jueves, marzo 05, 2009

LES COLS. Olot

LA NUEVA COCINA DEL TERRITORIO










Alexandre Bourdas, Michel Bras, Fina Puigdevall, Andoni Luis Adúriz, Carlo Cracco, Dan Hunter y Pere Planagumá.



Última cena del Forum Gastronòmic en Les Cols de Olot. Un pequeño viaje en autocar que contó con la presencia de Carlo Cracco, Andoni Luis Aduriz, el australiano Dan Hunter, Alexandre Bourdas y Michel Bras, entre otros.
Hacía ya unos años que no me acercaba a este restaurante, donde siempre he tenido gratas experiencias. El marco, para empezar, es entrañable y espectacular a la vez. Entrañable por la rusticidad del entorno, la masía, las gallinas que se acercan a la cristalera del comedor, y espectacular por el interiorismo rompedor (premio FAD 2003), que firma el gabinete olotense de arquitectos RCR, los mismos que acaban de realizar el Museo Soulages en Rodez, a unos kilómetros del restaurante de Bras.
La cocina de Fina Puigdevall y de su jefe de cocina Pere Planagumá es el reflejo de esta combinación entre tradición y modernidad que se percibe en la expresión arquitectónica del lugar. Un clarísimo apego a la tierra en los productos utilizados (cerdo, aves de corral, judías de Santa Pau, “fesols” o trigo negro de la Garrotxa) hacen de esta cocina, que se suele llamar “volcánica”,(por la presencia de los antiguos volcanes de la comarca) una muestra de la nueva cocina del territorio que está cogiendo cada vez más fuerza, particularmente en Cataluña.
Pero esta cocina no se ciñe a un simple reflejo del paisaje. Maridajes gustativos a veces valientes, cocciones ajustadas, emplatados modernos, utilización discreta pero acertada de algunos nuevos texturizantes, algún paisaje comestible y hasta un pequeño trampantojo divertido en el “calçot” cubierto con una falsa ceniza, acompañado de un romesco verde, son señales de una cocina abierta a las nuevas expresiones culinarias.
Los sabores están bien marcados desde la liviana calabaza reconstruida, con eucaliptos y ajo, hasta los rústicos “fesols de Santa Pau” o el goloso arroz de payés con calamares, anguila, salchichas, cap i pota y espinacas (no hay foto).
Notable presencia de las verduras tempranas como los guisantes y habas con cacahuete, azafrán, jamón de bellota y menta (sabores tradicionales con toques más arriesgados) que cohabitan en este momento del año con las verduras de invierno.


Muy buena la alcachofa con foie-gras, cítricos y mayonesa de especias,

y esencial el licuado de acelgas, su propia flor y panceta guisada. Una verdura pocas veces utilizada en la llamada “alta” cocina, aquí en dos texturas con el sabor gratificante del cerdo de la Garrotxa.




La deliciosa "ensalada" de ternera cruda pero muy bien condimentada, acompañada con un helado de pimienta.Un plato que juga con el sabor de la memoria,la matanza del cerdo, cuando se comía la carne picada antes de que secara en forma de embutido . La costilla confitada con “trinxat” de patata y col, nabo, café y naranja amarga. Otra vez nos encontramos ante este juego entre el sabor reconocido y el atrevimiento controlado.
Pero no podía faltar la “momia” del mar como la definía Manuel Vázquez Montalbán. El bacalao es tradicionalmente el pescado de la Cataluña interior y se agradece a veces que no se sirva la eterna lubina. Se sirvió con ajos tiernos suaves (muy suaves…), miel, flores y aceite de guindilla, este último algo apagado. Un plato tal vez algo dulzón en su conjunto, con falta de garra. Excelente carro de quesos de la zona.
Buenos los postres farcellets de pera y yogur, y “Paisaje Volcánico de chocolate, ratafia (licor de nueces), “fajol”, especias y frutos secos.
Servicio hiperprofesional dirigido desde hace años por Ramón Lasheras, quien se encarga también con maestría de los vinos, y por Manel Puigvert, el marido de Fina quien sabe acoger a los clientes con la mejor de sus sonrisas.


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Les Cols

Mas Les Cols. Carretera de la Canya

972 26 92 09


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