BOHEMIC. julio 2011.(Barcelona)

"BRAVAS" DE ALTA COCINA EN LA TERRAZA DEL BOHÈMIC



El Bohèmic se mueve. Poco a poco y a base un arduo trabajo en solitario con evidentemente la preciada ayuda de sus padres en la sala, Mandu (Francesc Gimeno) produce cada día una pequeña carta de un excelente nivel culinario, que pretende algo más que una simple cocina de bistrot. El producto es inmejorable ( por dar un ejemplo el cerdo viene de Els Casals), los fondos tiene sustancia (mucha) y los platos rezuman sabores por todas partes.(Ver post Bohèmic anterior).
Estas últimas semanas se ha puesto en marcha una pequeña terraza que irá tomando forma poco a poco hasta convertirse en otoño en un espacio cubierto y protegido donde los fumadores podrán seguir disfrutando de la cocina de Mandu.
De momento se sirve una pequeña carta de tapas donde reinan indiscutiblemente las ya famosas patatas bravas del Bohèmic. Esta vez me han parecido más deliciosas que nunca. Algunos dirán que son patatas mixtas pero dejémonos de purismos y rindámonos ante esta maravillosa tapa en que las patatas de excelente calidad, bien confitadas y fritas se unen a la untuosidad de la mahonesa y sobretodo a esa increíble “salsa brava”, parecida a la textura de un romesco. Un equilibrio perfecto entre el toque ahumado del pimentón y el picante. Esta pequeña experiencia gastronómica, nada comparable con lo que se vende por ahí (no digo el nombre del bar en el que todos los barceloneses estamos pensando…), cuesta 4,5 € y es lo suficientemente abundante como para compartirla entre dos. No duden en pedirlas nada más llegar antes de elegir uno de los tres menús degustación de la casa, si han decidido, como nosotros lo hicimos, comer a la fresca en el comedor.


Degustación de tomates como gentielza de la casa.


Tomamos el de 36 €.

Delicioso aperitivo de salmón como soasado servido con una vinagreta de soja. El toque de wasabi que se sirvió como posible condimentación del plato siguiente (donde, creo, sobraba) hubiese tenido aquí una presencia más acorde.
Se trataba de una pizzeta muy conseguida con la masa hecha por el propio Mandu: tomate, queso y atún casi crudo. Se ofrece la posibilidad de añadir wasabi y daditos de gelatina de soja. Cruce italo/japo que me despierta alguna duda. Estaba excelente tal cual.
Muy buena la farsa del canelón pero no me convenció su envoltorio de crêpe, casi inapreciable. Hubiera preferido pasta wonton algo más al dente, por ejemplo.



En su punto el arroz de costillas, desbordante de sabor. Un elemento vegetal con rombos de judías verdes no le hubiera sentado mal.



Espectacular el costillar de cerdo de Els Casals (sí, mucho cerdo en el menú…), perfectamente glaseado, que también hubiera agradecido, para compensar su potencia gustativa, una patata chafada o en puré, como se suele servir en un típico bistrot.
Esta es la línea de platos que “pega” con este pequeño restaurante de ambiente afrancesado con sus manteles de cuadros, sus banquetas corridas y su carrito de quesos. Una refrescante espuma de lulo. Postre de una potente crema de mimolette sobre un bizcochito de zanahoria a la vainilla. Bueno pero propongo rebajar la cantidad de crema de queso (como una salsa) y refrescar el postre con un sorbete con toques cítricos o de fruta de la pasión.
Postre "Recuerdo de infancia" :pantera rosa , algodón de azúcar , peta zeta: algo dulzones . Hubiera preferido, como lo pueden imaginar, el babá que tiene Mandu en la carta.
A partir de finales de agosto, los ex clientes del restaurante Cuatro que echaban de menos el entusiasmo y el buen hacer de Jaume Martorell en la sala, lo podrán volver a encontrar en el Bohèmic. Mandu y Jaume se conocen desde que trabajaron en el Drolma hace algunos años. Estoy seguro de que Jaume podrá aportar mucho a esta entrañable casa. Al trabajo de sala primero. Ver la importancia que se le da en Bohèmic (cazuelas, carnes trinchadas delante del cliente, quesos...)Puede también que dinamice la barra (hasta ahora más decorativa que otra cosa) para desarrollar su faceta de barman.
Sería otro motivo, por si lo hubiera, para revisitar el Bohèmic.


