observación gastronómica: noviembre 2009

Las cenas oficiales de San Sebastián Gastronomika fueron tres. Para la inauguración Andoni, Arzak, Martín, Hilario, Subijana prepararon un menú de cinco platos. Arguiñano sirvió los aperitivos (muy buenos) con la ayuda de los alumnos de la Escuela Aiala. Pero, ya se sabe que los grandes gourmets prefieren en estos casos tirarse sobre el jamón de Joselito, que aquella noche estaba particularmente excepcional.
Pasó un poco lo mismo con la cena, donde hubo luces y sombra. En teoría iba a ser la cena del siglo por la importancia de los cocineros que la presentaban, pero no fue exactamente así. Dificultades en el pase (unas 150 personas) pero también fallos de conceptos en algunos platos. Por otra parte ¿puede un plato de cocina “de vanguardia” degustarse fuera de su entorno habitual que es el restaurante? Me parece que este tipo de cocina resulta más frágil a la hora de desplazarse, aunque fuera en este caso por sólo unos kilómetros.
En todo caso, de “vanguardia” y de creatividad, tampoco los platos tenían mucho. Y los toques pretendidamente chisposos que podían tener, se parecían más a “ocurrencias” que a aportaciones culinarias serias. Cuidado con las frivolidades en la Alta Cocina. La gente de momento hace los comentarios en privado ya que la crítica oficial va pecando a veces de exceso de prudencia. Pero un día habrá que llamar las cosas por su nombre….
Pero hay que reconocer que hubo algunos aciertos como el plato de Andoni (del que volveremos a hablar dentro de unos días ya que hice un comida excepcional el domingo al mediodía en Mugaritz) y el de Hilario Arbelaitz (“siempre nos quedará Hilario” podían decir algunos).
Excelente el pan de Triticum.
En este tipo de cenas colectivas, y aunque sea una paradoja, la prensa internacional disfruta mucho más con la cocina tradicional. Hubo dos de un excelente nivel. La del asador Portuetxe en Donostia (sólo está la foto de los lenguados en la parrilla). Me gustaron los hongos justo salteados servidos con una yema de huevo cruda encima. Como un revoltillo al segundo. También estuvo delicioso el calamarcito encebollado, plato que había comido en otras ocasiones.
Pero la cena en el Frontón de Tolosa ha sido sin duda la más aclamada. Los comentarios eran generales.” Esto es lo que se tenía que hacer”. Los asistentes querían degustar los increíbles piquillos, las deliciosas alcachofas con jamón, las jugosas merluza y carne a la brasa. Y ¿cómo no? las impresionantes judías de Tolosa de Roberto Ruiz.
La cocina vasca de toda la vida, pre- Nueva Cocina Vasca, ejecutada con la sensibilidad de la cocina moderna.

La cena de inauguración

"Sedosa kokotxa de bacalao blanqueado en su gelatina con miel de flor de acacia". Sobre un ligero puré de patata. Muy buena en su sencillez. (Mugaritz)

"Huevo con temblor de tierra". Para temblar...( Rest. Arzak)

"Salmonetes con cristales de escama comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas......Escamas incomestibles. Muy buena la "gribiche" a la trufa. Desconcertante la emulsión de chocolate blanco.".(Martín Berasategui).

Manitas de cochinillo confitadas al comino. Muy buenas. De lo mejor de la cena.( Zuberoa)

Debajo de este "hule" de autobombo (¿comestible?) se esconde un hojaldre de crema de manzana, muy bien ejecutado y muy rico, pero más propio de una merienda.(Akelarre)

El sorbete de ruibarbo de Akelarre. Algo dulzón. El ruibarbo tiene que transmitir acidez.(Akelarre)

En el restaurante Frontón se sitúa en el primer piso del Frontón de Tolosa

Roberto Ruiz, el cocinero de El Frontón y Matías Gorrotxategi de Casa Julián

La cena de Tolosa

Las alcachofas de Tolosa de Casa Iriarte

Los famosos piquillos confitados de Casa Julián. Los degusté por primera vez en los años 90 en las bodegas de Viña Izadi

La kokotxa de bacalao a la parrilla del Asador Orue

Las alubias de Tolosa con berza, tocino y morcilla de Beasain

La merluza a la brasa del asador Burruntzi

La carne a la parrilla del asador Nicolás
No hice foto del postre que no tenía mucho interés(tejas, canutillos y xaxos de Tolosa algo bastos).

