GAMBERO ROSSO.Fulvio PIERANGELINI

El comedor sencillo , sin retoques.

Sabía que era complicado conseguir mesa en el Gambero Rosso. Hacía ya unos meses que lo intentaba. O estaba cerrado o se tenía que llamar al día siguiente o estaba lleno. Era para desanimar a cualquiera pero no podía desistir. La lectura del libro de Raffaella Prandi sobre la vida y obra del cocinero de San Vincenzo me había subyugado tanto que tenía que vivir esta cocina en mis carnes.
En cocina llega un punto en que ni la literatura ni la representación gráfica consiguen reflejar esa cuarta dimensión que es el sabor. Tal vez estamos en un momento en que hay una hipertrofia literaria, un exceso de fotografía y de discurso gastronómico ( este mismo blog podría ser un ejemplo más de ello) lo que ha podido tener una consecuencia inconsciente sobre el tipo de cocina que se ha ido haciendo. En una muestra de adaptabilidad a esta realidad de la que estamos hablando, se ha podido llegar a hacer una cocina más intelectual y más visual justamente para complacer a esa mirada que tenemos ahora , mediatizada por el comentario o la belleza de las fotos.
El libro de Prandi no se extendía justamente en detalles culinarios, sino hablaba más bien del personaje. Tampoco enseñaba magníficas fotos de los platos, sino fotos antiguas de la familla, de amigos, o del humilde y banal pueblo marinero de San Vincenzo. Hablaba de los comienzos de Pierangelini, de la influencia que tuvo al principio ( y sólo al principio) la Nouvelle Cuisine sobre su cocina y sobretodo describía todo este recorrido de más de veinte años en que se ha ido forjando todo un universo personal, casi blindado de cara al exterior, que hizo que este cocinero no se pareciera a ninguno otro. También hablaba de esta complicidad tan particular que le ha unido, casi atado, a la figura de su mujer, Emanuela.
Arisco con los críticos, recluido la mitad del año en su pequeño restaurante, huye de las vanidades mundanas. Se escapa a veces para algún congreso (Deauville, Milán, Madrid) donde suelta su discurso algo desengañado sin pretender convencer a nadie. Qué entienda quien quiera o quien pueda, parece decir Fulvio con ese tono de voz tranquilo… Es que lo suyo no son fórmulas, ni recetas, ni nuevas técnicas, ni historias naturales, conceptuales o lúdicas.
Es la mirada personal de un cocinero sobre los productos y los gestos adecuados para sublimarlos. Lo inefable…
Y detrás de esta cocina está Italia, algo de Francia, los millones de gestos repetidos cada día, los centenares de libros leídos,(que se van amontonando en el salón privado de su restaurante adonde acceden los elegidos), las miles de sobremesas con los amigos, los viajes.. .
¿Cómo me podía perder este encuentro? Tal vez el único cocinero en el mundo que reúne todas estas características. Fiel a la cocina que ha hecho siempre, sin ir a remolque de nadie ni reinventarse a sus cincuenta y tantos años otra filosofía culinaria. Ni falta que hace, la suya conserva una vigencia , una "modernidad" que maravilla. Su cocina no ha cambiado , sólo se ha ido despojando poco a poco de los adornos superfluos para reflejar lo imprescindible.
Como este primer plato del menú : gambas marinadas con láminas de alcachofa y caviar. Pierangelini me trae el plato con este único comentario:"Gamberi" como queriendo significar que estamos en el Gambero Rosso. Una rúbrica redundante en el inicio de la cena. Sabores nítidos y potentes. Sencillez. Empezamos bien.
No sabía lo que me esperaba. En otras ocasiones he sentido esta expectativa que te hace flotar en un estado segundo. De hecho cada vez que nos sentamos en un restaurante es esta misma emoción que nos embarga. Pero recuerdo algunas "primeras veces" particularmente turbadoras (ElBulli en el 88 pero sobre todo en el 93, Gagnaire y Bras por esas mismas fechas). Recuerdo también la decepción de mi visita en Chapel hace
dos años.( Philippe Jousse se ha quedado como un pintor dominguero que se empeña en pintar Las Ninfeas de Monet…).
El plato siguiente es una ensalada de salmonetes como se solía hacer hace veinte años. Buena. Sin más.
Le siguen unos langostinos con dos quenelles de puré de apio y brócoli. De esta cosa tan banal, Pierangelini es capaz de extraer dos bocados excelentes.
Luego llega la última versión de sus vieras con mortadela apio y manzana. Es uno de sus platos emblemáticos. Sin conocer las anteriores, me gusta esta última versión. La vieira cruda, dulzona, se casa muy bien con la grasa de la mortadella algo salada y las finas julianas de manzana y apio. Mucha pimienta mignonette pero tampoco le va mal al bivalvo.
A partir de este momento ocurrirá lo que pasa en contadas ocasiones en nuestras visitas en los restaurantes. El ritmo no parará. Y los cuatro o cinco platos que seguirán no bajarán de nivel.
Y sin embargo,¡ qué sencilla parecía esa "Passatina" de garbanzos con langostinos, tan copiado en el mundo! La textura de este ligerísimo puré es increíble. Justo montado con aceite de oliva, con poquísima sal lo que permite apreciar los matices de nuez de la legumbre y el fresco amargor del aceite. Los langostinos en este plato casi se convierten en elemento segundario, un simple contrapunto dulce/salado pero sobretodo un soporte textural.
Tres platos de raviolis:
-De arenque con burrata (la parte más grasa de la mozzarella) y finas láminas de botarga.
-De calabaza con parmesano y láminas de trufa.
-De tomate con diversos mariscos y calamarcitos.
Este último plato se me quedará grabado en la memoria. Sabores intensos, aromas de las hierbas, texturas de la pasta fresca (justo al dente sin exagerar) y de las julianas de verduras.
Si se presentara en un congreso, este plato no interesaría a nadie, mientras que en boca son verdaderos fuegos artificiales.
Después de estos platos, faltaban por llegar unos paccheri (especie de grueso macarrón) rellenos de salmonetes y sofrito de tomate y un pichón en dos servicios.
La pechuga sobre un simple puré de patata y los muslos bien dorados con una empanadilla de hongos y verduras. La pechuga salió bastante hecha pero ¿Qué importaba? Estaba tan buena…Recordé en aquel momento las innombrables (e innominables) pechugas de pichón crudas que tuve que dejar intactas en el plato …Me quedo mil veces con el pichón bien pasadito de Pierangelini.
Para algunos cocineros, se ve que lo "crudo" , sistemático y indiscriminado, es también un "signo de modernidad"… Una simple "crème brulée"
Buen postre : unos higos al vinagre con helado de especias.

