INDOCHINE nuevo menú 2012 (Barcelona)

 

 

Ly Leap, el cocinero/jardinero/botanista del restaurante Indochine de Barcelona suele llamar a algunos de sus amigos (ayer éramos un grupito de ocho) para darles a probar sus nuevos menús degustación. Lo hace siempre desde su modestia y sus dudas. Con la inseguridad de un novato, ¡él que cocina desde hace más de 25 años! Corrijo. Hay muchos cocineros novatos que tienen mucha más prepotencia que él. Ese camboyano universal y políglota (¡habla, a parte de su lengua materna, desde chino mandarín hasta catalán pasando por inglés, francés y alemán!) no tiene que dudar de su talento. Tiene un sentido del gusto indudable y sabe jugar perfectamente con los aromas y las especias. Lo he dicho en otras ocasiones. La cocina moderna (catalana, española… ) tiene mucho que aprender de estas cocinas del picante, de la acidez cítrica y de las hierbas aromáticas.

La semana pasada hablaba en este blog del Koy Shunka. Con Indochine estamos ante una cocina totalmente distinta. Hidekki y Ly tienen en común el hecho de que reinterpretan de una manera personal y creativa sus cocinas (la japonesa y la del sudeste asiático). Pero ahí se para la similitud.

Sus respectivas aproximaciones al producto son totalmente distintas, así como sus objetivos. Tengo la impresión de que para Ly, el producto tiene que tener (sólo) una calidad media suficiente a partir de la cual se puede empezar a trabajar. El resultado buscado será la intensidad del sabor, y todos sabemos que muchas veces el producto en sí no es suficiente. Ly aporta todo su “plus” personal, toda la complejidad de su manipulación, macerando, triturando, condimentando etc… hasta tal punto que lo que retendrá el comensal será la suculencia del bocado que degusta, siendo a veces incapaz de descifrar lo que come. El producto (el marisco por ejemplo), en su aspecto o en su cocción, está “sacrificado” en el altar de un Sabor Superior, que será el resultado de todas estas mezclas y condimentaciones de las que hablamos. Y la carne sólo aparecerá entera y reconocible al final del menú en forma de un trozo de onglet (entraña), evidentemente macerado, en este caso con citronela.

A la pregunta: ¿Qué lleva este plato? La respuesta de Ly es siempre evasiva: carne de cerdo, gamba, daikón, curry (término impreciso donde los haya). Dudo de que existan recetas detrás de estos platos. Serán casi pequeñas fórmulas mágicas (casi secretas) con decenas de ingredientes y de pasos, que sólo el “druida Ly” conocerá. Suelta sin embargo algunas claves: maceraciones y tiempo.

Criticar una cocina como ésta, que pertenece a un paradigma culinario tan diferente del nuestro, resulta complicado. Ya lo he dicho. No se busca una cocción anacarada, (“respetuosa”, como solemos decirlo aquí) de un langostino, sino su sabor. Sólo importa el resultado. Y salta a la vista: todo está buenísimo.

Dejémonos llevar y disfrutemos.

Ensalada de langostinos, brotes de verduras (espárragos…), toques de menta, lima etc..

Fideos de coco hechos con harina de arroz, albahaca thai (anís), trocitos de cacahuetes, picante… Espectacular textura de este fideo.

Sopa de curry muy picante, flor de calabacín, tamarindo, guindilla verde, cilantro. Un latigazo estimulante en la boca. Pero dos minutos después, el paladar está recuperado para seguir disfrutando del siguiente plato.

Empanadillas (como las gyosas japo) de carne y gambas, y más cosas que no nos dicen. ¿Qué importa? Buenísimas. las presentaría con el lado tostado a la vista.

Probamos otra sopa. Esta vez de curry amarillo de Camboya, más suave con un okra (familia de los hibiscus, nos comenta el cocinero/botanista) abierto por la mitad y que suelta toda su particular viscosidad. Curcuma, galanga, jengibre, citronela. En suspensión, como una sémola de arroz machacado.

