Pitte, declara que "la buena cocina, es una cuestión nacional ", "¡Vamos a ganar !"
Jean-François Piège añade prudentemente que la cocina "no tiene que volverse una pieza de museo, ya que es un movimiento".
Tímida matización por parte de este lúcido cocinero que intenta navegar entre una legítima defensa del patrimonio culinario francés y una inteligente evolución formal de la liturgia gastronómica gala. Piège entienderá, imagino, que un cocina en perpetuo movimiento como la francesa difícilmente puede ceñirse a este tipo de reconocimiento, que yo calificaría de envenenado.
Otros, como Bénédict Beaugé, que parecían favorables a esta iniciativa a condición que representara una defensa de un "savoir –faire" ( por ejemplo, las técnicas universales de la cocina clásica) o de productos de prestigio (el mundo del vino o la cultura del queso, aunque Francia comparta con Holanda y Suiza ese patrimonio quesero), critican ahora el giro nacionalista del asunto.
Según Beaugé lo que Francia ha aportado como mensaje universal ha sido este lenguaje universal de las técnicas culinarias, un lugar apropiado para el consumo gastronómico, que es el Restaurant, y todo un discurso literario para analizarlo(entre otras cosas la crítica gastrnómica).
De la misma manera, Slow-Food-Francia aplaude que la iniciativa pretenda ayudar a evitar la estandarización de los hábitos alimentarios, pero lamenta también que se haga en nombre de una autoproclamada " Mejor Cocina del Mundo ".
Pero me temo que en esta ocasión las matizaciones serán difíciles de mantener y será la visión " nacionalista" que prevaldrá.¡Se ha llegado incluso a decir que , hasta las cocinas criollas de los departamentos franceses de Ultramar pertenecían al patrimonio francés ya que se encontraban en el territorio nacional francés !



¿Cocina viva o museo?



Pedir la protección de la UNESCO sería como equiparar la cocina, "Espacio Cultural" expuesto a los cuatro vientos, a un monumento o a un conjunto de viejas piedras fijados en su esplendoroso pasado. La cocina francesa justamente ha sido grande porque ha sabido evolucionar y superar sus propias cocinas regionales hasta llegar a hablar un lenguaje universal. En cambio, otros países como Italia, lo veremos después, se adecuan más a esta visión "etnológica" de la cocina, al haber conservado mejor su patrimonio culinario regional.
Solicitar un amparo administrativo de su grandeza, un acto notarial que legitime su gloria pasada, delata precisamente su actual debilidad y zozobra ante la nueva era gastronómica que parece emerger.
Su reconocimiento como Patrimonio por parte de la UNESCO, en lugar de engrandecer la cocina gala, sancionaría su derrota ante los nuevos retos, acotaría su expansión, "petrificaría" su imagen para siempre y cuestionaría cualquier posibilidad de intervención efectiva y creíble en el gran debate gastronómico, esta vez sí universal y global, que se asoma.
Reservemos a las lenguas en vía de extinción o a las culturas endebles los puntales institucionales. Mal vamos si se pide ayuda a las instancias internacionales mientras el Estado Francés vende su patrimonio inmobiliario para pagar sus deudas colosales (¡30 mil euros por habitante !).
La tendencia hiperproteccionista de los franceses en este campo resulta inoportuna. Si en el cine tenía razón de ser alguna discriminación positiva de cara a su producción nacional, en cambio, en cocina, el "producto"(en el sentido de marketing, se entiende) es más escurridizo y escapa a cualquier definición precisa.
El concepto de "Cocina Nacional" se irá cada vez más
desdibujando. Espero que en el futuro se hable más de " Cocina en Francia" que de " Cocina francesa ", como se hablará de "Cocineros" , cada uno con su propia personalidad. Para que se nos entienda: Gagnaire es un cocinero francés que cocinó en St Etienne, ahora en Paris y Andoni Luis Adúriz es un cocinero vasco que cocina en Euskadi. Pero ¿ quién se atrevería a definir sus respectivas cocinas como estrictamente "francesa " o "vasca" ?
Pasado glorioso, futuro incierto
De hecho , la cocina a veces no es más que un reflejo de lo que pasa en la sociedad. Sin caer en determinismos mecánicos, uno no deja de comparar la Francia de principios del siglo XX, abierta al mundo, organizadora de Exposiciones Universales y generalizando los enseñanzas de Escoffier por el mundo o la de los años 60, superando sus traumas de la II Guerra Mundial, innovando en todos los campos de la tecnología, creando una nueva clase media, que se convertiría en la base social consumidora de la Nouvelle Cuisine, y una Francia desde el año 2000, resentida ,friolera, antieuropeísta y envuelta en la bandera" patriotarda " del Frente Nacional o del sarkozismo.
Los que vuelven a levantar el estandarte del proteccionismo culinario y se miran el ombligo en el espejo desconchado del pasado hacen un flaco favor a la nueva generación de cocineros franceses que, capeando el mal tiempo, intentan cocinar con la dignidad profesional sabiamente aprendida, aunque con la prepotencia un tanto rebajada, porque conscientes de que por primera vez en la Historia su país tiene algo importante que aprender de los demás.
Cuanto antes Francia digiere su nuevo "status", antes podrá recuperarse y asumir un nuevo papel, esta vez desde la humildad, en el concierto gastronómico mundial.
El producto, la alimentación, el gusto, la técnica, el placer. Los temas de siempre. Simplemente estas palabras se están redefiniendo.¿Cómo podemos imaginar que Francia no tenga en los años venideros algo determinante que aportar al respeto? Estamos presenciando por ejemplo ahora el gran debate que sacude el país vecino sobre los transgénicos.
Pero que se haga rápidamente a la idea que esta aportación ya no se hará desde un "centro" si no de un punto más de la "red".
En Oriente, en América, en Escandinavia, ya no esperan que Francia les regale el pescado. Ya han aprendido a pescar…


¿ Chovinismos o pensamiento global ?

Pero huyamos también de un neo chovinismo a la española. Tener aquí al cocinero más creativo del mundo no significa que ahora le toque a España sustituir a nuestro país vecino en el liderazgo mundial. Este esquema de la reproducción mecánica de un nuevo centro es ya caduco. Y no asimilemos una supuesta "influencia española" a la real y grandísima influencia de UN cocinero, que es Ferran Adriá.
En este sentido la iniciativa conjunta entre España e Italia de solicitar el reconocimiento de la Dieta Mediterránea como PCIH (Patrimonio Cultural...) parece de lo más interesante. Tiene la ventaja de ser una petición supranacional que huye del modelo de petición " nacionalista" efectuado por Francia. Pero tiene también el defecto de la vaguedad de la definición del término, Dieta Mediterránea.
Y ya puesto a pedir, ¿por qué no reclamar el reconocimiento de la Pasta Italiana, una auténtica "técnica artesana tradicional" o del Cultivo, de la Cocina y de la Cultura que rodea al arroz en el Levante español, sin hablar del insustituible Jamón Ibérico…?
De momento la cocina mejicana no ha tenido mucha suerte con la solicitud que hizo en el 2005…

sábado, mayo 17, 2008

DOS PALILLOS.

