domingo, diciembre 26, 2010

LA COCINA DE LA CARNE.(Dani Lechuga).





"Caldeni es un restaurante familiar de pequeño formato donde la máxima pretensión es la de comer bien en un ambiente agradable".
Esta frase que se puede leer en el frontispicio de la página web del restaurante Caldeni traduce bien la modestia de este joven cocinero . Justamente por dar de comer “bien” (¡qué no es poco!), la Academia Catalana de Gastronomía le acaba de conceder el premio a Mejor Cocinero Joven. Dani Lechuga es también finalista del concurso Mejor Cocinero del Año, organizado por el Forum Gastronòmic de Girona 2011.
En fin un buen momento para Dani que además acaba de publicar su libre “La Cocina de la Carne”. Un compendio de textos eminentemente didácticos donde se explica las características nutricionales y gastronómicas de todo tipo de productos cárnicos, en los que este cocinero es especialista por tradición familiar pero sobretodo por pasión personal.
En un país donde sólo se conoce al chuletón y al solomillo, nos interesará a todos aprender la infinidad de cortes que tienen los bovinos o los porcinos, y sobretodo la gran diversidad de la casquería, que ha vuelto a estar de moda en estos últimos años gracias a una recuperación de la cocina popular. Estas partes bajas han visto incrementadas sus ventas en los mercados, gracias también a los “recién llegados”, muy atraídos por este tipo de producto.
No sólo del cerdo es prescriptivo aprovecharlo todo, de todos los animales. Hasta la cocina de vanguardia en estos últimos años ha llegado a jugar incluso a la provocación de la cocina del “desperdicio” (que he llamado “trash cooking”).
Buen ejemplo de aprovechamiento en un momento en que se plantean los costes energéticos y medioambientales de la producción cárnica para el planeta.
En su libro, Dani habla también de los corderos (lechal, ternasco, carnero) o de las aves (pollo, picantón, gallo, capón o pularda). Hay hasta un pequeño apartado para las “carnes minoritarias” entre las cuales está la de caballo. Dani hace al respecto este comentario que suscribo totalmente: “Sin lugar a dudas el mayor obstáculo para que aumente el consumo de su carne es el sentimiento de afecto que provocan los caballos, además de la falta de tradición culinaria”. ¡Es que justamente esta falta de tradición está provocada por este tabú que muchos tenemos en consumir la carne de un animal noble, atávicamente entregado en su servicio abnegado hacia los humanos!
También se hace una pequeña mención a “las carnes exóticas como la de avestruz o la de canguro, aunque no gozan de mucha popularidad”, añade el autor. Ni la gozaran. Lo que fue un intento en los años 80 de promocionar estas carnes se ha saldado por un fracaso. La cocina también es cultura y estos bichos (respetables) no forman parte de nuestro imaginario gastronómico. Muchos cocineros (algunos de “los buenos”) en aquellos años, víctimas de las modas (casi siempre pasajeras) se enorgullecían de haber introducido estas carnes en sus cartas, y un cierto tipo de clientela se dejó engatusar por un tiempo. El tiempo justamente lo volvió a poner todo en su sitio.
El libro contiene también muchas recetas (con un ligero abuso de lo dulce y de las frutas en los acompañamientos y los aderezos) y una infinidad de muy buenas fotos. En fin, un trabajo colosal si se piensa que Dani ha tenido que sacar muchas horas de su tiempo libre, para invertirlo en este estudio. Es “un cocinero que cocina”, un cocinero-artesano que procura que todo pase por sus manos.
Una herramienta pedagógica de gran valor para las escuelas de cocina.

22 € (en el restaurante y en la FNAC, 27 en la Casa del Libro).
Prólogo de Pep Palau.
Ed. RBA

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8 comentarios:

Blogger Ales ha dicho...