BOHÈMIC
c/ Manso nº 42
93 424 06 28
menús de 36 €,42 € y 48 €
Cerrado domingo y lunes.
Vacaciones del 7 al 22 de agosto.
Esquina Viladomat. A escasas tres manzanas de Tickets.

GAZPACHOS.

Aprendí a hacer mi primer gazpacho en la Escuela Arnadi/Hofmann. Paradójicamente, la receta estaba hecha por nuestro profesor de cocina de entonces, el francés Bernard Benbassat (quien pronto debería abrir su propio restaurante de cocina macrobiótica en el Maremagnum del Puerto de Barcelona).
Siguiendo estos mismos pasos, aunque cambiando algún detalle, estuve haciendo esta sopa fría centenares de veces a lo largo de mi vida.
Aun recuerdo algunos de sus extraños ingredientes. Aparte de los tomates bien maduros, pimientos verdes, algún diente de ajo sin su germen interior, pepinos (pocos), llevaba melón, (con sus pepitas), manzanas, algo de perejil, alguna hoja de menta, un limón exprimido. Aunque la receta original no llevara, le solía "colar"alguna cebolla.
Se trituraba todo. Se pasaba por el pasapurés.
Por separado, se ponía en remojo con agua mineral, rebanadas de pan de molde de calidad (ahora pondría el de Forn Baluart de la Barceloneta). Se añadía sal marina, gotas de tabasco, vinagre de vino y aceite de oliva. Se pasaba con el túrmix haciendo como una pasta. Se mezclaba al licuado de las verduras, emulsionando con el brazo del túrmix. Solía hacer grandes cantidades.
Esta receta que podría parecer algo estrambótica para un purista da unos resultados excelentes. Un gazpacho con muy poco agua (gracias al melón) con toques dulces, ligeramente aromáticos, la justa acidez y de textura untuosa.
Pero no siempre le apetece a uno lanzarse en hacer un gazpacho casero. Rápidamente la cebolla y el ajo (deliciosas pero terribles liliáceas) se pueden oxidar. Y habría que hacerlo prácticamente al día.
Sin embargo no suelo comprar comida preparada. Prefiero una simple verdura aliñada con aceite de oliva y unas sardinas a la plancha que la comida de bote. Pero tengo que reconocer que el gazpacho Alvalle se corresponde bastante a lo que imagino ser un buen gazpacho. Y no tengo ningún problema en reconocerlo. Leyendo su composición, compruebo que lleva un 93%de hortalizas de la huerta murciana, aceite de oliva virgen extra. Y también zumo de limón (en guisa de antioxidante). Nada de aditivos, ni conservantes, ni colorantes. Tiene un bonito color rojo. Se resalta en el envase que los productos utilizados son 100% naturales.
En boca el resultado es magnífico. Según mi humilde gusto, evidentemente. Un equilibrio perfecto entre todos sus matices gustativos.
Precio 3,30€
En cuanto al gazpacho Don Simón parece que tiene el mismo aspecto. Casi los mismos ingredientes (sin limón pero con pan) y las hortalizas son de la huerta almeriense. No quise saber el precio de antemano para no sugestionar mi degustación (1,90€)…
Color anaranjado. Parece a primera vista mejor emulsionado que el anterior aunque se sugiere agitar el tetrabrik previamente. Se resalta que lleva aceite de oliva virgen pero ningún comentario sobre si los productos son “naturales” o no.
Resultado: un brebaje asquerosamente atomatado, sin matices, con textura de “crema”, ligeramente viscoso. Casi para escupir. Una diferencia abismal comparado con el producto anterior. Diferencia de precio ampliamente justificada.