GRAN COCINA ASIÁTICA EN EL COROZÓN DEL RAVAL


Parece un simple Bar. Las apariencias engañan.




Albert y su mujer japonesa, Tamae.



A pesar de que este barrio, desde hace años, se estaba renovando, con la presencia del MCBA, del Centro de Cultura Contemporánea o ahora con la inminente inauguración de la Filmoteca de Catalunya y de un hotel 4 estrellas en la misma rambla del Raval, la oferta gastronómica seguía representada por direcciones pertenecientes a otra época. El respetable templo de la gastronomía de producto, Ca l’Isidre y el no menos entrañable rincón de la memoria, Casa Leopoldo, pisado por Carvallo , el personaje de la obra de Manolo Vázquez Montalbán, eran hasta la fecha la única alternativa posible.
Gracias a la iniciativa de Albert Raurich, ya tenemos por fin a un restaurante de interés gastronómico en este barrio, ubicado justa al lado de la casa Camper.
Reproduzco enteramente la carta de presentación y la nota de prensa que nos ha enviado Albert ya que contiene , creo, información interesante. Y al tratarse de un cocinero que ha dirigido durante más de 7 años las cocinas de Cala Montjoi, ya se puede decir que el éxito está asegurado.

Un espacio particular







La fórmula híbrida del Bar conyugando el tradicional local del Raval, que justamente está desapareciendo, con la zona de show-cooking que conforma la zona interior, es sin duda sorprendente. Aquí los detalles exageradamente "pop-ulistas" y kitsch de la parte de la entrada contrastan con la elegancia más minimalista pero cálida del interior.





Cocina asiática top

En cuanto a la oferta culinaria, saludamos la preocupación de Albert por la utilización de verduras y carnes ecológicas. Es la primera vez que vemos que un restaurante de cocina asiática nos garantiza una trazabilidad en el producto. Y todo el pescado, fresco. El mercado de la Boquería está a 200 metros…
La carta se divide en : snacks, frío, frito,vapor, plancha, wok, parrilla y postre.
¿Los precios? Muy razonables si pensamos en la calidad de los productos y la pericia técnica con la que se preparan. Van desde los 3,5€ de los postres ( excelentes el flan de mango y coco, y el buñuelo coulant de chocolate con jengibre) a los 9,5 € de un hígado de rape al vapor con saké y ponzu ( como un foie-gras "au torchon"), pasando por el sublime pan chino al vapor relleno de cerdo asado, un bocado de una textura inolvidable .
Higado de rape al vapor

Exceptuando un dumpling (ravioli) de espinacas y shitake, algo amargo y pastoso, el nivel de los platos es altísimo. Citemos las navajas thai de un picante sostenible, el rollito fresco de pollo de pagés (da mucha confianza ver escrito este tipo de cosas…¡pollo de payés!), el "gargouillou" ( ya se puede considerar esta palabra como un nombre común, un "concepto"…) de
verduritas al wok o la gyoza (empanadilla) de carne a la plancha, "reforzada" con una dentelle hiper crujiente. El refrescante sunomono de verduras y pescados ligeramente macerados no especifica cual es el pescado. En la carta se escribe : "verduras con ????? macerados". ¡Esto es cocina de mercado!
Curiosa la temperatura del huevo a baja temperatura (25 mn a 63º). Se sirve muy frío, con hojas de sisho y caldo de dashi. Esta cocción que parece un descubrimiento de la cocina de vanguardia, era, como lo cuenta Albert, tradicional en Japón. Los huevos se cocían en las aguas termales mientras se tomaban los baños … A veces nos damos cuenta que la sopa de ajo ya está inventada…

Como lo vemos nada de cocina creativa o fusión. Respeto total al recetario tradicional de estos países asiáticos que Albert estudió muy concienzudamente in situ y simplemente voluntad de cocinar con ilusión para 25 personas. Una cocina artesana de cocinero. Cada vez quedan menos por la proliferación de los cocineros –marcas…
Excelente carta de vinos confeccionada por Tamae, la esposa de Albert, pero sobre todo, espectacular carta de sakes y tés.
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DOS PALILLOS
en Casa Camper
C/Elisabets, 9
93 304 05 13
dospalillos@dospalillos.com
www.dospalillos.com
Cerrado domingo y lunes , martes y miércoles mediodía.

viernes, mayo 16, 2008

RECORDATORIOS.

SANTAMARÍA REINCIDE PERO NADA NUEVO.

LA TERCERA VÍA YA TIENE VIDA PROPIA.

En este post pretendemos matar dos pájaros de un tiro.
Primero , recordar lo que escribíamos aquí hace algo más de un año sobre la polémica Santamaría /Adriá. Muchos de los nuevos lectores de este blog tal vez no lo hayan leído. Creo que sigue en gran parte vigente , con el agravante, para Santi, de la reincidencia.
No entiendo como una persona culta como el cocinero de Can Fabes pueda enzarzarse en estas polémicas . Esperemos la lectura de su libro, que será, ya no hay que ser adivino para predecirlo, un éxito de venta, para opinar con más argumentos.
De momento , el conflicto, este gran aliado de las audiencias televisivas ( en este caso de las promociones comerciales) está servido. Era la teoría de Victor Amela en La Vanguardia de hace unos días. El conflicto mantiene vivo el interés .Lástima en este caso que aparezca como un enfrentamiento personal bastante vacío de contenido.¡Qué todos los males vengan de la metilcelulosa que nos tragamos en los restaurantes de cocina de vanguardia. Me preocupan más todos los aditivos y las grasas trans que absorbemos en el día a día de nuestra dieta.
En cambio si la polémica sirve para hablar de las relaciones entre gastronomía y salud, bienvenida sea. Santamaría vuelve a hablar de recomendaciones saludables en el Magazine de La Vanguardiadel 18-05-2008 y el viernes de esa misma semana Ferran Adriá y el cardiólogo Valentí Fuster piden publicamente que la alimentación se convierta en asignatura obligatoria en los colegios. Este es el debate.

Segundo, señalar que este texto de "El tomate…"acaba invocando a una Tercera Vía de cocina para superar este tipo de crispación entre cocina tradicional y la vanguardia culinaria, en el sentido que pocos son los elegidos para lanzarse en investigaciones culinarias de gran calado y bien aburrido sería el panorama gastronómico sin todo el mundo hiciera cocina tradicional.
Se me ocurrió adaptar este concepto de Tercera Vía, que proviene, pero no únicamente, del mundo de la política, al mundo de la gastronomía para definir hace unos 6 o 7 añs a la cocina de Joan Roca. Recuerdo que a Joan le gustó mucho la expresión. Hace un par de años , en la presentación de la guía de Antonio Vergara en Valencia, Joan me preguntó si aun se encontraba en esa " Tercera Vía". Le tuve que reconocer que ya se encontraba, evidentemente, en la "vía real" de la vanguardia española…

Aquí pueden leer completo el artículo que hace algo más de un año publicó José Carlos Capel en el periódico El País.
Versión manchega de la tercera vía culinaria
A Carlos Maribona le gusta el término como lo reconoce en su blog. Me alegro. Por mi,no hay nada más que hablar.
Además es cierto que no he hecho más que adaptar al mundo de la cocina una expresión que ya se utilizó en el mundo de la política o de la economía. Aquí se limita mi aportación.
Para los que tienen curiosidad sobre una posible definición de esta tercera vía culinaria, pueden consultar en este mismo blog , Observación Gastronómica ,el post Viva la tercera vía (mayo 2007).