El comedor estaba lleno. Los 25 menús degustación han salido sin ningún sobresalto.Equipo de cocina reducido pero de una profesionalidad intachable ( segundo de cocina :Lorenzo Lunghi). Emanuela sigue atendiendo en la sala. Fulvio sale de tanto en tanto vestido de calle (tejanos y camisa) con un simple delantal, en un vaivén permanente entre la sala y la cocina. Es como un tabernero que recibe a su clientela. No va vestido de cocinero, ES cocinero.
La sobremesa se hará en el salón del fondo. Allí una mesa de habituados ya está tomando el café mientras se une a la tertulia un pareja de amigos. Fulvio alternativamente pasa del italiano a un francés perfecto. Habla de todo. Cuenta como
nunca pudo ir a ElBulli. Tenía mesa reservada pero se rompió el brazo unos días antes del viaje. Respeto absoluto hacia Adriá. Confiesa que le gustaría algún día darle de comer. Seguro que le gusta esta cocina.
Saca un libro de cocina de Oliver Roelinger y enseña un plato que le dedica el cocinero bretón. Al Fulvio arisco, huraño, misántropo, le gusta que le demuestren afecto. Sale Hervé This en la conversación y saca de una pila de libros " Los Secretos de los Pucheros. Lo leyó cuando en el momento en que se publicó y no demustra ningún complejo de la cara a las relaciones entre ciencia y cocina. Como muestra su excelente relación con el físico Davide Cassi con quien estará en san Sebastián para presentar una ponencia sobre alimentos para celíacos.
Fulvio ha sido de todas las batallas y ahí está, considerado por muchos como el mejor cocinero de Italia. Un hombre en la encrucijada, entre la tradición, la Nouvelle Cuisine y observando de reojo a la vanguardia. A estas alturas de la vida, no va a cambiar de rumbo. Lleva 25 años destilando su cocina, llena de influencias invisibles, de técnicas hechas a su horma. Pocos cocineros tienen esa lucidez y esta determinación sobre el camino a seguir. El suyo y nada más que el suyo. Veinteicinco años de tranquila certeza sin apartarse de la modernidad...

