sábado, noviembre 29, 2008

MATTEO BARONETTO

GANADOR DEL VI CONCURSO DEL ACEITE DE OLIVA EN SAN SEBASTIÁN









Matteo Baronetto , el segundo de cocina de Carlo Cracco (Milán) desde hace 14 años, gana el VI concurso del aceite de olivaJaen Paraíso interior” en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía de San Sebastián. Premio muy merecido ya que ha sido uno de los pocos concursantes que ha entendido las reglas del concurso: hacer del aceite el ingrediente protagonista del plato y no solamente una condimentación . El plato consiste en una crema de aceite de sepia con cañeillas, una mayonesa caliente gratinada con el aspecto de un flan cocido en el horno. Textura untuosa, sabores intensos de aceite y de jugo de sepia, tropezones de las cañeillas, brotes de guisantes para refrescar. A la derecha una virutas de mantequilla de aceite para comer , de una manera optativa, solas o con la "crema".Un gran plato, sin duda.



Interesante la propuesta de Rafa Soler del Villa Da Vinci en Moraira, ya que también en este caso el aceite (y las aceitunas) son los protagonistas : una falsa aceituna (trampantojo) que recuerda la técnica del tomate raf de Dani García.
Una gelatina con jugo de aceituna verde que envuelve a una mousse de aceite. Debajo una galleta en polvo, arenas de aceitunas secadas y ralladuras de cítricos. Pero en este caso el relleno tenía que haberse sido más fluido evitando de esta manera que, con el acompañamiento seco, provocara una sensación empalagosa y pastosa en boca.


El tercer ejemplo representa un plato en que el aceite tiene una presencia testimonial, añadido de una manera externa con la pipeta sin que constituya el centro o el punto de arranque del plato. El barroquismo en los ingredientes (cigalas, guisantes, chucrút, huevo y para más inri el nem de verduras servido aparte) complica aun más la visibilidad del aceite en el concepto del plato. El plato es de Henri Cagneux del restaurante La Palette en Alsacia.
Estos dos últimos ejemplos no han sido ni segundo ni tercero en el concurso.Sólo los menciono aquí a título ilustrativo.

domingo, noviembre 23, 2008

RODRIGO DE LA CALLE

GASTROBOTÁNICA EN ARANJUEZ











Es así como este joven y ferviente discípulo de Martín Berasategui llama a su propuesta culinaria basada en las verduras del huerto de su parte en Seseña , en los sorprendentes cítricos(como la Mano de Buda) y otras verduras del Desierto, que produce desde hace unos años el biólogo Santiago Orts en el famoso Huerto del Cura de Elche.
Una variante de esa Ecococina imparable que parece extenderse cada día más entre la joven generación de cocineros de nuestro país.
Después de unos años de formación al lado de Paco Torreblanca , en Mugaritz, en elPoblet o en la Taula del Milenio de Elche, donde conoce a Santiago Orts, y acaba trabajando con el que iba a ser su gran maestro y quien le iba a enseñar esa pasión por el producto y la cocina bien hecha, Martín Berasategui.
Al final decide instalarse en su tierra, Aranjuez, con un pequeño pero muy bien acondicionado restaurante. Un compromiso con la Alta Cocina, con el territorio y con sus paisanos.
Rodrigo de la Calle enseña de entrada sus cartas : nada de productos transgénicos, las mejores verduras o la carne de ternera de LuisMi "importada" de San Sebastián, son algunos ejemplos de esta autoexigencia que le conduce a esta cocina tan franca como es la suya.
Muchas veces hemos hablado aquí de la acidez, tan necesaria en el desarrollo gustativo de un menú. En la cocina de Rodrigo de la Calle, la acidez es realmente el hilo conductor de todo el menú. Limequat
Naranja dragonfly
Los cítricos, en todas sus variedades aromáticas, son la condimentación recurrente que acompañará todos y cada uno de los platos. Desde la ostra hasta el postre de tarta de dátiles a la brasa.
Su cocina adquiere de esta manera una dimensión muy particular, estimulante en el paladar y aromática a la vez, con ligeros toque dulces/amargo como en la compota de naranja de calamondin que acompaña la ostra gallega.


En este plato, lo realmente curioso es el Caviar Cítrico que proviene de una fruta alargada. Una pulpa granulada que explota en la boca y que condimenta maravillosamente el bivalvo.
Excelente "declinación" (palabra algo antiguada…) de tomates .Delicioso el arroz con un tartar de bogavante algo anulado en medio de tanto sabor. Bonita ocurrencia la del aioli de wasabi. Representa la dimensión picante de la cocina de Rodrigo de la Calle, que volveremos a encontrar en las mostazas que acompañarán la carne de ternera lechal.
Entusiasmante la ventresca de atún. La grasa del túnido arropada por los sabores cálidos y dulces de sus dos salsas y con lo refrescante de la menta. Nunca me ha gustado el uso de la "pipeta" con su look algo clínico. Aquí tiene su pequeña justificación para que no se mezclen las salsas.
Bueno el pargo, simplemente cocido a la sartén (a veces nos olvidamos de aquellas cocciones más sencillas) apenas acompañado por una juliana de tirabeques, perfectamente condimentados y sabrosos. Esta verdura queda siempre muy bonita en los platos pero muchas veces completamente insulsa…Será la única "guarnición", en el estricto sentido de la palabra, del menú. De la Calle, sólo condimenta al producto, no lo "guarnece", al menos en los platos del menú que hemos degustado.
Inevitable "signo de la modernidad" con el brochazo de tinta meramente decorativo, pero nada empalagosa condimentación (a pesar de la leche de coco) gracia la presencia de la acidez del cítrico "dragonfly".
Excelente calidad de carne, otra vez meramente servida con unas simples mostazas.
Buenos postres, aunque tal vez algo dulzones. El primero es un alfajor, en señal amistosa hacia su ayudante en la cocina que es originario de Argentina.