Acabo ahora de jugar a hacer una pequeña cata de productos. Me gustaría que fuera una cosa más frecuente en la prensa gastronómica. En Italia (Gambero Rosso) o en Francia (Fricote, revistas de consumidores), realidades que mejor conozco, este tipo de cata y de valoración gastronómicas son muy frecuentes. Creo que son de un gran interés. La industria alimentaria pero también las producciones artesanas de gran calado social (recuerdo una cata de panetones en el Gambero) necesitan de este acicate para desarrollar productos de calidad. Estos rankings suelen ser muy seguidos por el público. Son un premio a las empresas alimentarias que hacen el esfuerzo de buscar la excelencia (dentro de los límites de un producto industrial, claro está) y un pequeño castigo a la desidia.
¿Por qué aceptamos que se haga una valoración de los restaurantes (notas, críticas etc…) y no generalizamos la cata (realizada evidentemente por jurados independientes) de los productos, industriales o artesanos? Me gustó mucho por ejemplo el ranking sobre las mejores panaderías de Cataluña publicada por la revista Time Out.

Para volver al tema anterior. El debate no está sólo entre producto industrial o producto artesano. No hay que demonizar los primeros ni mitificar los segundos. Existe la calidad y la mediocridad tanto en unos como en otros. Lo acabamos de ver.
Hace 15 días tuve la ocasión de probar un gazpacho “creativo” realizado con toda la “artesanía” del mundo. Llevaba dos texturas. Su agua y su pulpa voluntariamente “cortadas”, sin emulsionar, coronadas por un aire (creo que de vinagre) salpicados por flores de ajo, de cebolla, una tira de pepino encurtida etc). Tenía de “todo”, juego, estética, delicadeza pero le faltaba seguramente lo principal: que tuviera sabor. Estaba totalmente insulso, inconsistente, plano. Entraban ganas de dejarlo o de acabarlo cuanto antes mientras el aire se desvanecía encima del agua liviana de tomate….

VÍA VENETO.(Barcelona).

VÍA VENETO
TEMPLO DEL SINCRETISMO CULINARIO



JOSEP MONJE

Carles Tejedor y Pere Monje

Rafael Delgado y Carles Tejedor

Poco a poco vamos recuperando nuestra historia. Las películas de David Pujol sobre ElBulli que se van reemitiendo aun estos días por La 2 de TVE o los libros Històries del Motel (Miquel Berga) y Vía Veneto (Francesc Casas) son algunos ejemplos de esta nueva inquietud por indagar en nuestro pasado y lo que fueron los antecedentes de este ingente movimiento de modernización de estos últimos años.
Gracias a estos trabajos de arqueología culinaria se empieza a visualizar cuales fueron los diferentes sustratos acumulados en todos estos años para llegar hasta donde estamos hoy. Les acompaña también una merecida genealogía que recupera la memoria de las personas que en su momento hicieron posible el tránsito entre pasado y modernidad. Josep Mercader, Josep Bullich (pieza clave de los inicios de Vía Veneto, aun al puesto de mando de La Dama en la Diagonal barcelonesa), Ramón Cabau (Agut d’Aviñó, quien se suicidió en pleno mercado de la Boquería), Jean-Louis Neichel o Jean Paul Vinay, Lluis Cruañas (replegado sobre su Eldorado Petit de San Feliu de Guixols), Jaume Bargués (Jaume de Provença) son algunos de estos nombres ligados a nuestra historia reciente.
El caso de Vía Veneto, emblemático restaurante barcelonés que arranca en el 1967, estas diversas sedimentaciones de estilos culinarios llegan a nivel de paradigma.
Gracias a la presencia de Josep Monje, alma del lugar y a su astuta vigilancia, esta casa ha sabido adaptarse a todas las épocas y a todas las cocinas. Cambios para que nada cambie, según la archi repetida frase de Lampedusa.
Desde los inicios con Josep Bullich, marcados por una catalanización de la alta cocina afrancesada hasta la ultima incorporación hace 5 años de Carles Tejedor, pasando por los 20 años de Nouvelle Cuisine adaptada por el discreto Josep Muniesa, se puede entender en condensado la evolución de la alta cocina en nuestro país. Han sido diversas puestas al día, siempre paulatinas y prudentes para que la casa siga llenando sus salones, satisfaciendo tanto el gusto del abuelo pudiente del barrio de Sarriá como el del joven profesional que se deja llevar por los nuevos aires parsimoniosamente “vanguardistas” de Carles y del pastelero Rafa Delgado.
¡Qué no nos engañen ni las cortinas decimonónicas, ni la luz blanquecina envolvente, ni el ambiente modernista con sus espejos y su ínclito ojo de buey! El decorado que permanece prácticamente inmutable, deliciosamente démodé, hace función de tapadera tranquilizadora de los pequeños cambios que la cocina de Carlos va introduciendo. Pequeños, por que la cocina de Vía Veneto obedece a ciertas reglas que no se pueden infringir. Aquí la cocina descaradamente de “autor” no tiene cabida. Como lo veremos en la exposición de los platos, la cocina de Vía Veneto suma. Se trata de un concepto gastronómico global que asimila, absorbe la nueva aportación culinaria a su sustrato anterior y se integra a una “historia” y a un “mundo” en el que la sala mantiene un firme protagonismo.
Es decir que el segundo “ojo” más importante de la casa, es el de Josep Monje, que vela para que el conjunto mantenga el equilibrio. Su figura representa la permanencia del espíritu de la casa. Una mirada seria que evalúa y arbitra, con la tranquila implacabilidad que le confieren estas cuatro décadas de experiencia, los posibles cambios permitidos.
A su lado, su hijo Pere Monje, algo más jovial tal vez., sigue la estela del padre pero con su propia personalidad.
Tarea difícil fue, por consiguiente, la de Carles Tejedor cuando se hizo cargo de las cocinas de Vía Veneto. Dirigir una numerosa plantilla con sus costumbres propias, asegurar el servicio de los innumerables banquetes privados, y renovar la carta sin romperlo todo.
Es cuando este cocinero tenía por fin la posibilidad de poner en práctica su larguísimo curriculum, en buena parte trascurrido en Inglaterra, desde su estancia en Marcos Pierre White hasta la del Savoy de Londres (siempre la pista de Escoffier) pasando por una infinidad de hoteles. Después recayó por fin en su tierra La última parada en el Ristol de Terrassa. Una formación algo curiosa que difiere mucho de la de otros cocineros, habitualmente marcada por las “escuelas” francesas, vascas o catalanas.

