sábado, marzo 07, 2009

MAISON PIC

COCINA MODERNA EN UN TRES ESTRELLAS DE VALENCE





Farolas de decorado de zarzuela, en el jardín...



Anne Sophie Pic es la hija de Jacques Pic (3 estrellas en 1973) y nieta de André Pic (3 estrellas en 1934). Una auténtica saga de cocineros.
Con la muerte prematura de Jacques, será Alain, el hermano de Anne Sophie quien cogería el relevo. Desgraciadamente, este perdería una estrella en el 95 y sería en el 99 cuando esta frágil mujer cogería las riendas de las cocinas de la casa con la única obsesión de recuperar la tercera estrella perdida. Cosa que consiguió en el 2007.
Hacía casi 15 años que no pisaba esta casa y los cambios son patentes a todos los niveles. Recuerdo aun la cocina algo basta del hermano, la vajilla anticuada, el marco rococó ( un poco lo que es aun el restaurante Chapel en estos momentos). Gracias a una voluntad de hierro, Anne Sophie Pic ha conseguido imponerse como la jefa de cocina de la casa y liderar este cambio tan radical.
Evidentemente el interiorismo ha cambiado. Mantiene un estilo neoclásico intemporal, elegante y sobrio. Pero ha sido la cocina la que ha dado un vuelco coperniquiano. Elegancia de los sabores y liviandad de las texturas son sin duda lo que caracteriza este estilo de cocina. Anne Sophie domina perfectamente los nuevos texturizantes, lo que le permite "construir" sus preparaciones y darles formas de esferas o de cubos, cuando no prefiere ocultarlas bajo vaporosas emulsiones.Consistencias blandas o etéreas que sólo dejarán sitio a texturas masticables en el momento de la carne y del pescado.
Los sabores son sutiles, delicados, casi diría "roquianos" en algunos momentos.
Anne Sophie no suele inventar nada pero interpreta con talento las partituras culinarias de los demás. Ejemplos esta "crème brûlée" de foie gras (Hélène Darroze, Denis Martin…) con un sorbete de manzana verde, algo flojo. O la ostra Gillardeau(invisible debajo de la emulsión) con un consomé de cebolla, lardo de Colonnata y espuma de queso Beaufort (binomio ostra/beaufort Gagnaire 1983 Libro Lúcido, Lúdico. Montagud Ed.). Agradable el ravioli de champiñón “rubio”, más sabroso que el blanco con sus láminas crocantes y un consomé al curcuma fresco.
Mucho más personal es la vieira con sudachi (cítrico japonés), leche espumosa de basmati, enebro y juliana de puerro algo crocante. Un plato bien equilibrado con aromas que realzan perfectamente el bivalvo.
La lubina con cebollas dulces confitadas, caramelo de nueces y salsa espumosa al vino amarillo (el "vin jaune" del Jura puede recordar al jerez) (falta la salsa en la foto) ha sido tal vez el mejor plato del menú. Creo que Anne Sophie ha mejorado considerablemente este plato desde que se lo vi hacer en demostración hace 3 años en el festival Omnivore de Le Havre. Parece llevar menos mantequilla, menos azúcar y sobretodo más acidez con la salsa de vino. Una pena que le siga sobrando nueces…
Muy buena la molleja (demasiado)"azafranada" con cubitos de rutabaga (colinabo), servida con un buen jugo de carne ( aparte en una salsera). Es curioso ver la evolución de este tubérculo que era la base de la dieta del campo en la Francia ocupada por los alemanes en los años 39-45 del siglo pasado. Desde hace unos años llegan a las cartas de los mejores restaurantes bajo el nombre de "verduras olvidadas". Tan olvidadas que a la gente mayor del país vecino, es mejor no recordárselas… Espectacular carro de quesos como es habitual en este tipo de restaurante.
Postres técnicamente perfectos pero de sabores olvidables… De hecho ya me he olvidado de lo que llevaban.
Un tres estrellas a todos los efectos. Excelencia de la cocina, servicio profesional y altivo que sólo quiere oír complimentos hacia la cocina de la patrona, marco pomposo pero confortable, y cuenta de 250 € (con sólo dos copas de vino) y sin pedir el menú más caro (menús 195 € y 320 €).
Evidentemente existe la posibilidad de comer en Le 7, el bistrot de precios mucho más asequibles que se sitúa en la entrada del recinto de la Maison Pic. En verano, se puede comer en la terraza a sombra de los tilos. Una parada perfecta para la burguesía parisina de camino hacia su lugar de veraneo, en la Costa Azul….
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Maison Pic
285 avenue Victor Hugo
00 33 475 44 15 32

2 comentarios:

Blogger el pingue ha dicho...

¡Estos son viajes y lo demás son paseillos!.
Un saludo

Roberto

3/11/2009 11:16 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Encantado, Roberto, de haberte podido saludar en Girona. Un saludo !!

3/11/2009 11:49 p. m.

 

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