En el caso del segundo que llevaba dátiles (producto ilicitano por excelencia que también produce Santiago Orts), los cítricos no llegaban a compensar el natural dulzor de esta fruta.
Buen servicio de sala y de vinos a cargo del también argentino Alex del Pino.
En resumen, el restaurante Rodrigo de la Calle es una oferta valiente en Aranjuez..

El restaurante tienes dos partes bien separadas. La planta baja con la barra es lo que se podría llamar un "gastrobar" ,integrado en el restaurante, que ofrece platos sencillos, bien cocinados y a buen precio (crisis obliga) y en el sótano está la oferta más gastronómica.
En plena crisis, montar un restaurante de estas características fuera de una gran capital es algo realmente encomiable. Proyectos llevados con tanto entusiasmo, tanta profesionalidad y tanta ética como lo está demostrando en este caso Rodrigo de la Calle, merecen todo el apoyo posible los más destacados representantes de la crítica madrileña.
Este restaurante ha sido seleccionado para el premio Revelación de Madridfusión 2009. Congreso en el que Rodrigo de la Calle y Santiago Orts presentarán una poneencia.








• Ostra Kalamondin: Ostra Gallega, aire de limón de cidra, compota de naranja de kalamondin y caviar cítrico.





• Ensalada de tomates: variedad de tomates de Aranjuez y de "Huertos del Cura", en diferentes preparaciones (emulsionados, líquidos, pasificados, gelificados y deshidratados). Con pulpo en escabeche ligero y aromatizado con aceite "La Masia del Altet".






• Arroz con tartar de bogavante, con aceite de "Argan" y Limekuat. Y aioli de wasabi.




• Pargo a la sartén con tirabeques e infusión de coco y dragonfly.





• Ventresca a la brasa, consomé de dátiles y galeras, glasa de atún y aceite de menta.





• Alfajor 2008, torrija aromatizada con Kumkuat, dulce de leche, helado de café con leche y granizado de "Drambuie".





• Tarta de dátiles a la brasa con cítricos (caviar cítrico, kumkuat, limekuat, dragonfly, kalamondin).















sábado, noviembre 22, 2008

LA COCINA DE LOS AROMAS

La caja de 192 aromas !!!

Como hace unos años los texturizantes revolucionaron la cocina de vanguardia, ahora entran con fuerza los aromas. Se trata de toda una gama de aromas esenciales, prácticamente todos naturales que estarán a la disposición de los cocineros para que puedan reforzar la falta de potencia de algunas frutas o verduras, para que den una profundidad aromática a los platos con esencias de orégano, de cilantro, de plátano verde o de pomelo, para que jueguen a dar nuevos matices, más complejos, a los platos. Pero esperemos que toda esta diversificación olfativa se haga con suficiente criterio y no se caiga en una cocina-frankestein en la que el cocinero sólo tendría que mezclar aromas para “componer” platos artificiales.
De la misma manera que para salpimentar un producto o texturizar un preparado el cocinero tiene que tener un gusto con criterio, de la misma manera tendrá que atinar a la hora de aromatizar sus platos. Y esta nueva gama de esencias se plantea únicamente como una ayuda, un complemento para el cocinero y en ningún caso como un sustituto.
Para más info : sosa@sosa.cat

Michelín 2009

Apostillas.
En el post anterior hablaba de la dificultad por parte de Michelín España para detectar talentos. Esperemos que el año que viene no se les escapen a los inspectores las cocinas de Paco Morales en Senzone (Madrid) y en Rafa Peña en Gresca (Barcelona), soberbia la última carta …. También se está hablando muy bien de una propuesta de envergadura en Sevilla, Gastromium. Una buena noticia para el panorama gastronómico sevillano.
Para cocinas modernas excelentes, se podría también tener en consideración a AQ (Tarragona), Els Pescadors (Llançá) La Tasquita de Enfrente (Madrid),Rodrigo de la Calle (Aranjuez)( próximamente un post sobre su restaurante)…etc…
A parte insistamos en las "equivocaciones" más flagrantes : Guggenheim ( ya escandaloso),Celler(otro escándalo), Coure, Calima.
Y para ser justos, esta lentitud que se demuestra en dar estrellas, se debería tener también en quitar. Aquí por respeto, no daremos ideas pero las estrellas "por los pelos" deslucen las que son de sobra merecidas.
En definitiva lo que se pide también es un poco más de agilidad .Ya que esta supuesta prudencia que les mueve, no les impide cometer errores espectaculares : como por ejemplo dar la estrella a Mesana hace 2 años ( sin darla a Calima!),para tener que quitársela rápidamente al año siguiente, no quitar Caelis de la guía mientras este restaurante estaba cerrado, dar alguna dudosa estrella en Gijón etc… Por cierto seguimos sin saber quien ostenta la estrella ¿la persona del cocinero, la cocina en su abstracción, o el restaurante?
Dani García no se llevó la estrella de Ronda a Marbella, pero Sergi Arola se lleva las dos de La Broche y arranca con las dos de golpe.
Último comentario. ¿Cuándo se decidirá la dirección de Michelín España a poner en práctica su interesante idea de nominaciones en rojo?
Imagino que seguiremos hablando de la cicatería, de las incongruencias, incoherencias y otras "equivocaciones" de la guía Michelín España-Portugal, y tiempo habrá para dilucidar ( a pesar del misterio que la envuelve) la parte de responsabilidad de su propia dirección española pero también las posibles malas artes procediendo del alto mando francés. En el caso, al menos, de la adjudicación de terceras estrellas, ya se sabe que se requiere su beneplácito.