La renuncia a comer carne de caballo no es atavica, porque los celtas la tenian en gran estima, comer corazon de caballo era para ellos ganar en valor en la batalla, por lo tanto muy valorada esta carne

El problema vino cuando comenzo la Reconquista y el caballo se convirtio en un elemento valiosisimo para la guerra, quedo fuera de la gama de alimentos , producia mulas para el trabajo , caballos para la defensa y la recuperacion de territorio por lo tanto aumentaba el poder del noble. Caballos y aves de cetreria fueron muy altamente estimados y se convirtieron en un tabu que arrastramos
Los caballos losinos ganaron prestigio en funcion de esto, los caballos asturcones y gallegos tenian identico fin y estaban protegidos por privilegios reales , incluso en tiempo de los Reyes Catolicos acabada la guerra ( se conservan los del monasterio de Oia )

En dBOTO (http://lapulperia.info) tenemos carne de caballo . Tendremos carne a la brasa (la unica carne que utilizaremos sera de caballo) y estan preparandome corazon de caballo en mojama

No en todos los paises se tiene este tabu, en Francia sin ir mas lejos se consume mucha . Claro que ellos no tuvieorn una Reconquista que duro siglos !

12/27/2010 11:55 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

La prohibición vendría de antes, según dice Dani en su libro. El papa Gregorio III en el 731 relacionaba el consumo de la carne caballar al paganismo.
En efecto en Francia, su consumo es más corriente y proliferan las "Carnicerías Caballares" (Boucheries Chevalines.De pequeño ya , recuerdo que me negaba a comerla...

12/27/2010 12:07 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Entiendo el reparo en comer potro por ser noble animal cuando se ha crecido y tenido contacto estrecho con caballos. Sin embargo para la mayoría de los urbanitas de hoy puede que el contacto con estos animales sea más bien anecdótico, y resulte igual de emotivo que el contacto con una vaca o una cabra (tanto en el sentido de compasión como en el de indiferencia).
En cuanto al avestruz, me parece una carne interesante, especialmente sana, y sin el agravio sentimental del ganado caballar. El canguro si que no tiene nada relevante.
Entre otras carnes poco corrientes en nuestro medio pero consumidas en otras latitudes y culturas hay que añadir: serpiente (Amazonas y Asia), roedores como capibara y lapa (Sudamérica), cocodrilo y variedades de caimán (Amazonas y Australia), tortugas (muchos lugares), reno (Escandinavia y creo Canadá), ballena y delfín (Japón), y un larguísimo etcétera que incluye, perros, gatos, guacamayos, murciélagos...

12/27/2010 2:52 p. m.

 
Blogger Ricard Sampere ha dicho...

Gran libro el que comentas. La última vez que estuve en Caldeni, me lo llevé "puesto". De su libro he cocinado con éxito la pierna de cordero con ajos asados y el rabo de buey al vino. Hay micho que aprender en este libro.

12/27/2010 3:36 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

No hace falta tener contacto directo con el caballo para desarrollar este tabú.Este animal forma parte de nuestra cultura, de nuestro imaginario y tiene connotaciones de nobleza que impiden que se reduzca a un simple trozo de carne para ingerir.

12/27/2010 3:44 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

En cuanto a los delfines, se podría repetir una argumentación similar, aunque este animal no haya desempeñado el mismo papel en sus relaciones con los humanos.
Asumo la responsabilidad de que se me tache de antropomorfismo: "cuanto más el animal se parecería al humano, más empatía nos provocaría, y más reparo tendríamos en ingerir su carne".

12/27/2010 3:52 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

En cuanto a los delfines, se podría repetir una argumentación similar, aunque este animal no haya desempeñado el mismo papel en sus relaciones con los humanos.
Asumo la responsabilidad de que se me tache de antropomorfismo: "cuanto más el animal se parecería al humano, más empatía nos provocaría, y más reparo tendríamos en ingerir su carne".

12/27/2010 3:52 p. m.

 
Blogger Ray ha dicho...

Lo de comer una carne u otra es una cuestión netamente cultural. Y la cultura se forma con el paso del tiempo y de las situaciones.

En Corea comen perro, en México saltamontes, en Venezuela hormigas, en España caracoles, en la India la vaca es sagrada, y así un sin número de ejemplos.

El apego que se le pueda tener a un animal es circunstancial. Quien no tuvo un pollito de mascota.... tan mono, tan cuco, tan delicioso cuando crece y se hace con patatas!

Yo particularmente no le digo que no a casi nada. Pero claro tengo mis límites.

NADA comparable con Andrew Zimmern, un chef que tiene un programa de televisión donde se dedica a surcar el mundo comiendo lo que haría vomitar a una cabra, citando una frase mítica de Rambo I.

12/27/2010 4:50 p. m.

 

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