sábado, noviembre 15, 2008

DIVERXO

DAVID MUÑOZ EN PLENA FORMA




Segunda visita a DiverXo en este año 2008. Si la primera vez me gustó, esta segunda vez habrá servido para la confirmación de aquella primera impresión.
David Muñoz cocina con un instinto prodigioso. Sin menospreciar su formación en los restaurantes Nobu y Hakkazan de Londres, templos mundiales de la llamada cocina fusión, su personal sentido innato del gusto hace que su cocina supere de largo lo que podría ser una simple expresión de la world food que se encuentra a menudo en las grandes capitales.

Aperitivo de vainas de soja con ají amarillo


Todas esas etiquetas reductoras que acabamos de citar no reflejan la complejidad gustativa de esta cocina, este barroquismo culinario no solamente oriental sino universal (Méjico, Perú…), esta paleta de sabores tan variopintos, estos "collages" culinarios que unen

un Bombón de grouse( pequeño guiño con la Caja Roja)

en civet con una navaja y pechuga del mismo animal o una Oreja de cerdo con emulsión de jalapeño y piparra.Y sin embargo todos estos elementos se armonizan. Todo se resuelve en boca de una manera sorprendente.
El Mejillón tigre con lima kafir y huevas de tobiko del aperitivo como
el Dumpling de morcilla al vapor con huevos con puntillas.

Algunos platos más tranquilos, pueden parecerse a versiones orientales de sabores más conocidos como por ejemplo
el Dumpling de chipirones con arroz encebollado y sopa de chalota asada, hasta que se introduzca algún ingrediente de ruptura como en este caso el tuétano.

Para ruptura el Curri rojo de rabo de toro con un inesperado socarrat. Un plato que podría recordar, salvando las distancias, algunas construcciones de un Pierre Gagnaire, en las que la yuxtaposición sorprendente de preparaciones de origen dispar descoloca agradablemente al comensal.
La Gamba frita al revés, yuzu, soja y mahonesa caliente está mucho mejor resuelta que hace unos meses. Con su corte algo más grueso, se puede apreciar mejor.
Delicioso el Chupe tailandés con cigala, enokis, shimeji y sopa de coco y ají. Los enokis se cuecen en este caso al momento en unos segundos gracias al calor de la sopa.

Tal vez el plato más espectacular ha sido el Black cod, el famoso plato de Nobu, en el que David pone su toque personal marinando el pescado en vino y bean curt. Se acompaña con una pasta de almidón de arroz con patchoi y trufa, que se cuece al vapor.
¿Quién se atreve a decir que la cocina de David Muñoz no es alta cocina? Este plato, como algunos más del menú, desmentiría categóricamente esta dudosa afirmación.

Las carnes no desmerecen: excelente la Molleja de ternera moruna bien caramelizada servida sobre unos boletus perfectamente cocidos para poder apreciar su textura. Delicioso su aliño de crema agria con lima, moscovado y hierba buena y las puntitas de ketchup rocoto (chile peruano). Está claro que a David no le gusta el minimalismo. Pero la profusión de matices no representa nunca, en su cocina, un inconveniente ya que todo está equilibrado, medido y aportado con criterio.

Curioso el Pato Pekín de lenguas de pato. Recuerdo un plato de elBulli de hace unos diez años con este ingrediente. Aquí se preparan exactamente como en el pato Pekín tradicional, con las tortitas, la salsa hoisin, la cebolleta etc…pero, como siempre, con este toque de ruptura que hace que la cocina de David sea personal e intransferible : unos granos de toomburi ( o caviar de montaña, la semilla del ciprés negro).

Ultimo platito de carne: un rollo de lechuga (que uno mismo se tiene que confecionar) con cerceta, jugo de pato y menta.

Refrescante postre, a pesar de la presencia del chocolate blanco, de sorbete de manzana verde y jugo de apio.

