observación gastronómica: LAS CENAS DE GASTRONOMIKA

Las cenas oficiales de San Sebastián Gastronomika fueron tres. Para la inauguración Andoni, Arzak, Martín, Hilario, Subijana prepararon un menú de cinco platos. Arguiñano sirvió los aperitivos (muy buenos) con la ayuda de los alumnos de la Escuela Aiala. Pero, ya se sabe que los grandes gourmets prefieren en estos casos tirarse sobre el jamón de Joselito, que aquella noche estaba particularmente excepcional.
Pasó un poco lo mismo con la cena, donde hubo luces y sombra. En teoría iba a ser la cena del siglo por la importancia de los cocineros que la presentaban, pero no fue exactamente así. Dificultades en el pase (unas 150 personas) pero también fallos de conceptos en algunos platos. Por otra parte ¿puede un plato de cocina “de vanguardia” degustarse fuera de su entorno habitual que es el restaurante? Me parece que este tipo de cocina resulta más frágil a la hora de desplazarse, aunque fuera en este caso por sólo unos kilómetros.
En todo caso, de “vanguardia” y de creatividad, tampoco los platos tenían mucho. Y los toques pretendidamente chisposos que podían tener, se parecían más a “ocurrencias” que a aportaciones culinarias serias. Cuidado con las frivolidades en la Alta Cocina. La gente de momento hace los comentarios en privado ya que la crítica oficial va pecando a veces de exceso de prudencia. Pero un día habrá que llamar las cosas por su nombre….
Pero hay que reconocer que hubo algunos aciertos como el plato de Andoni (del que volveremos a hablar dentro de unos días ya que hice un comida excepcional el domingo al mediodía en Mugaritz) y el de Hilario Arbelaitz (“siempre nos quedará Hilario” podían decir algunos).
Excelente el pan de Triticum.
En este tipo de cenas colectivas, y aunque sea una paradoja, la prensa internacional disfruta mucho más con la cocina tradicional. Hubo dos de un excelente nivel. La del asador Portuetxe en Donostia (sólo está la foto de los lenguados en la parrilla). Me gustaron los hongos justo salteados servidos con una yema de huevo cruda encima. Como un revoltillo al segundo. También estuvo delicioso el calamarcito encebollado, plato que había comido en otras ocasiones.
Pero la cena en el Frontón de Tolosa ha sido sin duda la más aclamada. Los comentarios eran generales.” Esto es lo que se tenía que hacer”. Los asistentes querían degustar los increíbles piquillos, las deliciosas alcachofas con jamón, las jugosas merluza y carne a la brasa. Y ¿cómo no? las impresionantes judías de Tolosa de Roberto Ruiz.
La cocina vasca de toda la vida, pre- Nueva Cocina Vasca, ejecutada con la sensibilidad de la cocina moderna.

La cena de inauguración

"Sedosa kokotxa de bacalao blanqueado en su gelatina con miel de flor de acacia". Sobre un ligero puré de patata. Muy buena en su sencillez. (Mugaritz)

"Huevo con temblor de tierra". Para temblar...( Rest. Arzak)

"Salmonetes con cristales de escama comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas......Escamas incomestibles. Muy buena la "gribiche" a la trufa. Desconcertante la emulsión de chocolate blanco.".(Martín Berasategui).

Manitas de cochinillo confitadas al comino. Muy buenas. De lo mejor de la cena.( Zuberoa)

Debajo de este "hule" de autobombo (¿comestible?) se esconde un hojaldre de crema de manzana, muy bien ejecutado y muy rico, pero más propio de una merienda.(Akelarre)