FRANCISCO MORALES en SENZONE



Lo que No se ve desde las ventanas del Restaurante...

Una entrada muy discreta...

El comedor sencillo...

Paco Morales y Rut Cotronero

Si a sus 27 años Paco Morales es capaz de producir una serie de platos como los que he tenido la oportunidad de probar hace unos días en el Senzone de Madrid, no quiero imaginar lo que este chico será capaz de hacer cuando alcance su madurez profesional.
Si no hubiese sido por algún que otro plato que flojea un poco en comparación con el conjunto o por los postres, muy visuales pero que no alcanzan el nivel de reflexión que demuestran los platos salados, el menú de Senzone se situaría en el nivel más alto de la cocina española y europea. Intento cada vez que puedo evitar las hipérboles pero algunos de estos platos alcanzan ya un sobresaliente incuestionable.
Ha trabajado con Josean Alija, ha pasado por elBulli pero son sobretodo estos años pasados al lado de Andoni Luis Adúriz que le han servido para empaparse de esta filosofía culinaria tan esencial, tan respetuosa con el producto, tan elegante en el fondo conceptual del plato como en la forma en que se presenta.
Aun así, las influencias están perfectamente filtradas y ya se percibe un estilo propio, un criterio totalmente personal en las construcciones.
Cuando algunos cocineros se limitan a retener de la cocina de Mugaritz únicamente la presencia de flores y hierbas (algunos incomprensivamente recompensados este año por alguna guía, otrora prestigiosa, de nuestro país vecino), Paco Morales despoja su cocina de cualquier elemento decorativo para que sean los propios ingredientes del plato los que conformen su atractivo estético.
En la cocina de Paco, no se aprecia ninguna acumulación indiscriminada o gratuita de hierbas, germinados o flores. Un hecho que denota sin duda una personalidad indudable y una voluntad de desmarcarse de la cocina del cocinero de Mugaritz.
Una estética culinaria, que huye de la falsa ruralidad, pensada para el asfalto de la gran ciudad.

El producto antes de cocinarlo.

El menú empieza por una espectacular amanita cesárea, tratada a la perfección. Entera , pasada por una plancha suave para que se filtre el calor sin llegar a cocerla del todo.

El resultado : un ligero aroma de Maillard, la increíble textura carnosa de la seta y su delicado aroma respectado.

No me parece que esta moda ( que dura desde hace bastante tiempo ya ) de servir boletus edulis o amanitas en carpaccio, crudos y fríos ,sea la mejor manera de tratarlos. El ligero calor libera los aromas y un mínimo de grosor permite apreciar realmente su textura.

Muy buena la Crema suave de parmesano, hongo seco y castañas crudas. Aquí el boletus es una ligera textura crujiente y un aroma, la castaña cruda es la verdadera acompañante textural de la crema.

El plato más flojo del menú es este pulpo con col lombarda. La tímida presencia del tuétano resulta aquí algo anecdótica.Y como la col lombarda sólo se entiende en los papeles secundarios, el pulpo se convierte en el único protagonista del plato. Bueno como siempre suele ser, pero insuficiente.

La Gamba roja semi-cruda, salicornia, arenas de sésamo blanco, pencas de col china y limón, es un ejemplo de respeto al producto unido a una intervención decidida por parte del cocinero. Toda la "guarnición" aúpa la gamba, la acompaña sin anularla en ningún momento.

Consomé-gelé de bonito ahumado con mini-calabazas y caviar marino al romero. Un juego delicado de sabores y texturas. Una temblorosa gelatina con la tierna textura crocante de los vegetales y el granulado de falso huevas perfumadas al romero, recordando las del pez volador.

Uno de los grandes platos sin duda de este menú : Láminas de tocino ibérico, trompetas , níscalos y sesos de cordero fritos. Complejidad y armonía. Texturas contrapuestas, crocantes de las setas y melosas del seso. Sabores potentes del jugo de carne con las
trompetas y del tocino, de una calidad excepcional. Un grandísimo plato. Emocionante. ¿Quién se atreve a definir esta cocina? ¿Vanguardia? Sin duda lo es, al menos en su ejemplaridad. Pero diría que es simplemente cocina, muy buena cocina.

El Mercado en el plato es una ensalada de verduras, tubérculos crudos y setas con un agua de tomate algo "axantanada" pero muy agradable : crosnes, aguaturma, espárragos, amanita… Un plato que ayuda a limpiar para poder proseguir con el menú :

un San Pedro plancha, caldo de coquinas y medula de atún frito.