Los lenguados a la brasa de Portuetxe

Frente a la llamada “ crisis de los congresos” , sus respectivos organizadores intentan buscar nuevas fórmulas que atraigan al público. Ha sido el caso del reciente congreso San Sebastián Gastronomika que ha tenido lugar del 22 al 25 de noviembre en el Palacio del Kursaal.
La marcha (¿forzada?) de Rafael García Santos hacia tierras levantinas ha permitido un cambio de lo más notable en la organización. De un congreso firmado por un crítico gastronómico se pasó a un evento diseñado por la intrépida Roser Torres y sus muy eficientes colaboradores de GSR, pero impulsado por todo un equipo técnico nacido desde el sector. JuanMari Arzak, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Carlos Arguiñano y Pedro Subijana han sido las caras visibles de este nuevo congreso donostiarra.
El cambio “coperniquiano” que se ha operado en este congreso, lo podría representar la nueva instalación de las cocinas en el escenario mismo. Un cambio más que simbólico que vuelve a colocar al cocinero en el centro de la mirada y acerca la exposición culinaria al público.
Las engorrosas conexiones de los años anteriores entre la sala y las instalaciones de cocina restaban ritmo a las ponencias y establecían un distanciamiento de lo más negativo.
Las caras descartadas (o autodescartadas,¿qué más da?) de ediciones anteriores como la de Arzak , Andoni o Michel Bras volvían a pisar el escenario del Kursaal y los comentarios generales alababan con unanimidad el nuevo rumbo emprendido y el mejor ambiente que se respiraba.
Los precios más razonables que incluían degustaciones y comidas contaron sin duda a la hora de valorar la nueva fórmula. Gracias a esta mejor organización, los congresistas podían permanecer en el recinto en las horas del mediodía sin necesidad de perderse por las calles del casco viejo de la ciudad en busca de una mesa.
Tanto para la prensa como para los congresistas, se podría hablar, bajo esta nueva dirección, de un congreso más “confortable”.
Más allá de las cantidades de asistencia siempre difíciles de apreciar en un evento de estas características, el mayor éxito de San Sebastián Gastronomika, ha sido sin duda todo esto. Una renovación en el concepto pero sobre todo en el “aire” que allí se respiraba.
Un nuevo concepto construido a partir de cuatro pilares :
la alta cocina de vanguardia(ALTA), el mundo de la restauración y de la alimentación (OFF), la cocina donostiarra y concursos populares en la calle (POPULAR), sin olvidar la feria (MARKET).
Se instauró también la fórmula que llamo del “pay per view”. Un evento sobre el mundo de la sala y del vino, con Rosa Rivas (El País) y Linda Violago (sommelier de Mugaritz) (100 € incluyendo catas), una ponencia sobre el Planeta Parrilla (50 €) con los chuletones míticos de Matías Gorrotxategui, el Kobe por el maestro Tan del Icho o las carnes ibéricas por el productor de País de Quercus, Carlos Tristancho.
Interesantes también los desayunos (30 €) en “petit comité” con los cocineros . Una tertulia de una hora en las cuales un público particularmente interesado tenía la ocasión de acercarse a la personalidad del cocinero y de plantearle sus inquietudes y sus dudas respeto a su cocina. Preguntas que no se suelen formular nunca en el marco de una ponencia más multitudinaria. Recuerdo una frase de Andoni :

“ Mis mejores platos no son los que presento en los congresos”.