viernes, noviembre 21, 2008

MICHELIN 2009

MICHELIN
100 AÑOS DE ÉXITO Y DE EQUIVOCACIONES

Aunque la guía empezó a publicarse en Francia en 1900, se tendrá que esperar 1925 para incluir el sistema de las estrellas y 1933 para otorgar las 2 y las 3.
En España aparece en 1910 pero será en 1973 cuando se publique con el formato que se le conoce actualmente.(1)
Y lo que empezó como una guía para los primeros automovilistas que informaba sobre las gasolineras y las oficinas de correo, se transformó poco a poco, que lo queramos o no, en la primera referencia mundial en materia de calificaciones gastronómicas. Y esto es sin duda su fuerza: haber establecido un supuesto baremo internacional, una barra de medir reconocida y reconocible en el mundo entero. Aunque a la hora de la verdad las cosas no funcionan como se pretende. Un Tres estrellas de Japón está ubicado en el metro y tiene los servicios en un pasillo, el Masa de Nueva York, flamante 3 estrellas no tiene manteles, el Mamofuku Ssam,(2 estrellas), tiene sus cartas plastificadas y al Coure de Barcelona, con un nivel de cocina altísimo, se le niega 1 estrellita por no hacer las reformas exigidas !
Otra incongruencia: ¿podrán algún día aspirar a la estrella Diverxo, Kabuki, Dos Palillos o KoyShunka?¿O seguirán siendo considerados como restaurantes chinos de barrio?
En cambio , ¡cuánta celeridad cuando se trata de adjudicar estrella a las franquicias(este año Tierra en Oropesa)...!

Pero a pesar de todas estas incoherencias, nadie dice en Francia que un restaurante tiene una puntuación de 17 en la otrora prestigiosa GaultMillau y poca gente califica a un restaurante español con los Soles de la Guía Campsa o con las puntuaciones de Lo Mejor de la Gastronomía. Incluso en Italia, a pesar de las calificaciones de la prestigiosa guía Gambero Rosso, el gran público se rige por las estrellas para valorar las excelencias de los grandes restaurantes.
Dicho esto, la Michelín España está demostrando una falta de sensibilidad sorprendente respeto a todo el movimiento de la nueva cocina española. Parece que este viviendo en una realidad paralela. Ni los congresos gastronómicos, ni los comentarios de la prensa especializada parecen afectar sus decisiones.
Doce inspectores, antiguos profesores de escuelas hosteleras, posteriormente "formados" por la Casa, inspeccionan los restaurantes (y los hoteles) de toda España (y Portugal). Están predispuestos por su primera formación y programados por la segunda que les brinda la guía, a examinar a los cocineros más que a valorarlos. Estos ex-profes van a detectar los errores, los defectos más que a revelar la excelencia o a descubrir nuevos talentos.
Daré un ejemplo, cuando visitan el restaurante Guggenheim, critican posiblemente la cocción del plato de pasta Casarecce, excesivamente al dente pero pasarán totalmente al lado de la chispa creativa de Josean Alija, que saldrá " cateado" por estos inspectores -profes más sensibles a una cierta regularidad dentro de la mediocridad que a la genialidad creativa.
Evidentemente hay importantes excepciones y son, faltaría más, muy numerosos los aciertos. Pero no suficientes como para hacer olvidar las tremendas injusticias o las flagrantes incoherencias. ¿Es Akelarre un 3 estrellas y el Celler de Can Roca no lo es? Es Atrio un 2 estrellas y Calima, no? De verdad, nadie se lo cree.
¿Merecen Skina, Café de Paris o El Lago de Málaga una estrella de la misma manera que Calima? ¿Entonces por qué dejar fuera de esta tan "generosa" lista andaluza a Aponiente?
Tal vez dentro de poco ya no quede ningún Dos estrellas en Andalucía, según algunos rumores. Se ha perdido la oportunidad, desde este año, (¿que sentido tiene esperar un año más?) de tener uno de altísimo nivel con Calima
Pero mientras nos estemos alegrando y estemos celebrando las estrellas que nos parecen oportunas, los dirigentes de la Michelín España se reirán de nuestras protestas indignadas.
Porque son justamente estas polémicas, estas torpezas, estos secretismos, estas filtraciones intencionadas a la prensa, estos errores imperdonables, los que alimentan el misterio y el morbo alrededor de esta guía. Que se hable de la guía aunque sea poniéndola por lo suelos, parece que sea la consigna secreta de sus dirigentes...
Esta guía saca su fuerza también de lo negativo, ¡tal vez más que de sus aciertos! Esta es la perversa paradoja de esta comedia en que todos nosotros tenemos asignados nuestros papeles de benévolos publicitarios de la "Gran Guía Roja" que contempla cada año desde su altivez nuestras pobres gesticulaciones…
Cada año la Guía puede designar con su dedo arbitrario a cualquier restaurante "normalito" y despreciar a algunos grandes cocineros. Y todos acatamos. Nadie ha sabido construir una alternativa creíble, prestigiosa y fiable a este despotismo. Sólo nos queda la pataleta…