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EL TOMATE DE LA DISCORDIA

Si en la edición de Madrid –Fusión 2006 fue Adrià quien polarizó la atención mediática gracias al "decálogo"(de 23 puntos) definitorio de la cocina del Bullí, en la edición 2007 ha sido Santi Santamaría quien ha sorprendido al personal con un monólogo digno de un auténtico "one man show". Y esto sólo dos días después de la intervención de Ferran Adriá en el mismo auditorio.
Más allá de las anécdotas de algunas de las frases que se lanzaron (algunas destinadas a provocar el aplauso fácil cuando rozaban lo escatológico :"La buena cocina se tiene que defecar bien" ), sería interesante que quedara algo más para el conjunto de la gastronomía española, ya que por primera vez las dos concepciones fundamentales de la cocina se han podido visualizar y verbalizar delante de centenares de cocineros y periodistas de todo el mundo.
Y si algo tiene de positivo la intervención de Santi es que ha roto un poco la impresión de pensamiento único que algunos se atreven a criticar públicamente (como Abraham García o Miquel Sanchez Romera por dar un par de ejemplos).¿ Hay vida en España más allá de la cocina técnico-conceptual, técnico-emocional o molecular (como se suele llamar fuera de nuestras fronteras )?
Los cocineros reacios a las nuevas formas de cocinar han encontrado por fin a su ideólogo. Ya no están solos. Y mejor que sea Santi la persona que encabece esta reacción a la cocina científica en vez de otros cocineros profesionalmente e ideológicamente menos recomendables, como lo que pasó hace unos años en Francia.
Porque lo que presenciamos ese 15 de enero en Madrid no es otra cosa que la señal de salida de esa" reacción" que esperamos que no sea "termidoriana"(1) y que se limite a ser "humanista", ciñiendose simplemente a dar un toque de atención a algunos excesos espectacularizantes, de los cuales el propio Ferran se empieza últimamente a desmarcar .La reincidente ponencia de Blumenthal (después de la del Kursal en noviembre 2006) es sin duda ilustrativa de la radicalidad de un discurso que ya tiene muy poco de "culinario".(2) Discurso que, aunque es cierto que llegó a tener alguna manifestación en la filosofía bulliniana, nunca alcanzaría tales proporciones. Si la culinaria del Bulli rozó alguna vez la "performance" nunca se dejó someter por ella.
Provoco luego existo.
Pero volvamos a la intervención de Santi. Fue un strip-tease existencial en toda regla, que iba de la invocación regresiva a la memoria (importancia de la figura del Padre en su culinaria) hasta el acto de contrición público por "dar de comer a los ricos"
¿Elevar la cocina de payés al lujo palaciego (la cúpula de la Torre Hesperia representaría de este modo una imagen simbólica de esta asunción…) sería vivido por Santi como una traición a la figura paterna y las palabras "escupidas" hacia los esnobs funcionarían tal vez como una catarsis redentora?
No lo sabremos, pero la soflama llegó a la platea y los nutridos aplausos de los congresistas, interpelados en aquel momento como "descamisados", así se lo demostraron.
El miedo escénico que al principio de su intervención reconoció tener, habría sin duda desaparecido entonces, cuando sintiéndose tal vez arropado por el afecto del público, se animaría a aprovechar el propicio momento para saldar algunas cuentas pendientes. La educada frase "Está llegando el Señor Arzak", cuando éste acudía con algo de retraso a presenciar la ponencia, se tenía que escuchar en clave amenazadora: Ay de los cocineros que han osado negarse a hacerse una foto con él …! No hay perdón para los que ,como
Juan Mari (que últimamente no gana para disgustos…) no han sabido elegir el buen aliado.
Pero la poco elegante frase que se le espetó a Arzak, no sería la última manifestación de las fobias "marianas".
La catilinaria se hizo "urbi et orbi" contra todos los cocineros tecnicistas "No creo en la cocina científica ni el la cocina show". ¡Sólo con esta frase se desmarcaría del 80% de la profesión!
La visión humanista y territorial de la cocina por parte de Santi frente a aquella más cientista o "deslocalizable" de algunos de sus oponentes, ésta sería la Alternativa a debatir.
Exponer los términos de esta doble cosmovisión de la gastronomía sería sin duda un debate de lo más enriquecedor para las nuevas generaciones de cocineros. Pero dudo que este debate pueda transcurrir con la serenidad que requiere.
El tomate y sus circunstancias.
La forma algo populista y demagógica en que llegó la filosofía "mariana" a los congresistas, dos días después de haber escuchado en la boca de Ferran que los cocineros saben muy poco de los productos, lo que es sin duda cierto, no ayudará a serenar el ambiente.
Sin embargo parece que el nudo gordiano del asunto estriba en un simple tomate.
"¿Qué sabemos del tomate?" preguntaría Adrià, ¿y de los centenares de especies de este "fruto" y de su composición molecular o nutricional?
Hasta puso en apuros a Pedro Morán preguntándole por el percebe: "¿Molusco o crustáceo?"
Esta ingenua visión bonista, "per se", del conocimiento acumulado entre "Bouvard et Pécuchet"(3) y el Libro Gordo de Petete, dejaría sin duda pensativo al público.¿ Los cocineros tendrías ahora la obligación de saberlo todo sobre el tomate antes de cocinarlo?
¿Y el éxito del plato sólo dependerá, de ahora en delante, de la justa elección/selección, entre la extensa nómina de los tomates del mundo, del fruto que mejor se adecue a la especificad del preparado considerado?
"¡Qué pereza!!" Pensarían muchos de los asistentes, más interesados por los "fuegos artificiales" técnicos a los cuales Adrià les tiene acostumbrados en este tipo de eventos, que por volver a clase de ciencias naturales o de química. "Otra vez volver al colegio, no por favor!"
Y puede que todo ello tenga algo que ver con las aclamaciones que Santi iba a cosechar dos días después…
Este sentimiento de impotencia que invade en estos momentos a muchos cocineros (incluso a los más intrépidos) ante la ingente tarea de estudios botánicos, químicos, técnicos… a la cual se encuentran retados en su praxis culinaria diaria, encontraría en ese momento su exutorio.
Santi dijo que se sentía más preocupado por la suerte del pequeño productor de tomate que por lo que pudiera haber en su interior, o que no le importaba conocer la composición molecular de la yema o de la clara, si no comerse "el puto huevo y que esté bueno".(4) ¡Y es exactamente lo que quería sentir el "pueblo"! Que alguien, de incontestable prestigio, verbalizara públicamente lo que muchos rumiaban en silencio :
"¿Cuántos estudios vamos a tener que hacer para empezar a cocinar?" "¿Y si vamos a tener que cuestionar todo lo que nos han enseñado hasta ahora?"
Esta vez la platea de cocineros, preocupados por sentirse obligados al conocimiento universal y exhaustivo ("Antes de las nuevas técnicas, ahora del producto! Es un no parar…!") llevó en volandasa quien les decía que la cocina es una relación Humana entre el producto y el cocinero y entre el cocinero y su entorno (pequeño productor, terroir, infancia, abuelas, madres y "llar de foc"(5)…).
Frente al cientismo novecentista de uno ganó por goleada el populismo humanista.
Por una equidistancia asimétrica.
Pero muchos cocineros no querrán tal vez elegir entre estos dos posicionamientos. Caer en esta funesta dicotomía conllevaría renunciar a lo mejor de cada uno, con el consecuente empobrecimiento de nuestra expresión culinaria.
Tener la suerte de presenciar un debate de esta envergadura, hoy, en España, entre estos dos cocineros catalanes, es sin duda un privilegio que tenemos que aprovechar.
Bien llevada, esta confrontación puede tener consecuencias positivas para una reflexión sobre nuestra cocina, pero podría interesar también a una Francia metidabunda y una Italia algo dubitativa sobre el camino a seguir.
