miércoles, febrero 15, 2006

JEAN CHAUVEL COCINERO MALDITO ?

Jean Chauvel, restaurante Les Magnolias ,Le Perreux sur Marne.

Este cocinero,como lo adelantaba en el articulo de Apicius de noviembre 2005 dedicado a la nueva ola francesa ,se merece estar en primera linea de los invitados a congresos.Sin embargo era la primera vez que salía de su casa,cuando acudía al VII congreso Lo Mejor de la Gastronomía.
Cocinero inclasificable,ni siquiera presente en la nueva guia francesa"Carnet de route",tal vez por su extrema rebeldía,empieza a adquirir fama de iconoclasta,sino de figura de "chef maldito" ! El radicalismo se aplaude siempre cuando ha llegado el triunfo...Muchos le critican sus excesos decorativos,su barroquismo,su búsqueda permanente de efectos,y quizás con razón el marco del restaurante poco apropiado para este tipo de juegos malabares.
Porque si la palabra "circo" se ha justificado alguna vez,es sin duda para su cocina.Pero sin las connotaciones peyorativas de la palabra ,ya que Chauvel alterna entre el funámbulo y el payaso para producir un espectáculo gastronómico total,coherente en la incoherencia,desde la vajilla diseñada expresamente hasta la loca literatura de su carta : "aligot mejicano de ternera del 0este,"sombrero"(sic) vagabundo de tomates especiados al aceite virgen".
Chauvel convoca para su " happening"el mejor producto de la tierra como a la "basura" de la industria alimentaria ,para resolver sus platos en una ceremonia lúdica y kitch,auténtico festival de pop-art gastronómico.
Algunos de sus platos podrían recordar la concepción Dada del "ready-made"de Marcel Duchamp,cuando el cocinero no tiene escrúpulo alguno en utilizar preparaciones previamentes elaboradas por la industria alimentaria.Pero Chauvel no cae nunca en el arte culinario del "assemblage" o del "collage" gratuito.No llega al anti -arte(o a la anti -cocina!) para seguir con este simil que me parece ilustrativo.En efecto sus elaboraciones propias requieren de un esfuerzo ,no solamente conceptual sino "artesano",titánico !Aqui detrás de la fachada exterior hay cocina ,y de la buena!y sabor! porque aqui acaba la comparación con la actividad artistica,cuando se llega al gusto.Y Chauvel demuestra una profesionalidad y un sentido del gusto(sui generis sin duda..)que salva ,in extremis ,su obra del descalabro.
En estos momentos de cocina "prêt-à-porter",donde casi todo recuerda a todo,es oportuno destacar la visión romántica y radicalmente personal de la cocina de Jean Chauvel,alejada de modas y mercantilismos.Unico!
philippe regol

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