Pero aun sabiendo que las cosas van así, que estamos condenados a esperar cada año la lotería pre-navideña de la guía, hay que decir que su delegación española esta tensando mucho la cuerda. Ocho Dos estrellas y 33 de Una estrella en la edición italiana 2009.La diferencia es abismal.

El año que viene, lo más seguro es que se cumplen algunos de nuestros deseos de este año al mismo tiempo que se creen nuevas frustraciones. Incluso en el feudo de la guía, hace algunos años, tuvieron que esperar durante mucho tiempo la tercera estrella para Michel Bras. Al final llegó, pero cuando ellos lo decidieron. Parece que quieran demostrar que no están sujetos a ninguna presión mediática, que están por encima de las modas y que tienen su propio ritmo. Cuantos más apoyos ha recibido este último año el Celler de Can Roca, menos posibilidad ha tenido de conseguir la Tercera.
Al final caerá pero cuando ellos quieran. Y detrás de sus protocolos de funcionamiento supuestamente democráticos se esconden desgraciadamente las decisiones más caprichosas y arbitrarias.

Felicidades sinceras a Jordi Cruz (L’Angle), Luis Feliu (L’Aliança), Marc Gascons (Els Tinars), Jordi Artal (Cinc Sentits) y a Jordi Herrera (Manairó), porque son los que conozco de más cerca, aunque soy conciente de que, alegrándome por sus estrellas, estoy, como lo decía anteriormente, legitimando las decisiones de esta misma Guía…
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(1) Clickar en google "Historia de la guía Michelin".)

jueves, noviembre 20, 2008

Segun el blog de Paolo Marchi (MARCHIDIGOLA) el director de la guía y del congreso IDENTITÁ GLOSE,
ESTOS SON LOS 8 NUEVOS 2 ESTRELLAS ITALIANOS.
DOS ESTRELLAS para
Gennaro Esposito (Torre del Saracino a Vico Equense), Oliver Glowig (L’Olivo a Capri), Anthony Genovese (Il Pagliaccio a Roma), Niko Romito (Reale a Rivisondoli), Mauro Uliassi (Uliassi a Senigallia), los hermanos Portinari (La Peca a Lonigo), Andrea Berton (Trussardi a Milano) e Davide Scabin (Combal.zero a Rivoli).

32 restaurantes ganan la primera estrella!!!!.
La diferencia con España es abismal.
Con Michelín España, tenemos realmente un problema grave. Ya hablaremos en los próximos días...
Paolo Marchi dice que los resultados de la guía roja española le dejan un mal sabor de boca...Lamenta como todos la falta de la tercera estrella para el Celler de Can Roca pero se atreve a decir que no le sorprende la pérdida de la estrella por parte de Fagollaga .Una cocina que nunca ha entendido ni apreciado. Estamos de acuerdo Paolo...

miércoles, noviembre 19, 2008

MICHELIN ESPAÑA

ESTRELLAS 2009

DOS ESTRELLAS para SERGI AROLA GASTRO.

GANAN 1 ESTRELLA

MANAIRÓ. Barcelona.
CINC SENTITS. Barcelona
ELS TINARS.(Marc Gascons) Llagostera
L’ALIANÇA. Anglés
L’ANGLE.(Jordi Cruz). Sant Fruitós de Bages.
VALDEPALACIOS TIERRA.Santi Santamaría) Oropesa
ABANTAL.Sevilla
BAL D’ONSERA. Zaragoza
RIFF (Bernd Knöller)Valencia
VERTICAL. Valencia
EL NUEVO MOLINO.Puente Arce
BOROA. Amorebieta
SKINA . Marbella
ALBOROQUE.(Andrés Madrigal). Madrid
PEPE VIEIRIA.(Xosé Torres Cannas).Poio, Pontevedra.
Coure(Barcelona) y Alejandro (Roquetas) siguen nominados para la estrella.

La Broche pierde las 2 estrellas.

PIERDEN 1 ESTRELLA

Zuberoa (le queda una).
Caelis (aunque lleve un año en obras ha permanecido en la guía durante todo este periodo).
L’Alezna.(el proyecto de Pedro Martino en Oviedo no se a podido llevar a cabo y ha retornado a su antiguo restaurante de Caces. Era tarde para devolverle su estrella. Tendrá que esperar el próximo año para recuperarla).
Mesón de Doña Filo
Fagollaga
Cuina de Can Pipes (por cierre)
Playa Club
L’Esguard (por cierre, tal vez Miquel Sanchez Romera se instale en Nueva York).
Toñi Vicente ( las vieiras han pasado factura…)
Hostal de Sant Salvador.(Joan Borrás ha devuelto su estrella hace un par de meses a la Guía)

De momento sin comentarios……….