Una sana dialéctica entre ambos discursos tiene mucho que aportar a muchos países de nuestro entorno que contemplan a la "Nueva España Culinaria" como una Marca Única: la de la cocina de vanguardia.
Ofrecer en el extranjero una imagen diversificada de nuestra expresión culinaria, es ¿porqué no? un reto necesario.
Tenemos que reivindicar la "biodiversidad" de nuestras cocinas.
Desgraciadamente, tendríamos que lamentar que nos gusta mucho más el Santi Santamaría gastrónomo o cocinólogo (como le gustaba autodefinirse a Xavier Domingo) fiel heredero de la estirpe catalana de los Nestor Lujan ,de Josep Plà o del mismo Domingo.
Puede que tengamos la impresión que el discurso indubitablemente culto, sabio, reflexivo, también incoherente a veces, pero siempre seductor y embaucador del Señor Santamaría, no se encuentra reflejado en su práctica culinaria con la correspondiente grandeza.
Queremos creer que no hay contradicción entre el cocinero-artesano que no desmerece en repetir incansablemente los mismos gestos día tras día (nos pareció bello y justo hacer esta defensa del Gesto) y el cocinero –artista "cuando tiene algo que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro" p.169 de La Ética del Gusto. La Cocina de Santi Santamaría. Ed.Cadí.
Como también hay que reconocer que no somos de una cultura de lo Crudo pero, a veces un tártar de sepia (p.226), o de "lluerna" (rubio) (p.264) ,como un simple ravioli de gamba (p.202) pueden aportar, mientras no se abuse de ello, unos nuevos matices gustativos.
Hoy sin duda, más que nunca, tenemos que luchar por una despensa de proximidad sabiendo sin embargo que habrá que relativizar mucho el discurso de "terroir": los pichones pueden venir de las Landas si son mejores que los nuestros y si queremos zamburiñas en nuestra carta, las tendremos que traer de Galicia o incluso de Escocia.
En cuanto a la sala, si en Francia empiezan a cuestionar sus servicios palaciegos (con la aparición de la nueva "bistronomía") ¿porqué aquí en España, con poca tradición en este tipo de lujo versallesco, empeñarse en querer deslumbrar con la mejor puesta en escena del país, para luego reconocer que es un mero entretenimiento para los "ricos"?
¿La papada de cerdo, justamente rescatada por Santi para su uso en la alta cocina, requiere "guantes blancos" para ser servida ?
Pero lo más grave sin duda es que si la cocina de Santi seduce la mente, a veces también decepciona la boca.
Significativa ha sido el lugar asignado a la cocina durante la ponencia. Los tres chefs de Can Fabes, del Evo y del Sant Celoni relegados a una función meramente ilustrativa de la conferencia. La trufa en barro entraba y salía del horno ante la indiferencia general y la actividad de los tres chefs tuvo la misma relevancia que una música (muzak) de fondo en un ascensor.
En cuanto al discurso algo "high-tech", frío y racionalista de Ferran, puede quizá llegar a cansar algunos. Él tal vez lo sabe y vuelve a hablar de producto cuando llegaba años inmerso en la técnica, si exceptuamos su estimulante recurso a los desechos (semillas de tomate, de pimiento, piel de bacalao…) de la materia prima para construir platos altamente comestibles y divertidos.(Lo que me atreví a llamar irónicamente Trash-Cooking. ¿Un guiño sarcástico a la escasez del producto? )
Ahora Adrià ha pasado de (exagero un poco pero los tiros van por allí) "Qué importa el producto mientras me sirva para mis experimentos técnicos" a una visión meramente funcional del producto" Qué importa de donde venga, mientras venga bueno".
¿¡Qué importa que la cereza tenga que viajar 12 000 Km. y se venda a 12 euros en invierno, si es la mejor cereza !?
Creo que el cocinero no puede limitarse a un simple compromiso con la Calidad Al Precio Que Sea. El entorno geográfico, cultural y humano tiene que aparecer en algún momento en el plato. El paisaje como decía Josep Plà.
Sin tampoco caer en la mitología del "terroir", hoy por desgracia (o no), ya imposible, el agricultor de la comarca que lucha por un producto de calidad tiene que sentir que tiene un aliado en la persona del cocinero, que su producción tendrá su merecido escaparate en las cartas de los grandes restaurantes de nuestro país (Ruscalleda).
Y el comensal, por su lado, pide también algunos puntos de agarre afectivos (Dani García, Roca), algunos referentes gustativos identificables y reconocibles en el largo currículo de un menú-degustación que se sustenta legítimamente, como no, en técnicas de vanguardia.
Una visión desterritorializada o insostenible ("que venga de donde venga mientras venga bien") sólo se podría perdonar en un Pierre Gagnaire de Paris, ciudad construida en unas tierras de trigales, o en un Thomas Keller de Nueva York pero no se entendería en un Bras, por dar unos ejemplos.
Buscar la despensa de proximidad cada vez que se pueda y recurrir al mercado global cuando falla la calidad de la primera podría ser un precepto aconsejable. Un compromiso entre la calidad gastronómica, la sostenibilidad y la personalidad territorial.
De hecho, muchos de las nuevas generaciones de cocineros huyen de cualquier planteamiento polarizado y apuestan por una cocina moderna, utilizan todos los "aparatejos" y "artilugios"( que Santi dice no vender) que les pueden ayudar en su día a día y que su economía les permite adquirir, texturizan lo que es menester ayudándose con todos los "polvos" que están a su disposición y cocinan el mejor producto que puedan encontrar (y pagar!) de aquí o de allá. El éxito en el resultado final dependerá del criterio profesional de cada uno. En todo caso lo que se podría llamar una "Tercera Vía" de la cocina.(6).
A veces lo que se encontraría a faltar no son conocimientos técnicos (que abundan) si no un poco más de sentido común y de ponderada reflexión en su uso. Pero esto es otro debate…
Después de estas dos ponencias "ideológicas" de Madrid-Fusión 2007, los cocineros podrán reflexionar, una vez olvidado el aspecto pugilístico de esta confrontación, sobre todo lo que han escuchado y coger tanto de una como de la otra lo que piensan que les pueda servir.
Sin caer en una falsa equidistancia (uno de los dos pasará a la Historia, el otro me temo que no tanto, pero Salieri también es conocido…) lo que importa es que haya provocado un debate para, tal vez, intentar cocinar mejor.
En cocina los caminos que conducen a la "bondad" pueden ser infinitos.
"En cocina, hay que leerlo todo, saberlo todo, verlo todo, oírlo todo, probarlo todo, observarlo todo, para finalmente retener muy poquita cosa!" Fernand Point
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(1) Termidor fue un periodo de 4 años durante la Revolución Francesa de retorno al orden burgués después de los excesos del Terror de Robespierre .
(2) Blumenthal tiene todo el derecho del mundo en exponer sus interesantes teorías pero pertenecen a otro género, tal vez ajeno a la cocina tal como la entendemos, al menos hasta la fecha.
(3) Título de una novela de Gustavo Flaubert en que dos compadres, herederos de una gran fortuna, se compran una casa en el campo y empiezan a dedicarse a la botánica, a la zoología, a la química, a la astronomía, a la medicina…etc. Un canto a la relativización de la bondad (en si misma)de la acumulación del saber.
(4) Ducasse hizo el mismo comentario sobre el huevo a raíz de la (por otra parte plúmbea) ponencia de Hervé This y Gagnaire en Madrid-Fusión 2005
(5) En catalán, la chimenea donde se suele (o solía) cocinar.
(6) En una entrevista al País (23-12-2006) el filósofo Gilles Lipovetsky habla de la "Tercera Mujer" que vuelve a recuperar su feminidad pero sin renunciar al feminismo. Un nuevo modelo que ha superado la dicotomía entre el radicalismo militante y la postergación de la mujer objeto.
Philippe Regol.
Barcelona 22 de enero 2007