El menú.
Hace unos días escribía en este mismo blog :” En el mundo de la cocina (aunque se pueda hacer extensivo a otros), lo “viejo” nunca muere .Ver el resurgir de la cocina tradicional o clásica con la moda de la liebre a la Royale etc…) y ver lo que dice Ferran sobre la vigencia del “estilo Nouvelle Cuisine” en la cocina moderna. Las corrientes y los estilos culinarios se van sumando y solapándose (tradicional, NC, fusión, clásico, técnicas de vanguardia etc…).
Observemos a continuación el menú que nos preparó Carlos el viernes pasado. A partir de este clave de lectura que acabo de dar, casi sobran los comentarios sobre esta perfecta integración de estilos en la cocina ejecutada por Tejedor. Que cada uno coloque las etiquetas correspondientes.
Mientras esperaba en la entrada a mi acompañante, enseguida aparecen en la mesa unas croquetas de queso y un poco de jamón. Esto es un detalle del “estilo Vía Veneto”. El cliente “existe” desde el primer momento.”Recibir a alguien es encargarse de su felicidad mientras esta persona se encuentre en tu casa” decía Brillat-Savarin.
Aperitivos riquísimos. Air-baguette con sobrasada, mini croquetas de erizos, canapé de “pilota”,bombón de chocolate y foie (iría mejor como petit-four…).
Delicioso el carpaccio y tartar de gambas con moshi de agua de tomate (falso bizcocho), puré de limón y polvo de espinas de pescado fritas (toque trash-cooking). Excelente plato.
Ensalada de tomates (Barbastro, Masnou y Girona) con pesto, esferas de burrata, olivada, teja crujiente de bacalao (decorativa) y loritos de la lonja de la tarde. Como una veraniega ensalada de “chiringuito” pero con sorpresa…
Parecía un dashi de bonito pero era en realidad un caldo de panceta ahumada de Figueras con mejillones de roca, pequeños “sot l’y laisse” y unos deliciosos dim-sun de cigala que “traicionan” los múltiples viajes de Carlos a China. Un excelente mar y montaña que hubiera podido ser perfectamente un plato del libro de ElBulli, "El Sabor del Mediterráneo”, de hace 20 años.
Merluza de Celeiro, cocida a baja temperatura en cesta de bambú (cocción inmejorable) con aromas (imperceptibles) de citronela y cítricos con una fina lámina de panceta Maldonado. La golosa guarnición: “orzo” (pasta en forma de arroz) como un falso risotto de espárragos blancos en salsa verde, con una gelatinosa cresta de gallo, ligeramente “planchada”. Un muy buen plato.
Tenía el recuerdo del Pato “a la presse” de La Tour d’Argent y quería repetir la experiencia.

