jueves, julio 28, 2011

GAZPACHOS.

Aprendí a hacer mi primer gazpacho en la Escuela Arnadi/Hofmann. Paradójicamente, la receta estaba hecha por nuestro profesor de cocina de entonces, el francés Bernard Benbassat (quien pronto debería abrir su propio restaurante de cocina macrobiótica en el Maremagnum del Puerto de Barcelona).
Siguiendo estos mismos pasos, aunque cambiando algún detalle, estuve haciendo esta sopa fría centenares de veces a lo largo de mi vida.
Aun recuerdo algunos de sus extraños ingredientes. Aparte de los tomates bien maduros, pimientos verdes, algún diente de ajo sin su germen interior, pepinos (pocos), llevaba melón, (con sus pepitas), manzanas, algo de perejil, alguna hoja de menta, un limón exprimido. Aunque la receta original no llevara, le solía "colar"alguna cebolla.
Se trituraba todo. Se pasaba por el pasapurés.
Por separado, se ponía en remojo con agua mineral, rebanadas de pan de molde de calidad (ahora pondría el de Forn Baluart de la Barceloneta). Se añadía sal marina, gotas de tabasco, vinagre de vino y aceite de oliva. Se pasaba con el túrmix haciendo como una pasta. Se mezclaba al licuado de las verduras, emulsionando con el brazo del túrmix. Solía hacer grandes cantidades.
Esta receta que podría parecer algo estrambótica para un purista da unos resultados excelentes. Un gazpacho con muy poco agua (gracias al melón) con toques dulces, ligeramente aromáticos, la justa acidez y de textura untuosa.
Pero no siempre le apetece a uno lanzarse en hacer un gazpacho casero. Rápidamente la cebolla y el ajo (deliciosas pero terribles liliáceas) se pueden oxidar. Y habría que hacerlo prácticamente al día.
Sin embargo no suelo comprar comida preparada. Prefiero una simple verdura aliñada con aceite de oliva y unas sardinas a la plancha que la comida de bote. Pero tengo que reconocer que el gazpacho Alvalle se corresponde bastante a lo que imagino ser un buen gazpacho. Y no tengo ningún problema en reconocerlo. Leyendo su composición, compruebo que lleva un 93%de hortalizas de la huerta murciana, aceite de oliva virgen extra. Y también zumo de limón (en guisa de antioxidante). Nada de aditivos, ni conservantes, ni colorantes. Tiene un bonito color rojo. Se resalta en el envase que los productos utilizados son 100% naturales.
En boca el resultado es magnífico. Según mi humilde gusto, evidentemente. Un equilibrio perfecto entre todos sus matices gustativos.
Precio 3,30€
En cuanto al gazpacho Don Simón parece que tiene el mismo aspecto. Casi los mismos ingredientes (sin limón pero con pan) y las hortalizas son de la huerta almeriense. No quise saber el precio de antemano para no sugestionar mi degustación (1,90€)…
Color anaranjado. Parece a primera vista mejor emulsionado que el anterior aunque se sugiere agitar el tetrabrik previamente. Se resalta que lleva aceite de oliva virgen pero ningún comentario sobre si los productos son “naturales” o no.
Resultado: un brebaje asquerosamente atomatado, sin matices, con textura de “crema”, ligeramente viscoso. Casi para escupir. Una diferencia abismal comparado con el producto anterior. Diferencia de precio ampliamente justificada.

Acabo ahora de jugar a hacer una pequeña cata de productos. Me gustaría que fuera una cosa más frecuente en la prensa gastronómica. En Italia (Gambero Rosso) o en Francia (Fricote, revistas de consumidores), realidades que mejor conozco, este tipo de cata y de valoración gastronómicas son muy frecuentes. Creo que son de un gran interés. La industria alimentaria pero también las producciones artesanas de gran calado social (recuerdo una cata de panetones en el Gambero) necesitan de este acicate para desarrollar productos de calidad. Estos rankings suelen ser muy seguidos por el público. Son un premio a las empresas alimentarias que hacen el esfuerzo de buscar la excelencia (dentro de los límites de un producto industrial, claro está) y un pequeño castigo a la desidia.
¿Por qué aceptamos que se haga una valoración de los restaurantes (notas, críticas etc…) y no generalizamos la cata (realizada evidentemente por jurados independientes) de los productos, industriales o artesanos? Me gustó mucho por ejemplo el ranking sobre las mejores panaderías de Cataluña publicada por la revista Time Out.

