viernes, septiembre 18, 2009

CAPRITX. (Terrassa).

LA SUCULENTA ECOCOCINA DE ARTUR MARTÍNEZ

“Nuestra oferta se basa en la temporalidad natural de los alimentos.
Participamos en la recuperación de productos autóctonos y tradicionales de la comarca del Vallés.
Apostamos por los pequeños productos de alimentación de calidad.
Trabajamos principalmente con productos limpios, de agricultura y ganadería ecológica.
Apoyamos iniciativas de comercio justo.
Toda nuestra oferta está fundamentada y renunciamos a lo superfluo.
Limitamos el número de ingredientes en nuestros platos para que el producto se pueda identificar mejor.
Todos los productos tienen para nosotros el mismo valor gastronómico.”

Este es una parte del pequeño decálogo ético (más que técnico-culinario) que el joven cocinero Artur Martínez coloca como frontispicio ideológico en la carta de su restaurante Capritx. Toda una apología de la sencillez.
Una pequeña casa familiar fundada en 1952, que Artur transformó hace unos años en un pequeño oasis gastronómico en un barrio de Terrassa algo desangelado y un poco apartado del centro.
Buenos manteles, buena vajilla, los mejores productos aunque se trate de una simple caballa o de un humilde calamar, pero con toda la dedicación del mundo por parte de su joven propietario, que oficia solo en cocina. Este cocinero es un romántico de la cocina que va sin duda a contracorriente en este mundo actual de la gastronomía en que todo parece estar en manos de las agencias de comunicación y de los cocineros-marca que van extendiendo ( y muy bien que lo hacen) sus franquicias por doquier.
Dentro de unos meses tal vez Artur se mude al centro de Terrassa. Una urbe hoy post industrial, que nunca supo desarrollar una autoestima que fuera más allá de su histórica (y ya pasada) potencialidad industrial productivista.
Mientras tanto Artur está trabajando en un estudio, ya prácticamente acabado, sobre todos los productos autóctonos de su comarca. Aceite de Ullastrell, frutas de la huerta de Castellbisbal, garbanzos “menut” del Vallés, butifarras, vermuts, vino rancios etc etc…

Si comparamos esta última comida con la que hice en febrero, seguiremos viendo una línea de cocina muy franca, despojada de cualquier alarde técnico, por otra parte imposible de realizar con tan pocos medios, pero aun más depurada si cabe.
Agradable crema merengada de judía del ganxet (baluarte slow food). Bueno sin más el salmón, ahumado al momento (técnica roquiana de la campana) con tártara.
Lo mejor empieza con el pepino relleno de kalamata y anchoa (ver la receta completa en el último nº de la revista Chefsbook ). Muy bueno pero le sugiero a Artur, que utilice la impregnación con agua salada del pepino, también para aromatizar la verdura (¿infusión de orégano o de albahaca…?).
Aun así este plato es un excelente entrante pero que se va a retirar pronto de la carta (temporalidad del producto obliga).
El “higo con jamón “ aguantará tal vez algunas semanas más. Riquísimo con su picadillo de jamón Joselito, panceta ibérica, cebolleta, piñones rotos y cebollino.
Excelente también la caballa apenas cocida sobre un poco de puré de manzana golden y ajos tiernos salteados. Jugo untuoso y muy sabroso de sus espinas.
Huevo de gallina ecológica de Sant Llorenç Savall, sobre patata de los Pirineos chafada, caldo de ave y chips de ajo. En temporada, este plato va con trufa negra. Un aroma que, aunque evidente, aportará algo más que las hojitas de sisho…
Los cocineros deberían acostumbrarse a informar al cliente sobre la proveniencia de los huevos y de las aves. Más que con cualquier otros productos, si cabe. Se agradece que se utilicen huevos ecológicos o de gallinas camperas. En cuanto a los pollos, al menos en un restaurante de cierto nivel, debería presentarse a la mesa con su DNI en el pico…(del Prat, penedesenc, euskal olloa etc…). Esto me preocupa mucho más que si el cocinero ha utilizado xantana o gelatina vegetal para trabar alguno de sus caldos.
El calamar en su tinta llega desnudo a la mesa. Tierno y sabroso, con sólo un pequeño puré de ajo, la tinta y cuatro brotes de daikon, estos últimos limitados a un papel decorativo, pero que podrían repartirse sobre el bicho para darle ese toque fresco y ligeramente picante.
La papada de cerdo ecológico, producida por Miquel Pujols, está impresionante. Lacada en una salsa gástrica ligeramente perfumada a la naranja y salpicada con unos muy oportunos granos de pimienta verde. Se agradecen también el frescor ácido de los dados de naranja (de buena calidad aunque no estemos en temporada…).y los brotes de rábano. Comento a Artur que debería potenciar la muy interesante presencia de la pimienta verde (picante fresco). Excelente pan artesano comprado en una panadería de Terrassa (24 horas de fermentación).
También me gustó mucho el postre.
Sorbete y bizcocho de limón, jengibre confitado, yogur ecológico de oveja de raza ripollesa y “rocas” de azúcar al limón.
Tienen unos pocos meses para conocer la cocina de Artur Martínez en el marco de su Capritx familiar. Una pequeña excursión hacia Terrassa altamente recomendable para los amantes de la buena cocina artesana y honesta, hecha a mano, en dos palabras, con talento y entusiasmo.
Menú mediodía 3 platos (con vino, agua, y café) :25 €
Menú Pequeño: 2 aperitivos, 1 entrante, 1 pescado, 1 carne, 1 postre :30 €
Degustación: ( 1 aperitivo y 1 entrante más) : 40 €

CAPRITX
c/ Padre Millán, 140
93 735 80 39
http://www.capritx.com/

2 comentarios:

Blogger Gourmetdeprovincias ha dicho...

Me ha parecido muy interesante la idea que propones sobre la "trazabilidad" de los orígenes de las aves que se sirven en restaurante, tanto en lo relativo al sistema de cría (cautividad, semi-libertad, producción ecológica, etc.) como también en relación con todas esas variedades que hoy se están recuperando en España y que, al contrario que pasa en Francia con las aves de Bresse, por aquí todavía no han alcanzado estatus de producto de primer nivel.

Y uno a la lista de especies que popones en el post otras dos de origen gallego: la galiña piñeira (con centro en el ayuntamiento de O Pino, A Coruña) y la galiña de Mos, originaria de la parroquia de Mos (Castro de Rei, Lugo), dos especies autóctonas hasta hace poco casi desaparecidas y que tímidamente empiezan a aparecen en cartas de restaurantes. El primero del que tuve constancia fue A Estación (Cambre).

Este tipo de identificación de la materia prima no solo redundaría en una apuesta por la calidad y en una mayor información para el cliente sino, sobre todo, en un apoyo a una producción local, respetuosa por lo general con el entorno y con la preservacion de especies en vías de desaparición.

Así que me sumo a tu propuesta.

9/19/2009 3:30 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Gracias Jorge por informarnos sobre las razas gallegas. Estoy dispuesto a publicar toda la información que se me envie sobre las razas autóctonas de todas partes.
No se trata ahora de informar sobre el origen de cualquier hierbecilla (como lo hacen a veces en Francia o en Italia) pero al menos en el campo de las aves o de las carnes, sería deseable que el cliente tuviera más información.
En cuanto a los huevos de las tortillas o la carne de ave de las croquetas (iconos de la nueva cocina de tapeo de calidad) parecería desplazada cualquier pregunta sobre su origen... No tendría que ser porque.Ph.

9/19/2009 8:37 p. m.

 

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