martes, mayo 13, 2008

NOVEDADES Y NUEVAS TENDENCIAS EN BARCELONA

Vista desde el restaurante Dos Cielos

ALTA COCINA, BISTRONOMÍA Y FOODING


Dicen que lo que mejor funciona en este momento en la capital catalana son los restaurantes bistronómicos. La bistronomía , palabra inventada en 2003 por el periodista francés Sébastien Demorand (contracción de bistrot + gastronomie) representa la mezcla entre la exigencia culinaria y la informalidad de las instalaciones y del servicio. Una gastronomía “low-cost” adaptada a los tiempos de crisis del poder adquisitivo de las clases medias francesas algo venidas a menos en las años 90, pero que no podían de ninguna manera renunciar a la Buena Mesa. La sociedad catalana, poco amante del paripé, ha adaptado con mucho éxito esta fórmula aunque sea bajo formas muy diversas.

Son tal vez los restaurantes que están mejor preparados para los tiempos grises que se avecinan. En Madrid , Zorzal, del cocinero Fernando Arellano se acercaría a este modelo.

La Taberna del Clínic, L’Apat o L’Embat, este último dirigido por antiguos cocineros del Espaisucre son los que más se parecen al concepto bistronómico. Inopia (el bar de Albert Adriá), Tapaç24 (la segunda marca de Carles Abellán) , El Rús, Santa María, La Panxa del Bisbe son sitios de tapeo o de media raciones de cocina divertida y bien preparada.
Coure, Gresca, Manairó, Hisop, Gelonch o Ot ya se pueden considerar como “pequeños grandes” restaurantes.
Alkimia es inclasificable : alta cocina, creatividad prudente, producto excelso y precios moderados por la calidad de la oferta. Ahora con un menú al mediodía de 32 €.
La recién inaugurada Fonda de Gaig es un restaurante de cocina tradicional catalana, instalado en el antiguo Gargantua .Parece que nos encontramos ante otra tendencia en la Barcelona de la crisis. El retorno (¿refugio ?) a la cocina de siempre. Dentro de unos meses otros cocineros abrirán restaurantes en esta línea : Fermí Puig en la esquina Pasaje de la Concepción/Rambla Cataluña o Nandu Jubany en la antigua fábrica de cerveza Moritz de la Ronda San Antonio.
El restaurante de cocina a la brasa Cal Xim del Penedés, se instala la calle Girona. Más regresión a la tierra imposible. En el plato buena butifarra, y buenos vinos, eso sí, en copas Riedel.

Otra gran novedad, de momento, es la apertura de un local muy necesario en el barrio del Raval, donde la oferta gastronómica es más bien escasa : Dos Palillos, dirigido por Albert Raurich, jefe de cocina de ElBulli hasta la temporada pasada. Dos espacios: uno de tapeo recreando el típico ambiente de bar del barrio, otro con barra de show-cooking. Cocina oriental (japo, thai, viet…) preparada con la mejor técnica y haciendo hincapié en el producto de calidad (pollo y huevos de payés, verduras ecológicas…). Un restaurante que haría de puente entre los sitios de tapeo que ya hemos citado y los restaurantes urbanos de nuevo tipo que van más allá que lugares donde simplemente se come. Interiorismo de Fernando Amat (Vinçon).
Dos Palillos. Como un simple bar del Raval

Esta nueva corriente que parece entrar con fuerza es la que el periodista Alexandre Cammas bautizó en 1990 con otro neologismo evocador: el Fooding .

El Fooding (contracción de Food + Feeling) cristaliza todas las nuevas corrientes gastronómicas :world-food, fusión, easy eating, mesas colectivas, tapeo de alta cocina, show-cooking, neo-japos, hasta slow-food etc. Es la gastronomía liberada, ajena al diktat de las guías.
El fooding es una nueva manera de comer, generalmente urbana, que convoca todos los sentidos :El interiorismo, la música, la vajilla, la cocina-vista, la vista panorámica o espectacular sobre el exterior. El mismo público que acude se convierte en objeto de la mirada del consumidor de fooding. Esta corriente también ha roto a su manera la antigua separación clasista entre Alta Cocina y Casa de Comida. Corresponde a los nuevos gustos de las clases medias urbanas en las grandes capitales.
Las reglas del juego gastronómico han cambiado. La comida ya no es el centro de interés principal, o al menos el único. El motivo principal para acudir a este tipo de restaurante es casi siempre extra-culinario. El mítico Teatriz de Madrid o los restaurantes del grupo Tragaluz en Barcelona han sido sin duda pioneros en este campo. Pero el Moo (Hotel Omm), asesorado por los Roca , el Comerç24 de Carles Abellán o el Arola (Hotel Arts) han sabido combinar el alto nivel culinario con el ambiente trendy de los nuevos restaurantes urbanos : un Fooding de Alta Cocina.
La alta cocina se ha hecho un lifting que recoge los deseos de los nuevos gustos en restauración. Divertirse comiendo, recrearse la vista y recordar a la velada en el restaurante como una experiencia excitante. Las Torres de Altamar, en la Barceloneta, serían otro ejemplo de definición de “ Restaurante con Encanto “ de la misma manera de que se habla de “hoteles con encanto” refiriéndose al paisaje que se ve desde sus ventanas o a la manera con que están acondicionados sus diferentes servicios.
Los clientes de gustos más clásicos, al menos en el servicio y en el trato, seguirán acudiendo a los restaurantes de Alta Cocina más ortodoxos (Drolma, Neichel, Vía Veneto, Freixa, Lasarte, Hoffmann, Ca l’Isidre…) que, en Barcelona, gracias a la segunda estrella para L’Abac, acaban de ganar a un auténtico buque insignia, imprescindible para una capital como Barcelona.

