FERRERO by Francisco MORALES Y Rut COTRONEO

Bocairent.(Valencia)

La vista desde la cocina

Vistas desde el comedor de Ferrero

El espacio de los banquetes

Después de su estancia madrileña de un año y medio en Senzone, el cocinero Paco Morales y la sommelier Rut Cotroneo se han dejado seducir por la tentadora oferta del jugador de tenis valenciano Juan Carlos Ferrero para que dirijan el restaurante de su hotel de 5 estrellas en Bocairent. Lejos del ruido mediático de la capital, acaban justo de arrancar este proyecto que va más allá de la simple dirección de la cocina y de la gestión de la bodega. Se encargarán también de la nave de los banquetes, de los desayunos que se sirven para las exclusivas doce suites del elegante palacete y de la coordinación de todos los servicios de habitaciones. Todo un reto para esta joven pareja con un ya extenso currículum a sus espaldas. Sólo citaremos la Hacienda Benazuza, Fat Duck y Mugaritz en el caso de Rut, y elBulli y los 5 años de Paco como cocinero en el mismo Mugaritz donde los dos se conocieron.
En mis tres anteriores visitas al restaurante madrileño, había podido comprobar la madurez de este joven chef de 28 años, que ya es capaz de proyectar en el plato todo un universo personal. Un estilo sin duda marcado por todos eso años pasados al lado de Andoni Luis Aduriz, pero que empieza a expresar rasgos culinarios claramente diferenciados. Este último menú compuesto casi enteramente por platos nuevos, algunos sin estrenar, confirma la excelente impresión que había recibido en Senzone. Sabores limpios y elegantes, arquitecturas culinarias que aúnan belleza del emplatado e integración gustativa de los ingredientes, y un gran dominio técnico que permite que las intenciones de Paco se expresen con claridad.
Rodeado por la naturaleza, Paco va recuperando tímidamente el uso de alguna hierba y de alguna flor, elementos "decorativos" que conscientemente había rechazado en su corta etapa madrileña pero, de todas formas, lo que sigue caracterizando la estética culinaria de Paco Morales, es la sobria pulcritud del plato. En lo que sí le va a influenciar tal vez esta nueva ubicación , sera en una mayor conscientización respeto a los productos de proximidad y/o ecológicos. Por ejemplo la oveja guirra, autóctona del País Valenciano.

El menú

Patatas huecas, colmenillas, cebolla roja y salazón.
La colmenilla está salteada hasta que adquiera una sorprende textura ligeramente crujiente en la superficie del alveolado. Las patatas se convierten en pequeños receptáculos de un jugo de carne concentrado. Un primer plato que podría ser una perfecta guarnición.
Almendra verde con su cáscara, huevas de rodaballo cocidas en agua de mar, estragón ( poco aromático) y leche de almendra blanca.
Este plato tal vez sería la mejor manera de empezar el menú. Los toques amargos y astringentes de las almendras verdes me han recordado un plato con higos verdes y cuajada ahumada de la época en que Paco estaba en Mugaritz y una ensalada de fresones verdes con berberechos de Alexandre Gauthier. La fruta expresa diferentes matices según su estado de maduración. Evidentemente de más ácidos y amargos a más dulces.
Caviar marino al aroma de pino, láminas de tocino ibérico y fondo untuoso de cochinillo.
Se trata de un granulado negro de alginato que recuerda en boca las huevas de tobiko (pez volador) que Paco había utilizado en un plato anterior con gélé de bonito ahumado y minicalabacines(ver post Paco Morales en Senzone en este blog). Aquí se sirve debajo de un velo de tocino. Intenso sabor balsámico de pino. Un gran plato dentro de su aparente sencillez.
Gamba roja semi-cruda , esencia de sus cabeza con perrechicos atemperados.
En el fondo se trata de una "gamba preparada", "sin trabajo". El respecto al producto es total ya que se sirve con la mejor salsa americana del mundo que según Ferran Adriá es el extracto de sus cabezas, aquí un poco emulsionado.
Arroz meloso de pollo y habitas con " lechecillas" de sepia escarchada.