Brochetas de langostinos envueltos en una capa de carne picada, lacados en una salsa agridulce de cítricos y albahaca thai.( Ly tiene todo un huerto de árboles cítricos y de plantas aromáticas en el tejado de la casa). Bocado delicioso servido encima de una vajilla fabricada especialmente para Ly Leap. la única manera de nos encontrarse la misma vajilla en todas parte. Platos a veces un poco aparatosos pero siempre muy bonitos .

“Reflejo de luna en el Mekong”. La belleza de este plato no está en su aspecto visual sino en su sabor, como debería ser siempre. Esta torta de daikon (también con carne, gamba y no se sabe qué más…) está increíble. Su textura, su delicioso sabor. Para comer diez. Recuerda una patata paillason. Imagino que estará hecha con daikon rallado. Se acompaña de una salsa picante y de una reducción (¿tal vez de soja?). Uno de los mejores platos del menú, sino el mejor.

Otra vez, limpiamos el paladar con una ensalada. Mini pepinos en juliana y una carne picada de cerdo muy sabrosa.(maceración y tiempo…).Tal vez le faltaría algún hilo conductor humificador. Creo que en el futuro se servirá en un plato blanco normal. Se agradece. Se encuentra un poco escondida y hundida en esta cazuelita.

Pollo con una salsa de coco y de lima kafir

 

 

(o combawa). Siempre parco en explicaciones, Ly me reconoce que lleva este cítrico de sabor tan particular. Ver foto. El pollo no es ecológico, como lo precisa honestamente el cocinero, pero de primera calidad. Realmente está bien cocinado, jugoso y muy sabroso.

El trozo de ternera (entraña), carne firme y melosa a la vez, con cabellos de ángel y una salsa de citronela. En este caso sí había un punto de cocción correcto de la carne (la etapa francesa de Ly le habrá dejado algo. Je je).

Otra vez langostinos en una suculenta salsa agridulce, encima de una hoja, con el calor de la llama de un pequeño “infiernillo” particular. Un toque de playfood que se aplaude.

Aparecerá para terminar el último curry del menú. También delicioso. Un pequeño boletus con un langostino y cacahuetes. Sabores más cálidos, aunque se sirva casi a temperatura natural, según el gusto del cocinero. Creo sin embargo que un poco más de calor le sentaría muy bien para que pudiera desprender mejor sus aromas.

Arroz negro, con el grano entero (pero no crudo), con crema de coco, con un puntito de sal, que hace bastante interesante este postre.

Existen tres menús .

7-8 platos a 38 €

9-10 a 45 €

Y 13-14 a 65 €

Tomamos un intermedio entre el de 45 € y el de 65 €. Creo que es una buena relación calidad-precio, si se tiene en cuenta el trabajo que conlleva esta cocina y el gran disfrute del comensal.

Comer en Indochine es toda una experiencia gastronómica, con una dimensión “fooding” indiscutible: la vajilla, el entorno con el jardín de orquídeas, el mini lago poblado de peces rojos, la cabaña auténtica traída de Camboya, las estatuas, los muebles etc…. Ninguna comparación con los decorados artificiales y horteras habituales en este tipo de restaurante de cocina asiática. Visita imprescindible para los que no lo conocen aun.

INDOCHINE LY LEAP

c/ Muntaner nº 82

93 451 17 96

(no confundir con el otro Indochine de la calle Aribau, también de este mismo cocinero pero más sencillo). Ver web.

Abierto cada día excepto los lunes no festivos.

Próximo post y publicaciones de comentarios a partir del miércoles de la semana que viene. Domingo empieza el Forum de Santiago.

GRESCA febrero 2012

La cocina de Rafa Peña es una de las mejores de Cataluña. Es cocina del sabor, sin ninguna duda, pero con este plus que marca la diferencia. Personalísima en sus planteamientos. Elegante y depurada en sus construcciones. Casi de una estética zen en algunos casos.

En el plato está justo lo necesario. No aparecen chupitos ni platitos aparte, ni gesticulaciones agobiantes, ni manuales de instrucciones para degustarla. Laconismo y parquedad. En una palabra, es una cocina que trasmite seguridad por parte del cocinero que la ejecuta.

Esto debe ser el quinto post sobre este cocinero que era totalmente desconocido cuando empecé a hablar de él en los comienzos de este blog, hace casi 6 años.