“Creatividad “ controlada…

Por otra parte se aprecia como un estancamiento del concepto comercial de “cocina creativa”. Parece que todo el mundo avanza con pies de plomo en este terreno. La proximidad de la presencia estelar de ElBulli , en vez de estimular aventuras culinarias innovadoras, impone más bien respeto y modosidad.
Es el momento de las nuevas formas de comer pero en el plato parece que triunfan los gustos tradicionales. Cocina con sabores reconocibles, eso si, perfectamente ejecutada, con técnicas contemporáneas y buscando, cuando se puede, el mejor producto, pero muy alejada de la neo-cocina de vanguardia.
La nueva clientela de gourmets barceloneses parece dispuesta a vivir nuevas experiencias en el restaurante pero pocos experimentos en el plato….Aquí se “juega” mucho con las formas pero no con el fondo.
Esta actitud algo “friolera” podría ser también una señal de una crisis que, como siempre, no se limita al terreno económico, sino que encuentra su reflejo en lo ideológico y lo “anímico”.
Excepto contadas excepciones, se avecinan malos tiempos para la “lírica culinaria”. Y paradójicamente, es en un momento en que el mercado se estrecha, cuando las novedades gastronómicas demuestran un dinamismo sorprendente. Ojalá sean los mejores los que se mantengan…

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------------------------Hotel SKY. Recientemente adqurido por Meliá.
A punto de inaugurarse. En la planta 26 :El restaurante Dos Cielos.-------------------------


Aperturas recientes

ABAC RESTAURANT HOTEL .(Xavier Pellicer) .Avenida Tibidabo,1. Nofumadores.
Barcelona 08022
tel: 933196600
15 Habitacions. Piano bar con menú ejecutivo. Apertura: Finales de enero. Alta Cocina catalana con ribetes afrancesados. Una inversión millonaria por los propietarios del Hotel Cram. Abierto desde finales de febrero.
No-Fumador.

HOFFMANN.C/La Granada del Penedés. El restaurante ahora separado de la Escuela de Mey Hoffmann. Abierto desde hace unos meses.

NUCLO. Estética neo yorkina.
Avenida Juan Carlos 1º,58. Esquina c/Ciencias.
No-Fumador. 93 233 49 89
Interiorismo espectacular de Toyo Ito.

LA FONDA DE GAIG.(Carles Gaig). Córcega, 200.Cocina popular catalana. Recién inaugurado. Antiguo Gargantua que a su vez se instalará en el antiguo restaurante Abac frente a la estación de Francia.
No-fumador

MIRAMAR DE LLANÇÀ en L’ENOTECA del Hotel Arts.
93 483 81 08
Paco Pérez será durante un año el cocinero “invitado” de L’ Enoteca. Los mejores productos de la Costa Brava directamente a la mesa. Los platos de Llançá para el público de Barcelona.
No-fumador.

L’EMBAT.
Mallorca,304. 93 458 08 55 (Fidel y Santi, ex cocineros del Espaisucre ). Abierto desde hace 3 meses. Desgraciadamente para fumadores. Bistronomía auténtica . Postres de nivel.

LA PANICOTECA d’ E. (Sergi Arola).C/Rosselón, 242.Recién inaugurado.Cocapizzas de autor.
Fumado/No-Fumador

DOS PALILLOS.(Albert Raurich). Casa Camper. C/Elizabeth, 9.93 304 05 13.Tapeo oriental (word-food) por un ex chef de ElBulli. No-fumador. Interiorismo Jordi Tió y Fernando Amat. Abierto desde finales de abril.. Junto al Hotel Camper.
No-fumador.

TUSET , Este restaurante de Josep Olivé acaba de inaugurarse en el antiguo Reno,.
C/Tuset , 27 /Travesera de Gracia.93 200 91 29. Cocina de fonda catalana.
No-fumador/Pequeño salón fumador.

La VINOTECA TORRES. Paseo de gracia, 78.Restaurante de Vinos. Inaugurado el 6 de mayo. Bel interiorismo. Cocina/tapeo sin complicaciones a cargo de Manel Jiménez del grupo Sagardi.

SANTA.(Paco Guzmán). Meridiana, 2.(Enfrente Parque Ciudadela).Interiorismo de Alfons Tost. Abierto desde principio de mayo.Tapas, platillos contemporáneos.
Sigue abierto el antigua Santa María , calle Comerç.

MURMURI
Hotel Murmuri
Interiorismo Kelly Hoppen
Rambla de Cataluña.104
93 550 06 00
Cocina asiática

MATAMALA
Rambla de Cataluña, 13
93 302 66 31
Restaurante con productos de comercio justo,tienda de delicatessen, catas...
Abierto desde fin 2007 en el emplazamiento del antiguo Vips.


Aperturas inmediatas

CAL XIM (Santi y Fidel Amigó), el restaurante de Sant Pau del Ordal se acaba de instalar a Barcelona.C/Girona,145. Brasa y cocina de la memoria. Apertura para principio de junio.

DOS CIELOS (Javier y Sergio Torres) Hotel Sky. Pere IV,272-286 (Diagonal Mar).Apertura :mayo. Vista espectacular sobre la Torre Agbar y la Sagrada Familia. Huerto de hierbas en la azotea. Apertura prevista para junio.
No-fumador en la sala/Fumador en la terraza.
Diagonal/Pere IV, 272-286
08005 Barcelona

MÓN VINIC . El restaurante donde el vino es el protagonista.
Catas.C/Diputación,249.Seis mil referencias de vinos. Biblioteca de vinos. Mesa colectiva de 20 m. Interiorismo de Alfons Tòst. Apertura en mayo.


Aperturas a medio plazo

EL VELÓDROMO. El antiguo bar emblemático del Ensanche barcelonés, que pertenece a Moritz, recuperado como restaurante de platillos populares por Carles Abellán. Cocina de fonda. Apertura septiembre.
C/Muntaner, 213.


CASA MORITZ (Nandu Jubany). Ronda San Antonio. Platitos de cocina catalana en la antigua fábrica de cerveza reformada por Jean Nouvel. Apertura: enero 2009.)


VELODROMO (Carles Abellán).Muntaner, 213.Platillos de cocina popular catalana en un ambiente con solera pero puesto al día.


TALLER DE PIZZAS. (Fabián Martí).Loreto,22. Campeón del mundo. Pizzas creativas. Apertura próxima.


FERMÍ PUIG. Pasaje de la Concepción,12. Cocina tradicional a precios populares.
Apertura para septiembre.


INDOCHINA LY LEAP. C/Muntaner, 82.Jardín Tropical de 750 m2 con un auténtico cocotero .Apertura retrasada de algunos meses.