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MICHELIN TOKIO 2009
300 000 ejemplares vendidos en 2008.

De 197 se pasa a 227 estrellas este año.
El doble que en Paris. La ciudad más "estrellada" del mundo.
De 8 a 9 tres estrellas.
De 25 a 36 dos estrellas.
De 117 a 128 una estrella.
Sólo en japón Robuchon tiene 1 tres estrellas y 2 de dos.

Mañana miércoles se presenta la Michelín Italia 2009 en el restaurante Trussardi Alla Scala en Milán. Se esperan algunos dos estrellas :Paolo Marchi las ve posible para Davide Scabin, Mauro Uliassi, Genaro Esposito, Niko Romito (3 Gamberi en la guía Gambero Rosso 2009)....

ESTRELLA PARA MANAIRÓ

Llega por fin la estrella Michelín tan deseada por Jordi Herrera.


Hace unos días le hice una visita para probar algunos platos nuevos. Estas son mis reflexiones que iba a colgar en los próximos días. Actualidad obliga, publico el texto esta noche.

Jordi Herrera no forma parte, por la edad, de la joven generación de cocineros barceloneses aunque su dinamismo y su entusiasmo podrían darlo a entender.
Desde que inventó su famosa plancha de clavos destinadas a hacer carnes a la brasa sin necesidad de carbón, no ha parado de investigar, con diversas fortunas, nuevos artilugios o nuevas técnicas sorprendentes. Jordi disfruta con su trabajo y se nota.
Pero es un trabajo de investigación que se apoya en unas impecables bases técnicas que supo demostrar en aquellos años de enseñanza en el CETT de Barcelona.
Imaginamos que ese trabajo de docente se le habrá quedado corto ya que quiso montar su propio negocio, para aventurarse fuera de los caminos trillados, en nuevas creaciones inconformistas y provocadoras.
Los amantes del juego, de la diversión y de las sorpresas encontrarán en Manairó un lugar para disfrutar. Los xofs de pan con tomates ( una esferificación sui generis) que se sirven en los aperitivos, la "pizza" de gorgonzola que se parece a una croqueta, la croqueta de pollo rustido envuelta en pasta kataifi o el huevo a la romana son pequeños guiños que despistan un poco al cliente para reconciliarle al instante con el sabor cuando empieza la degustación.
Porque la cocina de Jordi Herrera rebosa de sabores, de contrastes y de texturas. La lectura de la carta (algo extensa tal vez, menos platos permitiría un poco más de mimo en los acabados) provoca una salivación inmediata. Nos despierta todo nuestro imaginario gustativo.
No se hace ninguna concesión a la estética de las presentaciones, que resultan a veces algo banales. Aquí todo está centrado totalmente en el sabor.
Desde el trinxat con patata y sepia hasta las sardinas a la brasa con patatas enmascaradas, desde el mar y montaña de " cap-i-pota" rustida con sepia hasta el rape con garbanzos, oreja de cerdo y butifarra negra, la carta evidencia un enorme respeto hacia el fondo culinario catalán aunque Jordi se permita casi siempre darle un toque personal y crear algunos puntos de ruptura con la estricta tradición.
¿Cómo entender sino, esa picada de naranja y avellanas que acompaña estas albóndigas de cordero o estos canelones fritos con verduras, atún y merengue de escalibada.
El producto suele ser inmejorable como esa Ternera lechal del Valle de Esla o ese terso y anacarado santiaguiño( "llagosta lluïsa") que sirve con su jugo , un ligero puré de patata y algunas setas.
Pero como lo hemos visto Jordi recurre también al género humilde, para sublimarlo como sardinas, bonito, galeras, pelayas y estas maravillosas carrilleras y lengua de cordero rustidas que juegan entre la melosidad y la tersura.
Hasta llega a jugar en los aperitivos con los morros y pieles del rape (¿trash-cooking?)hervidos y fritos imitando a unos melosos y crujientes chicharrones de cerdos.
Postres llenos de chispa como el sabayón de azafrán con maíz y helado de whisky ahumado o la torrija con pasas y helado de queso completa esta oferta culinaria llena de tradición y de personalidad a la vez.
Los panes sobresalientes. Probar el de mantequilla con jamón y el de aceite de oliva.
Una cocina de autor que Jordi Herrera reivindica con orgullo en unos momentos de retorno friolero a una mitológica "cocina de la abuela" y de proliferación algo populista y masificada de "cocina tradicional". Navegando pues a contra corriente, Jordi sigue contándonos su propio discurso, su "historia" a través de su cocina.
Le acompañan en esta aventura, su fiel y experto segundo de cocina Roger Viñas y Oriol Muñóz en la sala. Un somelier lleno de elegancia, de entusiasmo y capaz de unos agradables aciertos como ese sauvignon blanc Tayaimgut, totalmente diferente a los empalagosos vinos de Rueda, una pequeña producción de 4500 botellas hecha con mimo.
Interiorismo agradable después de las oportunas reformas.
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Precio medio : 55-60 €
Menú degustación (8 platos) 55€
Menú Manairó (14 platos) 72€
Telèfon: 93 231 00 57 info@manairo.com

sábado, noviembre 15, 2008

DIVERXO

DAVID MUÑOZ EN PLENA FORMA




Segunda visita a DiverXo en este año 2008. Si la primera vez me gustó, esta segunda vez habrá servido para la confirmación de aquella primera impresión.
David Muñoz cocina con un instinto prodigioso. Sin menospreciar su formación en los restaurantes Nobu y Hakkazan de Londres, templos mundiales de la llamada cocina fusión, su personal sentido innato del gusto hace que su cocina supere de largo lo que podría ser una simple expresión de la world food que se encuentra a menudo en las grandes capitales.