Renueva su carta un par de veces al año, a un ritmo prudencial pero seguro. Pero cada día propone un menú diferente de muy buen nivel por algo menos de 19 €. Casi son platos de carta encubierta. Así que no se le puede etiquetar como “bistrot”. Ni los manteles, ni la buena vajilla, ni el servicio (dirigido por su mujer Mireia), ni sobretodo su cocina refinada merecen este calificativo.

Snack de galleta de parmesano con pimentón.

Esta vez encontré el foie-gras en escabeche bien equilibrado de acidez. Incluso el puerro, ligeramente escalivado, conservaba su crocante pero sin lo desagradable de su fuerza en crudo.

Bueno el plato de calamar con tomate raf, almendras tiernas, flores de almendro y tomate,

pero le preferí la tortilla de finas hierbas. Deliciosa. En realidad se trataba de un revoltillo envuelto en una fina lámina trasparente de panceta Maldonado. Semillas de tomate, coca de cristal.

Curiosa (¡y muy rica!) la “lasaña” de queso Comté que tapa un guiso de setas con un excelente jugo y unos finísimos germinados de puerros.

Excelente el bacalao a la llauna con judías del ganxet. Rompiendo la forma habitual de presentar este plato. Pero se agradecería un elemento gustativo inusual, diferenciador para que el trabajo sobre la forma no se quedara a medio camino.

 

Brutal el pato “coll vert” asado. Nabo y pencas de acelgas glaseadas. Huevas de maruca (tipo de botarga). Contrastes de sabor muy interesantes.

¿Hoy en día quién se atreve a asar una pieza entera? ¡Máxime en la exigua cocina del Gresca!

Espectacular la liebre a la Royale (en “efiloché”) con tiras de pan de centeno y hojas de hierbas aromáticas, no decorativas sino funcionales ( menta, ajedrea, salvia, flor de romero...).

Sorbete de limón en forma también de “lasaña” sobre una crema de maría luisa, con moras y oxalis. Un buen postre refrescante, servido en una pizarra helada.

Según la Michelín, todo esto no se merecería n¡ un Bib Gourmand…

Menú degustación 50 €

GRESCA

c/ Provenza nº 230

93 451 61 93

KOY SHUNKA (Barcelona)

Ésta es la reseña que escribía hace 3 años y medio, en septiembre del 2008, unos días antes de que Koy Shunka abriese sus puertas:

“KOY SHUNKA

POSIBLEMENTE EL MEJOR JAPO DE ESPAÑA.

Está a punto de abrir sus puertas .Será tal vez a principio de octubre pero hemos tenido la suerte de visitar ya las instalaciones y de probar el primer menú. El diseño, maravilloso, es del propio Hiddeki Matsumisha, el dueño, el alma y las manos del Shunka. En este nuevo espacio como en el antiguo restaurante (que se mantiene) se entra por un largo pasillo que a su vez da una vuelta para acabar con la sala donde están las mesas. Pero allí se paran las comparaciones entre los dos restaurantes vecinos. En Koy Shunka, la barra y la cocina ocupan un lugar privilegiado, central. Se acabaron los asientos precarios del local de la calle Sagristans, aquí son confortables butacas ergonómicas con respaldos y brazos.

Al entrar uno no puede dejar de acordarse del antiguo restaurante La Odisea que ocupaba esta misma localización en los años 80. El restaurante estaba entonces frecuentado por Carvallo pero sobre todo por su padre literario, Manuel Vázquez Montalbán. Contrasta este pasillo de minimalismo nipón con aquel vestíbulo recargado de obras de arte. Y evidentemente recordamos a la cocina de Antonio Ferrer, uno de los pocos cocineros barceloneses de aquel entonces que empezaba a hacer una cocina “moderna”.

Hoy el nuevo restaurante de la calle Copons podría llegar a ser el mejor Japo de España. Lo tiene todo para conseguirlo a parte de la belleza y del confort de las instalaciones. El mejor producto y la sensibilidad culinaria de Hiddeki, capaz de confeccionar ante sus ojos los mejores nigiri del mundo y de dar un nuevo enfoque a la cocina tradicional japonesa.”

