lunes, marzo 29, 2010

DOS CENAS Y UNA COMIDA durante el congreso de BcnVanguardia

Esto será tal vez el último post antes de Semana Santa. Ya veremos. Si todo va bien, vuelta le 8 de abril.
Sólo quería publicar algunas fotos de los platos que he comido estos días durante el congreso de BCNVanguardia. Un par de comidas preparadas por Nandu Jubany en el stand de García Casademont, una cena en el Gresca y la última en Can Pineda, estas dos para acompañar a algunos amigos cocineros venidos de fuera.

Es una gozada ver como Nandu disfruta cocinando. Los platos salían volando. Un menú degustación en toda regla que el cocinero de Vic despachaba en apenas una hora. Faltan las fotos de la coca de foie gras y el del bacalao con una base de patata.

Coulant de chocolate
Mientras tanto, su gran amigo Carles Gaig, hacía de “pinche” y cortaba el jamón, evidentemente a cuchillo. El arroz de espardeña salió en su punto, exactamente como en su casa. Y tremendamente bueno el cap-i-pota. Este plato de casquería, típico de la cocina tradicional catalana está en auge, como el resto de su recetario (fricandó, canelones, pies de cerdo etc…).



Una cocina popular felizmente recuperada pero que no nos tiene que hacer olvidar la cocina más contemporánea que realiza por ejemplo Rafa Peña. No iba a comer al Gresca desde el verano pasado. Algunos platos nuevos y algunos repetidos. Como platos en rodaje, este foie gras macerado con anchoa (una combinación gustativa, creo, de Wylie Dufresne, de hace años , cuando este cocinero no era tanto “ molecular”) y “tuétano” de lechuga con polvo de alcaparra y brioche. Le hacía falta algo más de protagonismo a la anchoa.
Muy buena la ensalada de alcachofa con parmesano y jamón. Buena la sardina marinada con mantequilla de especias. Sólo pediría que la coliflor cruda estuviese ligeramente encurtida. Al plato le falta un poco de “ñac” , para utilizar la expresión de Bras. Igual que a la fondue Saint Felicien y de verduras al curry verde y emulsión de parmesano. Lo he comentado varias veces. No hay que temer la potencia de los sabores, en este caso la fuerza picante y herbácea de un curry verde.
Elegante el rape salteado con grasa de tuétano de vaca y acelga y yogur. Un plato digno de un Michel Bras, para citar otra vez al genial cocinero de Laguiole. Le gusta mucho el yogur a Rafa. Lo utiliza como un condimento o un aliño para expresar seguramente su sabor predilecto, que es la acidez.
Esta vez, el huevo soufflé (una técnica de Piège cruzada con la cocción del huevo en papel film de Arzak) se sirvió con unas láminas de patatas que simulaban unos papardelle (algo subidas de sal).(No hay foto).
Buena la carne de vaca con panceta, con excelente jugo y ensalada de escarola, pero aun mejor la molleja de ternera a la mantequilla de limón, con puré de patata a la mostaza. Uno de los mejores platos de Rafa. Para los amantes de las mollejas, en los que me incluyo, recomiendo que se coma este plato en ración entera.
Me gustó mucho repetir el coco en piña colada. Un trampantojo técnicamente y gustativamente impecable. Me gustó menos el postre de chocolate con helado de yogur y (un exceso de) palomitas de arroz.
50 € el menú degustación. Excelente calidad-precio.

El miércoles por la noche, estuve en Can Pineda, invitado por unos amigos. Como lo dije en un post anterior sobre esta encantadora taberna del barrio del Clot (por cierto ¿por qué no destinar una de las salas para no-fumadores?), aquí se viene a degustar el mejor producto con muy pocas complicaciones. Siempre se empieza con jamón ibérico y anchoas. Después unos minúsculos pulpitos salteados que explotaban en la boca. Un ejemplo de suculento infanticidio, propio del gusto de los catalanes, según Josep Plà. Luego unas habitas de un tamaño perfecto para comer con su hollejo, como a mi me gusta. Esparcidas por encima, unos gramos de angulas a la bilbaína. No me gustaría provocar muchas protestas pero creo que es un producto cuyo placer gastronómico que provoca,(casi exclusivamente textural) no está justificado con el precio que se paga. De todas formas, el plato estaba excelente. Como los simples chipirones o las gambas de la costa. Sin comentarios. Muy buena cocción.
Deliciosas y clásicas colmenillas a la crema. ¿Por qué atravesar el plato con este cordón de jarabe dulzón? En todo caso, se podrían justificar unas gotas de un buen jugo de carne.
Para todos estos platos agradecería el uso de platos soperos, que mantienen mejor el calor de los alimentos, en vez de esta vajilla tan grande .
Goloso el huevo poché, con trufa, butifarra negra y foie gras salteado pero para mi gusto demasiado “rico” en sabores. Tal vez sobrara la butifarra o el foie. Al menos uno de las dos cosas. A mi me tocaron varios retales de foie gras, lógicamente algo recocidos….
Excelentes los guisantes del Maresme pero diría lo mismo que en el plato anterior. ¿Por qué no dejar que esta verdura tan delicada se exprese mejor? Un poco menos de cocción y de proteína porcina se agradecería.
Esplendida la carne de wagyu. Una textura melosa extraordinaria.La mejor materia prima en las tres carnes que he podido degustar estos días. Me olvidé de preguntar por su proveniencia. Creo que había un poco de patata ratte “sosona” y una tira prescindible de pimiento rojo como guarnición.
En cambio lo que es imprescindible en Can Pineda es la degustación de sus suculentas y afamadas albóndigas con trompetas.
En esta casa, los precios no son “bistronómicos” pero el producto lo requiere. Visita recomendada para los amantes de la cocina sin rebuscamientos. En definitiva para cualquiera de nosotros en algún que otro momento….


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