miércoles, noviembre 19, 2008

ESTRELLA PARA MANAIRÓ

Llega por fin la estrella Michelín tan deseada por Jordi Herrera.


Hace unos días le hice una visita para probar algunos platos nuevos. Estas son mis reflexiones que iba a colgar en los próximos días. Actualidad obliga, publico el texto esta noche.

Jordi Herrera no forma parte, por la edad, de la joven generación de cocineros barceloneses aunque su dinamismo y su entusiasmo podrían darlo a entender.
Desde que inventó su famosa plancha de clavos destinadas a hacer carnes a la brasa sin necesidad de carbón, no ha parado de investigar, con diversas fortunas, nuevos artilugios o nuevas técnicas sorprendentes. Jordi disfruta con su trabajo y se nota.
Pero es un trabajo de investigación que se apoya en unas impecables bases técnicas que supo demostrar en aquellos años de enseñanza en el CETT de Barcelona.
Imaginamos que ese trabajo de docente se le habrá quedado corto ya que quiso montar su propio negocio, para aventurarse fuera de los caminos trillados, en nuevas creaciones inconformistas y provocadoras.
Los amantes del juego, de la diversión y de las sorpresas encontrarán en Manairó un lugar para disfrutar. Los xofs de pan con tomates ( una esferificación sui generis) que se sirven en los aperitivos, la "pizza" de gorgonzola que se parece a una croqueta, la croqueta de pollo rustido envuelta en pasta kataifi o el huevo a la romana son pequeños guiños que despistan un poco al cliente para reconciliarle al instante con el sabor cuando empieza la degustación.
Porque la cocina de Jordi Herrera rebosa de sabores, de contrastes y de texturas. La lectura de la carta (algo extensa tal vez, menos platos permitiría un poco más de mimo en los acabados) provoca una salivación inmediata. Nos despierta todo nuestro imaginario gustativo.
No se hace ninguna concesión a la estética de las presentaciones, que resultan a veces algo banales. Aquí todo está centrado totalmente en el sabor.
Desde el trinxat con patata y sepia hasta las sardinas a la brasa con patatas enmascaradas, desde el mar y montaña de " cap-i-pota" rustida con sepia hasta el rape con garbanzos, oreja de cerdo y butifarra negra, la carta evidencia un enorme respeto hacia el fondo culinario catalán aunque Jordi se permita casi siempre darle un toque personal y crear algunos puntos de ruptura con la estricta tradición.
¿Cómo entender sino, esa picada de naranja y avellanas que acompaña estas albóndigas de cordero o estos canelones fritos con verduras, atún y merengue de escalibada.
El producto suele ser inmejorable como esa Ternera lechal del Valle de Esla o ese terso y anacarado santiaguiño( "llagosta lluïsa") que sirve con su jugo , un ligero puré de patata y algunas setas.
Pero como lo hemos visto Jordi recurre también al género humilde, para sublimarlo como sardinas, bonito, galeras, pelayas y estas maravillosas carrilleras y lengua de cordero rustidas que juegan entre la melosidad y la tersura.
Hasta llega a jugar en los aperitivos con los morros y pieles del rape (¿trash-cooking?)hervidos y fritos imitando a unos melosos y crujientes chicharrones de cerdos.
Postres llenos de chispa como el sabayón de azafrán con maíz y helado de whisky ahumado o la torrija con pasas y helado de queso completa esta oferta culinaria llena de tradición y de personalidad a la vez.
Los panes sobresalientes. Probar el de mantequilla con jamón y el de aceite de oliva.
Una cocina de autor que Jordi Herrera reivindica con orgullo en unos momentos de retorno friolero a una mitológica "cocina de la abuela" y de proliferación algo populista y masificada de "cocina tradicional". Navegando pues a contra corriente, Jordi sigue contándonos su propio discurso, su "historia" a través de su cocina.
Le acompañan en esta aventura, su fiel y experto segundo de cocina Roger Viñas y Oriol Muñóz en la sala. Un somelier lleno de elegancia, de entusiasmo y capaz de unos agradables aciertos como ese sauvignon blanc Tayaimgut, totalmente diferente a los empalagosos vinos de Rueda, una pequeña producción de 4500 botellas hecha con mimo.
Interiorismo agradable después de las oportunas reformas.
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Precio medio : 55-60 €
Menú degustación (8 platos) 55€
Menú Manairó (14 platos) 72€
Telèfon: 93 231 00 57 info@manairo.com

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