El nuevo SHUNKA. En el antiguo local de La Odisea. c/Copons. El japo preferido Ferran Adrià y los cocineros de Barcelona. Apertura prevista junio.
Estas fechas son muy aproximativas y están sujetas a cambios de última hor

martes, mayo 06, 2008

MEJOR COCINERO NOVEL ANDALUZ DEL AÑO.

El marco del concurso. El hotel Alfonso XIII.

Sevilla 28 de abril 2008.
Primer acto organizado por el grupo GSR-Andalucía después del éxito del congreso de septiembre 2007 AndalucíaSabor y patrocinado por Landaluz (asociación empresarial de la calidad certificada).
Se presentaban en la final 8 concursantes de menos de 25 años desde toda la geografía andaluza. Tenían que confeccionar en dos horas un plato a partir de lubina o de cerdo ibérico. Se les proporcionaba el resto de los ingredientes entre los cuales tenían que elegir, sólo unos minutos antes de la prueba, los que iban a utilizar.

El concurso

El nivel de cocina era bastante elevado. Estos jóvenes no cometieron, en la ejecución de sus platos, más errores de conceptos, técnicos o de construcción culinaria más chocantes que los que estamos acostumbrados a ver cada día en algunos de nuestros restaurantes consagrados.
Estos defectillos, algunos de cocciones, otros de punto de sal o de olvido de ingredientes, no eran suficientemente graves como para ocultar los méritos de estos jóvenes. Platos ricos, bien cocinados, algunos con chispa, que evitaban en su mayoría el habitual barroquismo culinario, muy frecuente en este tipo de certamen en que el cocinero pretende, en un mismo plato, excederse en expresividad.
Era la demostración que se puede cocinar sin flores (y el inevitable taguete), sin los
indiscriminados germinados (si se pone uno en un plato, habría que saber CUAL y POR QUÉ), sin excesivos crujientes (esta textura no tiene por que ser obligatoria en un plato), ni brochazos de salsa (que últimamente han sustituido a los cordones de jugo o vinagres reducidos ). La acumulación de elementos secundarios o "decorativos" no hace más a veces que evidenciar la falta de idea central sobre el plato que se pretende realizar. Pero, repito, no fue el caso.


Los ganadores. Primero, tercero y segundo respectivamente

Algunas técnicas bullinianas bien integradas como en el caso del ganador, Angel María Taboada (Rest. La Sal, Hotel Thalahasia, San Pedro del Pinatar, Jerez). Papillotte con "caldillo de perro", cañaillas, y tallarines de cítricos en agar-agar. En este caso el defecto fue de cocción. En efecto,¿ por qué mezclar la baja temperatura, como se anunció, con el remate en papillotte ? Vuelve la papillotte. ¿Pero tiene algún sentido ahora que cocinamos con bolsas al vacío y baja temperatura? Involucra al servicio de sala y divierte al comensal, pero…

El segundo premio fue a parar a José Márquez de la escuela La Cónsula, de Málaga. Una lubina correcta de cocción, con un agradable gazpachuelo de pimiento rojo y caviar de berenjena. Aquí se olvidaron de los chips de alcachofas…

El plato del tercer premiado, Rafael Arroyo Rest. El Claustro del Hotel AC. Santa Paula de Granada), llamó la atención por la perfecta ejecución de cerdo ibérico con ensalada de pimiento rojo, aceitunas y naranja. La salsa era espectacular, potente, brillante, untuosa, con ligeros toques dulces. Una pena que la naranja no tuviera más presencia. ¿Qué tal una ligera ralladura en el momento del pase? En todo caso, Rafael Arroyo, con tan sólo 19 años, demostró que sabía guisar.
Pero tal vez el plato más interesante para mi (no lo entendieron así los otros miembros del jurado) fue el de Ana González (Rest.La Abadía en Úbeda).Un "ravioli " de ibérico, sólo compuesto por carne, algo fuerte de sal y reseca, pero bañado por un espléndido jugo de cerdo y una etérea y refrescante nube de tomate. Imaginemos que el ravioli fuera de auténtica pasta, o mejor aún, " una carne sin carne". ¡Sólo el jugo y la nube esponjosa de tomate! Sin la fibra, en este caso astillosa , de la carne La perfecta carne de verano para acabar un menú degustación.

Las ponencias

Mientras se desarrollaba el concurso, en una sala adyacente, Dani García, Ángel León, Rafa Morales de la Hacienda Benazuza, Kisco García (Rest. Choco de Córdoba), joven promesa de la cocina cordobesa, y Willy Moya, el cocinero sevillano que asesora el bellísimo restaurante Abades Triana, con impresionantes vistas al río y a la Torre del Oro, presentaban sus ponencias de cocina, patrocinadas por Landaluz.

¿Un super -concurso ?

Sólo un par de comentarios. Empiezan a haber muchos concursos de cocina en España. En San Sebastián, en BcnVanguardia, en el Salón del Gourmet, algunos de revistas como Descubrir Cuina, etc…La figura de "Mejor Cocinero " queda de esta manera algo devaluada. No estaría mal organizar la "Super Copa" de los concursos de cocina con los ganadores de los dos últimos años, por ejemplo.

Una cocina moderna con futuro...

El nivel gastronómico de Andalucía está subiendo. La joven generación tiene sin duda en Dani García a un ejemplo a seguir.
Ángel León, Kisco García, Celia Jiménez, que consiguió la estrella al restaurante El Lago de Marbella, ahora en Bodegas Campos, etc… Hablan también muy bien de José Luis Navas de la Espadaña de Jaén.
Las empresas y las instituciones se están volcando en este movimiento gastronómico. Los jóvenes que abarrotaban las gradas del Congreso de Sevilla en septiembre pasado, demuestran entusiasmo y voluntad de avanzar hacia una cocina moderna, que respete a los magníficos productos de la región y a su rica tradición culinaria.

Pero...

Pero vemos una parte del establishment gastronómico de la región , el de "toda la vida ", que se monta precipitadamente al carro de la Moda, más que realmente al de la Modernidad. Todo lo que se presenta en esas jornadas gastronómicas que van floreciendo por esta tierra, no es valioso. A veces es difícil hacer la criba.
Las cocinas de Dani García o de Ángel León cuestionan prácticas culinarias atávicas a veces muy negativas: puntos de cocción, cocina grasienta, pesada, postres exageradamente dulces, combinaciones gustativas reiterativas etc.
Hemos visto, hasta en el concurso del Cocinero Novel, que las nuevas generaciones se están preparando para esta gran puesta al día de la cocina andaluza. Esperemos que el establishment del que hablamos antes y los gustos algo conservadores del público andaluz, no frustren estas esperanzas y que las alabanzas hacia la joven cocina andaluza no se limiten a los discursos autocomplacientes habituales en estos tipos de eventos.

domingo, mayo 04, 2008

APONIENTE.

El Puerto de Santa María.(Cádiz).








ÁNGEL LEÓN NO VENDE HUMO. COCINA MODERNA, SALUDABLE Y SABROSA.