Para volver al tema anterior. El debate no está sólo entre producto industrial o producto artesano. No hay que demonizar los primeros ni mitificar los segundos. Existe la calidad y la mediocridad tanto en unos como en otros. Lo acabamos de ver.
Hace 15 días tuve la ocasión de probar un gazpacho “creativo” realizado con toda la “artesanía” del mundo. Llevaba dos texturas. Su agua y su pulpa voluntariamente “cortadas”, sin emulsionar, coronadas por un aire (creo que de vinagre) salpicados por flores de ajo, de cebolla, una tira de pepino encurtida etc). Tenía de “todo”, juego, estética, delicadeza pero le faltaba seguramente lo principal: que tuviera sabor. Estaba totalmente insulso, inconsistente, plano. Entraban ganas de dejarlo o de acabarlo cuanto antes mientras el aire se desvanecía encima del agua liviana de tomate….

19 comentarios:

Blogger Valentí Mongay ha dicho...

Tienes muchísima razón y predicas con el ejemplo. Como ha de ser. A ver si alguien más te sigue.
y qué casualidad Philippe yo también estudié en Arnadí con Bernard (86-87)

7/29/2011 1:02 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Hola Valentí. Pues es un post "políticamente" incorrecto. Je je

7/29/2011 1:07 a. m.

 
Blogger IÑIGO ha dicho...

Philippe, muy acertadas tus consideraciones.
Creo que has dado en el clavo, no tiene que ser lo artesanal lo mejor y lo que hace la industria alimentaria lo peor (has dado un ejemplo esclarecedor muy bueno).
La industria a alimentaria a cometido muchas tropelías, ha elaborado productos carentes de interés -solo comercial-ha destruido muchas elaboraciones, estilos y formas de hacer artesanas y el consumidor apenas tiene referentes,-la mahonesa, el pan un buen croissant por ejemplo-.
Me parece muy interesante tu reflexión y te animo que hagas estas catas de vez en cuando te llevaras gratas sorpresa, espero.

7/29/2011 6:37 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias Íñigo. Yo no tengo los medios para hacer estar catas. Pero creo que las revistas gastro deberían hacerlas. Sería muy interesante.
¿ Por qué Vichy Catalán se está convirtiéndo casi en un monopolio del agua con caz en la restauración no solamente en Cataluña, basándo su exito en sus supuestos beneficios "cardiovasculares", cuando es una de las aguas mas SALADAS que exista? Un acta de aguas se impone.
¿ Y una cata de vermút que ponga realmente a Martini en su sitio? Cuando sabemos que un Izaguirre, por ejemplo, le da mil vueltas. Mantequillas...Mil ejemplos...

7/29/2011 12:38 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Un tal Robuchon me dijo un dia que no vale la pena elaborar un producto sino mejora lo que la industria alimentaria produce,y que muchas veces vale la pena comprar producto ya elaborado porque lleva unos aditivos,conservantes,etc...que hacen que sea mucho mas duradero.
Por cierto el gazpacho ALVALLE,es el preferido de Joël Robuchon.Una vez mas Philippe das en el clavo.

7/29/2011 2:04 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias.
Pues en este caso, el producto no lleva conservante, colorante ni aditivo.
Realmente lo que dices es sorprendente por parte de Robuchon, tan tiquismiquis con estos temas.

7/29/2011 2:09 p. m.

 
Blogger Pantxeta ha dicho...

Interesante sería, por supuesto, que los consumidores o canales de información (Fricote o blogs o quiensea) hicieran comparativas de marcas, sabores, calidades de productos de la industria alimentaria.

De hecho la propia industria ya se gasta una pasta en secretísimos (o no tanto) estudios de mercado y catas a ciegas a la hora de sacar nuevos productos al mercado. ¿Porqué no revisar y comparar los que circulan actualmente o hace años?

