sábado, abril 12, 2008

DAL PESCATORE

ALTA COCINA DEL TERRITORIO "AGGIORNATA".






Este tipo de restaurante es inconcebible en España. Una parte de los que deberían corresponderle han decidido aventurarse por los caminos de la Vanguardia, atraídos por los cantos de sirena de la renovación total (Arzak, Akelarre) y los que se aferran, ya escasos, a cumplir la letra estricta de la Nouvelle Cuisine de hace 30 años en versión española languidecen en una cierta decadencia.
En cambio, con la llegada al Restaurante de la familia Santini se emprende sin duda un pequeño viaje en el tiempo, no desprovisto de dulce nostalgia, en que el decorado, el mobiliario y el rústico crepitar de la chimenea, nos conducen a épocas remotas, pero sin que nos provoque una impresión de decrepitud.


El secreto está en la familia de esta antigua casa de comida del 1925, en que se cocinaban simplemente los peces que había pescado el abuelo en el río vecino, el Oglio. Cuatro generaciones que han sabido elevar a esta humilde casa hasta los niveles de la alta cocina mundial.
Nadia Santini es el alma de la cocina de Dal Pescatore. Aunque su destino se torció al conducirla hacia los fogones, supo hacer de esta cocina sencilla un ejemplo de culinaria culta en que se mezclan la recuperación del patrimonio gustativo lombardo y el marchamo inconfundible de la Nouvelle Cuisine.
Sigue hoy acompañada por su madre Bruna, que aun trabaja la pasta con una vitalidad envidiable, pero ha empezado a pasar el relevo a su hijo Giovanni. Cada generación es consciente de lo que se espera de ella. Cumplir la célebre frase de Lampedusa en "el Gatopardo" :"Algo debe cambiar para que todo siga igual".
Los tortelli de calabaza. Un plato esencial y complejo.

Respetar totalmente a la gran tradición culinaria del territorio como en estos maravillosos tortelli de calabaza especiada y parmesano , mantener aquellos platos clásicos de la Nouvelle Cuisine a la italiana, como ese bogavante en gelatina de Champagne, caviar y anguila en escabeche al perfume de cítricos, pero producir también platos actuales, "modernos" en su simplicidad , que no desentonarían en algunas de las mesas de nuestra joven generación de cocineros catalanes, como ese rodaballo al aceite virgen con anchoa, perejil y alcaparras de Salina.
Aquí el salmón en gelatina. Impecable de cocción.

El rodaballo con alcaparras de Salina


En el fondo, en muchas cocinas de Europa se siguen haciendo platos que obedecen los preceptos de la Nouvelle Cuisine, pero no siempre adaptados a los nuevos tiempos.
Tendríamos que distinguir por una parte entre la Nouvelle Cuisine /Concepto, un paradigma preceptivo que todavía sigue vivo e influencia, aunque sea a veces inconscientemente y con efectos dispares, a una buena parte de la alta cocina en el mundo, y la Nouvelle Cuisine/Momento histórico, periodo culinario circunscrito en el tiempo, datado e ilustrado por una infinidad de platos que reflejan una lectura pasada de este paradigma abierto, su interpretación hecha por una generación de cocinero entre los años 60 y los años 90, con las marcas del paso del tiempo.
Pero una de las características justamente de esa cocina de los años 60-70 fue su obsesión por dignificar al producto. Y esta actitud empieza por personalizar al producto, dándole un nombre, revelando su origen. En la carta de los Santini se encuentra casi en cada plato. Aquí se juntan esa preocupación que tenían los de la Nouvelle Cuisine con el atávico respeto italiano al territorio.
Los ejemplos son infinitos : vino dulce de Verona, trufa negra de Norcia, lentejas de Castelluccio. La polenta será Amarilla Belgrano, el caviar oscietra Malossol, el aceite vendrá de Umbría y el apio provendrá, aquí sin más precisiones, simplemente del "huerto" de al lado … Nos acordamos inevitablemente de Alain Chapel y de su obsesión por los productos que vienen de alguna parte.


Cuando se entra en un museo para visitar a los pintores impresionistas, se tiene la garantía que encontraremos a los cuadros en su perfecto estado , pero en el mundo efímero de la cocina el riesgo es grande de verse defraudado por una cocina que intenta mantener con respiración asistida a las esencias, 40 años después de su momento de esplendor. En Chapel , por ejemplo, las manos de su discípulo y la mirada vigilante de su viuda no consiguen encontrar la manera de mantener viva a la cocina del maestro.
En casa de los Santini en cambio, el relevo generacional ha sabido retener el tiempo y entretener viva la llama del buen hacer.
El foie-gras con crema de cebolletas.
El foie-gras poilé a la manera de siempre, (aunque ligeramente pasado de cocción para el gusto actual) sobre una fina sopa de cebolla o los "agnoli"(tortellini) rellenos en un elegante consomé , aguantan el tipo y no desmerecen de ninguna manera. Hasta la melosa ternera guisada (cappello da prete) parecería un plato eterno si no fuese por su acompañamiento de tres guarniciones, característica de una época en que todo era tres : 3 salsas, tres purés , trio de sorbetes …
La estética de una época

Los postres acusan más el paso del tiempo: ensalada de piña con frutos del bosque y sorbete de pera, o milhojas de merengue a la mousse de mascarpone con salsa de frambuesa, pero como no sucumbir a la tentación nostálgica de un soufflé de naranja como los de siempre. La larga espera de 25 minutos haciéndolo aun más deseable…
El soufflé de naranja





Nadia Santini fue una de las primeras mujeres en conseguir las 3 estrellas michelín. Y sin duda su cocina las sigue mereciendo, como el ambiente que se respira en la sala, estos detalles de atención por parte del servicio (Antonio, el marido de Nadia, estaba ausente aquella noche) que hace que el cliente se siente único, importante y esperado. Un servicio algo obsequioso, que ha sido algo despreciado por las nuevas generaciones tanto de cocineros como de gourmets, pero que forma parte del inevitable ritual de la alta cocina de toda una época.

Las solícitas y sonrientes visitas de Alberto Santini a las mesas, las canciones de Mina en un tenue hilo musical, las vistas acristaladas al jardín con un gato que cruza el porche, y, en el plato, toda la Historia y la Geografía de un país.

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