observación gastronómica: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA

Frente a la llamada “ crisis de los congresos” , sus respectivos organizadores intentan buscar nuevas fórmulas que atraigan al público. Ha sido el caso del reciente congreso San Sebastián Gastronomika que ha tenido lugar del 22 al 25 de noviembre en el Palacio del Kursaal.
La marcha (¿forzada?) de Rafael García Santos hacia tierras levantinas ha permitido un cambio de lo más notable en la organización. De un congreso firmado por un crítico gastronómico se pasó a un evento diseñado por la intrépida Roser Torres y sus muy eficientes colaboradores de GSR, pero impulsado por todo un equipo técnico nacido desde el sector. JuanMari Arzak, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Carlos Arguiñano y Pedro Subijana han sido las caras visibles de este nuevo congreso donostiarra.
El cambio “coperniquiano” que se ha operado en este congreso, lo podría representar la nueva instalación de las cocinas en el escenario mismo. Un cambio más que simbólico que vuelve a colocar al cocinero en el centro de la mirada y acerca la exposición culinaria al público.
Las engorrosas conexiones de los años anteriores entre la sala y las instalaciones de cocina restaban ritmo a las ponencias y establecían un distanciamiento de lo más negativo.
Las caras descartadas (o autodescartadas,¿qué más da?) de ediciones anteriores como la de Arzak , Andoni o Michel Bras volvían a pisar el escenario del Kursaal y los comentarios generales alababan con unanimidad el nuevo rumbo emprendido y el mejor ambiente que se respiraba.
Los precios más razonables que incluían degustaciones y comidas contaron sin duda a la hora de valorar la nueva fórmula. Gracias a esta mejor organización, los congresistas podían permanecer en el recinto en las horas del mediodía sin necesidad de perderse por las calles del casco viejo de la ciudad en busca de una mesa.
Tanto para la prensa como para los congresistas, se podría hablar, bajo esta nueva dirección, de un congreso más “confortable”.
Más allá de las cantidades de asistencia siempre difíciles de apreciar en un evento de estas características, el mayor éxito de San Sebastián Gastronomika, ha sido sin duda todo esto. Una renovación en el concepto pero sobre todo en el “aire” que allí se respiraba.
Un nuevo concepto construido a partir de cuatro pilares :
la alta cocina de vanguardia(ALTA), el mundo de la restauración y de la alimentación (OFF), la cocina donostiarra y concursos populares en la calle (POPULAR), sin olvidar la feria (MARKET).
Se instauró también la fórmula que llamo del “pay per view”. Un evento sobre el mundo de la sala y del vino, con Rosa Rivas (El País) y Linda Violago (sommelier de Mugaritz) (100 € incluyendo catas), una ponencia sobre el Planeta Parrilla (50 €) con los chuletones míticos de Matías Gorrotxategui, el Kobe por el maestro Tan del Icho o las carnes ibéricas por el productor de País de Quercus, Carlos Tristancho.
Interesantes también los desayunos (30 €) en “petit comité” con los cocineros . Una tertulia de una hora en las cuales un público particularmente interesado tenía la ocasión de acercarse a la personalidad del cocinero y de plantearle sus inquietudes y sus dudas respeto a su cocina. Preguntas que no se suelen formular nunca en el marco de una ponencia más multitudinaria. Recuerdo una frase de Andoni :

“ Mis mejores platos no son los que presento en los congresos”.