Aperitivo de vainas de soja con ají amarillo


Todas esas etiquetas reductoras que acabamos de citar no reflejan la complejidad gustativa de esta cocina, este barroquismo culinario no solamente oriental sino universal (Méjico, Perú…), esta paleta de sabores tan variopintos, estos "collages" culinarios que unen

un Bombón de grouse( pequeño guiño con la Caja Roja)

en civet con una navaja y pechuga del mismo animal o una Oreja de cerdo con emulsión de jalapeño y piparra.Y sin embargo todos estos elementos se armonizan. Todo se resuelve en boca de una manera sorprendente.
El Mejillón tigre con lima kafir y huevas de tobiko del aperitivo como
el Dumpling de morcilla al vapor con huevos con puntillas.

Algunos platos más tranquilos, pueden parecerse a versiones orientales de sabores más conocidos como por ejemplo
el Dumpling de chipirones con arroz encebollado y sopa de chalota asada, hasta que se introduzca algún ingrediente de ruptura como en este caso el tuétano.

Para ruptura el Curri rojo de rabo de toro con un inesperado socarrat. Un plato que podría recordar, salvando las distancias, algunas construcciones de un Pierre Gagnaire, en las que la yuxtaposición sorprendente de preparaciones de origen dispar descoloca agradablemente al comensal.
La Gamba frita al revés, yuzu, soja y mahonesa caliente está mucho mejor resuelta que hace unos meses. Con su corte algo más grueso, se puede apreciar mejor.
Delicioso el Chupe tailandés con cigala, enokis, shimeji y sopa de coco y ají. Los enokis se cuecen en este caso al momento en unos segundos gracias al calor de la sopa.

Tal vez el plato más espectacular ha sido el Black cod, el famoso plato de Nobu, en el que David pone su toque personal marinando el pescado en vino y bean curt. Se acompaña con una pasta de almidón de arroz con patchoi y trufa, que se cuece al vapor.
¿Quién se atreve a decir que la cocina de David Muñoz no es alta cocina? Este plato, como algunos más del menú, desmentiría categóricamente esta dudosa afirmación.

Las carnes no desmerecen: excelente la Molleja de ternera moruna bien caramelizada servida sobre unos boletus perfectamente cocidos para poder apreciar su textura. Delicioso su aliño de crema agria con lima, moscovado y hierba buena y las puntitas de ketchup rocoto (chile peruano). Está claro que a David no le gusta el minimalismo. Pero la profusión de matices no representa nunca, en su cocina, un inconveniente ya que todo está equilibrado, medido y aportado con criterio.

Curioso el Pato Pekín de lenguas de pato. Recuerdo un plato de elBulli de hace unos diez años con este ingrediente. Aquí se preparan exactamente como en el pato Pekín tradicional, con las tortitas, la salsa hoisin, la cebolleta etc…pero, como siempre, con este toque de ruptura que hace que la cocina de David sea personal e intransferible : unos granos de toomburi ( o caviar de montaña, la semilla del ciprés negro).

Ultimo platito de carne: un rollo de lechuga (que uno mismo se tiene que confecionar) con cerceta, jugo de pato y menta.

Refrescante postre, a pesar de la presencia del chocolate blanco, de sorbete de manzana verde y jugo de apio.

David Muñoz es la perfecta expresión de lo que puede ser la cocina de una gran capital cosmopolita como Madrid, pobre en bagaje culinario y "colonizada" históricamente por
vasco-navarros, gallegos o catalanes. La cocina de David se inscribe en esa reciente tradición de apertura a las aportaciones de las cocinas del mundo que pudieran percibirse en su momento en la cocina de Abraham García y desarrollada posteriormente con maestría por Alberto Chicote.
En el caso de la cocina de David, se ha podido llegar a la excelencia gracias sin duda a su enorme talento pero también a esta apuesta por la oferta "artesana" que representa este pequeño establecimiento de 20 plazas. Cada plato se elabora con un mimo inhabitual en este tipo de cocina "world food". El servicio, con las oportunas explicaciones dispensadas por Ángela, la mujer de David, permite al comensal situarse en medio de tantos productos y condimentaciones extrañas.
El restaurante está permanentemente lleno. El público madrileño ha sabido responder a este estilo de cocina, sumamente sabrosa y a este tipo de restauración algo informal y a precio muy ajustado si se tiene en cuenta la calidad del producto y sobretodo la enorme complejidad de su elaboración.
Estamos lejos de la ampulosa restauración madrileña, de esos restaurantes " del poder" (calificados de esta manera por Juan Manuel Bellver en su guía Metrópoli), donde las reverencias y las campanas de platas intentan suplir la falta de imaginación . Tanto Paco Morales como David Muñoz, con unos tipos de cocina diametralmente opuestos representan la renovación de la alta cocina madrileña, muchas veces encorsetada en sus atávicos rituales.
Ojalá la guía Michelín tenga algún día la sensibilidad para reconocérselo......

miércoles, noviembre 12, 2008

2 estrellas para SERGI AROLA !!!!!
0h 15.Carmen Casas (Diario Avui, Barcelona) me ha llamado hace media hora ....