David Muñoz es la perfecta expresión de lo que puede ser la cocina de una gran capital cosmopolita como Madrid, pobre en bagaje culinario y "colonizada" históricamente por
vasco-navarros, gallegos o catalanes. La cocina de David se inscribe en esa reciente tradición de apertura a las aportaciones de las cocinas del mundo que pudieran percibirse en su momento en la cocina de Abraham García y desarrollada posteriormente con maestría por Alberto Chicote.
En el caso de la cocina de David, se ha podido llegar a la excelencia gracias sin duda a su enorme talento pero también a esta apuesta por la oferta "artesana" que representa este pequeño establecimiento de 20 plazas. Cada plato se elabora con un mimo inhabitual en este tipo de cocina "world food". El servicio, con las oportunas explicaciones dispensadas por Ángela, la mujer de David, permite al comensal situarse en medio de tantos productos y condimentaciones extrañas.
El restaurante está permanentemente lleno. El público madrileño ha sabido responder a este estilo de cocina, sumamente sabrosa y a este tipo de restauración algo informal y a precio muy ajustado si se tiene en cuenta la calidad del producto y sobretodo la enorme complejidad de su elaboración.
Estamos lejos de la ampulosa restauración madrileña, de esos restaurantes " del poder" (calificados de esta manera por Juan Manuel Bellver en su guía Metrópoli), donde las reverencias y las campanas de platas intentan suplir la falta de imaginación . Tanto Paco Morales como David Muñoz, con unos tipos de cocina diametralmente opuestos representan la renovación de la alta cocina madrileña, muchas veces encorsetada en sus atávicos rituales.
Ojalá la guía Michelín tenga algún día la sensibilidad para reconocérselo......

5 comentarios:

Blogger Limonta ha dicho...

Buenos días.

Cómo me ha quedado después de leer el post... Estamos en lista de espera para que nos den una mesa dentro de unos días. A ver si tengo suerte y anulan alguna mesa. Hace unos seis meses que no voy y ya tengo mono.

Muy buen post y buenas fotos.

11/18/2008 1:09 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Aun no he tenido la ocasión, pero viendo las fotos y los ingredientes de los platos, no se trata de un restaurante de cocina fusión que tanto se llevaron en Barcelona hará unos 10 años?

11/22/2008 4:18 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Acabo de comer allí, y menuda maravilla.

Y ahora al leer el post, me apetece volver para probar las otras cosas que me he dejado sin probar.

ESPECTACULAR!!

12/12/2008 5:54 p. m.

 
Anonymous fjredondo ha dicho...

DiverXO no defrauda las expectativas. La cocina de David Muñoz es original, imaginativa, trabajada y DELICIOSA. Cuesta ponerle peros. Hombre, son platos de los de “exquisitos pero escasitos” .Sobre la composición del menú, eché en falta algún plato de carne, en un menú de cinco platos salados: mejillón, merluza, txangurro, gamba y setas. Pero de carne nada.
Otra pega para los aficionados al “maridaje” de platos y vinos es que el secretismo del menú te impide elegir de antemano.
En muchos sitios critican el servicio de sala, a mi francamente me pareció correcto, es cierto que es joven e informal, pero la atención, presentación y explicación de los platos es espléndida, algo fría quizá, pero en general, ninguna queja.
Sobre el tema de las reservas, es cierto que es complicado conseguirlas, pero se me ocurren pocas alternativas para mejorar su gestión. Se agradece que llamen para confirmar la reserva hecha (sobre todo teniendo en cuenta que pasan 30 días desde que la haces hasta que vas), pero creo que con una llamada es suficiente. Si te van a dejar plantado da igual llamar una vez o veinte veces.
En cuanto a la prohibición de tomar fotografías y el hecho que no te den el menú que comiste, en mi opinión le perjudica más de lo que le favorece. Son platos muy vistosos y esa publicidad gratuita que los clientes le damos yo creo que sólo ayuda. Tanto empecinamiento en impedir que se publiquen fotografías al final lo que consigue es algún comensal encabronado.
Puesto a buscarle algún defecto más o más bien digamos cosas mejorables podría decir que unos pocos minutos de relaciones públicas de David no le perjudicarían. Aunque su lugar de trabajo sea la cocina. También, una cortesía final invitando al café, té o algún licor siempre te dejan un mejor recuerdo de la atención recibida.
Un último detalle, el aumento del precio de los menús a diciembre 2010 me parece exagerado. Es posible que estuviese muy ajustado y necesitase una revisión al alza, pero subir un menú 40 euros (más de un 40%) de golpe y sin variar en nada la composición del mismo me deja la sensación de que tanto premio y tanta popularidad se les ha subido a la cabeza. Saben que tienen demanda y están dispuestos a exprimirla. ¿A vosotros no os queda una sensación parecida?

12/17/2010 11:45 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Esto es la crítica. Decir lo bueno y lo no tan bueno.
Lo de las fotografías no se entiende aunque me considere un privilegiado ya que David me permitió publicar algunas.
Gracias por tu buena aportación.

12/17/2010 11:51 a. m.

 

Publicar un comentario en la entrada

Suscribirse a Enviar comentarios [Atom]

<< Página principal