lunes, diciembre 27, 2010

EL CLANDESTINO.(Barcelona).

COCINA DE MERCADO EN SARRIÀ





Leonard, Claudia, Jordi y Albert


Albert Ortiz se ha quedado, ya desde hace unos años, con el negocio familiar del barrio de Sarrià. Pero no se conformó con servir los menús del mediodía (unas 80 personas). Ha querido poco a poco servir platos de carta por las noches. Primero y casi a escondidas, para los amigos y luego para los clientes, todos considerados como amigos por este pequeño equipo joven que dirige el restaurante. De ahí el cambio de nombre, de “Restaurante Sarrià” a “El Clandestino”. Albert Ortiz Jr y su simpatiquísima hermana Claudia, dirigen este sitio, uno desde la cocina y la otra desde la sala, asistida por Jordi León, el atento sommelier. Hay entusiasmo y simpatía a raudales. También trabajo, mucho trabajo. No quiero imaginar las dificultades que pasarán Albert y su brazo derecho Leonard Bertrán para sacar tantos platos (sobretodo los mediodías) desde su exigua cocina.
Albert es prácticamente autodidacta. Sólo alguna estancia en Can Pineda (ese templo del producto). lo que garantiza que la materia prima de El Clandestino es una de las primeras preocupaciones de la carta.
Después de mi cena de la otra noche, sacaría algunas conclusiones. Aconsejaría a Albert que no se apartara de una cocina de producto sencilla y rica, para la cual se ha formado, y se alejase de la tentación de una cierta “creatividad” mal entendida. Realmente los platos que más disfruté, fueron los de cocina tradicional, que sólo necesitarían algunos retoques. En cuanto a los otros, dos en particular, no tienen más interés que el de provocar algún comentario pedagógico y aleccionador.



Después de una deliciosa tartaleta de hojaldre con sofrito de cebolla y tomate, con sardina marinada y tapenade,



llegó el foie-gras micuit ( 16 €) (. Excelente, aunque hubiera preferido que no se rellenase con confitura de membrillo. Una simple cuchara de esta fruta al lado hubiera cumplido igualmente su función de acompañamiento. Evidentemente, sobran los fresones y los 30grs de escamas de sal que pretenden “decorar” el plato, ya que el punto de sal del foie está más que correcto.





El problema de verdad llegaría con el siguiente plato: rebozuelos y trompetas con tatín de manzana y un pequeño medallón de foie poilé, quenelle de crema montada de ciruelas, ron de miel y pasas? (15 €). Aquí no sé por donde empezar: Con lo anecdótico (¿por qué tanta sal encima de este pequeño trozo de foie?), con el fallo técnico (por qué estos rebozuelos completamente crudos?) o por el error de “concepto”.(¿ por qué una tatín y sobretodo esta quenelle , ambas cosas subidísimas de azúcar,( como no podría ser de otra manera)?
Un plato que no se entiende por ningún lado. Lo que me hubiera gustado, hubiese sido un buen salteado de setas, bien sabroso y jugoso, servido en un plato hondo ( ¿por qué los cocineros actuales lo quieren servir todo encima de las dichosas pizarras?) y tal vez para postre la tatín de manzana con un helado de ciruelas al ron.





Preocupado por la continuación del menú, comprobé con alivio que el arroz de boletus y bacalao laminado estaba en su punto (12 €). Tal vez hubiera preferido comerlo más cremoso, aunque renunciando a presentarlo enmoldado.





La corvina estaba buena (en la foto, un poco más de media ración, ración entera 18 €), servida sobre un lecho de patatas, pero demasiado floja la salsa Santurce. No se apreciaba ni el vinagre, de los ajos, ni la guindilla.





Muy sabroso, en cambio, el rabo de vaca asado ( dos piezas 20 €. Sólo le hubiera pedido un poco más de soltura a la salsa.
Después de un agradecido sorbete de limón (de Sandro Desii) (4 €), Albert nos quiso hacer probar






unas trufas de chocolate con arena de cacao y aceite de trufa blanca. Para acabar la cena , me hubiera gustado una buena crema catalana o una simple torrija, postres más en la línea de lo que uno espera en este restaurante.



Vino Blanco (Riesling-Albariño) del Pallars-Jussà, de Raül Bobet, producido a 1000 m de altura en Talarn.
Para la “cua de bou” : Castillo de Perelada, “5 Fincas”Reserva.



EL CLANDESTINO
c/ Jaume Piquet nº 1
93 204 10 36
Cerrado los domingos noches y lunes noches.
A partir del 2 de enero 2011, por fin SIN TABACO. Suerte que pidimos escaparnos a la otra sala, huyendo de la insoportable humareda provocada por algunos clientes....

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