Si es cierto , FELICIDADES SERGI !
ooh25. Acabo de hablar con Sergi. Es muy un prudente y no lo da por seguro.Aunque se acabe de anunciar en el programa de la SER Hora 25....
Sé que este año la guía roja no será muy generosa. Parece que la crisis invite al inmobilismo. Cristina Jolonch anunciaba ayer en La Vanguardia que los Roca no tendrán la tercera estrella...
A cambio, se promete que tampoco podrán ocurrir muchas bajas.
En todo caso, constatamos que la guía "muda" como se le llamaba antes, es cada vez más parlanchina con los periodistas. ¿Despistes o estrategias calculadas para entretener la rumorología ?
Calima ni La Terraza del Casino tal vez no tengan la 2ª estrella este año, pero para la mayoría de los clientes ya las tienen.
Esperemos que al menos Guggenheim tenga ya por fin su primera estrella. Sino sería desesperante...
Ya hablaremos cuando todo se publique oficialmente...

martes, noviembre 11, 2008

FRANCISCO MORALES en SENZONE



Lo que No se ve desde las ventanas del Restaurante...


Una entrada muy discreta...


El comedor sencillo...

Paco Morales y Rut Cotronero

Si a sus 27 años Paco Morales es capaz de producir una serie de platos como los que he tenido la oportunidad de probar hace unos días en el Senzone de Madrid, no quiero imaginar lo que este chico será capaz de hacer cuando alcance su madurez profesional.
Si no hubiese sido por algún que otro plato que flojea un poco en comparación con el conjunto o por los postres, muy visuales pero que no alcanzan el nivel de reflexión que demuestran los platos salados, el menú de Senzone se situaría en el nivel más alto de la cocina española y europea. Intento cada vez que puedo evitar las hipérboles pero algunos de estos platos alcanzan ya un sobresaliente incuestionable.
Ha trabajado con Josean Alija, ha pasado por elBulli pero son sobretodo estos años pasados al lado de Andoni Luis Adúriz que le han servido para empaparse de esta filosofía culinaria tan esencial, tan respetuosa con el producto, tan elegante en el fondo conceptual del plato como en la forma en que se presenta.
Aun así, las influencias están perfectamente filtradas y ya se percibe un estilo propio, un criterio totalmente personal en las construcciones.
Cuando algunos cocineros se limitan a retener de la cocina de Mugaritz únicamente la presencia de flores y hierbas (algunos incomprensivamente recompensados este año por alguna guía, otrora prestigiosa, de nuestro país vecino), Paco Morales despoja su cocina de cualquier elemento decorativo para que sean los propios ingredientes del plato los que conformen su atractivo estético.
En la cocina de Paco, no se aprecia ninguna acumulación indiscriminada o gratuita de hierbas, germinados o flores. Un hecho que denota sin duda una personalidad indudable y una voluntad de desmarcarse de la cocina del cocinero de Mugaritz.
Una estética culinaria, que huye de la falsa ruralidad, pensada para el asfalto de la gran ciudad.


El producto antes de cocinarlo.

El menú empieza por una espectacular amanita cesárea, tratada a la perfección. Entera , pasada por una plancha suave para que se filtre el calor sin llegar a cocerla del todo.
El resultado : un ligero aroma de Maillard, la increíble textura carnosa de la seta y su delicado aroma respectado.
No me parece que esta moda ( que dura desde hace bastante tiempo ya ) de servir boletus edulis o amanitas en carpaccio, crudos y fríos ,sea la mejor manera de tratarlos. El ligero calor libera los aromas y un mínimo de grosor permite apreciar realmente su textura.

Muy buena la Crema suave de parmesano, hongo seco y castañas crudas. Aquí el boletus es una ligera textura crujiente y un aroma, la castaña cruda es la verdadera acompañante textural de la crema.

El plato más flojo del menú es este pulpo con col lombarda. La tímida presencia del tuétano resulta aquí algo anecdótica.Y como la col lombarda sólo se entiende en los papeles secundarios, el pulpo se convierte en el único protagonista del plato. Bueno como siempre suele ser, pero insuficiente.

La Gamba roja semi-cruda, salicornia, arenas de sésamo blanco, pencas de col china y limón, es un ejemplo de respeto al producto unido a una intervención decidida por parte del cocinero. Toda la "guarnición" aúpa la gamba, la acompaña sin anularla en ningún momento.

Consomé-gelé de bonito ahumado con mini-calabazas y caviar marino al romero. Un juego delicado de sabores y texturas. Una temblorosa gelatina con la tierna textura crocante de los vegetales y el granulado de falso huevas perfumadas al romero, recordando las del pez volador.