Bueno el pescado, potente el caldo y agradable este sabor de frito que se presenta de esta manera, externa, sin necesidad de freír el San Pedro.

Tres palitos de pera nashi, impregnados de ajo negro y aceite de arbequina separan el apartado de las carnes del resto del menú.

Pichón asado (y reposado) con endibia blanca (sólo su tuétano), glaseada con anises, dulces y amargos. Excelente cocción del pichón. Jugoso, piel crujiente….No es tan corriente encontrarlo…

Paco también me hizo probar la guarnición de otro pichón que tiene en la carta, con gelé al whisky y anguila ahumada. Muy interesante los toques de madera del destilado con los matices ahumados.

Otro gran momento : La Ostra glaseada sobre un pâté de los interiores de una tórtola. Joan Roca, más tímidamente, hace una ostra con jugo de tordo pero ya la cocina clásica combinaba perfectamente este bivalvo con la carne (ver Masselot en "El cocinero real y burgués", 1691 y su receta de pato con ostras, con salsa de ostra y trufa) o como la cocina popular bordalesa ( ciudad situada entre las bateas de Arcachón y el Périgord) que acompaña las ostras con salchichas trufadas. Y algunos recordamos el foie-gras con jugo yodado de Bras o las ostras con foie-gras de Roellinger.
El plato de Paco se inscribe por consiguiente en una tradición clásica y culta. Sólo una ostra de este tamaño , otra vez cocida más por filtración del calor que por una " cocción " propiamente dicha, puede resistir la potencia gustativa de esa farsa, de ese pâté de tórtola tan goloso y perfumado, con sus matices salados, dulces y ligeramente amargos,
Un bocado grandioso. (disculpen otra vez la hipérbole…).

Después de sus interiores llegaron los maravillosos "exteriores" del ave.
Paco domina estas cocciones. El asado entero del ave con su correspondiente tiempo de reposo. El resultado está a la vista.

Un queso preparado (y no un pre-postre como a veces se denomina de una manera errónea.Un pre-postre pretende limpiar y refrescar antes del postre propiamente dicho) : La Remolacha cocida con sus tallo, crema de queso de cabra y hojas secas( y alguna " pâte de fruit" del mismo tubérculo). Los que quieren un carro de quesos tienen la posibilidad de ir a Sant Celoni…
No me gustaría terminar estos comentarios con observaciones negativas respeto a los postres. Sólo diría que se echa de menos en la parte dulce la creatividad y los juegos gustativos que Paco desarrolla en los platos salados.

Algunos fallos técnicos en las texturas del postre de Fresa con nata y una textura excesivamente "axantanada" en la base de la manzana deslucen un poco el epílogo de tan espectacular menú,

aunque hay que reconocer que es agradable la textura helada del merengue de la manzana verde en trampantojo. Notas astringentes de té macha.
Paco es consciente de este pequeños desfase y pone todo su empeño en corregirlo.
Esperamos con impaciencia sus próximas propuestas dulces…

Buenos petit-fours :"Pâte de fruit "de pasión, mora fresca escarchada y agradable acidez del chocolate.

Pero la oferta culinaria de Francisco Morales no sería completa sin la impagable aportación de Rut Cotronero en los vinos. La que fue somelier de Heston Blummenthal ( recuerdo la agradable sorpresa cuando nos ofreció un jerez de aperitivo en nuestra visita al Fat Duck hace unos cinco años) y en Mugaritz, donde conoció a Paco, su compañero , acompaña los platos con unos maridajes muy creativos, alejados de los acordes previsibles y evidentes .
Un palo cortado para la amanita y la crema de parmesano, un sake para la gamba roja, un blanco mineral Château de Fonsalette del Ródano para las láminas de tocino, un pinot blanco de Champaña para el san pedro y un Crozes L’ Hermitage 99 Alain Graillot para las carnes.
En estos casos (y sólo en estos casos) es muy recomendable elegir el menú-degustación con maridajes. La propuesta de mercado : 90 euros + 30 euros con maridaje
El pan bastante bueno ( panadería Pan & Cakes).
Madrid ha acogido a esta joven pareja con los brazos abiertos. La ciudad, ávida de novedad, ha rápidamente desplegado la alfombra roja .Los premios (que son gratis…) empiezan ya a caer. La carrera de un cocinero es larga y más cuando empieza tan brillantemente a tan tempranaedad. Lo único que se puede decir es que Francisco Morales apunta manera. Ojalá sepa centrarse en su trabajo con humildad y consolidar su cocina, alejándose de los chismorreos y de algunas envidias que no deberían tardar en aparecer.