Y para celebrar tu post "políticamente" incorrecto, aquí tienes una recetilla de gazpacho:
http://youtu.be/Wqq4wD9izk0

Salut!
Pantxeta

7/29/2011 4:30 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Si, si. Estamos de acuerdo! Hacemos pasar verdaderas "auditorías" a los restaurantes mientras los productos industriales (que alimentan al 80 % de la población, cada día), se libran de cualquier valoración por parte de los preceptores gastronómicos o nutricionistas.

7/29/2011 5:43 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Muy buena la receta de you tube je je!

7/29/2011 5:50 p. m.

 
Blogger Gourmetdeprovincias ha dicho...

Completamente de acuerdo con la necesidad de esas catas de producto. Y con lo mucho que tenemos que aprender de la prensa especializada italiana, británica o estadounidense (lamentablemente, por idioma no puedo dar opinión de la francesa).

7/29/2011 8:40 p. m.

 
Anonymous ESCOFFIER ha dicho...

Por cierto acabo de leer que el restaurante Lluçanes cierra mañana?
http://www.naciodigital.cat/llusanes/noticia/6234/angel/pasqual/abandona/restaurant/barcelona
Otro restaurante que baja la persiana? Ya llebamos tres este mes, Cuatro, Lluçanés, Bulli, y por lo que se ve en setiembre aún hay mas! Vaya como esta el percal en España!

7/30/2011 5:41 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Si. Hacía tiempo que todos lo sabíamos pero personalmente no lo quise decir por respeto. Mira como lo insinuo al final de este post.
http://observaciongastronomica.blogspot.com/2011/07/cuatro.html
Y en septiembre Drolma, seguro.

7/30/2011 6:23 p. m.

 
Anonymous Golightly ha dicho...

Hola,
Que opinas del Gazpacho de la marca Bon Area ? (sin conservantes)...

7/31/2011 2:43 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Te digo. No pretendía hacer una cata exhaustiva, sino plantear la idea a quien tiene los medios de hacerla (Revistas etc...). También me han comentado el gazpacho Hacendado de Mercadona.

7/31/2011 2:49 p. m.

 
Blogger Iván Grau ha dicho...

En algunas revistas ya he visto catas ciegas de productos, donde por ejemplo, marcas como DIA y CARREFOUR con sus tónicas de marca blanca tumban literalmente grandes compañias como schweppes o fever tree... Posiblemente no se realizan este tipo de catas-publicaciones por la perdida de contrataciones publicitarias en los diversos medios. Un abrazo Philippe

8/18/2011 6:06 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

En qué revistas lo has visto? Esto sería interesante generalizarlo, creo...
¿Cómo te va Iván en tu restaurante?. Ya lo has visto, no he vuelto a pasar por tu región este verano... Y lo he sentido. un abrazo!

8/18/2011 6:20 p. m.

 
Blogger Roman ha dicho...

Como siempre hay excepciones, el gazpacho ARTEOLIVA que elaboran en el sur para mi es el mejor sin duda.
Lo podeis encontrar en Makro.
Saludos!!!

8/22/2011 9:51 a. m.

 
Blogger Mingu ha dicho...

Supongo que si pero por si acaso te lo posteo aquí:
http://blogs.elpais.com/el-comidista/2011/08/comparativa-de-gazpachos-de-bote.html
cata de gazpachos como sugeriste... y de un blog muuuuy seguido! vaya influencias!

8/30/2011 12:17 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Me parece que Iturriaga me ha oído! Muy bien!. Pues habría que hacer cata de muchas cosas y si es posible contrastadas por varios profesionales.
Una pena que no haya probado el Alvalle "normal". Es el mejor. El "gourmet" tiene sabor y textura de porra antequerana, casí.
El de Santa Teresa tiene muy buena pinta.
El Don Simón sabe también mucho a tomate Orlando!

Estos día don Simón hace una campaña televisiva que reza que por 2 bricks de DS, sólo se puede comprar 1 de Alvalle. Es muy exagerado creo, pero aun asi, lo único que sale caro, son las cosas malas...Gracias por el enlace!

8/30/2011 1:22 p. m.

 

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