Si el espíritu investigador y la curiosidad culinaria llevaron en el pasado al joven cocinero gaditano Ángel León hacia caminos no siempre muy inteligibles por sus colegas de profesión (recordemos sus trabajos sobre las escamas del pescado y el humor vítreo de sus ojos como espesantes), en los dos últimos años se ha demostrado que , con un poco más de asentamiento profesional y de madurez en la reflexión, las cosas se pueden reconducir gratamente.
Tanto la puesta a punto de la Clarimax, esa suerte de Nespresso que clarifica y desengrasa los caldos gracias a una carga de algas llamadas diatomeas, como la recuperación de los huesos de aceituna en la elaboración de un carbón para la parrilla, denotan una sensibilidad en pro de la gastronomía saludable y sostenible, digna de interés.
El restaurante Aponiente es por fin el escaparate, ¿definitivo?, en el que Ángel desarrolla sus dotes como cocinero, su chispa creativa pero también su preocupación por una gastronomía inmersa en un entorno y socialmente asequible, en una región difícil donde los gustos del público navegan entre el populismo cansino del encumbrado "pescaíto" frito y algunos "dinosaurios " gastronómicos de la seudo alta cocina, la de los señoritos, que mezcla sin ruborizarse el foie-gras con el jamón ibérico y no sabe desprenderse de su exclusivo apego a la lubina y al solomillo de ternera.

Pero en la carta de Aponiente las humildes sardinas o acedías conviven con pescados poco ostentosos pero muy sabrosos y dietéticos como la breca (pagel) o el sargo, dependiendo de la aleatoriedad de la pesca.
Cocina moderna en sus cocciones ajustadas como esos camarones a penas escaldados servidos en un cucurucho de tortilla de los mismos o en los pescados de la bahía que reciben el calor suave y aromático de la parrilla de huesos de aceitunas. Modernidad también en el elegante tacto con que se acompaña ese pagel : un simple "aliño" de guacamole de aceituna y unos toques cremosos de zanahoria al comino.

Sostenibilidad en la compra de la materia prima y en la utilización de ese combustible natural que se desperdiciaba, en un país que es el primer productor mundial de aceitunas. Un carbón que no desprende toxinas, reutilizable varias veces y que desprende matices aromáticos hasta ahora desconocidos en la cocina a la brasa.

Cocina saludable con esa sabrosa, pero ligera a la vez , sopa de ibérico, huevo escalfado , migas y aroma de trufa, desengrasada al 98% gracias a la Clarimax.

Potencia de ls sabores como en ese langostino cocido (o no-cocido…) en una "faja" de arena limonosa de la bahía de Cádiz, únicamente condimentado con una gota de aceite de huesos de aceitunas incandescentes y un "chirimiri" de vinagre vaporizado en el último instante. Se sirve y se limpia en la sala, delante del cliente. Hermoso juego visual que hace participar al personal de sala en la propuesta culinaria del restaurante y un perfecto bocado de mar, de brasa y de sutil acidez.



Algunos defectos técnicos entorpecen aún el mensaje culinario de Ángel León, cuya mente corre a veces más que sus manos.
Algo espeso el salmorejo que acompaña la acedía rebozada, algo gruesa la tortilla de camarones y harina de garbanzo (me recordó la popular "Socca" de Niza). Sustituyendo el inapreciable aire de manzanilla por una espuma más consistente, se potenciarían los aromas marinos y de levaduras del vino.
Le sobra dulce ( defecto atávico de toda la pastelería andaluza…) al ponche que acompaña unas etéreas nubes de naranja, pero el postre resulta sin embargo refrescante gracias al muy logrado helado de azahar.
Pequeños contratiempos técnicos que no consiguen ensombrecer la calidad del conjunto de la propuesta culinaria chispeante, ingeniosa y reflexiva de este joven cocinero que descubrió José Carlos Capel hace ya unos años.

Amante de la pesca y conocedor de primera mano del mundo de la mar, Ángel está ya pensando en otros proyectos. ¿Cómo aprovechar los descartes, desechados por los pescadores en alta mar?¿Cómo fabricar "surimi" de buena calidad gustativa y nutricional con todos las toneladas de pescados azules, blancos y moluscos que cada día se devuelven al mar desde los barcos pesqueros, por no corresponder a los gustos estandartizados de los consumidores ?
Hambruna que repunta en el tercer mundo, malnutrición infantil ( y no sólo infantil…) en el nuestro, reclaman soluciones imaginativas y sostenibles. La filosofía culinaria de Ángel León se inscribe en esa inquietud de algunos jóvenes cocineros que va más allá de una visión endogámica y lúdica de la llamada Alta Cocina, para re-situar también al restaurante como un escaparate privilegiado y reflexivo de un nuevo proyecto alimenticio.

Ángel participa con frecuencia a los congresos gastronómicos. Acaba de recibir el premio a la Innovación Tecnológica en Madridfusión y de participar en el AlpeadriaCooking de Udine y en BcnVanguardia en Barcelona. Estará presente en Ciencia y Futuro de ExpoZaragoza y en el congreso Gastronomía y Salud (29-30 sept-1 oct 2008 ) en Pamplona, pero es en su restaurante de El Puerto donde se tiene que materializar el encuentro con la peculiar visión culinaria de ese "enfant terrible" de la joven cocina andaluza.







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c/ Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco.
El Puerto de Santa María
956 851 870
www.aponiente.com
Menú degustación 46€
Cierre semanal domingo noche y lunes.
Vacaciones del 1 al 15 de enero.
Restaurante NO-fumador a partir del mes de junio.

viernes, mayo 02, 2008

EL NUEVO CALIMA

El nuevo CALIMA de Marbella está a punto de abrir sus puertas. Día previsto : martes 6 de mayo. Hemos estado con Dani García en las últimas horas de la puesta a punto.
Sólo faltaba colocar las mesas. El espacio es espectacular. La cocina enteramente nueva.
En el largo y ancho pasillo que conduce al comedor, se ha instalado una imponente mesa de madera confeccionada por un taller de Barcelona (Gesto). En el centro de la mesa, una cubitera alargada y permanente para las botellas de champagne. Es el ESPACIO KRUG. Sólo para consumir tapas de autor , sencillas, de corte andaluz y con algunos toques japoneses.
Un comedor de 20 metros de ancho da a la terraza.En una esquina, un pequeño reservado. La cocina está a la vista pero el cliente estará más pendiente de la magnífica vista al mar y sobre todo de lo que ocurra en el plato.
Dani empezará la temporada con sus platos clásicos (gazpacho de cereza, papada con manteca colorá...), su carta del año pasado algo retocada (el Lingote de Oro, los "Paisajes" como el Fondo del Mar o el Torcal) pero también con algunas novedades : una versión personal de la típica tortilla de camarones, en este caso unas finísimas obleas transparentes de origen japonés, compuestas por almidón y agar-agar, y la Luna, un postre muy visual, de chocolate blanco, mandarina, vainilla y bizcocho de aceite.
Ya tendremos la oportunidad de hablar de las novedades culinarias más adelante.
De momento , tan sólo una fotos del nuevo espacio reformado por José Luis Galán (Gentius, Málaga).
La nueva imagen del nuevo Calima.


La mesa del Espacio Krug



El entrada del reservado.

La cocina-vista





La terraza aun en obras.