jueves, febrero 21, 2008

CAN JUBANY. (Caldetenes. Barcelona)











Nando Jubany representa a la Alta Cocina del territorio. Un ejemplo para los gourmets golosos que no quieren renunciar ni al gusto tradicional ni a la memoria gustativa de la tierra pero que exigen también cocciones ajustadas, construcciones culinarias modernas y confort en el restaurante. Nando está por encima de todas las modas culinarias. Es la gran cocina catalana puesta al día , adornada con algunos platos clásicos , como su espléndida liebre a la Royale o su inclasificable papillote de cansalada y trufa con grasa de foie-gras.

La Becada

Becadas, liebres, pulardas, setas del bosque pero sobre todo la trufa son sus productos favoritos. Los maneja con un virtuosismo y una sensibilidad impresionante. Nando es también un gran comunicador cuando se encuentra en los numerosos escenarios donde expone la preparación de su inefable becada. Pero asistir a su clase magistral en su propia cocina ha sido un privilegio inolvidable. El mimo que concede al bicho desde su elección por el olor que desprende hasta el ritmo preciso de su cocción , representan toda una demostración de profesionalidad y de sensibilidad culinaria poco frecuente en la cocina de hoy.
El primer dorado(suave) se hace en salteadora, regándola permanentemente con la mezcla de lardo y aceite 0,4. El segundo paso será unos minutos en el horno Josper abierto para que siga filtrando el calor, sin que las carnes se pongan duras. A continuación , fuera de las fuentes de calor, Nando hace un amago de levantar los filetes , parando la cocción de la pechuga, mientras sigue en la parte de las patas. Después de un pequeño tiempo de reposo será el momento de separar las partes de su carcasa, cocer estas mismas en el horno para que llegue el calor a los interiores, extraerlos, dorar ligeramente las carcasas con la bresa, espolvorear de harina ( como siempre se ha hecho…),tostarla, flambear con brandy, mojar con oporto, vino tinto y vino rancio, evaporar una parte y mojar con caldo de gallina. Mientras se añade mi-cuit y foie-gras poilé a los interiores con unas gotas de brandy, y se maja en un mortero hasta conseguir una pasta homogénea pero no lisa del todo.
Los muslos algo cruditos eventualmente volverán a la salteadora unos segundos, con las cabezas, antes de calentarse un par de minutos más con las pechugas y la salsa ya filtrada, reducida y montada con un poco de mantequilla. La masa del canapé se servirá entre dos trocitos de pan de molde tostado que se horneará con las cabezas. El plato de becada con una guarnición de "trinxat" de patata y col se calentará un par de minutos en la salamandra para el pase.
Es la cocina de la mirada atenta y del gesto. La cocina que Nando estuvo tentado de abandonar hace unos años, para bifurcar hacia senderos culinarios más "vanguardistas". Pero , con gran lucidez, decidió mantenerse fiel a la cocina que sabe hacer y que entusiasma a su clientela. Un jueves al mediodía, el comedor estaba lleno a rebosar. Y así cada día. Por algo será…

Hacia la " Primera División "…

Nando es capaz de cocinar para un evento de 200 personas y mantener una regularidad admirable. Son sus famosos banquetes del Mas d’Osó.
Dirige también un hotel de diez habitaciones al lado de Vic: Masalbareda. Una suerte de relais&chateaux a precio de hotel NH, de un diseño exquisito y de un confort con buen gusto.
Pero su gran proyecto está por venir. La finca ya está comprada y los planes de su nuevo restaurante, el SUYO de verdad, se están perfilando. Unos hectáreas de castañales dominando la plana de Vic con vista a los Pirineos en el fondo del paisaje , configuran el decorado de lo que podría ser uno de los restaurantes más importantes de Cataluña. Uno piensa inmediatamente en el restaurante de Bras en Laguiole. Es el sueño de Nando, el proyecto que da sentido a todo el trabajo de estos últimos 15 años desde que, ya de jovencito, dejaba la piel en los banquetes del restaurante familiar pero asomaba la cabeza por las históricas Jornadas de Vitoria, fascinado por la cocina de los "Grandes" de entonces.
Hoy , Nando se siguen quemando los brazos, en el sentido literal de la palabra, en la cocina de su restaurante de Calldetenes, que seguirá funcionando como Casa de Comida Catalana y menús asequibles. Rodeado por un equipo de jóvenes cocineros(Quico Arumí, su espléndido Segundo de Cocina) conscientes tal vez que van a contra corriente de las modas culinarias efímeras pero que están al lado de la persona adecuada.

Estos los proyectos que tiene Nando a medio plazo, al menos dentro de un par de años. A corto plazo , a finales del 2008, está su proyecto barcelonés y la emblemática Casa Moritz de la Ronda San Antonio de la capital catalana. Un espacio excepcional reformado según el diseño de Jean Nouvel donde Nando dirigirá desde la sombra un restaurante de platos populares y ¿como no ? una sala de banquetes. Un multi espacio gastronómico de los más importantes de Europa que irá desvelando sorpresas espectaculares . Lo único que se puede decir que , en este caso, alto nivel culinario e interiorismo irán de la mano.

0 comentarios:

Publicar un comentario en la entrada

Suscribirse a Enviar comentarios [Atom]

<< Página principal