Uno de los grandes platos sin duda de este menú : Láminas de tocino ibérico, trompetas , níscalos y sesos de cordero fritos. Complejidad y armonía. Texturas contrapuestas, crocantes de las setas y melosas del seso. Sabores potentes del jugo de carne con las
trompetas y del tocino, de una calidad excepcional. Un grandísimo plato. Emocionante. ¿Quién se atreve a definir esta cocina? ¿Vanguardia? Sin duda lo es, al menos en su ejemplaridad. Pero diría que es simplemente cocina, muy buena cocina.

El Mercado en el plato es una ensalada de verduras, tubérculos crudos y setas con un agua de tomate algo "axantanada" pero muy agradable : crosnes, aguaturma, espárragos, amanita… Un plato que ayuda a limpiar para poder proseguir con el menú :
un San Pedro plancha, caldo de coquinas y medula de atún frito.
Bueno el pescado, potente el caldo y agradable este sabor de frito que se presenta de esta manera, externa, sin necesidad de freír el San Pedro.

Tres palitos de pera nashi, impregnados de ajo negro y aceite de arbequina separan el apartado de las carnes del resto del menú.

Pichón asado (y reposado) con endibia blanca (sólo su tuétano), glaseada con anises, dulces y amargos. Excelente cocción del pichón. Jugoso, piel crujiente….No es tan corriente encontrarlo…
Paco también me hizo probar la guarnición de otro pichón que tiene en la carta, con gelé al whisky y anguila ahumada. Muy interesante los toques de madera del destilado con los matices ahumados.

Otro gran momento : La Ostra glaseada sobre un pâté de los interiores de una tórtola. Joan Roca, más tímidamente, hace una ostra con jugo de tordo pero ya la cocina clásica combinaba perfectamente este bivalvo con la carne (ver Masselot en "El cocinero real y burgués", 1691 y su receta de pato con ostras, con salsa de ostra y trufa) o como la cocina popular bordalesa ( ciudad situada entre las bateas de Arcachón y el Périgord) que acompaña las ostras con salchichas trufadas. Y algunos recordamos el foie-gras con jugo yodado de Bras o las ostras con foie-gras de Roellinger.
El plato de Paco se inscribe por consiguiente en una tradición clásica y culta. Sólo una ostra de este tamaño , otra vez cocida más por filtración del calor que por una " cocción " propiamente dicha, puede resistir la potencia gustativa de esa farsa, de ese pâté de tórtola tan goloso y perfumado, con sus matices salados, dulces y ligeramente amargos,
Un bocado grandioso. (disculpen otra vez la hipérbole…).

Después de sus interiores llegaron los maravillosos "exteriores" del ave.
Paco domina estas cocciones. El asado entero del ave con su correspondiente tiempo de reposo. El resultado está a la vista.

Un queso preparado (y no un pre-postre como a veces se denomina de una manera errónea.Un pre-postre pretende limpiar y refrescar antes del postre propiamente dicho) : La Remolacha cocida con sus tallo, crema de queso de cabra y hojas secas( y alguna " pâte de fruit" del mismo tubérculo). Los que quieren un carro de quesos tienen la posibilidad de ir a Sant Celoni
No me gustaría terminar estos comentarios con observaciones negativas respeto a los postres. Sólo diría que se echa de menos en la parte dulce la creatividad y los juegos gustativos que Paco desarrolla en los platos salados.
Algunos fallos técnicos en las texturas del postre de Fresa con nata y una textura excesivamente "axantanada" en la base de la manzana deslucen un poco el epílogo de tan espectacular menú,
aunque hay que reconocer que es agradable la textura helada del merengue de la manzana verde en trampantojo. Notas astringentes de té macha.
Paco es consciente de este pequeños desfase y pone todo su empeño en corregirlo.
Esperamos con impaciencia sus próximas propuestas dulces…

Buenos petit-fours :"Pâte de fruit "de pasión, mora fresca escarchada y agradable acidez del chocolate.

Pero la oferta culinaria de Francisco Morales no sería completa sin la impagable aportación de Rut Cotronero en los vinos. La que fue somelier de Heston Blummenthal ( recuerdo la agradable sorpresa cuando nos ofreció un jerez de aperitivo en nuestra visita al Fat Duck hace unos cinco años) y en Mugaritz, donde conoció a Paco, su compañero , acompaña los platos con unos maridajes muy creativos, alejados de los acordes previsibles y evidentes .
Un palo cortado para la amanita y la crema de parmesano, un sake para la gamba roja, un blanco mineral Château de Fonsalette del Ródano para las láminas de tocino, un pinot blanco de Champaña para el san pedro y un Crozes L’ Hermitage 99 Alain Graillot para las carnes.
En estos casos (y sólo en estos casos) es muy recomendable elegir el menú-degustación con maridajes. La propuesta de mercado : 90 euros + 30 euros con maridaje
El pan bastante bueno ( panadería Pan & Cakes).
Madrid ha acogido a esta joven pareja con los brazos abiertos. La ciudad, ávida de novedad, ha rápidamente desplegado la alfombra roja .Los premios (que son gratis…) empiezan ya a caer. La carrera de un cocinero es larga y más cuando empieza tan brillantemente a tan tempranaedad. Lo único que se puede decir es que Francisco Morales apunta manera. Ojalá sepa centrarse en su trabajo con humildad y consolidar su cocina, alejándose de los chismorreos y de algunas envidias que no deberían tardar en aparecer.