Y me permitir añadir. “ ¿Cuantos cocineros que producen una cocina basada en el sabor pero alejada de la cocina espectáculo, se mantienen alejados de las candilejas?”
Muchas actividades dispersas, inabarcables en su mayoría, que dejaban a veces la sala grande del Kursaal medio vacía. Las multitudes que llenaban hace unos años hasta la bandera las gradas del Kursaal y que jaleaban los efectos pirotécnicos de la vanguardia europea han desaparecido. El momento que estamos viviendo es otro. La “vanguardia”, la “Alta cocina” o la cocina “artística” como la llaman algunos, siguen ocupando su espacio pero no TODO el espacio. Hoy la diversidad gastronómica es más que nunca la regla. El público, los profesionales y los mismos clientes lo han decidido así.
Sin embargo, el programa de San Sebastián Gastronomika ALTA, era muy apetecible.
Desde la presencia estelar de Japón como país invitado hasta la ponencia de clausura de Hestón Blummenthal, empecinado aun en sus experimentos culinarios multisensoriales y su Ipod oceánico.
La omnipresencia de Japón llegaba a la transversalidad: ALTA, Parrilla, MARKET, buffet libre de sashimi etc etc.
Divertida la ponencia del pizpireta Hideki Matsuhisa del Koy Shunka de Barcelona. Interesante la ponencia de Yoshihiro Narisawa . Su restaurante se llama Les Créations de Narisawa (en el puesto nº 20 de la Lista de los 50). Se autodefine como restaurante de estilo francés pero muchas de sus técnicas son de inspiración española.

Momento estelar fue la cena servida por el cocinero más exclusivo del mundo Hiroyoshi Ishida. Un momento que iba dirigido a provocarnos la emoción pero que tal vez nos arrancó por momentos la risa. Una cocina basada en una ceremonia de intensa carga poética es difícilmente transportable a otro escenario. Aun así, el mítico cocinero de Mibu estaba presente ante nuestras miradas.

Sería difícil hablar de todos.
De los que nunca fallan en los congresos internacionales y sobretodo españoles como Willie Dufresne, Alex Atala o René Redzepi. Esta vez el danés no pudo estar presente por enfermedad.
De la pedagógica ponencia de Jordi Butron sobre pastelería de restaurante (¿algún día nos tomaremos en serio este tema?).
De la tertulia sobre el Paisaje culinario entre Quique Dacosta, Martín Berasategui y Michel Bras. El cocinero francés se siente querido en España y multiplica sus visitas últimamente.
Y por fin de la influencia nipona en la cocina de Ferran Adriá. Este cocinero, como siempre, marca tendencia, pero entre todos evitemos la papanatería de una posible “nipomanía”. Después de un par de viajes a este país, cualquiera se siente habilitado a sentar cátedra sobre la trascendencia de la gastronomía del país del Sol Naciente. “¡Es otro mundo!...” sería la frase recurrente que dejaría entender un supuesto conocimiento profundo por parte de nuestro viajero advenedizo.

Pero no querría acabar esta crónica sin resaltar dos momentos emocionantes que sí recordaban los mejores momentos de los años dorados del Kursaal.
Primero la ponencia de Andoni Luis Aduriz que empezó como una performance lanzando huevos (falsos) al público. Un huevo cuya cáscara está reconstituida pero que en su interior reproduce también la clara con un gel de almendras y la yema ligeramente curada en azúcar y sal.(Una técnica de Cracco, también presente en San Sebastián , que Andoni no tuvo reparo en reconocer).
El plato llega a la mesa, el camarero rompe el huevo encima de la pizarra negra… Magia. El mayor aplauso del congreso.
Gran aplauso recibió también el pastelero catalán Cristián Escribá con sus pasteles de boda personalizados. Unas “piezas montadas” dignas de las arquitecturas carêmianas llenas de humor (cuando se desveló un pastel churrigueresco y kitch destinado a una hipotética boda de la duquesa de Alba…) o de marcha roquera y de efectos psicodélicos en homenaje al cantante Loquillo presente en la sala.
Momentos especiales que nos recuerdan que en el fondo, todo este fenómeno de los congresos, más allá de sus intereses económicos o pedagógicos, tiene que parecerse lo más posible, y más que nunca, a una fiesta. Tal vez sea este carácter festivo lo que más motive la presencia de los congresistas.
Cristián Escribá y el pastel "homenaje" a la Duquesa de Alba.

Blummenthal, Quique, Martín, Alex Atala, Bras y Subijana a la derecha.

Jordi Butrón

Los platos del menú kaiseki de Ishida. Comentarios de algunos de los que lo degustaron me comentaban que era más interesante todo el ceremonial que el valor gustativo de los platos en sí.

Aquí arriba el plato /paisaje homenaje a la concha donostiarra. Ishida inspiró en su momento a la linea paisijistica de los postres de Albert Adriá.