Parece increíble, pero no había vuelto desde entonces a este restaurante. No sé si acerté en mi “predicción”. Dependerá de los gustos de cada uno. También Kabuki, en Madrid, es un restaurante espectacular. Pero creo que Hiddeki tiene una sensibilidad especial a la hora de tocar el producto. Hay en su cocina un plus de creatividad que lo haría perfectamente merecedor de una estrella michelín. En Nueva York, seguro que la tendría.

Descarté el menú de 108 € (muy centrado en el producto con la mariscada Koy Shunka, la gambas de Palamós etc) y me decidí por el degustación Koy de 72 € que me pareció también muy atractivo.

Es muy recomendable comer en la barra, ideal para dos personas, aunque, si se reserva la esquina, es perfectamente factible comer entre cuatro (el ángulo recto facilita la comunicación entre los comensales). Es todo un espectáculo ver a Hidekki dar el último retoque a los platos antes de pasarlos al camarero, o a Sam, su cuñado, experto en la elaboración de los makis.

El menú:

 

Snacks

Chips de satoimo (o taro) con crema de miso y foie-gras. Esta mezcla es realmente un acierto.

Guisantes, pulpitos y jugo de col. Otro acierto.

Chips de nabicol, erizos, crema de nabicol al té verde.

El nabicol, o rutabaga como lo llamaba mi abuela (de origen aragonés), forma parte de lo que se solía llamar “las verduras olvidadas”. Traía malos recuerdos a las generaciones que vivieron la 2ª Guerra Mundial, ya que era lo que tenían que comer los campesinos después de que los alemanes (que ocupaban Francia) arrasaran con los tubérculos más preciados, es decir las patatas. Desde hace unos quince años, topinambos (aguaturma) y rutabagas (nabicol)han vuelto como materias primas de la alta cocina.

Todas las combinaciones de sabores de los platos anteriores van evidentemente más allá de una simple cocina japonesa al uso. Aquí hay una intención creativa clarísima.

Divertido el guiño de la sopa de miso en vaso de cortado. Hidekki lo sirve maliciosamente como café al comensal. Unos segundos después confiesa su travesura: se trata de una suculenta sopa de miso, tan potente y sabrosa como el mejor caldo gallego.

Nigiri de sepietas. Ya podéis imaginar, sólo al ver la foto, lo bueno que puede ser este bocado.

Tempura de cococha de merluza de ciruela japonesa sobre una salsa de calçots. Delicioso equilibre entre lo dulce de la salsa, la grasa de la fritura y los estimulantes toques ácidos/salados del umeboshi.

En medio del menú, suele llegar el sashimi: lomo y ventresca de atún, tartar de ventresca, calamar y pagel.

Por supuesto se condimenta con wasabi fresco, rallado en la piel de tiburón.

Papillote (carta fata) de salmonete con berberechos, cebolla tierna, tofu, sake, setas shimenjis (es la tercera vez que las como esta semana. Son modas. Haces unos años fueron los shitakés, luego llegó la moda de los enokis y de la seta de cardo de Corea. Ahora estamos en un momento “shimenji”).

Después de lo totalmente crudo del sashimi, se pasa a lo totalmente cocido del pescado en papillote. Parece de entrada un plato suave, pero poco a poca irá desvelando todos sus matices. Delicioso.

Wagyu. Hidekki nos recuerda que esta raza bovina se cría únicamente en España cerca de Burgos. Cebolla tierna, miso, shitake. Tal vez el plato más flojo del menú. Pasa sin pena ni gloria.

Makis atún, salmón y aguacate, sushi de anguila del Delta, de gambas de Palamós y de atún, soasados. Impecables.

Me hubiera gustado comer un moshi de postre. Pero el del menú es un pastel de chocolate con helado de yogur y yuzu (un poco escaso), crema de chocolate blanco y frutas del bosque. Muy bueno.

Koy Shunka no decepciona. Hidikki hace una cocina para disfrutar basada en el mejor producto pero aportándole un plus creativo que no se suele encontrar en otros japoneses, al menos a este nivel.

