miércoles, febrero 06, 2008

CAN FABES. La casa madre.


Hay que acercarse a los restaurantes sin prejuicio , con la candidez y la predisposición requeridas para dejarse llevar. Esperar que el cocinero te cuente su historia , la que sea. Aunque uno, sin duda, entre con su bagaje de gustos preferentes , hay que tener la suficiente ductilidad para dejarse envolver por cualquier universo culinario. Lo podemos reconocer. Nuestros gustos son cada vez más eclécticos. Un día apetece comer en Mugaritz o Poblet , otro te acercarás a Can Jubany o a Els Casals . En cada sitio la experiencia será diversa, placentera en ambos casos , pero por motivos distintos. Podemos ser a la vez el gourmet goloso que disfruta con una pularda asada y el gourmet curioso que se recrea en la contemplación de un bosque animado.

Cada vez más el eclectismo es de rigor. Y las trincheras que se han levantado en la gastronomía española estos últimos años enrarecen el aire que respiramos . Trincheras entre estilos culinarios, y trincheras personales a veces evidentes, otras veces más soterradas.
Me gustó oír la palabra "Libertad" en la boca de Adriá en su conferencia de Madridfusión. Ya está bien de anatemas . Demostrar que uno es el mejor , cocine con el estilo que cocine, debería ser la única preocupación de cada uno.

La filosofía culinaria de Santi Santamaría me ha parecido siempre enriquecedora para el debate gastronómico. España es el país de la Vanguardia pero da cobijo a otras cocinas que tienen derecho a existir , a coexistir. Faltaría más . El discurso único es siempre empobrecedor.
Lo que nunca me ha parecido tan correcto es la descalificación de la cocina de investigación , en nombres de planteamientos inamovibles e algo intolerantes. Y sobretodo cierta incoherencia a veces entre un discurso seductor y una realidad culinaria decepcionante.

Tengo que reconocer que me acerqué con el mismo respeto y la misma expectativa al SantCeloni de Madrid como a Can Fabes. Con la diferencia que en el primero , no encontré lo que esperaba y en este último me llevé una agradable sorpresa. No es que haya comido mal en Fabes las otras veces (hacía varios años que no acudía), sino que nunca llegaba a considerar que lo que comía estaba a la altura de los elevados planteamientos de Santi Santamaría.
En esta ocasión ,quizá sí. Esta vez, calidad de producto, cocciones, combinaciones de sabores y texturas, construcciones de los platos e incluso algunos destellos chispeantes de modernidad, acompañaban la casi totalidad del largo Menú Sorpresa.

Digámoslo otra vez. Dentro de esta línea afrancesada de Nouvelle Cuisine ducassiana y de Alta Cocina del territorio, los platos esta vez alcanzaban en varios momentos el sobresaliente.
Si exceptuamos dos pequeños descompensaciones, la primera en un puré de hierbas demasiado potente y grueso que molestaba a unos imponentes berberechos, y un caldo de ciruela , infusionado con demasiada regaliz, que acompañaba a un espléndido foie-gras con berenjena ahumada, el resto de los platos demostraban equilibrio, elegancia y potencia gustativa. La becada merecería tal vez algún comentario a parte.

Citaremos sólo algunos para no aburrir.
En los aperitivos: crujiente de cochinillo y almendras, tartar de espardeñas con daditos de manzana, jengibre y pomelo, erizos con helado de apio y daditos de pan "a la catalana" , este último quizá con exceso de pan.
El primer plato :
Una cigala espléndida sobre migas. Toque de ajo frito y el crujiente del pan . El pan , como en el caso de los erizos como signo de cocina popular.
Dos platos de construcción semejante:
Vieiras con crema de cebolla, tallos de cardo, hojitas de ficoide glacial insertadas entre los ingredientes y picada de frutos secos a la trufa. Un plato modélico: el producto imponente, cremosidad sabrosa de la cebolla dorada, crocante vegetal del cardo , aroma de la trufa y frescor acuoso de la hierba.
El otro plato , muy representativo de Santi , a quien debemos la introducción del cerdo en la Alta Cocina catalana :
Un mar y montaña de papada de cerdo con minúsculos pulpitos (el gusto de los catalanes por el" infanticidio " al que se refería Josep Plà…), ajos tiernos y un condimento chispeante en forma de puntitos de almíbar de oliva negra. Perfecto.
El salmonete fue otro acierto :
Se presentó sobre un simple lecho de patata al mortero, tan representativa de la casa, con un potente jugo de sus espinas a la ñora. Encima del lomo, un poco de tuétano con cebollino, la aportación grasa y melosa al pescado magro que representa el salmonete.
Tal vez el plato más inhabitual fue la royal de trufa con "riñones" de gallo, que los franceses llaman eufemísticamente "animelles" o "rognons blancs",pero que los italianos llamaban en la Edad Media, sin tanto remilgos, "testiculi di gallo".
Un plato, sin duda aligerado pero que proviene de la cocina de los guisos con casquería de Carême.
La becada: será su cocción demasiado sangrante, su falta de reposo después de la cocción, o tal vez que las carnes no se impregnaran de su propia salsa…pero me dio la impresión de heterogeneidad entre el bicho y la excelente salsa que la acompañaba.
Después de un buen sorbete de pera de Puigcerdà, servida con una inoportuna y redundante pera demasiado caramelizada, un buen milhojas de vainilla con helado de jengibre y fruto rojos y un impecable y clásico suflé de chocolate con helado de haba tonka (mejorando la tarta tibia con haba tonka rallada de Jean George Klein)conformaban el epílogo del almuerzo. Excelentes petits-fours.

Después de Xavier Pellicer, del francés Philippe Serres, de Javier Torres, parece que la presencia de Iván Solà en los fogones cumpla con las expectativas de esta gran casa. Un chef de una gran seriedad profesional que lleva en su mochila tres años de duro aprendizaje con el maestro Jacques Maximim ( que acaba justo de retirarse a los 60 años). Toda una referencia.
El servicio atento, muy competente y al mismo tiempo relajado, dirigido por Cándido Tardío y el espléndido servicio de vinos de Juan Carlos Ibáñez, fieles a la casa desde hace más de 16 años, constituyen las otras bazas de esta gran casa.
Dos ambientes. Ambos rezuman buen gusto, tanto los comedores más rústicos como los que corresponden a un interiorismo más contemporáneo , este último perfectamente integrado al espacio anterior.

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