Massimo Bottura tiene el entusiasmo de los conversos. Licenciado en Historia del Arte, su destino se torció y acabó como cocinero cuando su formación le deparaba tal vez un gran futuro como galerista de arte.
Como en el caso de Quique Dacosta , Andoni Luis Adúriz, Carlo Cracco o Blummenthal y de algunos otros, para Bottura la cocina no es otra cosa que un vehiculo (comestible, eso si) del Arte o al menos de la reflexión creativa. Cada plato suyo conlleva una justificación intelectual, artística, histórica o afectiva que Bottura intenta plasmar con ingredientes, productos magníficos y sabores profundos.
Y su cocina refleja esta doble tensión entre esta fascinación por una cocina cerebral, técnica y artística, y su pasión por los sabores de la tradición, la búsqueda del mejor producto de su querida Italia y el gusto.
Esta última palabra la repite a la saciedad. Reconoce que, cada vez más, es lo que busca de una manera obsesiva pero es como si este discurso se usara para despistar o tranquilizar cuando en el fondo lo que le gusta a Bottura es jugar en todas las direcciones.

Desde sus chanquetes en tempura de sifón con helado de escabeche hasta su "hervido " de carnes que no hierve, cada plato contiene un juego técnico, visual o conceptual amablemente provocativo que interroga al comensal.

Como en su Sopa de pescado líquida, anunciada con este título evidente, pero que se plasma en un consommé, unos cubos, según la técnica de los esféricos, rellenos con jugos concentrados de pescado blanco, mejillones y marisco y a su lado una teja crujiente que no es otra cosa que la fibra de los pescado secada en el horno.(Ver revista Apicius mayo 2007).
Si la cocina tradicional confunde los sabores y las texturas, la cocina moderna, ella, los disocia…

Un risotto en el menú, evidentemente. Aquí Bottura lo anuncia con sus colores : "Arroz gris y …negro". La ostra se incorpora en el último momento y se sirve con un poco de caviar. Esencial, perfecto.

Otra vez se juega con el color negro con la merluza tratada como un black cod pero servida en este caso con una deliciosa salsa de sepia.

Lúdico el polo de foie-gras con almendras de Noto (le gusta hacer referencia a veces al origen de algún producto) con vinagre balsámico tradicional. Bottura es un gran conocedor de este producto de su tierra. Nos hizo probar una cucharadita de un vinagre de más de ochenta años…

Con la Caesar Salad Bottura interpreta a su manera este plato internacional que ha llevado el parmesano a todos los rincones del planeta. Hierbas aromáticas y ligeros aliños de anchoa, balsámico, crujiente de parmesano…

Con el "Sotobosque después de una nevada", entramos en el mundo tan de moda de los paisajes: un juego visual con los caracoles escondidos debajo de esta espuma blanca (una sopa montada de ajo dulce). En boca recuerda el sabor de los caracoles de Borgoña. El plato debiera gustar mucho a Enzo Vizzari ya que lo ha puesto como plato del año en la guía L’Espresso 2009.