Y me permitir añadir. “ ¿Cuantos cocineros que producen una cocina basada en el sabor pero alejada de la cocina espectáculo, se mantienen alejados de las candilejas?”
Muchas actividades dispersas, inabarcables en su mayoría, que dejaban a veces la sala grande del Kursaal medio vacía. Las multitudes que llenaban hace unos años hasta la bandera las gradas del Kursaal y que jaleaban los efectos pirotécnicos de la vanguardia europea han desaparecido. El momento que estamos viviendo es otro. La “vanguardia”, la “Alta cocina” o la cocina “artística” como la llaman algunos, siguen ocupando su espacio pero no TODO el espacio. Hoy la diversidad gastronómica es más que nunca la regla. El público, los profesionales y los mismos clientes lo han decidido así.
Sin embargo, el programa de San Sebastián Gastronomika ALTA, era muy apetecible.
Desde la presencia estelar de Japón como país invitado hasta la ponencia de clausura de Hestón Blummenthal, empecinado aun en sus experimentos culinarios multisensoriales y su Ipod oceánico.
La omnipresencia de Japón llegaba a la transversalidad: ALTA, Parrilla, MARKET, buffet libre de sashimi etc etc.
Divertida la ponencia del pizpireta Hideki Matsuhisa del Koy Shunka de Barcelona. Interesante la ponencia de Yoshihiro Narisawa . Su restaurante se llama Les Créations de Narisawa (en el puesto nº 20 de la Lista de los 50). Se autodefine como restaurante de estilo francés pero muchas de sus técnicas son de inspiración española.

Momento estelar fue la cena servida por el cocinero más exclusivo del mundo Hiroyoshi Ishida. Un momento que iba dirigido a provocarnos la emoción pero que tal vez nos arrancó por momentos la risa. Una cocina basada en una ceremonia de intensa carga poética es difícilmente transportable a otro escenario. Aun así, el mítico cocinero de Mibu estaba presente ante nuestras miradas.

Sería difícil hablar de todos.
De los que nunca fallan en los congresos internacionales y sobretodo españoles como Willie Dufresne, Alex Atala o René Redzepi. Esta vez el danés no pudo estar presente por enfermedad.
De la pedagógica ponencia de Jordi Butron sobre pastelería de restaurante (¿algún día nos tomaremos en serio este tema?).
De la tertulia sobre el Paisaje culinario entre Quique Dacosta, Martín Berasategui y Michel Bras. El cocinero francés se siente querido en España y multiplica sus visitas últimamente.
Y por fin de la influencia nipona en la cocina de Ferran Adriá. Este cocinero, como siempre, marca tendencia, pero entre todos evitemos la papanatería de una posible “nipomanía”. Después de un par de viajes a este país, cualquiera se siente habilitado a sentar cátedra sobre la trascendencia de la gastronomía del país del Sol Naciente. “¡Es otro mundo!...” sería la frase recurrente que dejaría entender un supuesto conocimiento profundo por parte de nuestro viajero advenedizo.

Pero no querría acabar esta crónica sin resaltar dos momentos emocionantes que sí recordaban los mejores momentos de los años dorados del Kursaal.
Primero la ponencia de Andoni Luis Aduriz que empezó como una performance lanzando huevos (falsos) al público. Un huevo cuya cáscara está reconstituida pero que en su interior reproduce también la clara con un gel de almendras y la yema ligeramente curada en azúcar y sal.(Una técnica de Cracco, también presente en San Sebastián , que Andoni no tuvo reparo en reconocer).
El plato llega a la mesa, el camarero rompe el huevo encima de la pizarra negra… Magia. El mayor aplauso del congreso.
Gran aplauso recibió también el pastelero catalán Cristián Escribá con sus pasteles de boda personalizados. Unas “piezas montadas” dignas de las arquitecturas carêmianas llenas de humor (cuando se desveló un pastel churrigueresco y kitch destinado a una hipotética boda de la duquesa de Alba…) o de marcha roquera y de efectos psicodélicos en homenaje al cantante Loquillo presente en la sala.
Momentos especiales que nos recuerdan que en el fondo, todo este fenómeno de los congresos, más allá de sus intereses económicos o pedagógicos, tiene que parecerse lo más posible, y más que nunca, a una fiesta. Tal vez sea este carácter festivo lo que más motive la presencia de los congresistas.
Cristián Escribá y el pastel "homenaje" a la Duquesa de Alba.

Blummenthal, Quique, Martín, Alex Atala, Bras y Subijana a la derecha.

Jordi Butrón

Los platos del menú kaiseki de Ishida. Comentarios de algunos de los que lo degustaron me comentaban que era más interesante todo el ceremonial que el valor gustativo de los platos en sí.

Aquí arriba el plato /paisaje homenaje a la concha donostiarra. Ishida inspiró en su momento a la linea paisijistica de los postres de Albert Adriá.