miércoles, febrero 15, 2006

MADRID-FUSIÓN,congresso di gastronomia,2006

MADRID-FUSION 2006
Non si capisce bene l'omaggio che si ha fatto ai padri della cucina americana.Forse questa cucina sarà importante nel futuro ma nel pasato ne dubito.Risultato evidente :una presenza di giornalisti di tutto il mondo ma sopratutto di USA importantissima.
Jordi Herrera(Manairó,barcellona) ha fatto una dimostrazione con la sua "plancha" di chiodi per fare cotture di carni per concentrazione,e con fiama diritta e leggeramente affumicate.Interessante per i cuochi delle cità che non possono fare cotture alla brace.
Dani Garcia(Calima,Marbella)ha fatto una dimostrazione di cottura delle pesce in ""papillote""(le dopie virgolette sono perchè è una parola francesa ma sopratutto perchè non è una vera "papillote".E una frittura ma le pelle chiuse del pesce fanno come una cottura al vapore.Pelle "croustillant" ma carne succosa.Dani è(con Manolo de la Osa)il cuoco piu popolare della Spagna,il publico dimostra una vera simpatia per questo ragazzo che sa fare relazioni sempre gradevoli e divertenti.
Berasategi ha fatto una dimostrazione delle cotture a bassa temperatura.Dicono che sta preparando un libro nuovo su questo sogetto(diverso da quello di Joan Roca?).Il giornale di Madrid ABC ha qualificato di deludente la sua relazione...
Molta curiosità tra il publico per vedere la relazione di Joan Roca(Celler de can Roca,Girona) sulle distilazioni con bassa temperatura,con un alambico spettacolare fabricato con la aiuta di Pere Castells della fondazione ALICIA.Sorprendente la distilazione di terra !E la prima volta che si puo avere l'experienza di retro-gusto di terra(odore retro-nasale e non soltanto olfattivo),experiencia proustiana,regressione nostalgica alla infanzia per molta gente...Si mangia in forma di "espuma" sopra una ostrica.Altra tecnica di Roca è quello che si potrebbe chiamare affumicati disociati(separati) :un tonno soto una campana si affumica soltanto qualchi minuti ,in fredo,senza l'agresività del l'affumicato per cottura,o quelli polpetti serviti su un piatto con film,nel fondo del piatto c'é paprica e si introduce fumo sotto il film.Si mangia i polpetti mentre si respira il fumo con odore di paprica che esce per un buco piccolo nel film.Odori e sapori separati ma uniti...
La relazione del americano Homaro Cantu(Moto,Chicago)non appartene,credo,al campo della cucina ma piutosto al "happening" gastronomico:carta di granoturco che si puo mangiare,fotografia di un hamburguer con gusto a cipolla e carne,impresso con salse invece di inchiostro!
Arzak,accompagnato dalla sua figlia Elena e dal suo chef creativo Xabier Gutierrez,hanno presentato una relazione su i suoi lavori sopra la cera di ape.Cada anno se deve inventare qualcosa per essere vigente.Ma il veterano cuoco,che tanto ha apportato alla gastronomia spagnola,non si trova con la lucidità richiesta per conducere una relazione ,al meno che la sua volontà sia distrarre il publico,cosa che sempre si ringrazia...
Bella relazione di Enrique Dacosta (El Poblet,Denia ) sull'aloe vera,questa pianta cosi misteriosa che si conosce per il suo uso nella cosmetica ma che si comincia a usare nella industria alimentizia.Ricerca anche estetica sul i metali como l'oro(uovo di oro con brodo di funghi porcini) o sul'argento(bellissimo piatto di ostrica Guggenheim Bilbao).Dacosta ha appena publicato il suo libro sul riso "Arroces contemporáneos "(ed.Montagut.barcellona).
Charlie Trotter(Chicago) ha fatto una dimostrazione di" rivisitazzione "(ogni tanto di dicostruzzione)dei suoi propi piatti del 1990.Un pò facile per un nº 1 mondiale...
Willie Dufresnes è un cuoco che ricerca combinazioni di sapori sempre sorprendenti.Ma ha preferito esporre le sue ultime scoperte tecniche como le esferificazioni con "garrofín".L'involto piu avere un sapore diverso dal ripieno.,esempio :lacrime di caffè latte.Ma tuttavia è un cuoco piu interessanti quando gioca con sapori "impossibili"(foie-acciughe,per esempio).
La relazione di Andoni luis Aduriz(Mugaritz,Errenteria)era sulla cottura del baccalà nella cellulosa,inspirata d'una ricerca di Davide Cassi sulle cotture "fritte" in zucchero.Anche ha presentato un esempio di cucina "ricostruttivista"con le sue divertenti false "kokochas "di bacallà,ricordendo i falsi lepadi "percebes" di cala Montjoia di qualchi anni fa.
Minima presenza di francesi e degli italiani.Soltanto il piu catalano degli italiani (Angel Corvitto) e il piu spagnolo dei francesi( Frédéric Bau).
Questo ultimo ha fatto una dimostrazione di 4 piatti salati con la ciocolata,e è stato l'unico relatore che ha fatto assagiare un piatto ai 500 congressisti che rimanevanno ancora nella sala.E l'unico straniero che si ha espresso in spagnolo.Non so si per queste raggioni ,ma sicuramente il relatore piu applaudito del congresso...
José Andrès(Jaleo,MIini-bar,Washington) il popolarissimo cuoco-star della rete 1 di la televisione spagnola ha parlato con il scientifico americano Harrod Mac Gee delle rapporti fra la scienza e la cucina (e sopratutto la industria alimentizia).Quello che sembra una novità (qualche volte criticata)esiste da molto tempo como per esempio Nicolas Appert,l'inventore delle conserve ,o Pasteur.
Una sorprendente scoperta per molti congressisti fu la relazione del peruano Gaston (Astrid y Gaston,Lima).Un video mostrò le diverse cucine di questo paese con influenze giaponese,chinese,criolle,india.Fusione "avant la lettre".
Ma senza dubbio il piu intressante de questa edizione 2006 di Madrid-Fusion è stato l'intervenzione di Ferran Adrià.Quest' anno ,senza fuochi d'articicio,a cui eravamo abituati,il cuoco di cala Monjoia ha voluto ricuperare tecniche antiche come quella dei "crocanti"di piu di 10 anni fa.Ho capito que la sua critica alle tecniche "kleenex",secondo le sue stesse parole,si deve prendere como un leggera autocritica.Fare ogni anni 20 scoperte (piu o meno rivoluzionarie) per pensare subito in quelle del prossimo anno,forse puo sembrare una pazzia.,e fermarci un pò per riflettere può essere una buona proposta.E quello che ha fatto Adrià: proporre 23 "comandamenti" emolando il decalogo della"nouvelle cuisine".Cosi l'intelligentisimo cuoco catalano si situa nella Storia :Escoffier,Nouvelle Cuisine,Bullí !
Qualcuni di questi precetti possono essere criticati ma È buono che in un congresso ci sia un posto per la riflessione e non soltanto consumo compulsivo di ricette e tecniche.
Philippe REGOL,Barcellona,sabato 22 genaio

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