Sorprendente ejercicio de estilo con las Cinco texturas de parmesano. Este plato podría servir para reflexionar sobre las relaciones entre Textura y Sabor. Con el mismo ingrediente, en este caso el parmesano, se consiguen sabores completamente distintos según la textura y la temperatura que tengan. Ya lo sabíamos pero en este caso se hace aun más patente.

La "Compresión de pasta y judías rojas" representa el intento de concentrar en una sola cuchara sabores y texturas tan diversas como una royale de foie-gras, achicoria con
panceta, corteza de parmesano hervida (¿trash-cooking?), crema de judías y un decorativo aire de romero. Es sin duda uno de los platos más golosos del menú.

El "Bollito non bollito" es, como el de parmesano, un plato demostrativo con diferentes tipos de carnes (ternera , cerdo) cocidas por separado y a baja temperatura. Un plato en que el paladar descansa de tantas proteínas con unos trazos de pimientos rojos y amarillos.

Excelente el risotto dulce con aromas de especias y cítricos confitados. Recuerdo el risotto de calabaza que comí en una anterior visita con su polvo de amaretto (almendras amargas garapiñadas) que era como una interpretación de los mantovanos "tortelli di zucca" pero en forma de arroz. A Bottura le gusta jugar con estos platos en la frontera de lo salado y de lo dulce. Como en su bavarois de foie-gras. Pero lo hace demostrando un gran equilibrio, sin estridencias, manejando sabores asumibles.

El ultimo postre, olvidable: mango con fruslería...

Es un militante incansable de la "Marca Italia" de cara al extranjero, de sus productos, claro está, que conoce y cuida como ninguno, pero también de su joven cocina creativa, de la Nueva Cocina Italiana, algo más desconocida. Fustiga la indolencia de los políticos a la hora de luchar para que Italia sea reconocida internacionalmente como otra cosa que el país de la pizza.
Es capaz de asumir el riesgo de presentarse a un concurso sobre el aceite de oliva en San Sebastián (2005) ¡y de ganarlo!
Bottura es un torbellino que, gracias a su increíble poder de convicción, contagia su entusiasmo por todo lo que hace.

OSTERIA FRANCESCANA. Módena.
2 estrellas Michelín.

BRAS

"Autodidacta aplicado,Michel Bras sólo reconoce como influencia una comida en Freddy Girardet. Ese "autismo culinario" algo forzado por su aislamiento en el entorno ingrato del Aubrac y su propia voluntad de ser diferente, le llevaron a imaginar una cocina desconocida hasta la fecha, reflejo de un mundo interior lleno de pensamientos a flor de piel y de recuerdos gustativos "proustianos" de su infancia.
Sin elementos superfluos, sin sabores estridentes, sin alardes técnicos innecesarios, supo llegar a lo esencial con austeridad y empeño.
Su estilo de cocina, derivación de su filosofía de vida, aúna terruño y vanguardia, naturalismo culinario y técnicas de cocción implacables. El "gargouillou" llegó a ser su plato estandarte, ilustración de su eterna inquietud por la botánica.¿ Un paisaje en el plato como se ha dicho o un bodegón comestible que no ha cesado de evolucionar desde hace 20 años? En todo caso un concepto que ha abierto una auténtica vía culinaria naturalista en la cocina española de vanguardia.
Su investigación en el mundo de los vegetales y de las hierbas ha marcado un camino para las nuevas generaciones de cocineros.

