jueves, febrero 16, 2006

Martín Berasategi,cocinero contemporáneo

Martin Berasategi
Hay cocineros que hacen burbujas,globos o esferificaciones,otros se inclinan más hacia lo cuadrado,lo rectangular.Si hablamos de tendencias,entre lo redondo y las aristas,la cosa está reñida.
Pero Martin no se levanta por la mañana pensando en la forma que dará a su nuevo plato.Sólo se preocupa por saber si será rico.Pregunta fundamental por parte de un cocinero.Martin es una máquina de crear "bueno".Los platos le salen ricos porque es su única preocupación.Domina el gusto como sabor y el gusto como equilibrio,conceptual y estético.
La cocina de Martin parece evidente.Todo parece conocido y reconocible.Nada de extravagancias,de productos extraños,de condimentos superflúos,de decoraciones gratuitas.Todo está en su sitio porque sí.Para simplemente cumplir su función gustativa.Técnicas revolucionarias ,no se van a encontrar.Pero sin duda se utilizarán las adequadas para realzar cada producto.Las cocciones justas,las manipulaciones mínimas para unos resultados máximos.No hay barroquismos innecesarios en las elaboraciones de las recetas.Ninguna provocación,ni ganas de "epatar" al comensal;simplemente la voluntad enfermiza del cocinero de hacer disfrutar a quien se siente en su mesa.Aquí no hay cocina futurista que se llegará a comer dentro de cinco años (o no!)Es cocina para el gourmet de hoy,contemporánea,posible,comprehensible,directa.Martin no pasará a la historia por sus grandes innovaciones técnicas ni por sus revolucionarias combinaciones gustativas,se recordará por haber dado de comer BIEN.Nada más ,pero nada menos...
philippe regol

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