KOY SHUNKA

c/ Copons nº 7

93 412 79 39

BOHÈMIC febrero 2012 (Barcelona)

¿Por qué hay que ir al Bohèmic?

 

Evidentemente para comer sus patatas bravas (4,75 €). Son mucho más que una tapa de patatas con alioli agresivo y aceite picante, que a veces (no siempre es así) se encuentra por ahí. Las patatas de Francesc Gimeno (Mandu para los amigos) han adquirido categoría de platillo de cocina sobresaliente. Su patata de calidad, frita al momento en aceite impoluto, napado por un cremoso alioli suave y sobretodo la untuosa salsa brava con sus sabores profundos de pimentón ahumado, su picante potente pero equilibrado y su ligero dulzor, hacen que este plato sea imprescindible en la mesa del Bohèmic.

Cada vez que las degusto, me ratifico en esta apreciación. Existirán muchas barras en España que tal vez lo pueden hacer igual de bien. Desgraciadamente no las conozco. Pero dudo de que se pueda servir unas bravas más exquisitas como las de esta casa.

Pero no nos engañemos, la cocina de Mandu va mucho más allá que sus bravas. Este chico es cocinero hasta la médula.

En esta última visita he podido comprobar que su cocina se centra cada vez más en lo importante. El sabor.

Y gracias a la ayuda en cocina de sus dos nuevos ayudantes y a la incorporación de Jaume Martorell (ex camarero de Cuatro), el servicio se hace ahora con más agilidad que en épocas anteriores. Se agradece.

Para empezar un pequeño juego “andoniano”: las patatas al caolín con una deliciosa mahonesa de mostaza a la antigua. Un guiño basado en el trampantojo vanguardista perfectamente integrado en una carta que mezcla el tradicionalismo de una patatas bravas, el clasicismo de una liebre a la royale o de un steak tartar, “Mar y Montaña” tipo “ Sabor del Mediterráneo” y platos de corte más moderno, como la Piel de leche, borrajas, avellanas, mejillones y su emulsión.

Luego llegó un pequeño aperitivo de trinxat con foie-gras a la brasa, servido en una cazuela humeante. A Mandu le gusta mucho que se acaben los platos en la sala. Me llamó la atención en la carta un rodaballo asado para dos personas… Parece que la joven generación de cocineros quiere recuperar la cocina de las piezas enteras. Es algo fundamental. Las aportaciones de la Nouvelle Cuisine fueron en su momento ampliamente beneficiosas, pero arrasaron desgraciadamente con prácticas de cocina y de sala, que ahora estamos capacitados para recuperar. Porque vivimos un momento de libertad en cocina que nos hace cuestionarlo todo. Hoy nuestras elecciones están guiadas por nuestro criterio, y no por reglas impuestas. La cocina contemporánea ya no acepta ni etiquetas ni decálogos prescriptivos. Es el momento de hacer cocina sin ataduras. Mirando al futuro pero rescatando lo bueno del pasado. No todo lo antiguo es necesariamente malo, ni todos los cambios suponen un progreso.

En la foto, Jaume durante la preparación de un tartar.

Espectaculares guisantes del Maresme con tocino ibérico, trufa y un buen jugo, servidos en un pequeño canapé de brioche trufado. Lo repito: brutal.

Uno de mis acompañantes eligió el guiso de almejas con setitas shimenji blanca y golden, y mollejas de ternera. Lo probé y estaba buenísimo.

Me decanté por la lengua braseada con gambitas y encurtidos (pepinillos y alcaparras). Es el tipo de salsa que le sienta bien a este tipo de casquería. Fondo oscuro potente y toques ácidos. Delicioso. Pero muy prescindibles las gambas…Hubiera preferido un buen arroz pilaf.

De postre, un borracho de especias, ligeramente caramelizado con ron y helado de crema catalana y chocolate Guanaja deshecho. Bueno, bueno.

Tomamos el menú corto Bistró 1900, de 36 € con primero, segundo y postre a elegir en la carta. Hay dos menús más. El de 42€ y el “Grand Mange” a 48 €.

BOHÈMIC

c/ Manso nº 42 (a una manzana del Mercado Sant Antoni y a 200mts de Tickets)

934240628