Pere Monje, trincha y filetea la pieza con gestos precisos y veloces. Aquí no caben vacilaciones ni demoras. La carne se podría enfriar. El jugo sale de la presa, se mezcla con un poco de demi glace de pato y se calienta suavemente sin llegar a hervir para que no se corte. Lluis González enseña la cazuelita de cobre y su pequeño infiernillo con un mimo extremo, con la misma ilusión que si fuera por primera vez.
Es el espectáculo de la sala. Un ritual que una “Nouvelle Cuisine” radical, con sus emplatados sistemáticos desde la cocina, se quiso cargar en su momento. Y casi lo consigue. Pero en Vía Veneto “las buenas maneras” se mantienen…

El pato está delicioso, bien salseado, perfecto de cocción. Si se buscara el crujiente de la piel (como en la cocina china) tal vez no tendríamos esta jugosidad de la carne (¿?).
Guarnición: me sigue entusiasmando una buena patata suflé .Es como un air-bag de patata. Un prodigio de técnica culinaria.
Suculentos también los salsifis caramelizados envueltos en una fina hoja de yema de huevo cocida al vapor. Esta guarnición podría ser por sí sola la base de un plato. Me olvido de la zanahoria y del tomatito….
Pasamos a los postres de Rafael Delgado, ex discípulo de Espaisucre, que cogió el relevo del pastelero histórico de la casa Juanjo Padilla.
Los postres “modernos” se perciben como tales gracias a sus construcciones elegantes y contemporáneas. Se nos ofrecieron dos:
Helado de kefir (poco agrio) con “membrillo” de albaricoque, bizcocho al micro blanqueado por polvo de yogur y crema de azúcar moscovado.
Y Buñuelos de chocolate y avellanas (muy dulces), velo de cacao, violeta cristalizada, espuma de chocolate blanco, feuillantine, helado Thai de coco con aromas inapreciables de citronela, lima y albahaca.
Son postres excelentes de un gran nivel técnico y de una estética en el emplatado muy cuidada. Sólo sugeriría una reducción drástica del azúcar (también en los petits-fours) y un “marcaje” más valiente de las hierbas aromáticas.
En la carta permanecen evidentemente los grandes clásicos de la pastelería como suflés, chiboust, babá, tatin , omelette “Surprise” (noruega o Alaska), crêpe Suzette, clafoutis servidos siempre con un toque actualizador por parte de Rafa pero manteniendo su encantadora esencia “vintage”.
Rafa Delgado se hizo hace 4 años con el primer premio de la primera edición de The Best Dessert of Restaurant Espaisucre.
Este año, el 17 de octubre 2011, se celebrará en Barcelona la 3ª edición de este concurso de pasteleros, exclusivamente enfocado hacia la pastelería de restaurante, con un merecidísimo homenaje al gran Paco Torreblanca.
Para inscripciones, ver Web de Espaisucre.

Perfecto el pinot noir (media botella) recomendado por Josep Martínez.

Vía Veneto. Un trozo del pasado de nuestra ciudad que sigue haciendo Historia.

VÍA VENETO
c/Ganduxer nº 10
93 200 72 44
Menú degustación: 80 € (el nuestro ha sido un mix entre platos que nos quería hacer Carles y el pato). Ver web.
Cierra sábado mediodía y domingo.
Servicio de 13h a 16h y de 20h a 23h45.
Vacaciones del 1 al 20 de agosto.
Primer maitre Javier Oliveira
Segundo maitre Lluis González
Sumillería Josep Martínez

COURE julio 2011.(Barcelona).

