MATTEO BARONETTO

GANADOR DEL VI CONCURSO DEL ACEITE DE OLIVA EN SAN SEBASTIÁN

Matteo Baronetto , el segundo de cocina de Carlo Cracco (Milán) desde hace 14 años, gana el VI concurso del aceite de oliva “Jaen Paraíso interior” en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía de San Sebastián. Premio muy merecido ya que ha sido uno de los pocos concursantes que ha entendido las reglas del concurso: hacer del aceite el ingrediente protagonista del plato y no solamente una condimentación . El plato consiste en una crema de aceite de sepia con cañeillas, una mayonesa caliente gratinada con el aspecto de un flan cocido en el horno. Textura untuosa, sabores intensos de aceite y de jugo de sepia, tropezones de las cañeillas, brotes de guisantes para refrescar. A la derecha una virutas de mantequilla de aceite para comer , de una manera optativa, solas o con la "crema".Un gran plato, sin duda.

Interesante la propuesta de Rafa Soler del Villa Da Vinci en Moraira, ya que también en este caso el aceite (y las aceitunas) son los protagonistas : una falsa aceituna (trampantojo) que recuerda la técnica del tomate raf de Dani García.

Una gelatina con jugo de aceituna verde que envuelve a una mousse de aceite. Debajo una galleta en polvo, arenas de aceitunas secadas y ralladuras de cítricos. Pero en este caso el relleno tenía que haberse sido más fluido evitando de esta manera que, con el acompañamiento seco, provocara una sensación empalagosa y pastosa en boca.

El tercer ejemplo representa un plato en que el aceite tiene una presencia testimonial, añadido de una manera externa con la pipeta sin que constituya el centro o el punto de arranque del plato. El barroquismo en los ingredientes (cigalas, guisantes, chucrút, huevo y para más inri el nem de verduras servido aparte) complica aun más la visibilidad del aceite en el concepto del plato. El plato es de Henri Cagneux del restaurante La Palette en Alsacia.

Estos dos últimos ejemplos no han sido ni segundo ni tercero en el concurso.Sólo los menciono aquí a título ilustrativo.