miércoles, septiembre 16, 2009

ICHO.(Barcelona)

Barra gastro-japonesa en el ICHO


Anna Saura


La Terraza


Cocina vista desde el salón de recepción

¿Restaurante japonés o cocina moderna de autor?. Esta es la pregunta que uno se hace cuando lee la carta del ICHO en Barcelona. Un espacio elegante diseñado por Esteban Terradas, y pilotado por Anna Saura, la creadora del famoso Sakure-Ya de la Illa Diagonal. Diría doblemente famoso: por haber llevado la cocina japonesa de calidad a un centro comercial y porque fue allí donde Ferran Adriá descubrió que una gelatina de agar agar podía mantener su textura a pesar del calor.
Ahora hace casi tres años que Anna se ha lanzado con valentía en este proyecto de Icho que reúne platos de la tradición japonesas más ortodoxa y una cocina más occidental y moderna, siendo las dos obras de Yukihiko Shidara, más conocido como el maestro Tan, de larga trayectoria en la alta cocina japonesa, tanto en Japón como en Barcelona (Yashima).
Pero estos días ICHO vuelve a ser noticia porque se acaba de inaugurar la Barra. Después del éxito de la terraza este último verano, Anna ha decidido abrir el restaurante a un público tal vez asustado por el aspecto “Alta Cocina” de este restaurante. Comer en la barra hará que a partir de ahora, comer en Icho sea algo más informal y asequible.
Un gastrobar a la japonesa… Sopa fría de soba con alga nori y bolitas crujientes de tempura.
Medias raciones y medias tarifas que van desde los 5 € de la sopa de miso hasta los 11 € del Onsen Tomago. Ese huevo pochado a baja temperatura tiene su origen en los balnearios japoneses donde se cocía mientras se tomaba el mismo baño…Aquí Tan lo sirve con un cangrejo que acaba de efectuar la muda de su cáscara. Tierno, en una crujiente tempura, deliciosamente mojado en este “consomé” de dashi ligado con la yema.
Para los que prefieren comer en una mesa, existe la posibilidad de comer todos los platos de la carta, a mitad de precio, en medias raciones. Delicioso el tartar de vieira con aguacate, yuzú y fideos frito (10 €) o los yakisoba envueltos en una fina crêpe de tortilla (5 € la pieza).
Lo recomendable es abrir boca, aunque no sea el orden de degustación habitual en Japón, con algunos de los platos más tradicionales. Lecha, atún y escórpora.Tan es un maestro en la elaboración de los sahimis, maki, sushi o nigiri y el arte de presentarlos.
También habría que probar este goloso Mar y Montaña de los tallarines de sepia con la crujiente y melosa papada.
Muy bueno el bacalao con berenjena y miso, aromatizado con una fina juliana de menta. Un plato que fusiona (no encuentro otra palabra) perfectamente un producto de aquí con una guarnición de allá, con el toque personal de la menta y del caldo de cítricos.
Recordaba de la primera vez que comí en Icho, hace casi tres años, ese plato de aguacate en tempura, anguila y foie gras (10 € en media ración). Un plato compuesto por tres grasas ( una de ellas vegetal) pero que juega con los distintos sabores de cada una y sobre las texturas. Un plato de alta culinaria en su concepción, con la salsa teriyaki que funciona como una demi glace de hilo conductor, altamente sápido, del conjunto. Un plato muy goloso que el solo merecería la visita.
Sólo una pregunta, por qué un bouquet de ensalada (mal aliñado como en muchos sitios) en casi todos los platos. En este último plato, la presencia de las vainas crocantes a la plancha es suficiente y refresca perfectamente el plato .
La casa hace un esfuerzo particular en los postres. Como lo sabemos este interés es poco frecuente en un restaurante japonés al uso. Pero el maestro Tan quiere ir más allá del eterno moshi y del omnipresente (al menos en Barcelona) helado de té verde. Me llamaron la atención las croquetas coulant de chocolate con cereza y helado de ciruela y el bizcocho doriyaki, con alubias rojas, helado de haba tonka, crujiente de yuba y salsa de café (5 €).
Menú mediodía de tres platos y postre con agua y vino incluidos: 30 + iva.
Hay 2 menús degustación de 40 y 55 €. Pero lo mejor es sin duda componérselo uno mismo con las medias raciones.

ICHO bcn
c/ Deu i Mata, 69-95
93 444 34 69
Dispone de dos salones fumadores y no fumadores bien separados.
http://www.ichobcnjapones.com/

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