Queda poco para las vacaciones del restaurante Coure pero este año serán tres semanas (del 8 al 28 de agosto) muy bien aprovechadas. La parte de abajo va a experimentar una trasformación espectacular. Ahora es cuando ha llegado el momento del cambio, decidido por el propio Albert Ventura y no por la guía michelín. Recordemos que hace dos años, este restaurante estaba “nominado” para la estrella pero la guía “recomendaba” una serie de reformas en la parte de abajo. Albert eligió lo que le convenía mejor para su negocio y prefirió trasformar la entrada superior en una barra donde se pudieran degustar platillos “top”. Y bien que hizo. Ha sido la decisión correcta. Ahora, después de su buena acogida por parte de su clientela, es cuando se puede permitir rematar los cambios de interiorismo con la parte principal que son las dos salas de abajo.
En este caso también se tratará de un trabajo firmado por Alfons Tost (Comerç 24, Monvinic. Espaisucre,AQ…) lo que es siempre una garantía de buen gusto y de originalidad. En la pared de la sala del fondo, habrá incluso sorpresa…Una cristalera que abrirá sobre un patio interior ajardinado…Ya lo veremos en septiembre.
Ayer me invitó un amigo justamente a comer en la barra. No había vuelto a comer allí desde su apertura hace una año y medio.

Ahora la lleva Andrés ya que Rusti ha vuelto a la cocina de abajo.
Todo impecable. Un tapeo de alto vuelo basado siempre en un producto excelso, cocciones precisas y sabores gourmands. Albert tiene su carta de platillos pero improvisa también un poco en función del producto que recibe y de las exigencias (a veces caprichos) de algunos clientes. Una cocina “cosida a mano”, casi a medida. El amigo gourmet a quien acompañaba es un obseso del producto y poco amante de las fiorituras culinarias; capaz de coger un vuelo para ir a comer a Etxebarri y de volver por la tarde a Barcelona.
Empezamos con un “montadito” de costra de pan de Cerdeña (panificio Bulloni distribuido, como muchas otras excelencias, por Francesc Cullell), “chicharrón” gaditano, en realidad una deliciosa panceta y queso payoyo (ibidem).
Escalivada con anchoas.

Ensalada de un muy buen tomate, bien carnoso, (un derivado autóctono del san marzano italiano) y cebolla tierna.
Calamares a la romana. Cefalópodo evidentemente fresquísimo, envuelto en un ligero envoltorio de harina y huevo (sin que llegue a corteza). Fritura breve. Tiernos. Dulces.
Un simple plato de verdura: judías peronas , patatas y trufa aestivium.
Imponente almeja con un poco de vinagreta de soja.
Tal vez el plato más “elaborado” del menú: gamba y percebes en un ligero ceviche emulsionado con aceite de oliva, lima, limón murciano y un poco de su ralladura.( El mismo limón que se usa para hacer los gin tonics de la casa). Algunos tropezones crocantes de mini calabacines. Espectacular tanto por la calidad del percebe y su cocción como por la elegancia del aliño.
No me suelen gustar particularmente los percebes. No encuentro el interés que hay en comer 300 grs de este bicho, uno tras otro. Rápidamente la sal empieza a dominar en la boca. En este plato los 4 percebes (realmente espectaculares) sirven de base para elaborar un plato de “cocina”. Es cuando este producto se vuelve interesante. Recuerdo hace más de 15 años en una cena de las Jornadas Gastronómicas de Vitoria, Ferran Adriá, cuya cocina estaba aun mal aceptado, sirvió percebes limpios en una copa balón con un aliño algo parecido (en ese recuerdo el cilantro). Estuvo criticado por los “gourmets” gallegos presentes, que le tildaron de iconoclasta por haber manipulado el sacrosanto producto. Ya podemos imaginar lo que pudieron comentar esas mismas personas cuando vieron dos años más tarde los “percebes de Cala Montjoi”… ¿Por cierto cómo es que la industria alimentaria no ha comercializado estos falsos percebes, como se hizo con la gula del Norte por ejemplo? En el fondo era el mismo concepto.
Suquet de zapatilla (cigala real). El aspecto del jugo lo dice todo…. Hasta me gusta que esté "cortado" con su aceitito.
Con el mismo bicho, el arroz. Tal vez le faltaba un minuto más de reposo, pero estaba riquísimo.
Helado de vainilla, untuoso y cremoso. Recién salido de la nueva Carpigiani adquirida recientemente por Albert.
En septiembre, si todo va bien , el nuevo Coure y más novedades que se avecinan…
Unos cierran, otros abren, se trasforman o se mudan…
COURE

Pasaje Marimón nº 20

93 200 75 32

restaurantcoure@hotmail.com