Tal vez el mejor plato del menú. La glace de pollo perfecta, toques astringentes y frescos de las habitas y textura consistente de las huevas macho de la sepia, rebozadas en la fécula de patata. Un arroz goloso y elegante a la vez.

Foie de rape con coliflor encurtida, col deshidratada y agua fresca de nabo.
Un plato de sabores niponizantes, que ya había probado en mi última visita a Senzone en enero. Buenísimo. Una terrina de foie-gras marina.
Aguaturma en ensalada con lechuga de mar, arbequinas, salicornia, manzana verde, avellana y hojas de melisa.

Una ensalada digna del mejor Carlo Cracco, compuesta casi exclusivamente de texturas crocantes y "aliñada" con los datitos verdes de manzana (impregnados con jugo de espinaca) y los toques cítricos y refrescantes de las hojas de melisa. Tal vez se tenga que reequilibrar la proporción de aceitunas (la "sal" de la ensalada") y avellanas. Algo más de arbequinas/algo menos de avellanas.

Consomé-gelé de mejillones de roca en escabeche y arroz bomba crujiente.
Perfecta cocción de los moluscos, acidez punzante. Un plato que será muy interesante una vez que se haya reducido la cantidad de arroz y dado una profundidad aromática a la gelé . Paco está trabajando en la evolución de todos estos platos. En este caso está pensando en incorporar un aroma de tomillo.
Rodaballo asado con miso blanco y hojas de lechuga y espinacas de la sierra de Mariola.

Perfecta cocción del pescado. Un plato para que descanse el paladar.

Canetón al horno, arenas de croissant, macadamia y tiras de pera nashi impregnadas en ajo negro.

Como un pato con pera…
Las aves requieren una cocción justa. Ni mucho ni poco. En este caso creo que la pechuga se tiene que servir apenas rosada pero no cruda. Un poco de jugo de pato empapándo las migas de croissant podría reforzar un poco el sabor del plato.

Los postres de Paco van mejorando a pasos agigantados. Se agradece que dé tanta importancia a esta parte del menú. No busca a toda costa el efecto visual aunque a veces consiga bellos emplatados. Busca sobretodo combinaciones de sabores amables y agradecidas. Aquí también la técnica es impecable. Helados sedosos, texturas golosas.

Extracto de coco con fundente de piña (una mórbida pâte de fruit) y una agua de menta, prácticamente sin azúcar, viva y fresca.
Leche alveolada con toffe y pasión.

Textura cremosa abajo, aérea arriba. Un postre muy gourmand pero convendría reforzar la presencia de la pasión. Interesante matiz de las hebras de limón verde.

Bizcocho de dátil, crema de levadura y helado de armañac. Perfecto.
Naranja sanguínea.

Un postre muy cuidado técnicamente. Un merengue que encierra una crema helada de naranja. Aromáticas flores de azahar escarchadas. Una vez que se haya reducido el azúcar y potenciado la acidez, será un gran postre.
Presencia capital de Rut Cotroneo en la sala. Cuida con la profesionalidad que le conocemos de una bodega de 400 referencias y dirige con pie firme la sala, pero es sobretodo, al alimón con Paco Morales, la gran impulsora de todo este proyecto.

Los vinos del menú( descarté el maridaje sistemático) :

un champagne rosé de pequeño viticultor, Marie Noëlle Ledru, un saké junmai daigingo (para el plato de gambas) y un Pauillac 2004 para el canetón.

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Menú Tradición (5 platos) : 58 € + iva

Menú Innovación (11 platos) :90 € +iva

Horario de verano:cerrado domingo noche, lunes y martes noche.

En invierno : lo mismo más las noches del miércoles.

Restaurante-Hotel Ferrero
By Paco Morales
Rut Cotroneo
Crta. Ontenient-Villena km 16
46880 Bocairent (Valencia)
Tel. 962 35 51 75
Fax. 962 35 06 41
pacomorales@hotelferrero.com
http://www.hotelferrero.com/

Un desayuno del Hotel Ferrero. Personilazado. Zumos naturales. Embutidos de la comarca.