ZARANDA.(Madrid)

LA ALTA COCINA NEOCLÁSICA DE FERNANDO PÉREZ ARRELLANO

No me querría ir al congreso Gastronomika de Donostia sin publicar antes mis impresiones sobre Zaranda, el restaurante estrellado de Fernando Pérez Arellanos. Era ya mi tercera visita, contando la primera que hice hace unos años en su establecimiento anterior.
Ya el año pasado durante la cumbre de Madrid Fusión había comido a la perfección, en una mesa de 10 personas. Pero tengo que reconocer que no suelo concentrarme bien para tomar apuntes en las mesas grandes y no publiqué entonces ningún post. Esta vez la compañía estuvo más reducida y pude disfrutar tanto de la conversación como de la comida.
Es cierto que la cocina de Fernando tiene algo de complejidad pero en estos momentos de tanto minimalismo culinario, no está hecho para disgustarme. Lo importante es que este cocinero cae siempre encima de sus cuatro patas, por muchos ingredientes que incluya en sus platos.
Su formación clásica es el bagaje que le acompaña y que se traduce en esta cocina seria, refinada, gustosa y completamente alejada de una cierta frivolidad de las modas.
Aquí nada de aires, paisajes, esferas, y otras “tierras” de galletas. El asfalto del paseo Eduardo Dato en Chamberrí no inspira al cocinero otros “paisajes” que los de sus conocimientos acumulados en casas como Le Gavroche (el 3 estrellas inglés), Don Alfonso (Iaccharino, 2 estrellas napolitano), Can Fabes o Maison Pic ( al lado de la menuda Anne-Sophie). Casas todas ellas marcadas por una solvencia gastronómica irreprochable más allá de sus respectivos estilos.
Algo de todas estas experiencias se reflejará en la cocina de Fernando pero sus interpretaciones están tan bien conseguidas que llegan a nuestras bocas con el frescor de la originalidad y de la diferencia.
Pocos cocineros, en efecto, se atreven con este tipo de cocina neo-clásica interpretada con virtuosismo más que por afán de alarde creativo. Animo a Fernando a que profundice en esta vía, poco explotada en los tiempos que corren.

Empezar un menú con un simple pâté es ya una pequeña y deliciosa provocación.
Buen comienzo también con la tapioca de sepia con crema de huevo y cebolleta.
¡ Más clásico que este prensado amarmolado de perdiz, hortalizas(col?) y foie-gras con remoulade trufada de apio(debajo del bouquet), imposible! Una delicia de entrante.
Moluscos en contrastes de temperatura con salicornia, salpicón de verduras y “nage” espumosa de hinojo y clorofila. Un nombre tal vez demasiado alargado para definir una sopita hecha con el caldo de los moluscos y su pequeña ensalada en acompañamiento, por separado. Excelente plato también, pero creo que se podría construir de otra manera , integrando las dos partes. De todas formas, me encantó así.
Ravioli abierto de ostras con revuelto de algas y crema de salmón ahumado. Otro plato de la cocina norte europea pero que introduce en esta caso este toque italiano del “ravioli aperto” . Una creación conceptual de Gualtiero Marchesi de los años 80.
Lo que vemos en la foto es una simple emulsión y no un aire. El aire bulliniano no es otra cosa que la posibilidad de emulsionar de manera estable cualquier preparación líquida.
Muy bueno también el parmentier de apio-nabo con bogavante azul, sesos de ternera y fumet de ceps (boletus). Un excelente mar y montaña.
Este plato de ancas de rana salteada, guiso de caracoles (¿qué tal algo de picante?), tubérculos y tortellini de acelgas podría degustarse perfectamente sin desmerecer en un restaurante como Dal Pescatore (el 3 estrellas de Canneto sull’olio). ¡Degústenlo en Zaranda!
Lomo de escórpora con alcachofa y carabinero. Un plato de una sencillez “santamariana” . El pescado tiene una cocción anacarada espectacular que combina con la deliciosa piel crujiente con sus escamas levantadas.
La guinda del menú: la grouse (perdiz roja escocesa) al whisky de malta con col rellena y salsa de pan de centeno (bread sauce).
Un plato de caza perfecto siguiendo el recetario clásico. Cocción rosada impecable.
Algo correosa la col del “farcellet”. En este tipo de preparado, no conviene hacer una cocción al dente de la verdura.
Esta ave de caza está considerada como la mejor del mundo y hace unos años, sólo se podía encontrar en España en contados restaurantes, como Can Fabes por ejemplo.
Buenos postres. Copita de crema de cidra (ese cítrico tan aromático) , excelente tarta fina de pera con helado de jengibre (cristalina de pera , técnica Michel Trama),y soufflé de café en dos temperaturas y texturas.

Menús
82 €
62 €
38 € mediodía

ZARANDA
Paseo de Eduardo Dato nº 5
91 446 45 48
Cerrado agosto. Domingo y lunes.
http://www.zaranda.es/

--------------------------------------

Próximo post jueves 26 a la noche.