Pero es también el cocinero del "foie-gras ", cuando por primera vez hace ya más de 15 años desarrolla su nueva cocción, asombrando nuestros paladares. Un "foie- gras" más ligero, sin costra de Maillard, más dietético sin duda y con una nueva textura. Es el foie que ha inspirado el que conocemos hoy en los mejores restaurantes de nuestro país.
Y ¿qué decir de su "coulant " de chocolate, seguramente el postre más copiado del mundo, ? El coulant " clásico", como se le llama ahora en su carta, ha tenido derivados. Toda una "dinastía" de postres inspirados en este efecto sorpresa del chocolate líquido expulsado de su tubo de bizcocho.
Comer en su restaurante representa una experiencia gastronómica y vital que va más allá de una simple degustación culinaria.
Arquitectura, interiorismo, vajilla y cocina se conjuran para una visión total y coherente con el paisaje.
Restaurante de 3 estrellas (la tercera, algo tardía…) pero despojado de todo lujo. Un marco austero para una ceremonia única.
El relevo generacional ya se ha puesto en marcha, sin prisa ni sin pausa. De momento se perderá el nombre de Michel y el restaurante de Laguiole se llamará simplemente "Bras".
La clave del éxito futuro está en las manos de Sébastien y de su capacidad de merecer el apellido. Esperemos que si hay que cambiarlo todo, será, como lo dice Lampedusa, para que todo siga igual…"

ERA lo que escribía hace un par de años para el Anuario Gastronómico de la Comunidad Valenciana de Antonio Vergara . Hoy después de otra visita al restaurante de Laguiole, confirmaría estas observaciones en lo esencial. Esta cocina nos sigue fascinando aunque, casi 20 años después, parte de su misterio haya desaparecido. Aquí, en España, se ha aprendido la lección y la cocina de muchos jóvenes españoles ya no dista tanto de la del maestro. Pero reconozcamos que ÉL ha sido el primero .
¿En qué ha cambiado la cocina de esta casa desde que Sébastien ha cogido más protagonismo? Francamente no lo sabría decir. Los cambios son homeopáticos, como debe de ser, según mi opinión. El aligot, ese famoso puré de patatas con queso de laguiole, que seguía preparando cada día la madre de Michel, ya no se sirve como una
guarnición en el momento de la carne. Llega en un cuenco de porcelana blanca con un jugo a la trufa. Y la madre sólo pisa ya el restaurante los sábados.

En cuanto al gargouillou no ha perdido su "niac" (una palabra que usa Bras para definir la garra de un plato). Al contrario se ve pletórico de matices gustativos, aromáticos y texturales.
Un cambio brusco levantaría críticas generalizadas, alabando la "añorada cocina" del Padre. No cambiar nada podría echar sospechas sobre una supuesta falta de personalidad por parte del Hijo.
El reto de Sebastián es difícil. Tal vez lo mejor sería que dentro de unos años la cocina que se haga en esta casa sea algo diferente pero que nadie haya notado que iba cambiando paulatinamente.
De momento, Michel sigue en el restaurante, vigilando con un ojo la situación. Alterna su presencia en la cocina con el cuidado del huerto que enseña orgullosamente a los clientes que lo desean. El día de nuestra visita, el temporal de nieve que azotaba el altiplano, lo impidió. Vimos ese día a un Michel sonriente y relajado hablando de sus plantas, de su relación con España o de su probable asistencia al Forum de Girona 2009, a pesar de su apretadísima agenda. La cara iluminada de un (pre)jubilado feliz, con una sonrisa que no se le conocía hace tan sólo unos años. Una jovialidad que denotaría tal vez la satisfacción del deber cumplido.

EL ALBUM DE LAS FOTOS DEL MENÚ

El huevo "coque-mouillette":uno de los recuerdos "proustiano" del maestro de Laguiole.

Se invita el comensal a leer un texto sobre el significado de este amuse-bouche, de apariencia tan trivial...

Tartaleta de champiñones

El aligot con trufa

El cordero lechal, bolas de manzana, setas...

El coulant "classique"


Teja de patata con crema.




Un obsequio de la casa